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1、第九、十、十一章知识点西式面点师您的姓名：填空题*1 .红色与黄色混合能得到（）。填空题（答案：橙色）2 .红色与蓝色混合能得到（）o填空题（答案:紫色）3 .黄色与蓝色混合能得到（）。填空题1（答案.绿色）4 .配制色素溶液时,应用（）溶解色素。填空题（答案：冷水）5 .甜汁又称（）,是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。填空题（答案：少司）6 .甜汁冷却后会变（）。填空题（答案：稠）7 .红酒汁成品应该酸甜适中,颜色（）,不生不糊。填空题1（答案：微红）8 .脱水苹果干就是将鲜苹果切片后,经（）处理后,再加入其他配料消毒处理后制成的。填空题（答案：高温、高压脱水）9 .一般情况下,甜汁
2、按所用不同原料的性质可分为香料类、（）、（）、巧克力类及其他类。填空题（答案：酒香类、干鲜果类）10 .在下列制品制作中要用到干果馅的是（）。填空题（答案：圣诞布丁）11 .在焦糖汁的调制中,由于糖有（）,而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。填空题（答案：热敏感性）12 .焦糖汁的调制是由（）的性质决定,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。填空题（答案：糖）13 .对于甜汁,首先要保证制品的（）。填空题（答案：干净卫生，不生不糊，无杂质）14 .油脂蛋糕的模具形状、材料有多种,因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。填空题（答案：特点和需要）15 .果酱在加
3、工过程中,由于（）、水份的蒸发和果胶质的作用,形成具有一定凝固性的制品。填空题（答案：糖的溶解）16 .香草汁成品应香甜适合,不生不糊,颜色乳黄,有（）。填空题（答案：小的结块）17 .果酱是由适量的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由（）的性质所决定的。填空题（答案：糖的溶解性和水果中的果胶质）18 .熬制果酱时,加糖后（）。填空题（答案：用大火加热，使糖完全溶解）19 .在制作油脂蛋糕时,面粉加入后（）。填空题（答案：不宜过久搅拌）20 .制作干果馅料时,煮糖时（）。填空题（答案：颜色不要过深）21 .水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的混合物。f填空
4、题（答案：黏稠性）22 .在制作水果甜汁过程中,水果中的（）能促进糖的分解,使糖转化为葡萄糖,易被人体吸收利用。填空题（答案:酶）23 .由于水果中酸类物质的存在,可使果胶转化为（）,这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。填空题（答案：水溶性果胶）24 .制作巧克力汁时,常用的稀释剂是（）。填空题（答案：加热的牛奶）25 .制作巧克力汁时,除加入稀释剂外,有时还可以加入少量的（）。填空题（答案：可可粉）26 .干果馅料的工艺方法有（）和加热法。填空题（答案：腌渍法）27 .面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于（）。填空题（答案：20）28 .硬质面包是一种内部组织（水分少）,（）、
5、结实的面包。填空题（答案:水分少、结构紧密）29 .质地较硬、（）,越吃越香,纯正浓郁是（）的特点。填空题（答案：经久耐嚼、硬质面包）30 .硬质面包的质量标准是:色泽金黄,（）而甜香,不生糊。填空题（答案：质地较硬）31 .尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有一定（）的特点。填空题（答案：弹性）32 .32.硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有（）等。填空题（答案：面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐）33 .使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坏配方与（）一起搅拌的面坯，O,调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。填空题1（答案：老面团、质地较硬）34 .使
6、用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与（）一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片（）。填空题（答案：老面团、几乎没有酸酵的空隙）35 .制作（）时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过（）后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。填空题（答案：硬质面包、基本酸酵）36 .经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短,烤好的面包（）。I填空题（答案：质感越结实）37 .面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、（）等一连串的步骤与技巧。填空题（答案:造型）38 .硬质面包面团成型的主要操
