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1、茶艺基础,第一章茶及茶文化基础,第一节茶叶基础知识,2、茶的利用,一、茶的发现与利用,（一）中国是茶的故乡,1、茶的发现,药用、食用、饮料。,神农本草记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。,古代茶的别称：荼、苦荼、诧、酒、苦卢、茗、槚、荈草、荈、葭等等。,中国是茶的故乡。中国的云贵高原是茶的原产地。,茶被作为一种文明健康的饮料，饮茶习俗逐渐传播开来，大约是在秦统一中国之后。,二、茶的传播,（一）茶在国内的传播,巴蜀是中国饮用茶叶最早的产茶地区，是中国茶业的摇篮。,云南思茅地区镇沅县九甲乡千家寨2700余年的野生古茶树,云南勐海县南糯山栽培型大茶树，树高8.8米，冠幅6.8米，树干直径
2、104厘米，树龄800年，被人们称为“栽培型茶树王”。,云南镇沅县千家寨万亩野生大茶树群落,（二）茶叶的外传,中国是最早种茶、喝茶的国家，其他国家的茶树、茶叶及制作技术、品饮方式都是由我国直接、间接传入的。,日本茶道,韩国茶道,二、茶树概述,（一）茶树的类型,茶树是多年生、木本、常绿植物。茶树是一个大家族，有乔木、半乔木、灌木三个类型。,云南普洱乔木型茶树，需爬到树上采摘,小乔木茶树,茶园（灌木型）,（二）茶树的生长环境,茶树适生环境归纳起来有“四喜四怕”的特点：喜酸怕碱、喜光怕晒、喜暖怕寒、喜湿怕涝。,“高山出好茶”，你能说说它的科学道理吗？,三、茶叶的分类,（一）按茶的颜色分,分为绿茶、红
3、茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶。,（二）按茶的加工方法分,1、基本茶类,茶叶鲜叶采摘后经过不同的加工方法，制成品质不同的茶类，称为基本茶类。包括绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和黑茶。它分为毛茶和精茶。,毛茶：各种茶叶经初制后的成品，统称为毛茶，其外形比较粗放。,精茶：毛茶再经精制的程序，使其成为形状整齐与品质划一的成品。,2、再加工茶,以基本茶类为原料，经过再加工制造，使茶叶的基本质量、性状发生变化而成的茶，常见的有花茶、紧压茶、萃取茶、茶饮料和药用保健茶等。,（三）按采摘时间分,按采摘时间分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶等。,（四）按发酵程度分,分为不发酵茶（绿茶）、半发酵茶、全发酵茶（红茶）。,四、茶
4、叶的贮藏与保管,（一）影响茶叶变质的原因,温度、水分、氧气、光线。,（二）茶叶的贮藏与保管,1、茶叶贮藏的基本条件,2、茶叶的保存,充分保持干燥，不与有异味的物品接触，避免暴露与空气接触和受光线照射，不要让茶叶受挤压、撞击。,低温、干燥、无氧气、不透明（避光）、无异味。,五、主要产茶区,（一）世界主要产茶区,主产红茶的国家有印度、斯里兰卡、肯尼亚、土耳其、印度尼西亚和格鲁吉亚等国。主产绿茶的国家有中国、日本、越南等国。,世界上产茶量最大的国家是印度，其次是中国、肯尼亚、斯里兰卡、土耳其和印度尼西亚。,从49N度到33S，全世界有50多个国家和地区产茶，主要集中在亚洲、非洲和拉丁美洲，大洋洲和欧
5、洲较少。,（二）中国主要茶区,西南茶区：位于我国西南部，包括云、贵、川、渝以及藏东南部，是中国最古老的茶区。生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等。,华南茶区：位于中国南部，包括粤、桂、闽、台、琼等省区，为中国最适宜茶树生长的地区。茶资源极为丰富，生产红茶、乌龙茶、花茶、白茶和六堡茶等。,江南茶区：位于长江中下游南部，包括浙、湘、赣等省和皖南、苏南、鄂南等地，为中国茶叶的主要产区。主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品质各异的特种名茶。,江北茶区：位于长江中下游北岸，包括豫、陕、甘、鲁等省和皖北、苏北、鄂北等地，江北茶区主要生产绿茶。,第二节茶文化简史,一、茶文化发展简史,（一）三国以前的茶文
