《葡萄酒酿造》PPT课件.ppt

《《葡萄酒酿造》PPT课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《葡萄酒酿造》PPT课件.ppt（98页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、3 白葡萄酒酿造,一般要选白葡萄或红皮白肉葡萄做原料。葡萄汁的含酸量要比一般葡萄汁高些，同时还要避免氧化酶的作用。因此，从采摘时间上讲，要比生产干红的葡萄采摘时间早。葡萄的含糖量在2021较为理想。葡萄入厂后，先进行分选、破碎、立即压榨，迅速使果汁与皮渣分离，尽量减少皮渣中色素等物质的溶出。当酿造高档优质干白葡萄酒时，多选用自流葡萄汁作为酿酒原料。采用红皮白肉的葡萄如佳利酿、黑品乐等也能够生产出优质的干白葡萄酒。使用这类葡萄时应在葡萄破碎后，立刻将葡萄汁与葡萄渣分离开。用红皮白肉的葡萄酿成的干白葡萄酒的酒体要比白葡萄酿成的酒厚实。,3.1 白葡萄酒酿造工艺流程,3.2 果汁分离,白葡萄经破碎（

2、压榨）后就立即进行果汁分离，果汁分离是白葡萄酒的重要工艺。果汁分离时经淋汁取得“自流果汁”，再经压榨取得“压榨果汁”。压榨一般采取二次压榨取汁，自流汁和压榨汁品质是不同的，应分别承接、存放，作不同用途。果汁和皮渣分别单独进行发酵，后者可制作皮渣白兰地。白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红酒是要先发酵后压榨。,白葡萄酒酿造的主要过程包括果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理等等。,分离方法：螺旋式连续压榨机、气囊式压榨机、果汁分离机、双压板（单压板）压榨机。注意：果汁分离要尽快将汁与渣分离开来，以减少葡萄汁的氧化。果汁分离后，需立即加二氧化硫(每100葡

3、萄加入1015g偏重亚硫酸钾（相当于二氧化硫5075/)以防果汁氧化。,3.3 果汁澄清,目的：自流汁或经压榨的葡萄汁含果胶质、果肉等杂质，浑浊不清，在发酵前将杂质尽量减少到最低程度，以避免杂质发酵给酒带来异杂味。此是酿造高级干白葡萄酒的关健工序之一。,果汁澄清方法：二氧化硫静置澄清 操作简便，效果较好。根据二氧化硫的最终用量和果汁总量，准确计算二氧化硫使用量。加入后搅拌均匀，然后静置1624h，待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁。如将葡萄汁温度降至15以下，不仅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。,果胶酶法 可分解果胶质成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，原

4、来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，可以增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出汁率。果胶酶的活力受温度、pH值、防腐剂的影响。澄清葡萄汁时，果胶酶只能在常温、常压下进行酶解作用。一般情况下24h左右可使果汁澄清。若温度低，酶解时间需延长。使用果胶酶澄清葡萄汁，可保持原葡萄果汁的芳香和滋味，降低果汁中总酚和总氮的含量，有利于干酒的质量，并且可以提高出汁率3左右，提高过滤速度。,皂土澄清法 皂土（Bentonite），亦称膨润土，它具有很强的吸附能力，用其澄清葡萄汁可获得最佳效果。皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量。机械澄清法 利用离心机高速旋转产生巨大的离心

5、力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越大，澄清效果越好。离心前在葡萄汁中加入果胶酶、皂土或硅藻土、活性炭等助滤剂，配合使用效果更好。机械澄清法可在短时间内使果汁澄清，减少香气的损失；能除去大部分野生酵母，保证酒的正常发酵；自动化程度高，既可提高质量，又能降低劳动强度。,3.4 白葡萄酒的发酵,多采用人工培育的优良酵母菌（或固体活性酵母）作菌种，进行低温密闭发酵。低温发酵有利于保持葡萄中原果香的挥发性化合物和其它芳香物质。发酵分主发酵和后发酵两个阶段。主发酵一般温度控制在1622为宜，发酵15d左右。主发酵后残糖降低至5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵一般控制温度15以下，发酵约一个

6、月。在缓慢的后发酵过程中，残糖继续下降至2gL以下，葡萄酒香和风味形成更为完善。,由于后发酵结束后，二氧化碳产生量减少，发酵罐内酒液减少，为防止氧化，尽量减少原酒与空气的接触，应做到每周添罐一次，添罐时要以优质的同品种（或同质量）的原酒添补，或补充少量的二氧化硫。,白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。氧化原因：存在易氧化物质如色素、单宁、芳香物质等；与氧气接触；存在氧化催化剂如氧化酶、铁、铜等。,防止白葡萄酒氧化的措施：,4 葡萄酒的稳定性与储存管理,4.1 葡萄酒的稳定性4.1.1 酒石酸盐的稳定性 在酿酒葡萄中含有大量的酒石酸，占全部有机酸总量的50

