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1、第六章 酒的基本知识,第一节 酒、酒曲的分类,第一节 酒、酒曲、酒的分类,酒 含有酒精成分的饮料谓之酒。（按饮料分类含0.5%以上酒精的饮料为酒，酒精含量在0.5%以下的饮料为非酒精饮料即软饮料）自古以来酒与人们的生活有着密切关系，全世界每年都要消耗大量的酒。酒精发酵的秘密是近200年前法国科学家巴斯德所揭开。他发现，酒精是由酵母菌“吃”了糖以后产生的。其实质是兼厌氧性的酵母菌在缺氧的条件下，进行厌氧发酵，以葡萄糖为基质，产生酒精和二氧化碳。淀粉等多糖类物质需经酶分解为单糖才能为酵母菌所用。在酒的酿造中所用到的微生物除酵母菌外，还有霉菌、细菌等。,酒曲 酒曲是中国酒特有的糖化发酵剂，是酿酒的动
2、力，至今约有三千多年的历史。制曲技术蕴含着高深的科学原理和技术，如米麦固体曲，自然培养多种糖化发酵微生物，利于曲种传代和保藏等。流传下来的宝贵曲种（红曲、小曲）深刻影响着我国现代制曲技术。曲的质量直接影响酒的质量和产量，一直为人们所重视。酒曲大致分五大类：1、大曲 以小麦、大麦、豌豆等为原料，经粉碎、人工踩制或机压成块状的曲胚、自然接种，在一定温度、湿度下配制而成。一般曲块较大，故名大曲。主要微生物有霉菌（根霉、毛霉、念珠霉等）、酵母菌、细菌（乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等），是多种微生物的混合曲。既是糖化发酵剂，又是酿酒原料。由于地理条件和制曲条件不同，大曲分布的微生物种类、数量不同。这些不同的
3、微生物赋予酒不同的芳香成分，形成酒特定的香型。,大曲酒顾名思义是用大曲作糖化发酵剂酿制成的白酒。在我国酒类中占有重要地位，所谓的八大名酒均是大曲酒。大曲酒生产用曲量高，发酵周期长，出酒率低耗粮多，机械化水平低是影响其发展的主要原因。2、小曲 也称酒药、白药、酒饼。是用米粉、米糠或观音土为原料，添加少量中草药或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度制成。因其形呈颗粒状，故名，也是我国酒曲的一个典型代表。小曲是黄酒（黄酒小曲，如绍兴酒药）、白酒（白酒小曲，如桂林三花酒）和甜酒（甜酒曲，如安徽歙县甜酒）的糖化发酵剂，主要分布于江南各省。主要微生物种类有根霉、毛霉和酵母等。小曲现在已有向纯种培养方向发展的
4、趋势。,3、红曲 用大米为原料，经接曲母培养而成，主要含有红曲霉和酵母等微生物。红曲主要用于黄酒酿造。其酿成的酒叫红曲酒，具有色泽鲜艳、酒味醇厚的特点，如福建的沉缸酒。另外红曲在腐乳、中药、食用色素等方面也有应用。4、麦曲 用小麦为原料，轧碎加水成型，经培养而成，主要有米曲霉、根霉、毛霉及少量酵母和细菌。也是黄酒的糖化发酵剂，如绍兴酒就有用麦曲酿造的，具有特殊的曲香，酒味醇厚。麦曲黄酒产量较大，约占黄酒产量的80%。,5、麸曲 用麸皮做培养基，接种纯种的糖化酶菌（如黄曲霉、黑曲霉等），经人工控制温度培养而成。主要起糖化作用，与纯种培养的酒母（酵母）混合进行酒精发酵生产白酒，称麸曲法白酒。因其淀