6、化启蒙,（二）晋代、南北朝茶文化的萌芽,魏晋南北朝时期，饮茶之风传播到长江中下游，茶叶已成为日常饮料，宴会、待客、祭祀都用它。,三国以前，茶以物质形式出现而渗透至其他人文科学而形成茶文化。,魏晋南北朝是茶文化的逐步形成时期。茶已脱离作为一般形态的饮食走入文化圈，起着一定的精神、社会作用。,晋 杜育荈赋,灵山惟岳，奇产所钟。瞻彼卷阿，实曰夕阳。厥生荈草，弥谷被岗。承丰壤之滋润，受甘霖之霄降。月惟初秋，农功少休。结偶同旅，是采是求。水则岷方之注，挹彼清流；器泽陶拣，出自东瓯。酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔若春敷。,晋 顾恺之 列女传 仁智图卷局部,（三）唐代茶文化的形成,1、
7、社会鼎盛是唐代饮茶盛行的主要原因,5、茶叶及饮茶方式外传,4、与茶相关的文学作品丰富,3、茶经的出现，是唐代茶文化形成的标志,唐代是中国饮茶史上和茶文化史上一个极其重要的历史阶段，是中国茶文化的成熟时期，是茶文化历史上的一座里程碑。,2、茶税及贡茶出现,唐代集茶文化之大成者是陆羽和他的名著茶经。茶经共7000多字，分为一茶之源、二茶之具、三茶之造、四茶之器、五茶之煮、六茶之饮、七茶之事、八茶之出、九茶之略、十茶之图，是世界第一部最完备的综合性茶学著作。,唐 皎然饮茶歌 诮崔石使君（节选）,越人遗我剡溪茗，采得金牙爨金鼑。素瓷雪色飘沫香，何似诸如琼蕊浆。一饮涤昏寐，情来朗爽满天地。再饮清我神，忽
8、如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼。,唐 元稹茶,茶，香叶，嫩芽，慕诗客，爱僧家，碾雕白玉，罗织红纱，铫煎黄蕊色，碗转曲尘花，夜后邀陪明月，晨前独对朝霞，洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸。,唐 卢仝走笔谢梦谏议寄新茶（七碗茶歌）（节选）,一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。,唐 阎立本 萧翼赚兰亭图,唐 佚名氏 宫乐图（苏绣）,唐 周昉 调琴啜茗图,（四）宋代茶文化的兴盛,1、皇宫及上层社会饮茶盛行,2、专业品茶社团的出现,3、下层社会茶文化生机勃勃,4、都市里的茶馆文化非常发达,
9、5、茶文化在文化艺术方面成就突出,6、文人们将琴棋书画都融进茶事之中,7、宋代“斗茶”盛行,宋代：斗茶图局部,南宋 刘松年 斗茶图）,宋徽宗 赵佶 文会图,（五）明、清茶文化的普及,1、明代“废团改散”促进了茶及茶文化的发展,2、明清中国茶文化主流由文士茶转向民间,3、“工夫茶艺”的完善,4、明清茶画、茶著丰富,5、采茶戏的出现，是明清茶文化史上的一个重大成就,工夫茶艺,明 唐寅仿韩熙载夜宴图局部,明 文征明品茶图局部,赣南采茶戏,二、茶文化、茶道与茶艺,（一）茶文化,茶文化是人们饮茶过程中所产生的文化现象和社会现象。它包含与茶有关的一切文化领域，涉及多个学科，如哲学、宗教、道德、历史、文化、
10、艺术、礼仪等。,（二）茶道,（三）茶艺,茶道就是在饮茶过程中所形成的价值观念、审美情趣、思维方式等，是茶文化的核心、灵魂，是贯穿整个茶艺过程的思想。,茶艺就是泡茶的技艺和品茶的艺术。茶艺是茶文化的组成部分，是茶文化的表现形式。,三、饮茶习俗,1、唐代前的羹饮法（粥茶法）,2、唐代烹茶法（饼茶煮茶法或煎茶法）,（一）我国饮茶方式和习俗的发展变化,3、宋代点茶法,4、明代撮泡法,5、现代罐装茶,（二）我国不同民族饮茶习俗,（三）世界各国饮茶习俗,法门寺出土唐代茶具（法门寺“地宫茶具”）,茶碾,鸿雁球路纹银笼子,鎏金仙人驾鹤纹壶门座茶罗子,银芙蕖,摩羯纹蕾纽三足盐台,取茶用的鎏金飞鸿纹银匙,茶碗,茶