7、以上。酒石酸钾、酒石酸钙由于溶解度较小，常形成沉淀而析出，俗称酒石，由于其在葡萄酒中的存在，影响到葡萄酒的稳定性。酒石酸盐沉淀的预防可采用冷冻法、离子交换法和加入偏酒石酸法（每100L葡萄酒加入515g）。,4.1.2 蛋白质的稳定性,葡萄酒中的蛋白质是引起葡萄酒尤其是白葡萄酒浑浊和沉淀的主要原因之一。因此必须在装瓶前对酒中蛋白质进行处理，以保证装瓶后的酒长期稳定。预防葡萄酒中蛋白质不稳定性的方法:加热:将白葡萄酒加热至7580，保持10min左右，使蛋白质遇热凝结，然后过滤。对瓶装酒加热的方法较好。蛋白酶：降解作用 皂土:利用皂土可除去酒中的蛋白质,4.1.3 颜色的稳定性,葡萄酒中的色泽主

8、要来自葡萄及木桶中的呈色物质，葡萄酒的色泽变化受多种因素影响，如pH作用、亚硫酸作用、金属离子作用、氧化还原作用等。色素的沉淀与去除可采用PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）过滤。,4.2 葡萄酒的储藏管理,储酒室应达到以下四个条件。温度：一般以 818为佳，干酒 1015，白葡萄酒811，红葡萄酒 1215，甜葡萄酒1618，山葡萄酒 815。湿度：以饱和状态为宜（8590）。通风：室内有通风设施，保持室内空气新鲜。卫生：室内保持清洁。储酒容器一般为橡木桶（Oak barrels）、水泥池或金属罐。储存期要合理，一般白葡萄酒13年，干白葡萄酒610个月，红葡萄酒24年，有些特色酒更要长时间储存，一般

9、为510年。,葡萄酒在储存陈酿期间要换桶、满桶所谓换桶就是将酒从一个容器换入另一个容器的操作，亦称倒酒。目的是其一分离酒脚，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物质，并使桶中的酒质混合均一；其二使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；此外由于酒被二氧化碳饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出，及添加亚硫酸溶液调节酒中二氧化硫的含量（100150mgL）。换桶的次数取决于葡萄酒的品种、葡萄酒的内在质量和成分。干白葡萄酒换桶必须与空气隔绝，以防止氧化，保持酒的原果香，一般采用二氧化碳或氮气填充保护措施。,满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使储酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触，亦

10、称添桶。储酒桶表面产生空隙的原因：温度降低，葡萄酒容积收缩；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出等。添酒用的葡萄酒应选择同品种、同酒龄、同质量的健康酒。或用老酒添往新酒，添酒后调整二氧化硫含量。添酒的次数:第一次倒酒后一般冬季每周一次，高温时每周2次。第二次倒酒后，每月添酒l2次。,葡萄酒在储存期要保持卫生，定期杀菌。储存期要不定期对葡萄酒迸行常规检验，发现不正常现象，及时处理。,4.3 葡萄酒的后处理,陈酿贮存后的葡萄酒还是不稳定的胶体溶液，在储存期间会发生微生物、物理、化学及生物学特征的变化，出现浑浊及沉淀等现象。成品葡萄酒要求外观品质澄清透明，酒体在相当时间内保持稳定。

11、为达到成品酒要求，需对陈酿后的酒体进行处理，例如澄清处理、冷处理及热处理等。,澄清处理 葡萄酒从原料葡萄中带来了蛋白质、树胶及部分单宁色素等物质，使葡萄酒具有胶体溶液的性质，这些物质是葡萄酒中不稳定因素，需加以清除。工艺上一般采用下胶净化（澄清剂为明胶、鱼胶、蛋清、干酪素及皂土等）。此外还可采用机械方法（离心设备）来大规模处理葡萄汁、葡萄酒，进行离心澄清。,葡萄酒的冷处理 使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可显著改善口味，酒石酸盐的析出使酸味降低，口味变得柔和；还可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；在低温下溶入较多量的氧气，加速酒的陈酿，使酒中某些低价

12、铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5，因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物不同，其冰点也各不相同。,注意：葡萄酒冷处理时应迅速强烈降温，使酒体在短时间内（56h）达到需要冷处理的温度，处理完毕后，应在同温度下过滤。白葡萄酒在处理时应采用二氧化碳保护，以防止氧化。,葡萄酒的热处理 改善品质：可使色、香、味有所改善，产生老酒味，挥发酯增加，pH值上升，总酸、挥发酸和氧化还原电位下降，部分蛋白质凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚，热处理是加速葡萄酒老熟的有效措施之一。增加葡萄酒的稳定性：除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，达到生物稳定 除去有害物质，特别是氧化酶，达到酶促稳定 此外对保护