7、作方法有（）等。填空题（答案：滚、搓、包、擀、切、割）39 .硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是为了控制（）及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有（）。填空题（答案：面团的面筋扩展程度、整体的结实感）40 .油脂蛋糕的成型主要依靠模具,具体有两种方法,一种是挤制灌模,另一种是（）。填空题（答案：浇注灌模）41 .硬质面包面团如果分割时间过长,则可能会使面团（）,影响面包的品质。填空题（答案.发酵过度）42 .硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过高,会影响面包烘烤的（）,造成面包内部尚未完全成熟,但表皮颜色已太深的不良后果。填空题（答案：急胀作用）43 .硬质面包烘烤成熟时,如果炉温
8、过低,面粉中（）的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表面感应、制品颜色较浅的不良后果。填空题（答案：酶）44 .在西式甜点制作及装饰时,经常用于撤的主要装饰原料有（）、（）、（）、（）、（）及各式甜汁等。填空题（答案：巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁）45 .面包面团的中间发酵的具体来说时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。填空题1（答案.温度对生面坯的影响）46 .46.泡夫,在中文习惯上称气鼓或（）。填空题（答案：哈斗）47 .气鼓面团是用（）而制成的。填空题（答案：热水烫制）48 .48.（）是用烫制面团制成的面团。填空
9、题（答案：泡夫面团）49 .泡夫根据所用（）的不同,它的口味和特点也各不相同。填空题（答案：馅心）50 .泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。填空题（答案：鸡蛋）51 .油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有（）和（）,使泡夫烘烤后外表松脆。填空题（答案：起酥性、柔软性）52 .鸡蛋中的（）,能使泡夫制品变得柔软、光滑。填空题（答案：蛋黄的乳化性）53 .泡夫中的面粉是干性物原料,含有多种物质,其中由于（）在加工时产生黏性,形成泡夫骨架的原料。I填空题（答案：淀粉）54 .泡夫面糊的起发主要是由（）。填空题（答案：面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的）55 .泡夫面糊的调制一
10、般经过两个过程完成,一是烫面,二是（）。填空题（答案：搅糊）56.1. 摆种类甜点时,在突出主题的前提下,要运用（）的多变性,对各种原料加以灵活多变的拼摆,以达到拼摆的装饰要求和目的。填空题（答案：艺术）57 .泡夫制品是将黄油、水和牛奶煮沸后,烫制面粉,搅拌鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、（）而成的制品。填空题（答案：烤制或炸制）58 .泡夫面糊（）的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。填空题（答案：成型）59 .59.（）的成型方法一般是挤制成型。填空题（答案：泡夫）60 .（）的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。填空题（答案-泡夫）61 .搅（）时,鸡蛋要逐渐加入,不
11、可一次加足。填空题（答案.泡夫糊）62 .泡夫面糊的一般用料主要是（）。填空题（答案水、油脂、面粉、鸡蛋）63 .泡夫面糊中的（）的热凝固性,能使增大的体积固定。填空题（答案：面粉中的淀粉）64 .泡夫成型时,要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。填空题（答案：油脂）65 .泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200左右,时间约为1525分钟,烘烤至（）,内部成熟为止。填空题（答案：金黄色）66 .裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、（）都有着紧密的关系。填空题（答案：花嘴的大小及式样）67 .在泡夫烘烤的后期阶段,泡夫已经胀发到最大的限度,制品表皮己经开始（）作
12、用，此时不需要温度了,所以使使内部温度降低。填空题（答案：碳化）68 .蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。填空题（答案：艺术蛋糕）69 .在（）裱型时,要力求精细,裱制出造型复杂的制品。填空题（答案：糖粉酱）70 .黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。填空题，答案：油脂）71 .（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。填空题（答案：蛋糕类）72 .根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。填空题（答案：鸡蛋）73 .用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕,能够阻止（）,因此,做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性