5、粉利用率高达80%，在节约粮食方面有显著效用，加上生产周期短、便于实现机械化、适宜多种淀粉原料，发展较快。但缺点是香味不足，酒质不高，影响到发展。现在进行研究，如采用串香、调香、固液结合、多种微生物发酵等，已取得一定效果。,酒的种类 酒的品种繁多，分类方法有很多。1、依酒精含量（一般以容量百分比表示）高度酒：酒精含量在4045%以上；中度酒：酒精含量在2040%之间；低度酒：酒精含量在20%以下。2、以酒的含糖浓度分（常指低度酒而言）甜型酒：葡萄酒含糖5%以上；黄酒含糖10%以上；半甜型酒：葡萄酒含糖0.61.2%；黄酒含糖510%；干型酒：葡萄酒含糖0.5%以下；黄酒含糖5%以下。,3、以制
6、造方法 发酵酒：亦称酿造酒，为以含糖或淀粉质原料经糖化、发酵、过滤、杀菌后制得的酒。属低度酒，如黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒等。蒸馏酒：以含糖或淀粉质原料经糖化、发酵、蒸馏而制得的酒。如白酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、金酒、烧酎(清酒)等。配制酒：又称再制酒，以酒或酒精为基酒，配以各种药材、果汁及其他食品添加剂制得的酒。大多酒精含量较低，如各种药酒、滋补酒、利口酒、鸡尾酒等。4、国际分类法 天然蒸馏酒类：将蒸煮过的水果皮渣或粉碎后的水果经过发酵、蒸馏而得的产品。如各种水果蒸馏酒（3055度）、葡萄白兰地（3845度）、特种加香天然蒸馏酒（4050度）。,高度蒸馏酒：酒度在4045度以上，包括
7、白酒、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加等。利口酒类：“Liquour”的译音，为溶解再制的意思，是国外对配制酒的总称。其他酒精性饮料：包括充气利口酒、药酒、鸡尾酒等。5、我国的分类：黄酒类：如绍兴酒、红曲酒、即墨老酒、封缸酒等。果酒类：如葡萄酒（也有把其单列）、苹果酒、枣酒、梨酒等。啤酒类：黄啤酒、黑啤酒等。蒸馏酒类：如白酒、白兰地等。配制酒类：以黄酒、白酒、白兰地、葡萄酒、食用酒精等为酒基，用药材、鲜花、鲜果为配料制成的混合酒。,第二节 各类酒的特色,历史悠久的葡萄酒 我国最早生产葡萄酒的地方是新疆，古称西域。史记.大宛列传载2000多年前“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石，久者数十年不败。”
8、张骞出使西域引进葡萄后，中原可能已有葡萄酒，至唐葡萄酒更为普遍。我国现代葡萄酒的生产是从清光绪18年开始的，由华侨张弼士在烟台创办张裕葡萄酒公司。葡萄酒按颜色分有：1、红葡萄酒是果皮带色的葡萄制成，含有果皮及果肉中的有色物质。酒色深红、鲜红或宝石红。酒度一般在913%。2、白葡萄酒是用白葡萄或红葡萄的果汁（去皮）制成。色泽淡黄或金黄，酒精含量与红葡萄酒相近。低于9度的葡萄酒品质较差。按含糖分多少分：1、干葡萄酒即无甜味的葡萄酒，糖分已几乎完全发酵。2、甜葡萄酒含糖分超过5%，能感到甜味。,按酿造方法分：1、天然葡萄酒即完全用葡萄汁发酵，不添加酒精或糖分的葡萄酒。2、加强葡萄酒是用人工添加白兰地