13、胶体的形成，晶体核的破坏，酒石酸氢盐结晶的溶解，蛋白质雾化形成及自然澄清等均起到一定作用。,热处理的不利：如酒色变褐，果香新鲜感减弱，严重时会出现氧化味。热处理一般在一个密闭容器内，将酒间接加热到工艺所要求的温度，保持一定时间。,葡萄酒的离子交换处理 除去葡萄酒中过多的金属离子和酒石酸盐的含量，提高酒的稳定性。适于处理普通葡萄酒。葡萄酒的过滤 是一种常用的澄清方法。一般与前几种方法配合使用，并且常需多次过滤。方法常采用棉饼过滤、硅藻土过滤、纸板过滤、膜过滤、真空过滤等。,4.4 葡萄酒的病害及其防治4.4.1 非生物性病害,发生葡萄酒病害的征兆为：颜色变化；雾浊、浑浊；沉淀；酒的口感和气味变化

14、。铁破败病 葡萄自身含有一定量的金属元素，其中包括铁。葡萄酒生产过程中接触到的管道、容器等也使葡萄酒中铁的含量增加。葡萄酒中铁的含量一般应小于10mgL。,预防：首先要防止和减少铁离子侵入葡萄酒中，葡萄在破碎和分选时要避免铁质杂物混入，防止葡萄酒过分接触空气而氧化，保持葡萄酒中一定量的二氧化硫的存在，并防止磷酸盐进入葡萄酒中。除铁：氧化加胶、亚铁氰化钾法、植酸钙除铁法、麸皮除铁法、柠檬酸络合法、维生素C还原法。对已产生铁破败病的酒用下胶过滤将其出去，澄清后加入二氧化硫，也可加入柠檬酸保护，使酒保持稳定。,铜破败病 在生产中要防止铜的浸入，另外，葡萄成熟前3周要停止使用农药（如波尔多液）。用硫化

15、钠法可除去酒中所含的铜。棕色破败病 葡萄酒在酿造过程中，由于氧化酶作用，使葡萄酒中的酚类化合物氧化，特别是色素的氧化，使酒出现暗棕色浑浊沉淀。二氧化硫对氧化酶有一定的抑制作用，加热可破坏氧化酶;维生素C对防止棕色破败病也是有效的;此外铜是氧化酶的激活成分之一，因此，减少铜的含量也可起到防治作用。,4.4.2 生物性病害 葡萄酒的生物稳定性是指葡萄酒是否有抵抗微生物的影响而保持其良好状态的能力。由微生物引起的病害称生物性病害。微生物对葡萄酒的破坏作用是：破坏了酒的胶体平衡，引起酒形成雾浊、混浊或沉淀。葡萄酒是一种营养丰富的饮料，对微生物来说也有其生长需要的各种成分。但葡萄酒中又有抑制微生物生长的

16、因素：葡萄酒具有较高的酒精含量及较低的pH值，因之只有少数几种微生物能残存并繁殖，它们一般是酵母菌、醋酸菌及乳酸菌。致病菌在葡萄酒中不能存活。,1）酒花菌病害 醭酵母常常在腌渍品的盐水表面或贮存的苹果醋上发现。在低酒精含量的发酵液面形成的白色薄膜上，其中就含有醭酵母菌，俗称酒花菌。醭酵母是对所有产膜酵母的一大类群的俗称，包括毕赤氏酵母属和汉逊氏酵母属的一些种等。醭酵母中有些种能生成酒精，大部分不能。它们有着特强的氧化力，能够氧化天然存在的有机酸如乳酸、酒石酸和苹果酸等；能将乙醇氧化为乙醛和醛酸，最后分解为二氧化碳和水。,危害：葡萄酒初期受此害，风味没有什么改变，但时间一长，即可闻到一种不愉快的

17、怪味（己醛味）和酸败味，滋味也不好，酒精分降低，酒体衰弱。预防：添加二氧化硫：游离二氧化硫可以抑制大部分的产膜酵母，300mgL以上即可消灭之。隔绝空气：酒花菌生产需大量氧气，隔绝空气会很快衰老。应加满。,在低度葡萄酒中，产膜酵母最易繁殖，酒精含量在10时，繁殖受到抑制；达到12以上时，就不能在葡萄酒表面繁殖。,处理：一旦发现酒面上出现酒花菌，应尽快地进行处理。首先通过漏斗在液面下加酒，让液面的酒带着酒花菌溢出桶外。若已有菌分散到酒中，应将酒进行除菌过滤或进行巴斯德灭菌。然后每1000L葡萄酒加入2.5L新鲜牛奶，可把酒花菌造成的坏味去掉，处理过的葡萄酒换桶贮存。,2）醋酸菌病害 醋酸菌是酿酒

18、工业危害性最大的病害菌。葡萄酒中常见的是醋酸杆菌。其大小比酒花菌小，一般为0.5 m 1m。醋酸菌是利用空气中的氧来氧化酒精成醋酸的,对于酒中其他物质不会破坏。醋酸菌在氧化酒精生成醋酸、导致挥发酸含量升高的同时，也生成其他较少量的物质，如乙醛、醋酸乙酯、葡糖酸、酮葡糖酸等，使酒的风味改变。,醋酸菌在葡萄酒发酵过程和贮存期间繁殖，需要如下几个条件：（1）酒精含量低：一般在12以下，到了18以上基本不能繁殖。（2）适当的高温：以33最适合，在2025也可以繁殖。（3）固形物及酒石酸含量低。（4）充足的空气。,醋酸菌来源：一般是在葡萄园里沾附在葡萄皮上而带入葡萄汁（浆）中，但是由于发酵过程缺乏氧气和