13、低。填空题（答案：面粉与液体原料混合时产生面筋质）74 .油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在（）。填空题（答案：模具四周涂上一层油脂）75 .油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果时间过长,则会造成（）。填空题（答案：蛋糕四周表层脆硬）76 .如果油脂蛋糕在烘烤时,时间不够,蛋糕内部（）。填空题（答案：组织发黏，不能完全成熟）77 .目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。填空题（答案：乳化剂）78 .打发是指蛋液或（）经搅打（）的方法。填空题（答案：黄油、体积增大）79 .79在使用巧克力裱型时,要掌握好（）,使裱制出的制品及造型立体感强,只怕有光亮、不易破损。填空题（答案：
14、巧克力溶化的温度和使用温度）80 .低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。填空题（答案：油、糖拌和法）81 .用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。填空题（答案：体积大、组织松软）82 .（）是将面粉、油脂搅拌均匀,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。填空题（答案.面粉、油脂拌和法）83 .用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕,能够阻止（）,因此,做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。填空题（答案：面粉与液体原料混合时产生面筋质）84 .原料装入裱花袋的重量要适宜,过多过少渚R会直接影响到手的运动和（）。填空题（答案：用力的程度）85 .采用分步搅拌法调制油质蛋糕面糊时,首先将
15、配方中全部的（）加热至35-40C,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。填空题（答案：糖和蛋）86 .使用分步搅拌法调制油质蛋糕面糊,进炉烧烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻,但（）。填空题（答案.搅拌较费事）87 .饼干有（）两种,重量一般在5-15克,食用时以（）为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。填空题（答案：甜和咸、一口一块）88 .在欧美国家,无论是午茶时的茶点、（）,还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。填空题（答案：日常的零食）89 .饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可为（）等。填空题（答案：混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干）
16、90 .下列饼干制品中,（）都属于混酥类饼干。填空题（答案：核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干）91 .调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是（）面坯。填空题（答案：手指饼干）92 .饼干有（）两种,重量一般在5-15克,食用时以（）为宜,适用于酒会、茶点或餐后停用。填空题1（答案：清酥和混酥、一口一块）93 .饼干有甜咸两种,适用于（）、（）或餐后食用。填空题（答案：酒会、茶点）94 .有些清蛋糕干面坯调制时,仅用（）,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与其他清蛋糕饼干有明显的不同。填空题（答案：蛋黄）95 .混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种,一种是将面坯调制好后,（）,加工成成品;另一种
17、是调制止好后的面坯,放入冰箱冷冻24小时候后,再加工成所需的形状及大小。填空题（答案：直接成型）96 .蛋清类饼干一般以（）作为主料,经过（）烘烤后成熟。填空题（答案：蛋清、糖,低温）97 .蛋清类饼干具有松软香甜,（）,营养丰富,（）的特点。填空题（答案：入口易化、成本低廉）98 .调制蛋清类饼干时,将蛋清、糖放入搅拌缸内,中速打发至（）。填空题（答案：糖粒全部溶化）99 .调制意大利蛋清杏仁饼干时,将蛋清和糖打发好后,加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。填空题（答案：慢速）100 .饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和（）等。填空题（答案：
18、复合法）101 .运用复合成型方法制作出来的饼干成品,既可归入饼干类,也可归入（）类。填空题弯案甜点）102 .当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后的成品产生（）的效果,往往在切割前要对面坯进行（）。填空题（答案：松脆、冷却）103 .饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成黄色,所以在烘烤成熟时,我们要严格控制（）。填空题（答案：烘烤温度）104 .饼干的成型方法有多种,（）因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干,具有简洁实用、成品生产快的特点,是大多数饼干的成型方法,但采用此方法成型,其面坯（）。填空题（答案：挤制法又称一次成型法、不能含有大颗粒
