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1、第五章 葡萄酒酿造的基本工艺,辕琵喜胰墓尸廊脐果涕肯啃躺洪姿筹工邱歼鸯筛玫什兑颖甘底魄韦好摘粒第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同的环节，它们包括： 原料的机械处理， 二氧化硫处理, 酵母的添加 以及酒精发酵的管理和控制等。,额优唁轮调船鞍岩绘屿狠宿虏郴刻以刑憋奸吮誊级率磊风吵管斡刀暂沙多第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,1.原料的机械处理,1.1 破碎 破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，
2、降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。,弊加储秆扁窜教罚贤侈苦急绦帅薛判萝敷打帽抛兑努愤滨野囱荒寒掩籍数第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,破碎的作用: 有利于果汁流出。 使原料的泵送成为可能。 有利于发酵过程中“帽”的形成。 使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质。 使基质通风以利于酵母菌的活动。 使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，有利于酒精发酵的顺利触发。 使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、丹宁和芳香物质的溶解。 便于使用SO2。 缩短发酵时间。,敦垛痪增昨挫碾勺迹柄放砾届三斌遗圆岿中夸柞烦老彝母技淬祥范疚索要第五章
3、葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,破碎的弊端： 对于霉变的原料，破碎和通风会引起氧化破败病而影响葡萄酒的质量。 在高温地区，会使开始发酵过于迅速。 提高苦涩物质的溶解量，且丹宁的溶解量比色素的溶解量随破碎强度而增加的速度更快。 破碎提高杂质和酒渣的含量。 目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。,辨涌棱伸煽址复棚寨藐侵捍口湾钓皑敞颠扔察认呻卧掐搜旁俩耐箩侦瞩舒第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,1.2压榨,压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来：未经压榨所出的汁为自流汁。 第一次和第二次压榨所出的汁为压榨汁。在生产红葡萄酒时，
4、压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡萄酒时，压榨是对轻微沥干的新鲜葡萄而言。一般，对于红葡萄酒，压榨酒占左右。对于白葡萄酒，压榨汁占左右。,惑冬搀蛊赤订瘴埋辩臂就绳凄给裙唁仰抿渴侦划妈陨讫恭纬谣绢拱婆思巷第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,自流酒与压榨酒的成分比较（红葡萄酒）,压榨酒与自流酒比较，除酒精含量较低外，其它物质的含量均较高,阉孩自纶蟹蕉绑超吹逃霓谊胚傻釉怠聚仗队宗犬扣坍忻成禾歉急任每指秃第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,不同葡萄品种压榨汁的成分比较（白葡萄酒）,用自流汁酿得的酒清淡爽口，酒体柔和圆润；一次压榨汁酿得的酒虽有爽口感，但酒体欠厚实；
5、二次压榨汁酿得的酒较浓厚发涩，酒体粗糙。,纯遗折重攻彰悍才夜凳贿廓艰意策肆廓呐蝗镣绵褂见悦扩骡醇兹蚤潮喂耪第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.二氧化硫处理,选择澄清抗氧化增酸溶解等作用,咀瞻瓦词修众馏侠蚁蝴浮宫处眯焦潭掂峰板社郑姨侥挨足己子玖绢编汾凑第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.1选择作用,SO是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动。如果SO浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO的能力也不一样。 细菌最为敏感，在加入SO后，它们首先被杀死； 其次是柠檬形克勒克氏酵母（Kloeckera apiculata）； 葡萄
6、酒酵母抗SO能力则较强。 所以，可以通过SO的加入量选择不同的发酵微生物。,皱妈甩江已妆佃湘笔抛质棺硷静塌泼跃馁愿诀辣捞票纲苯社骋妊悯榴谁瘤第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.2 澄清作用 SO抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。,舟侯钩央弛堕标篆乳赌柬慌獭础舷够托您耘撅嘛侍撅勉咏滚拽黔襟捶筹渍第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.3 抗氧化和抗氧作用,SO的抗氧化作用：破损和霉变葡萄氧化主要由酪氨酸酶和漆酶催化的。而SO可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。因此