19、二氧化硫的作用而受到抑制。在红葡萄酒发酵时，如果皮渣上浮，暴露于空气中，醋酸菌就会得到大量繁殖。尤其发酵温度高时（36以上），酵母菌活动缓慢以致停止，而醋酸菌却很活跃，能使酒的挥发酸含量大幅度提高。对于不添加二氧化硫发酵的葡萄酒，在酵母还没有把葡萄汁中的氧气耗完以前，醋酸菌的繁殖是十分危险的。第二个来源是由于醋蝇的传播。发现醋蝇后应立即用硫磺烟熏，将其完全消灭。,4.4.3 生物病害的预防和处理 要消除生物病害，增强葡萄酒的生物稳定性，主要是降低葡萄酒中微生物含量和增强葡萄酒中抑制微生物生长繁殖的因素。,提高葡萄酒生物稳定性的措施：（1）葡萄采摘后要及时处理，除去病果、腐烂果。（2）发酵、贮存

20、容器及工具、用具使用前彻底杀菌（3）在破碎葡萄后加入接种酵母前，往葡萄浆中加100125mgL的SO2。（4）在接入酵母前，将葡萄汁巴氏灭菌。但已渐少用。（5）发酵中添加活力强的酵母菌。（6）控制好发酵温度，及时倒池或换桶。贮酒中注 意添酒。（7）对白葡萄酒在贮存时进行冷冻处理。（8）酒在装瓶前经过精滤。（9）酒度在16%以下的葡萄酒，在装瓶后都应进行巴氏灭菌：瓶中心温度达到65-68，维持30min。,葡萄酒的包装工艺,4.5 葡萄酒的包装,葡萄酒的封装材料包括瓶、盖、塞、帽、卡网、带、丝、商标、箱、纸等。盛装葡萄酒的瓶子有:玻璃瓶（规格为1500ml、750ml、720ml、640ml、3

21、75ml、250ml、187ml等）塑料瓶（规格为1250ml、500ml、187ml等）水晶瓶（规格为 700ml、720ml、750ml等）。复合膜袋（规格为20000ml、3000ml、10000ml、5000ml等）,瓶盖有皇冠盖、扭断盖、螺旋盖；瓶塞有软木塞、塑料塞、蘑菇塞；瓶帽有酒精帽（经酒精浸泡）、热缩帽、金属帽；卡网是用来固定起泡葡萄酒瓶塞的。葡萄酒商标应根据瓶子的外形与大小设计。葡萄酒用纸箱应根据瓶子的大小、容量进行设计，为保护商品，便于运输和装卸，一般每箱毛重控制在20kg为宜。瓶储期因酒的品种不同、酒质要求不同而异，最少46个月。某些高档名贵葡萄酒瓶储时间可达12年。,葡

22、萄酒的感官要求,4.6 特色葡萄酒生产工艺,4.6.1 白兰地的生产4.6.2 香槟酒的生产4.6.3 味美思的生产4.6.4 滋补酒的生产,4.6.1 白兰地的生产,白兰地的特征是具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和柔软协调的口味，深受欢迎。白兰地是英文Brandy的译音。Brandy一词在法国被称为“科涅克的烈酒”，又叫做“科涅克的生命之泉”。它是由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒 白兰地分两种：葡萄白兰地及果实白兰地。葡萄白兰地数量最大，往往直接称之为白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则应冠以果实名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。葡萄经过发酵、蒸馏而得到的葡萄酒精，

23、无色透明，酒性较烈，这仅仅是一种原白兰地。原白兰地必须经过橡木桶的长期贮藏，调配勾兑，才能成为真正的白兰地。,白兰地商标上的英文标识含义,V.O.：very old，老：very old Pale，极老：Very Superior Old Pale，最老 X.O(或E.O)：Extra old，超老 法国科涅克白兰地规定，蒸馏操作可在每年的11月至来年的3月31日期间进行，贮藏则在4月1日至下一年的3月31日为贮陈期1年。V.O.和白兰地：贮陈期(即酒龄)规定不低于5年。E.O.或X.O.或Extra Napo1eon：酒龄不低于10年,4.6.1.1 白兰地分类和组成 4.6.1.1.1 分