19、配料）105 .制作牛奶饼干时,加入面粉后不要过分搅拌,以防面糊出筋,影响饼干的（）。填空题（答案：酥性）106 .圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是（）,还是（）,都和其他的饼干类有着十分明显的区别。填空题（答案：原料的使用搭配、原料配比；调制工艺）107 .圣诞节饼干的种类很多,（）也各不相同。填空题1（答案：装饰工艺）108 .在制作（）时,我们常采用生面糊挤法,在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小,然后烘烤成熟后制成成品。填空题（答案.清蛋糕类甜点、饼干）109 .饼干烘烤时的温度,受饼干重量、大小、（）以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。填空题（答案.配方中原料的性质）11
20、0（）是将鸡蛋、（）分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。填空题（答案：木司、奶油）111 .木司属于（）的一类。填空题（答案：冷冻甜点）112 .木司常用的原料主要有:（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。填空题1（答案：奶油、结力）113 .木司的品种很多,有水果木司、（）木司等。填空题（答案：巧克力）114 .制作巧克力木司时,主要原料的巧克力和（）。填空题（答案：奶油）115 .制作木司时,需要脱模的制品,一定要小心,要保持制品的（）。填空题（答案：完整性）H6.木司的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的（）奠定了基础。f填空题（答案：装饰、美化）117 .木司的定型
21、与餐具、器皿和（）有着密切的关系。填空题（答案：客人的需要）118 .木司是一种（）含量很高,十分软滑、细腻的西点。I填空题（答案：奶油）119 .制作巧克力木司时,应将巧克力（）。填空题（答案：溶化后与其他配料混合）120 .当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是（）。填空题（答案：巧克力）121 .木司的成型方法食品包装法,大多以巧克力、脆皮饼干面、（）等,制作成各式的食品盒或桶的装饰物,用来戚放木司。填空题（答案：花色清蛋糕坯）122 .采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有（）、（）、（）、（）等。填空题（答案：巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕）1
22、23 .近年来,国际上一些酒店流行的木司成型方法有:立方体造型工艺法、食品包装法和（）。填空题（答案：模具成型法）124 .采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生（）,失去木司的原有（）。填空题（答案：韧性、口味和特性）125 .结力是一种（）,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。填空题（答案：有机化合物）126 .我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量,如果模具中面糊充填量过少,制品成熟过程中,坯料内（）,也会影响蛋糕的松软度,容易造成蛋糕成品干燥、坚硬,失去油脂蛋糕的风味和特点。！填空题（答案：水分蒸发过多）
23、127 .油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的（）,应在（）。填空题（答案：形状受损、模具四周涂脂抹粉一层油脂）128 .我们把红、蓝、黄这三色称为（）。填空题（答案.三原色）129 .下列不属于复色的是（）。填空题1（答案：浅红色）130 .所谓冷色,指黑、（）、蓝等色。填空题（答案：白）131 .所谓暖色,指（）、黄、橙等色,给人温暖热烈的感觉。填空题（答案:红）132 .（）是指色彩的明度和纯度。填空题（答案：色度）133 .（）是由两个间色或由一个原色和黑色混合而成的第三色。填空题（答案：复色）134 .在食品原料的固有色中,植物性原料基本上是红中偏黄或（）。填空题（答案：偏紫）13
24、5 .沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。填空题（答案：拼摆）136 .撒放（）类原料时,一般要使用小匙或其他类似的工具,以达到均匀美观的要求。填空题（答案：甜汁）137 .沾就是把另一种或几种半成品原料站在成品及造型体上,起（）。填空题（答案调节口味和增加特色）138 .在实际工作中,撒的数量和（）对甜点成品的影响很大,撤的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。I填空题（答案：密度）139 .一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（）、（）、巧克力类及其他类。填空题（答案：酒香类、干鲜果类）140 .制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均
25、匀,（）,无空洞。填空题（答案：组织细密）141 .在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、（）为原则,灵活搭配色彩。填空题（答案：淡雅）142 .制作裱花蛋糕时,要将蛋糕坯表面（）,以利于裱型的操作。填空题（答案：抹平整）143 .中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生（）。填空题（答案：韧性）144 .（）是将面粉、油脂搅拌均匀,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。填空题（答案：面粉、油脂拌和法）145 .采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先交配方中全部的蛋加热至（）,用钢丝搅拌器将