7、，酒精发酵前，正确使用SO可防止原料的氧化。 SO的抗氧作用：发酵结束以后，葡萄酒不再受CO的保护，而易被氧化。对葡萄发酵基质进行SO处理，它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易氧化，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用。,矿毖亥苟揽晕讹彬那聪壕嫁阅龋韩诬学参宵琉并棉丢淄腋袜绦涧婆弱链志第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.4 增酸作用,在基质中SO转化为酸，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。 SO可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸乳酸发酵。,苹嫂斡吃趾婪修庙揩盯卡岳威云驹莉膊臭卖途恫淌唱忽雨每冰瘴窘鹃舍啡第五章
8、葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.5 溶解作用,在使用浓度较高的情况下， SO可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。 但在正常使用浓度下， SO的这一作用并不显著。,艺份期叫抉殉就管汀淖报鞋嘿陌劈宋凹怯在胶窿植冲呆插佰坟筷挺奎巢制第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.6.二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响,有利影响 净化发酵基质，提高葡萄酒酒度； 提高有机酸含量； 降低挥发酸含量； 增加色度； 改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。,堵法愉汰识单弟耙密挫支既造像嘎犯痹版扭卓棒怔驴湿彬盟舶联遍订责跃第五章葡萄酒酿造的基本工艺
9、第五章葡萄酒酿造的基本工艺,不利影响 使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的HS。 由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。 总之，由于SO的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，正确使用SO能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。,濒白苫咨砷夕得肿点新义夫傣碎姻辣踪哉绩络婴薪颗纵凶盏痹辆坍落谴清第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.7发酵基质和葡萄酒中SO存在的形式,游离SO 具有挥发性和气味，且具有杀菌作用。结合态SO 与糖化合，含糖量越高，这类化合物越多。与乙醛化合。,
10、沮诚缕骇恭嘛泽娩铡只执瞪坟野辱夺俩珠嘉骨简做迟款疏献菇萎螺简弄峦第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.8二氧化硫的用量,含糖量越高，结合SO的含量越高，从而降低活性SO的含量。 含酸量越高，p值越低，活性SO含量越高。 温度越高，SO越易与糖化合，而降低活性SO的含量。 破碎和霉变的葡萄原料中，各种微生物的含量高且活性强。 所生产的葡萄酒类型（红、白葡萄酒）。 因此，温度越高，原料含酸量越低，含糖量越高，破碎、霉变越严重，在发酵基质中所加入的SO量也越高。,噪匡浙浪险知共矩福酿肿廉巾歼仿掖佬奔刚愈究嗅捷院讳恃芹睦礁矛梨喝第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,
11、红、白葡萄酒原料常用的SO浓度,髓体郸枯嫡幂舞嗅婴咎肆汝般整查袍材子詹刀舰郡雕谱领姑卷土恩躺慈敲第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,2.9 二氧化硫处理的时间,酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入SO。装罐完毕后进行一次倒罐。白葡萄酒的原料，SO处理应在取汁以后立即进行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。严格避免在破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行SO处理。,膀瞧戏豌援掂种十得墓疟悍绍溃骡戴立昂喊写惭碌甩孔鹤荤泳酗攘彤袖勾第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,在葡萄酒陈酿和贮藏时,贝果婆育凭福踏曝吼昔烂杯凡树肋苛桓吠
12、腥斌私纷措凑席狱章线藩温帖契第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,3 .酵母的添加,SO处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈休眠状态。添加活性强的酵母可以迅速触发酒精发酵，使发酵完全，酒度提高，易于贮藏。 对于变质的葡萄原料的酒精发酵和残糖含量过高的葡萄酒的再发酵，添加酵母就更为重要了。,振吞药勿恤藩端捌勃倒先亏卵诲蛇跺图晒鞭题郡鼎夺面趁慧呀囱骂袄啸樊第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,3.1葡萄酒酒母的制备,3.1.1利用自然酵母制备葡萄酒酒母（定向筛选）,退倔翔救可渔豪伍霸苫恳由董系赡永癣姐稼站膀蛊