9、或酒精，如同时添加糖分，称为加强甜葡萄酒。是否含二氧化碳：1、静酒为不含二氧化碳的葡萄酒。2、汽酒或起泡酒为含二氧化碳的葡萄酒，有天然汽酒（如香槟酒）和人工汽酒之分。按饮酒习惯分：1、开胃葡萄酒是在进餐前饮用，具开胃功能。如味美思等加香葡萄酒。2、佐餐葡萄酒，是在进餐中饮用的葡萄酒，多为干型酒。3、起泡葡萄酒含二氧化碳，多为低度（812度），多在宴会高潮时饮用。4、待散葡萄酒，又称餐末葡萄酒，在餐后散宴之前饮用的葡萄酒，多为高浓甜的葡萄酒。,我国特有的黄酒 有诗道“黄酒不伤身，微醉如酒神，品自香中来，天地皆人樽”，黄酒具有养胃健脾、和血行气、增进食欲之功用，是佐餐佳品，还可作为烹菜的调味料或解
10、腥剂，在医药上用作辅佐料或药引子。诗经云“十月获稻，此为春酒”黄酒是我国最早的谷物酒，古时提到的酒多为黄酒。黄酒技术成熟的标志是绍兴黄酒。黄酒是发酵酒类，原料为大米（南方）或黍米（北方），用曲有麦曲、红曲、酒药等。酒精度低，一般为1516度，且含糖、氨基酸、维生素等多种浸出物，是营养价值很高的低度酒饮料。有人称“液体蛋糕”。黄酒色泽金黄或红褐，香味浓郁，酒体醇厚。黄酒香气成分复杂，储酒时间越长，则氨基酸等香味成分含量越高，风味越浓郁。我国南方又称黄酒为花雕、状元红、女儿红等。妇女有产前产后饮黄酒的习惯。,闻名于世的白酒 我国白酒是世界六大蒸馏酒之一，其余五种是威士忌（主产英国苏格兰，以大麦芽、
11、大麦、小麦、玉米、黑麦或燕麦为原料，以大麦芽为糖化剂，加酵母发酵，酒度37、40、43。）、白兰地（主产法国，以葡萄为原料经发酵蒸馏而成，酒度4555。）、伏特加（流行于俄国及东欧，原料为薯类或谷物，以麦芽为糖化剂，加酵母液态发酵蒸馏而得，酒度4045。）、朗姆酒（主产于西印度诸岛，以甘蔗或糖蜜为原料加酵母制成，酒度一般为45度左右。）、金酒（原产于荷兰、英国，以大麦、黑麦或燕麦为原料，用麦芽糖化，加酵母发酵，酒度3035。）。此外日本的烧酎于1415世纪由我国传入，为日本国民所喜爱，以甘薯、杂粮或糖蜜为原料，酒度20、25、30。传统白酒是手工作坊生产，现在也采用一些机械化生产。白酒发酵有固
12、态、液态、半固态发酵；用曲有大曲、小曲、麸曲。,我国白酒香型在1979年第三届全国评酒会提出分成清香型、浓香型、酱香型，尔后又提出米香型和其他香型：1、酱香型：又称茅台型或茅型，“国酒”茅台即是其代表。是具有类似酱食品香的酒，主体香组分复杂。风格是：酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。2、浓香型：又称泸香型。多数大曲名酒是此香型。己酸乙酯是该类酒的主体香。风格是：窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净余长。3、清香型：汾酒是其代表。风格：清香纯正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净。乙酸乙酯和乳酸乙酯是其主体香气。4、米香型：即墨老酒、广西桂林三花酒是其代表。有以高粱和以大米为原料两类小曲酒。风格：
13、酒质晶莹、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽洌、回味怡畅。主体香是乳酸乙酯和-苯乙醇。5、其他香型：如贵州董酒，用小曲、大曲作糖化发酵剂，酒质既有大曲的浓郁芳香，又有小曲的柔绵醇和、落口舒适甜爽。陕西的西凤酒自称为凤香型，以烈爆著称，现已有所改变。,发展迅速的啤酒 啤酒起源于今叙利亚、伊拉克地区的古亚述，因其富有营养有“液体面包”之称。是由大麦芽加大米或玉米作辅料及酒花酿制而成。啤酒按色泽分：浅色啤酒（或黄啤酒，色泽淡黄或带淡黄绿）、浓色啤酒（或黑啤酒，色泽黑红或黑棕色）。啤酒按操作工艺：上面型发酵啤酒（浸出糖化制麦汁，由上面啤酒酵母发酵）、下面型发酵啤酒（煮出糖化制麦汁，经下面啤酒酵母发酵，是包括我