24、类（1）按产地分类 法国高级白兰地是以产地取名的，如科涅克白兰地和阿尔马涅克白兰地，其中科涅克白兰地是用科涅克地区所产的葡萄酿成的白兰地而得名的。它的香醇受到了世界各地的称赞，后来逐渐变成了白兰地的代名词。（2）按生产所用的原料分类 如前述，有葡萄白兰地和果实白兰地。,（3）按原料性质分类 葡萄原汁白兰地:用葡萄的自流汁或压榨汁发 酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏贮藏成白兰地，质量较好。葡萄皮渣白兰地:用发酵后的葡萄皮渣蒸馏 葡萄酒泥白兰地:用葡萄酒泥蒸馏成的白兰地,4.6.1.1.2 白兰地组成 组成成分的来源：蒸馏醪液时进入原白兰地中的挥发性物质；在贮藏过程中从橡木中吸取的物质，以及由于水解和氧化

25、作用而形成的物质；调配时添加到白兰地中的物质。水和酒精是白兰地的主要成分。通常在白兰地中，含有5560的水分，含有4540的酒精。白兰地中含有l左右的糖，也是白兰地中含量较多的成分。此外，还有100多种其他成分。这些成分的总含量虽然不足1，但对白兰地的质量有重要影响。,4.6.1.2 白兰地生产工艺概述,酿造白兰地宜选择糖度较低、酸度较高、没有特殊的香味、抗病菌的葡萄高产品种，如红玫瑰、白羽、龙眼、佳丽酿、白雅、白玉霓（Ugni Blanc）、白福儿（Folle Blanche）、鸽笼白（Colombard）等。它的工艺中发酵等前几步工序基本上和发酵白葡萄酒相同，在破碎时应防止果核的破裂，一般

26、大粒葡萄破碎率为90%，小粒葡萄破碎率为85%以上，及时去掉枝梗，立即进行压榨工序。取分离汁入罐（池）发酵，将皮渣统一堆积发酵或有低档白兰地生产时并入低档葡萄原酒。,4.6.1.3 发 酵 收获葡萄后，应及时运到加工现场，从破碎到满罐发酵不应超过2天，葡萄汁（浆）占罐容量的80%，发酵过程应尽可能缩短时间，这样可防止氧化，生产高档白兰地应进行榨汁、分离、发酵，而普通白兰地生产可采用破碎去梗后的葡萄浆直接发酵。采用发酵法，温度不超过34，时间为46天，即可发酵完毕，发酵后酒度6%9%(V/V)，残糖3g/L。,发酵结束后可进行一次倒池，以除去大粒酒脚，保留轻质酒脚，满罐贮藏。由于发酵季节温度较高

27、，而葡萄酒醪酒度又较低，因而可用酒精封顶来防止原料酒变质。整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用SO2、偏重亚硫酸钾等防腐剂，因SO2气味可通过蒸馏而进入原白兰地中，使原白兰地产生刺鼻的气味，并有硫化氢臭味以及令人呕吐的硫醇类气味。,4.6.1.4 蒸馏 通过蒸馏可将生产白兰地的葡萄品种固有的香气以及发酵时所产生的香气成份以一种最优的比例保留下来，并给以后的贮存提供前期芳香物质，因而白兰地的蒸馏很重要，决不仅仅是单纯的酒精提纯。它的蒸馏酒度不可太高。法国规定白兰地原料酒的蒸馏酒度不高于86%(V/V)，一般是在68%72%(V/V)范围内，这样，才可将发酵原料酒中的芳香成份，有效地保留下来，并

28、得其精华，以奠定白兰地芳香物质的基础。,目前在白兰地生产中，普遍使用采取蒸馏设备是夏朗德混合蒸馏，需要进行两次蒸馏，第一次蒸馏白兰地原料酒得到粗馏原白兰地，然后将粗馏掐去酒头和酒尾，取中馏分，即为原白兰地，它无色透明，酒性较烈。,壶式蒸馏和塔式蒸馏 所用设备不同；生产方式不同：壶式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式蒸馏；热源不同：壶式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热；壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。,4.6.1.5 贮存工艺原白兰地需要在橡木桶旦经过多年的贮存陈酿，才能使质量达到成熟完美的程度，成为名贵的陈酿佳酒 桶内留有1%1.5%的空隙：既

29、可防止受温度影响发生溢桶，还可在桶内保持一定的空气，利于氧的存在以加速陈酿 每年要添桶23次，添桶时必须采用同品种、同质量的白兰地。,4.6.2 香槟酒的生产,4.6.2.1 香槟酒的定义和分类 4.6.2.1.1 定义 香槟酒是一种含CO2气体的优质白葡萄酒，因起源于法国香槟省而得名。是法国一位郝特威尔修道院中名叫柏里容的修士，于1670年发明的。法国酒法规定，只有在香槟省生产的含CO2的白葡萄酒，才许可称香槟酒，而其他地区生产的只能称起泡酒。香槟酒或起泡酒开启时带有特殊的声响，成为特殊场合应用的“庆贺酒”。,保护工业产权巴黎公约明确规定，各成员国有义务保护原产地名称。中国是巴黎公约的成员国