26、海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。填空题（答案：35-40C）146 .油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。填空题（答案：松软）147 .裱制蛋糕时,裱制的图案或花纹要具有（）o填空题（答案：艺术性）148 .在调制鲜奶油时,要尽力使奶油打发到（）、软硬度适合的程度,以利于裱型时的使用和操作。填空题（答案：细腻）149 .用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后,装入原料,用右手的拇指、食指和中指摄住纸卷的（）用力挤出。填空题（答案：上口）150 .（）就是利用挤嘴、挤袋或纸卷,装入原料,运用各种手法,在蛋糕或甜点等制品上,挤制各式图案的工艺。填空题（答案:挤）151 .采
27、用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。填空题（答案：裱花嘴子挤法）152.1.甜汁又称为计司。（）判断题*对错（正确答案）153.2 .按原料的性质可将甜汁分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。（）判断题*对错（正确答案）153.3 .黑、白、灰为无彩色。（）判断题*对错153.4 .橙、蓝、紫为间色。（）判断题*对错153.5 .绿色、蓝色为中性色。（）判断题*对错153.6 .色度即色彩的纯度。（）判断题*对错1.2 .白色的明度比黄色的明度高。（）判断题*对（正确答案）错159.8 .食品色彩就是指原料的固有色。（）判断题对错（正确答案）159.9 .绿色的原料经加热
28、处理后其色泽一般变深。（）判断题*对（正确答案）错159.10 .白色鲜奶油加入巧克力少司可形成可可色的奶油酱。（）判断题*对（正确答案）错162.饼干按照原料的使用及制作工艺，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、圣诞饼干等。（H判断题*对（正确答案）错163.12.蛋清类饼干具有酥脆香甜，入口易化，营养丰富，成本低廉的特点。（）判断题*对（正确答案）错164.13.圣诞饼干是一种利用特殊配方调制的饼干。（）判断题*对错（正确答案）165. 14.圆气鼓英文名字叫creampuff,长气鼓英文名字叫eclair。（）判断题*对错166. 15.气鼓条与圆气鼓所用的面糊是有一定区别的。（）判断题*对
29、错（正确答案）167. 16.炸制泡夫应在九、十成热的油温下进行。（）判断题*对错（正确答案）168. 1.在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。单选题*A.蔗糖B.淀粉C.果胶（正确答:169.2.巧克力汁又名巧克力。单选题*A.木司B.少司石角答案）C.泡夫D.苏夫力170.3.使用巧克力时，应根据其含量，才能调制出软硬合适的巧克力汁。单选题*A.可可豆B.可可脂（TE够答案）C.可可粉D.蛋白质171.4.调制焦糖汁的过程中，糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入冷却。单选题*A.冰盆B.冷水（正确答案）C.室温D.冰箱172.5.焦糖汁的调制是由的性质决定的。单选题*A.糖（正确答案）B.温度
30、C.水D.熬糖锅173.6.甜汁冷却后会变。单选题1*A.稀B.硬C.稠（正确答案）D.软174.7.调制好后不能久放单选题*A.蛋黄汁（正确答案）B.焦糖汁C,巧克力汁D.香草汁175.8.沙巴洋汁成品应浓稠适中，色泽，内部组织丰满细腻，有浓郁的蛋黄及酒香味。单选题1*A.棕褐B.微红C.乳黄D.淡黄E确答案）176.9.在西式面点制作中，常见的馅料有、苹果馅和干果馅料等。单选题*A,鲜果馅B.坚果馅177.10.熬制果酱时，不宜使用铁锅，因为水果中的与铁反应生成亚铁盐类，使果酱带有深褐色的变色斑点。单选题*A,蛋白质B.糖C,多酚酶D.花色素甘确答案）178.11.制作苹果馅时，最好选用果
31、质的苹果。单选题*A.较硬（正确答案）B.较软C.很软D,硬度适度179. 12.制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用浸泡。单选题*A.沸水B.温水（正确答案）C.冰水D.室温水180. 13.制作椰丝馅时，不宜加入过早。单选题*A.糖B.椰丝C.发粉（正确答案）D.黄油181. 14.沾是把一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，有和增加风味的作用。单选题*A.衬托（正确答案）B.保持C,增加营养价值D.增加甜味182. 对巧克力类制品来说，所沾的巧克力不能变色，不能。1单选题*A.增味B.软化F确答案）C.硬化D.凝固183.16.当制品沾液体原料时，要考虑两者之间的性质及
32、，使成品达到质量要求。I单选题*A.软硬度B.凝固点C.颜色D.黏结程度去衿W）184.17.撒粉质原料时，可借助来撒，可达到均匀平滑的目的。单选题*A.小匙B.罗正确答案）C,漏勺D.纸漏斗185.18.制品所撒的辅料，如果不能或影响制品造型及色泽，都不应选用。单选题*A.突出制品风味特色f正，自答案）B.美化制品C.提高制品的营养价值D.提高制品的口感186.19.撒辅料的不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。单选题*A.数量B.位置C.范围（正确答案）D.形状187 .制作气鼓鸭子时，挤的方法是。单选题*A.生面糊挤法B.生面坯挤法（正篇答案）C.熟面糊挤法D.裱花嘴