14、国在内的多数啤酒制作工艺）。啤酒的“度”并非指酒精含量，而是啤酒的原麦芽汁的浓度。杀过菌的啤酒是熟啤酒；未杀菌的啤酒是鲜啤酒、生啤酒。,啤酒的泡沫是鉴别啤酒的重要指标：1、起泡性：啤酒注入洁净的玻璃杯中时泡沫升起的情况及泡沫的高度；2、泡沫的持久性：倒啤酒泡沫满杯开始至见到0.5mm直径大小的液面时止，即持续的时间；3、泡沫的附着力：泡沫挂杯的情况；4、泡沫的性状：泡沫的大小、颜色、泡沫层的堆积状态及疏松程度等。啤酒应具有明显的酒花香气，嗅之新鲜，没有氧化臭及其他异味。,品种多样的配制酒 配制酒的酒基古代用黄酒和白酒，后来又增加了葡萄酒和食用酒精。配制酒的添加物一般为四类：草药，动物药材，鲜果
15、，鲜花。如：人参、灵芝、五加皮、当归、丁香、虎骨、鹿茸、龟壳、蛇、五味子、枸杞、木瓜、桂花、玫瑰等。我国有名的配制酒有北京虎骨酒、广州三蛇酒、百岁酒、汕头长春酒，及兰州当归酒、天津玫瑰露酒、东北鹿茸酒、烟台三鞭酒、山西竹叶青 等。现在市场上常见的劲酒、鹿龟酒、海南椰岛等也是配制酒。国外的配制酒（利口酒）往往带有特异的香味，一般不在正餐中饮用，而是作为开胃酒饭前饮用，或饭后饮用以助消化，或作为“补品”饮用。正餐佐餐一般饮用葡萄酒、啤酒等。,第三节 酒的勾兑调味、陈酿和品评,酒的勾兑调味 以白酒为例，由于季节、原料、曲、窖池以及上下层醅、蒸馏馏出先后等的不同，每批新产酒的质量、口味不可能完全一致，
16、在酿造的整个过程中，每一个环节都有可能影响酒的风格。为保证白酒成品质量的稳定，具有其典型风格，勾兑调味是必不可少的一道工序。勾兑即是对酒中微量成分的合理调配。勾兑后酒在香、味等方面仍可能有一些微小的不足，再有选择的加入具有不同风味的调味酒，使酒的风格和香味更加完善全面，称之为“调味”。,酒的勾兑调味由具有较高品评能力的专门人员进行。先鉴别出新产合格酒，分为带酒（具有某种独特香味，主要是陈贮的老酒，勾兑中一般占15%）、大宗酒（一般的酒，无独特香味，但香、醇、爽及风格均有，在勾兑中占80%）、大酒（有一定特点，但味稍差或香气稍不正，勾兑中占5%）。勾兑人员凭实践经验，能准确把握酒的风格。现在一些
17、先进的科学仪器如气相色谱也开始应用于酒的勾兑。有人形象地把勾兑比喻为“乐队指挥”，使各种不同风味的酒协调地组合成为一曲和谐的“乐章”。当然是以嗅觉和味觉来欣赏，为了使听觉也能分享一点快感，有人就提议饮前碰杯。,酒的陈酿“酒是陈的香”。新酒香淡味粗，口味粗糙、辛辣，而且不协调。酒的陈酿贮存就是让酒发生一系列的变化，改善酒的风味，增加酒香。老熟可使酒风味圆润，酒质香浓，口味醇和。当然酒的陈酿需占用大量的库房和资金。酒的自然老熟机理复杂，伴有物理和化学变化。主要有乙醇和水分子的缔和反应、氧化还原反应、酯化、聚合作用的结果。现在也有用超声波、高压处理、-射线辐射、超过滤等物理方法促进老熟。白酒一般贮存