30、，有保护原产地名称的义务。因此，国家工商行政管理局于1988年10月发出禁止在酒类上使用“香槟”字样的通知。,世界各国对香槟酒或起泡酒中CO2含量的要求不相同。在美国，将10下具有0.1247 MPa压力的酒称为起泡酒，在此温度下，其CO2含量约3.9mg/L。国际葡萄及葡萄酒协会的标准则为，在20时具有0.392MPa压力的酒称为起泡酒。对比之下，美国规定的CO2压力在20时仅为0.196MPa，约等于国际葡萄及葡萄酒协会标准的一半。,4.6.2.1.2 分类,第一类，酒中的CO2是由第一次发酵后残留糖分的发酵产生的。这包括法国东北部和罗亚河地区的香槟酒，以及德国、意大利的酒。第二类，酒中的

31、CO2是从苹果酸乳酸发酵获得的。葡萄牙北部的 Vinho Verde酒是这一类型的代表。在意大利或欧洲的其他地区也有属于这一类型的酒。第三类，酒中的CO2是由发酵后加糖，再经过发酵而产生的。全世界大部分的含汽酒属此类。第四类，酒中的CO2是人工加入的。,按生产方法分类:瓶式发酵法香槟酒和罐式发酵法香槟酒。按含糖量多少分类:甜型、半甜型、干型、半干型香槟酒。按基础酒的颜色分类:红色香槟酒、桃红色香槟酒、白色香槟酒。白色香槟酒比例最大，是香槟酒的代表产品。,4.6.2.2 瓶式发酵香槟酒 传统香槟酒通常采用主发酵后的干白葡萄酒，再加糖加酵母装瓶，在瓶中进行再发酵制成。,4.6.2.2.1 香槟酒生

32、产工艺流程,4.6.2.2.2 工艺流程说明 1葡萄品种 酿造优良的香槟酒，首先要挑选好的优良葡萄品种，才能酿制出优质的干白葡萄酒。在欧洲主要品种有黑比诺（Pinot noir）、霞多乐（Chardonnay）等。我国主要用龙眼。,2原料白葡萄汁的生产（1）压汁 分选好后的葡萄经压榨出汁，可得到质量不同的原汁，用来制造质量不同的香槟酒。先流出的葡萄汁称为1号汁，其重量不超过葡萄重量的50，这部分葡萄汁含糖、酸高，色泽清亮，质量好，杂质少，可生产出优质香槟酒。以后流出的葡萄汁，糖分与酸很少，色泽深，单宁含量高，质量差，只能生产一般质量的香槟酒或用来作调整用酒。,（2）沉淀 为了使酿制的香槟酒色浅

33、，味道纯正，压榨后的葡萄汁必须在沉淀槽中沉淀1224h或更长时间，以除去葡萄汁中的不溶性微粒。,（3）杀菌 制香槟酒用的葡萄汁，在1907年以前是不杀菌的，1907年以后，经沉淀澄清的葡萄汁，必须经套管连续杀菌或薄板杀菌机进行杀菌处理。杀菌目的：杀死葡萄汁中的各种病菌。破坏葡萄汁中的氧化酶，以保存葡萄汁中的色素。促进葡萄汁中一部分蛋白质凝固沉淀。用杀菌后的葡萄汁生产的香槟酒与未经杀菌葡萄汁生产的香槟酒相比，不但更细致，香味大，而且发酵也更快，更安全。杀菌温度一般采用65、70、75三种温度，杀菌后直接送入预先消过毒的贮存容器中。,（4）成分调整 在正常情况下，一般不作调整，但如果某一成分不合标

34、准则应加以调整。糖分：当葡萄含糖量在17.220.5时不用调整，否则，用甘蔗糖及甜菜糖调整。酸：每1L葡萄汁含酸量（按硫酸计）不能低于6g，否则用酒石酸来调整。单宁：一般100L葡萄汁含单宁58g之间，否则用酒精溶解的单宁来调整。色素：葡萄酒色泽过深必须进行脱色，脱色方法有通风法、活性炭法、亚硫酸法等。,（5）发酵 葡萄汁成分调整到符合要求后，即可加入酵母装桶发酵。香槟原酒发酵一般采用200L的小桶，酵母使用量为每100L加5L。发酵温度一般不低于 12。（6）澄清 当葡萄汁主发酵结束后，香槟酒原酒温度便会慢慢下降。酒中的酒石酸盐一部分凝结成块而同原酒中的悬浮物一起逐渐沉降于桶底，酒也逐渐变清

35、。,（7）换桶 在发酵完全后，应换桶分去酒脚。一般进行两次换桶，一次在调配时，一次在下胶后。必要时，在第一次换桶后加入单宁澄清酒。用量应由酒中浸出物多少而定。浸出物多，一般需要 0.03的单宁；浸出物少，一般需要0.01的单宁。然后酒再用明胶、鱼胶等下胶澄清。经换桶后，可及时调整原酒成分，以达到要求的口感，并将桶中澄清的酒与混浊的酒分开，以得到清澈、透亮的原酒。,3检查 香槟酒装瓶前必须进行检查，以确保香槟酒的发酵质量。检查:色、香、味检查、成分检查和微生物检查。合格后才可装瓶。,4调配、加糖、加酵母（1）调配 单一品种的原白葡萄酒，很难具备所需的各种理想品质。因此须将各类原酒进行调配，才能保