33、子挤法188 .在拼摆时要掌握两下基本要点，其一是，其二是掌握各种原料的色彩搭配原则。单选题*A.前低后高、前小后大的原则（正确答案）B.前高后低、前小后大的原则C.前低后高、前大后小的原则D.前高后低、前大后小的原则189 .22.不属于西式面点制代中最常用的装饰手法。单选题*A.沾B.拼摆C挤D.裱型（正确答案）190 .23.拼摆时要运用的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。单选题*A,搭配B.对称C.艺术（正确答案）D.夸张191 .24.拼摆时要在突出的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。单选题*A.制品风味B,主题（正确答案）C.制品艺术效果192. 25.拼摆各类甜点时
34、，首先要掌握好拼摆的。单选题*A.主次关系（E确答案）B.色彩搭配关系C.原料大小关系D.原料的性质193. 26.由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功.才能制出好的成品。单选题*A.用黄油酱裱型B.用糖粉酱裱型（正确答案）C.用鲜奶油裱型D.用巧克力裱型194. 27.用裱制蛋糕时，要及时更换原料，以免最后挤出的裱制线条不一致。单选题*A.黄油酱E确答案）B.巧克力酱C,糖粉酱D.鲜奶油195. 28.可裱制造型极为复杂的制品。单选题*A.黄油酱B.巧克力酱C.糖粉酱E价分案）D.鲜奶油196 .质地较硬、经久耐嚼、越吃越香、纯正浓郁是面包的特点。单选题*A.脆皮面
35、包B,松质面包C.软质面包D,硬质面包IB於铃案）197 .制作硬质面包宜选用的面粉。单选题*A.面筋含量高B.面筋含量低C.面筋含量中等D.高筋和中筋之间确答案）198.31.为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方中的要少些。单选题*A.水分（正确答案）B,油脂C.糖分D.盐199.使用面粉筋度较低、水分较少，但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后，可直接分割、整形。单选题*A,无需进行基本发酵E旃答案）B,需要基本发酵C.无需中间醒置D.需中间醒置200.33.在所有的面包种类中，是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。单选题*A.脆皮面包B,松质面
36、包C.硬质面包（正确答案）D.软质面包201.34.油脂蛋糕主要是用成型的。单选题*A,刀具B.挤制C.模具（正确答案）D.捏制202. 35.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的为宜。单选题*A.五成B.九成C.七、八成J确答案）D,十成203. 36.制作油脂蛋糕时，模具中面糊填充量过少，制品成熟过程中，坯料内水分蒸发过多，会影响制品的。单选题*A松软度E稳答案）B.起发性C.颜色D.油脂消失204. 37.油脂蛋糕烘烤成熟后应在将模具退下。单选题*A.出炉后马上B.尚有余温时正随答案）C.完全冷却后D.食用时205. 38.用糖油拌和法制作油脂蛋糕时，鸡蛋要，以防面糊搅廨。单选题*A.最先加
37、入B.最后加入C.一次加入D.逐渐加入确答；206. 39.混酥类饼干的一般调制方法是先将搅拌均匀后，再加入其他原料。单选题*A.鸡蛋与糖B.黄油与糖确答案）C.黄油与面粉D.面粉与糖207.40.蛋清类饼干一般以作为主料。单选题*A黄油、面粉B.蛋清、糖（正确答案）C.黄油、糖D,黄油、鸡蛋208.41.蛋清杏仁饼干是的一种著名饼干。单选题*A.英国B.德国C.意大利（正确答案）D.法国209.面坯内含有大颗粒的饼干配料，不适宜用的方法成型。单选题*A,挤制（正确答案）B.切割C.花戳D.复合210.43.饼干的挤制成型法又称为。单选题*A.模具成型法B.复合成型法C.一次成型法正确答案）D
38、.二次成型法211.44.下面4种蛋糕面糊在相同条件下，所需的烘烤温度最低。单选题*A.小圆形蛋糕坯B.花边形蛋糕坯C.蛋卷坯D.长方形大蛋糕坯正确答案）212.45.常用于木司装饰的原料有、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。单选题*A.泡夫面糊B.巧克力（正确答案）C.糖粉膏D.黄油213.46.木司配方中若有结力片时，应先把结力片用溶化。单选题*A.凉水（F确答案）B.温水C.热水D.果汁214.47.木司采用模具成型时，可适量多加一点，用以增加制品的稳定性。单选题*A.糖B.奶油C.结力片正确答案）D,鸡蛋215.48.气鼓面团是用而成的。单选题*216.49.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具
39、有的特点。单选题*A.柔软B.外表光滑C.松脆（正确答案）D.色泽金黄217.是形成泡夫骨架的原料。单选题*A.面粉壬旗答；B.黄油C.糖D.鸡蛋218.51.泡夫成型的方法一般是成型。单选题A.模具B.擀制C,挤制（正确答案）D.搓卷219.52.烘烤泡夫的开始阶段，时常打开炉门会造成的后果。单选题*A.制品下陷（正确答案）B.过度胀发C.颜色过浅D.表面不松脆220 .泡夫是以水或牛奶加入煮沸后，烫制面粉再加入其他原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成的。单选题*A.面粉B.奶油C.淀粉D.黄油（正确答;221 .用木勺将泡夫面糊挑起，若面糊流得过慢，说明。单选题*A.面粉量不够B.鸡蛋量不够正确留：C.水量不够D.黄油不够