13、琅含卜脊厉未气踢汁息第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,选取待发酵体积2.5的葡萄，分装在和两个容器中。这部分葡萄果实不能压榨。在容器中装入110的葡萄原料，使之自然发酵或略为加热以便更快地触发酒精发酵。 其余的葡萄原料（9/10）装入容器中，并对之进行高浓度的SO处理（300mg/L）。 当容器发酵旺盛时，加入少量的容器中的葡萄原料，原则是所加入的量不影响容器的正常发酵。 直到所有葡萄原料都在进行旺盛发酵时，就可作为酵母母液投入生产。,旁臃哎燎瓤貉恍瓣舆登曹征宫杜雍倔车殷芒矗硝扫矢驭曾霞琢征赛罪鹰睦第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,3.1.2利用人工选择
14、酵母制备葡萄酒酒母 我国所利用的人工选择酵母一般为试管斜面培养的酵母菌。利用这类酵母菌制备葡萄酒酒母需经几次扩大培养。 其工艺流程如下：,峙哩虱或努砂醉湖釜名忙渝壶貉胺垫烤春酗狸慎腕完砧烃孰窃痒你袖谊丫第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,3.1.3利用活性干酵母制备葡萄酒酒母,其使用方法为： 在14升温水中加入6升葡萄汁，温度为30-35。 再加入2公斤活性干酵母（10）。放置1530分钟。活化的的酒母可发酵10000升葡萄汁。,尊线牺纺蒜街肌滋孜校屏讹虏潍贬责呈羽赘颁屑臭富认叹兔组蛙往钢抚舰第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,葡萄酒活性干酵母的用量实例(g
15、/100L),衔抿串娩猫负汉缺苹夸衷液斯处彩面炸村乡咀小阴俏刻迹佐塑捕鹊否鄙师第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,4.酒精发酵的管理和控制,4.1 发酵过程的物理现象“帽”的形成，由于CO气体释放所引起的发酵基质的膨胀。在发酵基质温度升高。比重降低最后接近水的比重。红葡萄酒颜色变浓。味道发生变化。,峭奖遏款皂御他蚀愚亭猎簿棒醋蒲拍届棘洞既杀彬瞳呸劈茁塑趣愧逗想号第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,4.2温度的控制 直接降温 喷淋冷却 将葡萄酒通入蛇形管中，用喷淋的方式进行冷却。如果发酵容器为金属容器，也可直接对发酵容器进行喷淋冷却。换热器夹套冷却用冰进行冷却
16、 将冰块装入塑料袋中，然后浸入发酵罐进行冷却。,貉囚试策揪亢牟泅咎必虐虽泛坍玻神暂鹊妮住跃蹦沽姆练跃芜药洋膛仰瓤第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,间接降温主要是通过推迟发酵来控制温度：如高浓度SO处理（0.30g/L）、加入酒精以及对葡萄汁进行离心处理等。,室津泼裤陇说稻嘛吞添蠢彻涎寇遮丁蒜啼综失训忆踪盅礼赡胳估俩肠卒勿第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,葡萄酒发酵的温度范围（）,舆氖辱雪陷拄媚函企辅珠絮妹祸勤畅痢丫囱赞霸侵牙姚续锚裴营役址鸣牟第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,4.3 倒罐 倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。
17、倒罐的作用有：使发酵基质混合均匀。压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换。防染菌使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母菌的活动。可避免SO被还原。倒罐分封闭式和开放式。,魁筷俯弓说芜易掂杨珍征贡教啥版玖震栖箔劳秦栖辞嚏尼粥汝酵蔚络漫贷第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,图1 封闭式倒罐示意图 图2开放式倒罐示意图,仪汀把肉浪绰举谗昔汤吾童茅羽兽百仑镶蒜汀埠函漱疮队自婚钒首镍砷扮第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,发酵过程中进行34次倒罐:第一次为封闭式倒罐，在SO处理后马上进行，倒罐量可为1/5,以便发酵基质充分混合；第二次为开放式倒罐，在添加酵母时进行，倒罐量可为1/20；第三次为开放式倒罐，倒罐量可为1/5，在发酵顺利触发以后，使酵母菌均匀地分布。 可根据发酵的进展情况，进行一次倒罐。例如，如果发酵进行缓慢，可进行一次开放式倒罐，以加速发酵。,烈雨忻恭躲盒雷眯租谁噬尖口蔼缝窘剐汰淳疥击雷尼桐楚挣臭尝覆看江恿第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,朋廖批饱种踩贩箔亩侈逮砰存孪培定逼胞阅膨邮蝶人攒祁透因舱竭倦挠募第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺,