36、证质量并稳定质量。调配应先在实验室进行小型调配，原酒的酸度不应低于0.7，酒精分为1111.5，淡黄色，口味清爽。原料的香气应平衡协调，没有明显突出的单品种葡萄的香气。调配出的样品经过反复品尝，确定各占比例，便可正式进行。,（2）加糖 香槟酒中的压强是由糖经过发酵而产生的。因此，要使香槟酒具有一定的压强，事先要计算好所用糖量。按经验，在10时，每产生0.098MPa（l atm）压力的CO2气体需0.4的糖（4g/L），为获得0.588MPa（6 atm）压力的CO2，则每1L酒中需消耗24 g糖。加糖前应先分析原酒中所含的糖分，然后计算出要加的糖量。例如原酒含糖5gL，考虑到发酵后有1gL的

37、残糖，则加糖量为24-（5-l）=20（gL），即每1L酒中需加入20 g的糖。,如精确计算，则1g糖在瓶中发酵产生0.247L CO2，每 1L香槟酒吸收CO2能力是0.9L，则 0.588MPa（6atm）的香槟酒中每1 L含CO2:6*0.9=5.4（L），所需的糖量为 5.40.24721.86（g），如原酒中有残糖存在，必须将这一部分糖扣除。,（3）加酵母 香槟酒发酵使用的酵母比较理想的有：亚伊酵母、魏尔惹勒酵母、克纳曼酵母、亚威惹酵母等4种。可单独使用，也可几种混合使用。香槟酵母的培养，在瓶中发酵开始前8日，就应开始培养。,酵母加入量一般为23。,5装瓶发酵（1）装瓶 香槟酒的瓶子

38、分大瓶、小瓶两种，有弹性，耐压，一般耐0.98MPa，高者可耐1.47MPa。因此，香槟酒的瓶子是特殊设计的，壁很厚，退火良好，能保证瓶子强度。瓶子检查分重量检查、厚薄检查及耐压检查。将加入糖液混合均匀的原料酒装入酒瓶中，每瓶加入30ml的酵母培养液（约为4），使瓶内酒液中含细胞数达到600万个。用软木塞塞紧，外加倒U形铁丝扣卡牢。然后将瓶子平放在酒窖或发酵室，每个瓶子间保持3mm距离，瓶口面向墙壁，并堆积起来，一般可堆放1820层。,（2）发酵 一般发酵温度保持在1516，这样可防止爆瓶和促进CO2的溶解。发酵中定期从瓶堆中抽样检查其发酵情况。有些国家（如美国）采用的发酵温度稍高，这必须加强

39、管理。低温发酵酒质好，瓶破损少。不论低温、高温都需恒温。酒发酵完后，在瓶中与因养分缺乏而自溶的酵母接触1年以上，可获得香槟之香。瓶内压力应达到0.588MPa。,6完成阶段 完成沉淀与酒的分离（1）集中沉淀 将发酵完毕的，CO2含量符合标准的香槟酒从堆置地方取出，瓶口向下插在倾斜的、带孔的木架上，木架呈30、45、60斜角。按时地转动（左右向转），以便使沉淀集中在瓶颈上（主要是塞上）。在瓶底做一记号，以便转动者清楚转动方向和距离。一般开始每天转l8转，逐渐增加到68转至1圈。转动开始时次数多，摇动用力大些。以后逐渐减少次数及摇动力。熟练工人每天可转3万瓶。大颗粒沉淀一周就可转至塞上，而细的则须

40、一个月或更长些时间才能转至塞上。,（2）沉淀去除 将酒冷至7左右，以降低压力。将瓶颈部分浸入冰浴中使其冻结，然后使边缘部位溶化，立即打开瓶塞，利用瓶压将冰块取出，用残酒回收器回收。将瓶直立，附于瓶口壁的酵母用手或特殊的橡皮刷去。将酒补足后加塞。,7调味 香槟酒换塞时，根据市场需求和产品特点调味。,4.6.2.3 在罐中发酵的香槟酒 为了弥补瓶式发酵法产量小、生产周期长、劳动强度大等缺陷，不少国家在总结传统的瓶式发酵法生产香槟酒的基础上，研究用大容器进行二次发酵。我国青岛等葡萄酒厂也已成功地用罐式发酵法生产香槟酒。瓶、罐两种方法前一段工作，包括破碎、压榨、葡萄汁处理，发酵等均一样，即所用原酒是一

41、样的。所不同的是把瓶改用大罐，在工艺上把瓶发酵的许多工序简化了。,4.6.2.4 人工加入CO2法生产香槟酒 采用该方法生产香槟酒时，是用原酒不经发酵，而直接加入CO2的方法来生产。严格地说，用这种方法生产的酒只能叫“香槟法”起泡酒。中国最早生产的是北京葡萄酒厂，后来大连、青岛、烟台等地也相继生产起泡葡萄酒。,4.6.3 味美思的生产,加香葡萄酒是以葡萄酒为酒基，调以一定比例的呈色、呈香、呈味物质，按产品特点规定的工艺过程调制，并经贮藏、陈酿而制成的一种具特有芳香风味，并具有开胃、滋补作用的葡萄酒。味美思葡萄酒是用植物香料苦艾为主要香料配制的加香葡萄酒，是鸡尾酒的主体，深受人们的喜爱。,加香葡