11、筅（点茶用）,茶饮料,第三节饮茶与健康,一、茶叶的营养成分,（一）有机化合物,1、多酚类,2、糖类,3、蛋白质,4、氨基酸,5、生物碱,6、有机酸,7、维生素,8、色素,（二）无机化合物,茶叶中含有人体必需的常量元素及微量元素，如钠、镁、磷、钾、钙、铝、硅、钒、铬、锰、铁、钻、砷、硒、氟、钼、锶、铷、硼等。,9、芳香物质,二、饮茶与健康,（一）茶的功效,1、有助于提神、解除疲劳,4、有助于延缓衰老,2、有助于防癌和抗癌,3、有助于预防疾病,5、有助于美白护肤,6、有助于降脂助消化,7、有助于护齿明目,（二）饮茶禁忌,1、忌饮冷茶、烫茶,2、忌饭前大量饮茶、饭后立即饮茶,3、忌饮冲泡次数过多的茶
12、,4、忌饮冲泡时间过久的茶,5、忌饮浓茶,6、忌空腹饮茶,7、服药前后不宜饮茶,8、冠心病患者、胃病患者、神经衰弱患者、贫血患者、肾机能不好等患者谨慎饮茶,9、三岁以下儿童不宜饮茶,第二章茶叶冲泡的基础知识,第一节择水与候汤,一、泡茶用水的选择,（一）泡茶用水的标准,（二）泡茶用水的分类,1、天水类,2、地水类,3、再加工水类,泡茶用水，应是“清、轻、甘、冽、活”。,天下第一泉庐山康王谷谷帘泉,天下第一泉镇江中泠泉,天下第一泉北京玉泉山玉泉,天下第一泉济南趵突泉,天下第二泉（江苏无锡惠山）,虎跑泉,二、煮水,（一）煮水燃料的选择,燃料的燃烧性能要好，燃烧物不能带有异味和冒烟。,（二）煮水器皿的
13、选择,煮水器应选择不会产生过多杂质的容器。煮水器必须做到专用。,（三）煮水的程度,要急火快煮，水不要烧得过老或过嫩，刚开即可。,第二节茶具的选择,一、茶具的种类,1、陶土茶具,2、瓷器茶具,3、漆器茶具,4、金属茶具,5、竹木茶具,6、玻璃茶具,7、其他茶具,（一）按质地分,陶土茶具,瓷器茶具,白瓷茶具,浙江龙泉青瓷茶具,梅子青,哥窖,米黄釉哥窖,粉青薄胎,冰裂纹,黑瓷茶具,宋吉窑黑瓷木叶纺茶盏,宋建窑黑瓷鹧鸪茶盏,南宋吉州窑黑瓷龙纺天目茶盏,青花瓷茶具,明永乐景德镇青花瓷茶碗,明青花瓷斗彩高士杯,彩瓷茶具,漆器茶具,金属茶具,锡器茶具套装,铜茶壶,竹木茶具,玻璃茶具,玛瑙茶具,水晶茶具,砭石
14、茶具,磬石茶具,木鱼石茶具,菊花石茶具,塑料茶具,搪瓷茶具,（二）按用途分,1、备水用具,为泡茶而储水、烧水的器具。包括净水器、贮水缸、煮水器、保温瓶、水方、水注等。,2、泡茶及饮茶用具,包括茶壶、茶海、品茗杯、闻香杯、茶碗、盖碗、大茶杯等。,3、泡茶辅助器具,包括桌布、泡茶巾、茶盘、茶船、茶巾、奉茶盘、茶荷、茶艺六用、盖置、茶拂、汤滤、计时器、茶食盘、茶叉、餐巾纸等。,4、备茶器,包括茶样罐、贮茶罐等。,5、盛运器,用以放置泡茶用具，以携带外出泡茶。有提柜、提篮、提袋、包壶巾、杯套等。,6、泡茶席,有茶车、茶桌、茶席、茶凳、坐垫等。,7、茶室用具,包括屏风、茶挂、花器、香炉等。,煮水器,水注
15、,元代青花船形水注,宋青白釉瓜楞水注,茶壶,茶海,光绪粉彩公道杯,闻香杯、品茗杯、杯托,三件套盖碗,水盂,东晋瓯窖点彩水盂,黑白玉水盂,粉彩婴戏图水盂（民国）,茶垫（茶船）,茶洗,茶盘,茶巾,茶荷,茶艺用品,普洱茶刀,普洱茶针,盛放茶叶的用具,盛运器,茶车,茶桌、茶凳,花器,屏风,香炉,茶挂,二、茶具的配置,1、重香气的茶叶，宜选择硬度较大的壶,2、重滋味的茶叶，宜选择硬度较低的壶,3、重形态的茶，宜选用透明的茶具,4、重观色的茶，宜选用壶、杯内壁带白釉的茶具，或透明的茶具,（一）茶具的选择,茶壶硬度的鉴别,紫砂茶具,瓷茶具,玻璃茶具,1、因茶制宜,2、因人制宜,3、因艺制宜,4、注意茶具美学