18、在特制的陶瓷坛（缸）内，埋于土中或放于洞中，现也有用水泥池，内壁涂无毒涂料的酒池。贮酒温度、湿度要求稳定。名白酒贮存期至少三年，优质白酒一年。国外的葡萄酒、果酒、蒸馏酒等多用以栎属的木材制作的橡木桶（具有透气性，并赋香）来贮存。酒的贮存温度一般较低（如48度）而恒定。,酒的品评 专业性的评酒是一项技术性很强的工作，在酒的消费者中也有许多人具有很高的评酒水平。苏东坡认为评判酒“以舌为权衡也”，味在评酒中占有很大比重。人的味觉细胞即味蕾分布在舌头上。舌尖的味觉最敏感，专司甜味；舌的反面专司苦味；舌的中央和边缘对酸敏感；涩味主要由口腔粘膜感受；辣味则是舌面及口腔粘膜受刺激所产生的痛觉。酒的呈味物质一
19、般有有机酸、酯类、氨基酸、高级醇、羰基化合物及芳香族化合物。酸味使酒浓厚，多元醇和醛类使酒带甜味，氨基酸及无机盐可使酒味完整，酒精固有的辣味等一起构成酒的特有风味。不同地区的消费者对酒的风味有不同的偏好。鼻腔上部的嗅觉细胞受到刺激后传递给大脑皮层而感受到香。嗅觉具有灵敏性，但也容易产生“疲劳”。嗅觉在酒的品评中也很重要。如英国有一种威士忌不用口尝，完全靠鼻子闻香来评级。,评酒术语：1、外观 色：色正、色不正、复色 透明度：光泽、色暗、失光、略失光、透明、晶亮、清亮、不透明、浑浊 沉淀：粒状、絮状、片状、块状 含气现象：二氧化碳是否充足有平静、静、不平静、起泡、多跑；起泡升起有气泡如珠、细微连续
20、、持久、暂时泡涌、泡大部持久 音响：含气酒开瓶时的响声有清脆、响亮为佳 泡沫：洁白、细腻、持久、挂杯 流动性：流动正常、浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的,2、香气 一般术语：无香气、微有香气、香气不足、清雅、细腻、纯正、浓郁、暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、悠长、绵长、协调、完满、浮香、芳香、陈酒香、固有香气、焦香、香韵、异气、刺激性气味、臭气 白酒香气：醇香、曲香、糟香、果香 啤酒香气：酒花香、麦芽清香、麦芽焦香 果酒和葡萄酒：果实特有香气、酒香 3、味 酒的口感：浓厚、淡薄、清淡、平淡、醇和、醇厚、绵软、清洌、粗糙、燥辣、粗暴、上口、落口、后味、余味、回味 甜味用语：无甜味、味甜、甜
21、味的、浓甜、甜腻、回甜、甜净、甜绵、醇甜、甘冽、甘润、甘爽,酸味：调和、微酸、有酸味、酸重 苦味：无苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、极苦、微苦涩、苦涩 其他：涩味、酒味谐调、邪味、异味、尾子不净 4、风格、酒体 风格：突出、显著、不突出、不显著 酒体（葡萄酒、果酒）：酒体完满、酒体优雅、酒体肥硕、酒体滞重、酒体粗实、酒体娇嫩、酒体轻弱、酒体瘦弱、酒体粗劣、浓淡适口、有皮有肉、酒体甘温,第四节 酒的科学饮用,酒的挑选与鉴别 白酒中除乙醇外，还含有高级醇（杂醇油）、有机酸、酯、羰基化合物等。有些能增加香气、甜味并使酒醇厚、调和，有的过量呈现异味。酯量过高，会使人头晕不适；高级醇稍多，饮后“上头
22、”、眩晕；甲醇系有毒物，对神经系统和视网膜有毒害。一瓶酒怎样知道质量好坏？举几个简单方法：1、看 白酒倒入玻璃杯中，对光观察，质量正常的酒应无色透明，无悬浮物和沉淀。浅色啤酒色泽淡黄，泡沫高而持久、细腻、洁白、挂杯，并能从杯底不断上升。白葡萄酒应呈麦秆黄色；红葡萄酒呈宝石红或微带棕色。黄酒应是橙红色（少数呈黑棕色）。,2、闻 酒一入杯，就能闻到协调的酒香味和主体香，给人以愉快。白酒的清香型，香气清雅纯正；浓香型，具有浓郁的窖香味；酱香型，酱香味突出；米香型，蜜香清雅。葡萄酒应该有新鲜悦怡的葡萄果香和柔和的酒香，香气和谐细腻，不应有醋酸味。黄酒的香气应醇和浓郁。啤酒应有酒花的香气和麦芽的清香，并