42、萄酒品种不少，一般以味美思（属苦味型）为代表。另有桂花陈（属花香型）等。,4.6.3.1 味美思起源 味美思起源于希腊，发展于意大利，定名于德国。很早以前，希腊人就会在葡萄酒中加草药作香料。罗马人又对希腊的配方加以改良，用拉丁文取名“加香葡萄酒”。当古德国人侵犯南欧时，将此酒据为己有，并取名“Wermuth”（味美思）。这是用两个古德文字合并起来的，意思是“保护勇敢的精神”，由于这个名字很美，逐渐取代了“加香葡萄酒”的名字。英国人从德文译成英文“Vermouth”；法国人译成法文“Vermout”（味美思）；意大利后来不用“加香葡萄酒”这个词，从德文译成意大利文Vermut”；我国是从英文“V

43、ermouth”按发音译成“味美思”的。,味美思分类 按糖分可分为苦型和甜型（含糖140 160g/L以下）两大类。按生产分为三种类型：意大利型味美思以麝香葡萄酒为酒基，药料是 苦艾为主，其苦艾味较重。法国型味美思以白葡萄酒为酒基，只加药不加糖，味道较淡。我国的味美思自成体系。原料葡萄酒是用上等的龙眼葡萄酒，配以我国独有的多种中药，由于制造巧妙，色味更佳，中国式的味美思打入国际市场参加竞争，1915年张裕葡萄酒厂生产的味美思曾获巴拿马万国商品博览会金奖。,4.6.3.2 味美思生产方法 制造味美思的酒基是葡萄酒，其制造方法可参考干、甜葡葡酒制备，再加计算量的白兰地或精制酒精加强后，加入转化糖或

44、葡萄糖浓缩液达到一定糖分。由于白葡萄酒比较清雅纯正，有利于芳香植物的香气充分表现，故是最理想的酒基。,味美思的加香方法:（1）在已制成的葡萄酒中加入药料直接浸泡。优点是所有药料可以充分浸出。不足是药料残渣处理比较麻烦。为了解决这个不足可以采用装袋浸渍法。用这种方法酿造味美思最普遍。（2）预先制成香料提取物、按比例配入。即先把香料预先用酒精或白兰地浸渍制成味美思香料，再加入酒基中。,（3）在葡萄酒发酵时就加入药料而制成味美思的方法。（4）有些制成的味美思还可加入CO2，制成起泡味美思。无论哪种方法，新制成的味美思一般都需经6个月贮存，使芳香成分与葡萄酒充分平衡与协调，即可为成品。,4.6.3.3

45、 味美思配方举例 味美思没有固定的配方，根据各国、各地区饮用习惯可自行设计。各厂生产的味美思，风味各异，主要是选择的芳香植物或药料的品种不同，用量不同。配方是生产的专利，有很大的保密性，但只要掌握味美思的典型风格，呈香、呈味的物质可自行研究拟定配比，通过实践逐步完善。意大利、法国生产味美思有悠久的历史，配方也有很多种，每个产品各具特色。我国生产的味美思，选用我国传统的中药材，调配出的酒，色、香、味独具一格，已畅销国内外。,l）意大利式味美思 甜白葡萄酒380L，85精制酒精20L，苦艾 450g，勿忘草450g，龙胆根40g，肉桂300g，白芷200g，豆蔻50g，紫菀450g，苦橘皮1kg，

46、橙皮50g，葛根450g，矢车菊450g。其酒精含量1518，糖分180200 g/L，总酸5055gL,2）法国式味美思 干葡萄酒400L，胡荽子1500g，苦橘皮900g，矢车菊450g，石蚕450g，鸢尾根900g，肉桂300g，那纳皮600g，丁香200g，苦艾450g。该酒糖分低，一般在40gL左右，酒精含量在10以上。,3）中国式味美思 1011白葡萄酒90L，85脱臭酒精9L，大茴香350g，白菖150g，苦橘皮350g，威灵仙125g，大黄25g，矢车菊150g，苦黄木15g，迷迭香香料50g，白术125g，香草（预先溶解于酒精中）0.25g。其糖分在150g/L左右，酒精含量18。,本章思考题,葡萄汁果汁改良时糖度调整的计算。二氧化硫在葡萄酒酿造的作用？红葡萄酒酿造与白葡萄酒酿造有何主要区别？葡萄酒的管理上换捅、满桶是何意？对葡萄酒品质有何作用？葡萄酒的后处理操作包括哪些内容？在保证品质方面有何意义？葡萄酒的常见病害有哪些，分别如何防治？,