16、的运用,（二）茶具搭配的原则,（三）茶具的配置,2、团茶茶具的选配,3、芽茶茶具的选配,4、花茶茶具的选配,5、绿茶茶具的选配,1、饼茶茶具的选配,6、红茶茶具的选配,7、乌龙茶茶具的选配,8、黄茶茶具的选配,9、白茶茶具的选配,10、普洱茶茶具的选配,绍兴越瓷,饼茶宜选茶具,团茶宜选用黑瓷茶具,芽茶选用莹白如玉的茶盏,花茶宜选用瓷盖碗、瓷盖杯等,名优绿茶宜选茶具,红茶宜选茶具,乌龙茶宜选功夫茶具,黄茶宜选茶具,第三节茶席设计,2、选择茶椅,一、茶艺表演台的布置,3、选择茶垫巾,1、选择茶桌,4、摆放茶桌、茶椅和茶垫巾,6、选配相应器具,5、选择茶具,7、放置茶具、茶器,茶艺表演台布置,茶艺表
17、演台布置,茶品、茶具、铺垫、插花、焚香、挂画、相关工艺品、茶点茶果、背景等。,二、茶席设计,（二）茶席设计的题材,（一）茶席设计的基本构成因素,1、以茶品为题材,3、以茶人为题材,2、以茶事为题材,1、高雅的茶艺表演最宜选择的音乐,三、品茗环境的设计,（二）茶艺表演的服饰,（一）茶艺表演的音乐,2、茶艺表演音乐的选择,（四）茶艺表演的熏香,（三）茶艺表演的插花,（五）茶艺表演的茶挂,回族盖碗茶茶艺表演服饰,江南茶艺表演服饰,茶艺插花,茶艺插花,茶艺熏香,第三章绿茶的冲泡技艺,第一节绿茶的特点名品和识别,一、绿茶概述,绿茶是我国产量最多、产地最广、品种最多、质量最好、饮用人数最多的茶类，也是中国
18、最早出现的茶类。,二、绿茶的制作,绿茶加工工艺：鲜叶采摘高温杀青揉捻干燥成品。,蒸青,烘青,炒青,晒青,扁炒青,圆炒青,长炒青,特种炒青,三、绿茶的特点,绿茶属不发酵茶，以春茶为贵，新茶优于陈茶。成品干茶呈绿色，冲泡后，茶汤浅绿或呈黄绿色，叶底绿色，其特点是清汤绿叶，滋味鲜美。香味清香宜人，味道鲜醇爽口，回味甘甜。,四、绿茶的识别,（一）观看茶色,不同的绿茶，色泽不同，或碧绿、或深绿、或黄绿、或白里透绿等。,（二）察看茶形,绿茶由于制作方法的不同，茶叶呈现不同的外形特征。,（三）品闻茶香,不同绿茶的香气也是不同的，或板粟香、或奶油香，或清香等。,五、绿茶的名品,1、西湖龙井,2、洞庭碧螺春,3
19、、信阳毛尖,4、黄山毛峰,5、庐山云雾,6、六安瓜片,糙米色，外形扁平，形似碗钉,龙井茶（扁炒青）,色绿、香郁、味醇、形美,铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津,洞庭碧螺春（特种炒青）,信阳毛尖（特种炒青）,以“色翠、香高、味鲜”著称，形细圆紧直而有锋芒（针形）,黄山毛峰（烘青）,形细扁稍卷曲（条形），成茶形似雀舌色如象牙，汤色清澈清爽呈杏黄,号称“香馨、味厚、色翠、汤清”四绝，色香比兰花（特种炒青）,庐山云雾,顾渚紫笋（烘青）,优质者形似瓜子,六安瓜片（烘青）,太平猴魁（烘青）,第二节绿茶的冲泡,一、绿茶茶具的配置,（一）名优绿茶,适用无盖透明玻璃杯、白瓷、青瓷、青花瓷无盖杯等，最好是
20、无花直筒玻璃杯。,（二）中档绿茶,可选用瓷杯、瓷碗加盖冲泡，以闻香、品味为主，观形次之。,（三）低档绿茶,低档的粗茶和茶末，可选用茶壶冲泡，闻其香，尝其味，不见其形。,二、绿茶冲泡的水温,（一）名优绿茶,一般用80左右的水，以保持茶叶色泽嫩绿，滋味鲜爽，维生素C不遭破坏。,（二）中档绿茶,可用90左右的开水冲泡。,（三）低档绿茶,用100的沸水冲泡。,三、冲泡的次数,大宗绿茶，通常冲泡23次；名优绿茶一般只能冲泡1-2次。,四、茶水比例,冲泡绿茶一般用1：5060的茶水比，即每克茶冲泡506ml水。,五、冲泡时间,一般冲泡后3分钟左右即可饮用。,六、绿茶的冲泡方法,根据放置茶叶的时间不同，可分