23、且新鲜无老化气味。3、尝 好酒一入口，就会香气满口，咽下后余香不绝。白酒应入口醇厚，绵软，落口甘冽，后味纯净，余味悠长。葡萄酒应爽口清快，口味和谐完整，洁净舒顺；甜葡萄酒还应甘柔滋润、酸甜适口；干葡萄酒应酸味突出，甜味不显；半干葡萄酒以酸味为主，略带甜味。黄酒鲜美爽口，醇厚柔和，氨基酸味（鲜、甜等）突出。啤酒有酒花的苦味，并有充足的二氧化碳带来的杀口感。,4、白酒挑选 买白酒时不能开瓶，可通过一些简单办法挑选。把酒瓶拿到手中（透明的瓶），慢慢倒置过来，对着光观察底部。如有沉淀的物质或云雾状现象，说明杂质较多。如倒置后酒液不失光，不混浊，没有悬浮物，说明酒的质量较好。色泽应是无色透明，但茅台酒略
24、带黄色。判断酒度可用摇晃的办法。摇动酒瓶后，若出现小米粒到高粱米粒的酒花，堆花时间在15s则酒度在5355；如酒花有高粱米大小，堆花时间7s，则酒度约5760；如酒花有高粱米到玉米粒大小，堆花时间3s，则酒度约65度。,饮酒要适量 饮酒有无好处，要做具体分析。就酒精本身而言，偶尔适量小饮可使人精神振奋、欣快，解除消极情绪和疲劳。人在受凉之后，或风寒乍起时，饮少量酒可以防止感冒的发生及发展。酒精能扩张血管，加速心率，促进血液循环，因而药酒除因其溶解药物成分外，还有取其活血舒筋的作用。啤酒、果酒、黄酒还含有其他营养成分，少量饮用对身体有补益作用。饮酒过量会引起浑身乏力，神志不清，肢体酸痛，抵抗力下
25、降等，是一种酒精中毒现象，重者甚至死亡。白酒一般含酒精量高，刺激性大，麻醉作用强，成份较为单一，热量主要来自酒精，多饮肯定无益。各人体质不同，对酒精的耐受力有差异。总的来说过量饮酒有害无益，少量饮酒有小益无大害。据研究，每公斤体重在24h内摄入酒精量控制在1g（65度酒50g）不会发生中毒。,饮酒方法要得当 啤酒的正确饮法：啤酒的泡沫主要是由二氧化碳、-酸和蛋白质及糊精组成。可使啤酒花的苦味和酒精的刺激性变得柔和，增加爽快地感觉。怎样保持啤酒的泡沫？第一，应存放在10度左右的环境中，温度高泡沫多而不持久，过低则泡沫少苦味重。第二，饮时用大杯，使升温不过快，并大口喝下，不要小口喝。第三，油是泡沫
26、的大敌，所以容器、嘴边等尽量不要蘸油，一杯酒尽快喝完，以免消泡。白酒烫热了喝：白酒的成分复杂，含有对人体有害的甲醇、乙醛、杂醇油、铅等。加热后甲醇（沸点64度）、乙醛（沸点21度）容易挥发，可减少对人体的危害。,酒精是由肝脏分解，分解时需各种维生素，光喝酒不吃菜短缺了维生素就会失调，使肝脏受损，因此饮酒时必须吃营养价值高的菜肴。喝高度酒还要吃动物蛋白质。酒偏于酸性，所以应多吃碱性食物，如醋拌凉菜、青菜、水果等都是不可缺的。酒有利尿作用，能把盐分带走，因酒后的翌日清晨，最好喝一碗含淡盐的饮料。酗酒还会造成急性胃炎，产生极度疲劳，甚至有诱发脑溢血的危险。茶能润燥解酒、消极化食、通调水道，但本草纲目”酒后饮茶伤肾脏，腰脚坠重，膀胱冷痛，兼患痰饮水肿，消渴挛痛之疾。”所以酒后还是少饮茶为妙，而代之以水果或蜂蜜水更为相宜。,