21、上投法、中投法和下投法。,（一）名优绿茶的冲泡杯泡法,（二）中档绿茶的冲泡盖碗泡法,（三）低档绿茶的冲泡壶泡法,七、茶汤的品饮,辩茶形、观汤色、闻茶香、品茶味。,第四章红茶的冲泡技艺,第一节红茶的特点名品和识别,一、红茶概述,红茶是世界上产量最大、消费量最大的茶类，是我国第二大茶类。,二、红茶的制作,红茶加工工艺：鲜叶采摘萎凋揉捻发酵干燥成品。,小种红茶,工夫红茶,红碎茶,三、红茶的特点,红茶属全发酵茶，干叶为褐红色，泡制后红汤红叶，香气高甜，滋味鲜浓，似桂圆味，且调配性好。,四、红茶的识别,（一）观看茶色,一般而言，大叶种原料制成的工夫红茶，色泽澄红，金毫密布，中小叶种原料制成工夫红茶色泽乌
22、润，红碎茶一般乌黑油润或棕褐。,（二）察看茶形,红茶按外形形状可分为条红茶和红碎茶两类。小种红茶和工夫红茶都是条红茶。,（三）品闻茶香,优质红茶或工夫红茶，有甜香或焦糖香，小种红茶有松烟香。,五、红茶的名品,1、正山小种,2、祁门红茶,3、滇红,4、宜红,5、宁红,6、红碎茶,正山小种（或桐木小种或星村小种）,祁门工夫,带有蜜糖香味，上品茶蕴含兰花香，号称祁门香,滇红,宁红,宜红,坦洋工夫（闽红）,红碎茶（末茶）,红碎茶（叶茶）,红碎茶（碎茶）,斯里兰卡红茶,印度阿萨姆红茶,印度大吉岭红茶,第二节红茶的冲泡,一、红茶茶具的配置,红茶既可选用杯泡，也可选用壶泡，还可选用工夫茶具冲泡。工夫红茶多用
23、壶泡法和工夫泡法，红碎茶多选择白瓷、红釉瓷、暖色瓷的壶杯具、盖杯或咖啡壶具。,二、红茶冲泡的水温,冲泡红茶，可用90度左右的开水冲泡，对于低档的红茶则要用100度的沸水冲泡。,三、冲泡的次数,红茶中的红碎茶只能冲泡一次，工夫红茶则可冲泡23次。,四、茶水比例,冲泡红茶一般用1：5060的茶水比，即每克茶冲泡506ml水。,五、冲泡时间,一般冲泡后3分钟左右即可饮用。,六、红茶的冲泡方法,指红茶经冲泡后得到的茶汤直接用于饮用，不添加其他调料。清饮法一般分为清饮杯泡和清饮壶泡两类。,（一）清饮法,（二）工夫茶艺,（三）调饮法,指在红茶茶汤中加入调料，以佐汤味的一种冲泡方法。,七、茶汤的品饮,红茶冲
24、泡后呈现“红汤红叶”的特点。,（一）观色,（二）闻香,（三）品味,高档的红茶香气浓郁、持久、带甜。红茶带有果香（苹果香、枣香、桂圆香）、蜜糖香等。,红茶茶汤的滋味要求“浓、强、鲜”。,红茶的汤色,第五章乌龙茶的冲泡技艺,第一节乌龙茶的特点名品和识别,一、乌龙茶概述,乌龙茶色泽青褐，是青茶的一种，是中国特有的茶类之一，主要产自我国广东东部、台湾和福建省。乌龙茶以秋茶最好，以陈茶为贵。,二、乌龙茶的制作,乌龙茶加工工艺：萎凋摇青杀青揉捻干燥成品。,三、乌龙茶的特点,乌龙茶是介于绿茶与红茶之间的一种半发酵茶。干茶色泽青褐，冲泡后汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇，叶底绿叶红边，俗称“绿叶红镶边”。乌龙茶
25、既具有绿茶的鲜灵清纯，又有红茶的醇厚甘爽，还具有花茶的芬芳幽香，集众美于一体，被誉为“茶中之王”。,四、乌龙茶的识别,（一）观看茶色,乌龙茶根据其发酵程度不同，干茶的颜色有所不同。,（二）察看茶形,乌龙茶按外形分有条索形、半颗粒形与颗粒形三种。,（三）品闻茶香,五、乌龙茶的名品,1、闽北乌龙茶,武夷岩茶，其中以四大名枞最为名贵。,2、闽南乌龙茶,安溪铁观音、黄金桂、安溪色种等。,3、广东乌龙茶,以潮州地区凤凰山的凤凰茶最为著名。,4、台湾乌龙茶,文山包种、台湾冻顶乌龙、白毫乌龙等。,陈年大红袍,铁罗汉,白鸡冠,水金龟,条索壮实沉重，多呈螺旋形，色沙绿，间有红点，状似蜻蜓头，表面带白霜,安溪铁观
26、音,凤凰单枞,文山包种,台湾冻顶乌龙,白毫乌龙,第二节乌龙茶的冲泡,一、乌龙茶茶具的配置,冲泡乌龙茶一般选择紫砂壶杯具、或白瓷壶杯具、盖碗、盖杯，也可用黑褐系列的陶器壶杯具。紫砂壶杯具是冲泡乌龙茶最好的茶具，既无熟汤味，又能保持茶的真香、真味。,二、乌龙茶冲泡的水温,乌龙茶由于原料并不细嫩，加之用茶量大，所以须用刚沸腾的开水冲泡。,三、冲泡的次数,乌龙茶可连续冲泡46次，甚至更多。,四、茶水比例,乌龙茶投茶量大致是茶壶容积的1223。,五、冲泡时间,乌龙茶由于投茶量大，因此第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中，以后，每泡相应比前泡增加15秒种。,六、乌龙茶的冲泡,（一）工夫茶艺,（二）乌龙茶的冲泡方
27、法,（三）乌龙茶冲泡的流派,乌龙茶的冲泡因地区和茶具的不同，冲泡方法也不尽相同，大致分为壶盅双杯泡法、壶盅单杯泡法、壶杯泡法、盖碗泡法几种。,目前，乌龙茶的冲泡按地区民俗可分为：潮汕、台湾、闽南和武夷山四大流派。,七、茶汤的品饮,乌龙茶的汤色有金黄、橙黄、橙红、橙绿之分。,（一）观色,（二）闻香,（三）品味,乌龙茶属于花香型，散发出各种类似鲜花的香气，又可分为清花香和甜花香两种，高档的乌龙茶还具有浓郁的熟桃香。,第六章黑茶的冲泡技艺,第一节黑茶的特点名品和识别,一、黑茶概述,黑茶是我国生产历史十分悠久的、特有的茶类，在加工过程中，鲜叶经渥堆发酵变黑，故称黑茶。,二、黑茶的制作,黑茶加工工艺：杀
28、青揉捻渥堆干燥成品。渥堆是形成黑茶特有品质的关键工序。,三、黑茶的特点,黑茶干茶呈青褐色，色泽黑褐油润，汤色或橙黄或橙红或琥珀色，叶底黄褐，香气浓重，滋味醇和，入口饱满，回甘力持久。,四、黑茶的类别,黑茶依产地不同，分为湖南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶、滇桂黑茶等品类。,五、黑茶的名品,1、云南普洱茶,2、广西六堡茶,云南普洱,茶马古道,广西六堡茶,第二节黑茶的冲泡,一、黑茶茶具的配置,黑茶适用紫砂壶杯具或白瓷壶杯具、盖碗、盖杯，也可用民间土陶工艺制作杯具。,二、黑茶冲泡的水温,一般来说，用料较粗的饼茶和砖茶和存放时间长的陈茶等适宜用沸水来冲泡，而用料较为细嫩的高档芽茶，适宜适当的降低水温，以85
29、-90度为宜。,三、冲泡的次数,四、茶水比例,品饮普洱茶，茶水比一般为1：3040，即510克茶加150200ml水。用煮渍法冲泡原料粗老的紧压茶，采用用1：80茶水比。,五、冲泡时间,散茶一般冲泡56次，紧压茶一般可冲泡78次，如果紧压茶采用煮渍法，则只煮一次。,普洱茶冲泡一般第一泡1分钟，第二泡2分钟，第三泡后，每次冲泡3分钟，可冲泡多次。,六、黑茶的冲泡方法,所谓定点冲泡法，即用盖碗冲泡，用紫砂壶作公道杯。,（一）定点冲泡法,（二）壶泡法,（三）煮饮法,七、茶汤的品饮,黑茶因发酵程序轻重及时间长短而呈现不同的汤色，或橙黄、或棕红、或褐色、或琥珀色，通透明亮。,（一）观色,（二）闻香,（三
30、）品味,黑茶香气中松烟香浓厚为佳，陈年的普洱，应在品饮过程中体味经长期储存而形成的“陈香”。,黑茶滋味醇厚回甘，茶汤柔滑。,普洱茶的汤色,第七章白茶黄茶的冲泡技艺,第一节白茶黄茶的特点名品和识别,一、白茶,（一）白茶概述,（二）白茶的制作,白茶加工时采用不揉不捻的晾晒烘干工艺，属轻微发酵茶，其加工的主要工序为：萎凋、干燥。,白茶是我国的特产，主产于福建，是一种最为自然天成的茶类，芽叶完整，形态舒展，最少人工造作。,（三）白茶的特点,白茶干茶色白隐绿，满披白色茸毛，毫香重，毫味显，汤色淡杏黄，口味鲜爽，香气清新。,（四）白茶的名品,1、白毫银针,2、白牡丹,白毫银针（茶中美女）,白牡丹,二、黄茶
31、,（一）黄茶概述,（二）黄茶的制作,黄茶的加工工艺：鲜叶杀青揉捻堆积闷黄烘焙干燥。黄茶的特色主要来自闷黄。,黄茶是我国古老的茶类，是我国的特产，是一种轻微发酵茶。,（三）黄茶的种类,黄茶根据鲜叶嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。,（四）黄茶的特点,1、君山银针,2、蒙顶黄芽,黄茶的品质特点是“黄汤黄叶”，香味清悦醇和，滋味醇厚。,（五）黄茶的名品,君山银针（金镶玉）,蒙顶黄芽,第二节白茶黄茶的冲泡,一、白茶黄茶的茶具配置,冲泡白茶宜用白瓷壶杯、或内壁挂白釉的壶杯、或黄泥炻器壶杯、或反差极大且内壁有色的黑瓷，以衬托出白毫。,二、白茶黄茶的冲泡水温,细嫩的白、黄茶，一般只能用80度左右的
32、水冲泡。,黄茶宜用奶白或黄釉瓷及黄、橙为主色的壶杯具、盖碗、盖杯。,三、冲泡的次数,白茶和黄茶一般只能冲泡一次，最多两次。,四、茶水比例,一般用1：5060的茶水比，即每克茶冲泡506ml水。,五、冲泡时间,黄大茶、黄小茶一般冲泡3分钟左右，即可饮用。白茶及黄芽茶冲泡时间一般需要10分钟左右。,六、白茶、黄茶的冲泡,高档的白茶、黄茶，其冲泡方法与名优绿茶的冲泡方法一样，采用玻璃杯泡法。,中低档的白茶、黄茶，冲泡方法与中低档的绿茶一样，采用盖碗泡法或壶泡法。,七、茶汤的品饮,白茶汤色黄白而明亮，黄茶汤色呈较“正”的黄色。,（二）观色,（三）闻香,（四）品味,白茶以毫香清鲜、高长为佳。黄茶的香气以
33、清悦为优。,白茶滋味鲜爽、醇厚回甘，黄茶滋味醇和鲜爽、回甘、收敛性弱。,（一）辩形,白茶叶底灰绿、肥嫩、匀整，黄茶叶底芽叶肥壮、匀整。,白茶的汤色,黄茶汤色,第八章再加工茶的冲泡技艺,第一节花茶的冲泡技艺,一、花茶的制作,花茶是由茶叶和香花拼和窨制，使茶叶吸收花香而成，又称为窨花茶、熏花茶或香片。秋后出产的花茶，吸香特佳。,花茶是根据茶叶和香花具有吸香和吐香的特性而制。花茶可以用六大基本茶作茶坯，以绿茶为主；用于窨茶的鲜花必须是可食用的、能散发香味的鲜花，以茉莉花最常见。,花茶窨制的基本工艺是：茶坯复火、鲜花打底、窨制并和、通花散热、起火、复火、提花、匀堆装箱等工序。,二、花茶的特点,花茶集茶
34、味与花香于一体，既有浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香，茶汤入口绵软，留香持久，令人心旷神怡。,花茶的品质取决于两个因素：茶坯的质量和窨花的次数。,花茶的茶色、茶形与基茶有关。,三、茉莉花茶,花茶中最有名的是茉莉花茶，茉莉花茶又叫做香片，它具有茶之韵、花之香，是茶与花最完美的结合，茶汤入口绵软，留香持久，是北方人最喜爱的一种茶叶。,茉莉花茶,茉莉毛峰,茉莉银针,茉莉花茶（茉莉龙珠）,四、花茶的冲泡,（一）花茶茶具配置,对于高中档花茶，闻香、观形是重要内容，宜用青瓷、青花瓷等盖碗、盖杯等冲泡。,中低档的花茶，以尝味为重点，闻香次之，观赏茶形和汤色更在其次，宜用瓷壶泡。,如果是以观形为主的花茶，则
35、宜采用玻璃杯或玻璃小壶冲泡。,（二）泡茶的水温,冲泡花茶的水温应视茶坯种类而定，一般，茶坯较为细嫩，水温应掌握在85左右，大宗花茶可用90左右的开水冲泡，中低档的花茶则要用100的沸水冲泡。,（三）冲泡的次数,通常只能冲泡23次。,（四）茶水比例,一般花茶的用茶量大致掌握在1：50-60之间，即1克茶冲泡5060毫升水。,（五）冲泡时间,一般冲泡后3分钟左右即可饮用。,（六）花茶的冲泡方法,1、盖碗泡法,2、壶泡法,3、玻璃杯泡法,（七）茶汤的品饮,观形、闻香、品味,第二节其他再加工茶,一、紧压茶,（一）紧压茶的特点,紧压茶是以红茶、绿茶、乌龙茶、黑茶为原料经过加工蒸压成一定形状后而制成的茶。
36、,（二）紧压茶的名品,云南的普洱饼茶、重庆沱茶、湖南的茯砖、四川的康砖、湖北的小京砖等。,紧压茶的多数品种比较粗老，干茶色泽黑褐，大都是暗色，汤色也属于深色，或澄黄或澄红。紧压茶的香味沉稳、厚重。,云南普洱饼茶,重庆沱茶,二、萃取茶,萃取茶是用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤后获得茶汤，经过浓缩干燥成固态的“速溶茶”或萃取的茶汤经浓缩、装罐或瓶，制成“浓缩茶”。,三、茶饮料,茶饮料是以各种茶叶作为主要原料，经科学加工，提取茶液而成的含茶饮料，可分为纯茶饮料和添味茶饮料两大类。,浓缩茶,速溶茶,茶饮料,四、添加味茶和保健茶,在茶叶中添加其他材料产生新的口味，称添加味茶，如茶叶配上草药的草药茶、八宝茶
37、等。,药用保健茶则是在茶中加入中草药，加强防病治病的功效。保健茶种类繁多，功效也各不相同。,五、茶粉和抹茶,造型茶是当今安徽、福建等茶区研制开发的一种工艺茶，制作精细，形态优美。造型茶主要采用两种方法：一种为紧压造型；另一种为初制时，用人工结扎造型。,六、工艺造型茶,添加味茶,八宝茶,药用保健茶,速溶茶粉,工艺茶（紧压造型）,工艺茶（紧压造型）（九龙壁）,立体工艺茶,至樽,天坛,车模,鼎盛,双龙戏珠,银台水仙,工艺茶（人工结扎造型）,纯情年代,百合七仙女,工艺茶（人工结扎造型）,姹紫嫣红,第三节民族茶艺,一、土家族的擂茶,擂茶，又名三生汤，是用生叶（指从茶树采下的新鲜茶叶）、生姜和生米仁等三种
38、生原料经混和研碎加水后烹煮而成的汤，因三种原料都是生的，故而得名“三生汤”。,土家族的擂茶,二、白族的三道茶,第一道茶，称之为“清苦之茶”，寓意做人“要立业，就要先吃苦”的哲理。,第二道茶，称之为“甜茶”，寓意“人生在世，只有吃得了苦，才会有甜香来”。,第三道茶，称之为“回味茶”，寓意凡事要多“回味”，切记“先苦后甜”的哲理。,白族的三道茶,三、哈萨克族的奶茶,四、苗族的八宝油茶,五、回族、苗族的罐罐茶,六、瑶族、壮族咸油茶,七、佤族的烧茶,八、傣族的竹筒香茶,九、拉祜族的烤茶,十、基诺族的凉拌茶和煮茶,凉拌茶,煮茶,十一、藏族的酥油茶,第九章茶艺服务基础,第一节行茶礼仪,一、仪表仪容,1、得
39、体的着装,2、整齐的发型,3、优美的手型,4、干净的面部,5、优雅的举止,（一）仪表,（二）仪态,1、站姿,2、坐姿,3、走姿,二、礼貌礼节,1、称呼礼节,2、问候礼节,3、应答礼节,（一）在语言上的体现,（二）在行为上的体现,1、迎送礼节,2、操作礼节,三、行茶中的礼仪,2、伸掌礼,3、叩指礼,4、寓意礼,1、鞠躬礼,凤凰三点头、双的内旋、放置壶时壶嘴不能对着客人、斟茶时壶底不能对着客人、斟茶只斟七分等。,第二节接待服务,一、接待准备,（一）环境的准备,（二）用具的准备,（三）人员的准备,二、接待程序,迎宾,递送茶单,泡茶,结帐收款,送客,三、接待礼仪与技巧,四、交谈礼与技巧,第三节不同宾客
40、服务的差异性,一、不同地域宾客的服务,1、日本、韩国,2、印度、尼泊尔,3、英国,4、俄罗斯,5、摩洛哥,6、美国,7、土耳其,8、巴基斯坦,二、不同民族宾客的服务,1、汉族,2、藏族,3、蒙古族,4、傣族,5、维吾尔族,6、壮族,三、不同宗教宾客的服务,四、VIP宾客的服务,五、特殊宾客的服务,第四节茶叶销售,一、茶饮的推荐,（一）根据顾客状况推荐茶饮,1、根据茶性推荐,2、根据客人具体情况推荐,（二）根据季节推荐茶饮,1、绿茶宜在夏、秋季饮用,2、红茶适宜于冬春季饮用,3、乌龙茶宜在冬末春初季节饮用,4、白茶适宜于酷暑季节饮用,5、花茶的选饮,（三）茶与食物的搭配,1、吃牛肉面时宜于喝绿茶
41、或包种茶,2、吃鸡鸭肉类时宜喝乌龙茶,3、在吃海鲜鱼虾类和磷、钙含量丰富的食物时，不宜喝茶,4、吃油腻的肉类，可饮用绿茶或普洱茶,5、餐前适合喝普洱茶或红茶,6、餐后适合喝乌龙茶、绿茶、花茶,7、掌握用餐喝茶的时机,8、甜配绿，酸配红，瓜子配乌龙,二、茶的销售技巧,（一）接近顾客,1、讲究方式,2、选准时机,（二）争取顾客,3、注意礼节,1、现场反应敏捷,2、推介方式有效,3、摸清顾客心理,4、分清轻重缓急,（三）影响顾客,1、以诚实服务,2、以信誉服务,3、以“三心”服务,4、以情感服务,5、以形象服务,6、以价值服务,（四）学会拒绝的礼仪技巧,1、准备勇气，适时说“不”,2、巧言诱导，委婉拒绝,3、道明原委，互相理解,
