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1、烹饪营养与配餐,主讲:眭红卫,绪论 第一章 人体的营养需求 第二章 烹饪原料的营养价值 第三章 营养与科学烹饪 第四章 平衡膳食与营养配餐 第五章 特殊人群营养 第六章 营养与疾病 实验（选修）,主要内容,绪 论,一、健康(定义与内涵)二、营养与健康 三、营养学四、烹饪营养,主要内容,一、健康的定义与内涵,（一）健康的定义 WHO定义：健康不仅仅是没有疾病或不虚弱，而是生理、心理和社会三方面的健全。,解析:,三个层面,生理,心理,社会,躯体、器官、组织及细胞的健康,精神与智力的正常,有良好的人际交往与社会适应能力,三维健康观,健康的内容包括多个方面仅就生理健康而言，可包括体格发育、对环境的适应
2、力、寿命、免疫力和对疾病的易感性、是否有疾病等等。,（二）健康的内容与标准,1.有足够充沛能力，能从容不迫地应付日常生活和工作压力2.处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无巨细不挑剔。3.善于休息，睡眠良好。4.应变能力强，能适应环境的各种变化。5.能抵抗一般性感冒和传染病。6.体重适中，体型匀称，站立时头、臂、臀位置协调。7.眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎。8.牙齿清洁无空洞，无漏感，齿龈色泽正常，无出血现象。9.头发有光泽，无头屑。10.肌肉、皮肤富有弹性，走路感觉轻松。,WHO健康10条标准：,（三）健康的“四大基石”1992年，WHO提出健康四大基石：,合理膳食,适量运动,戒烟限酒,心
3、理平衡,按照“四大基石”指导生活方式，可使：高血压 减少55 脑卒中 减少75 糖尿病 减少50 肿瘤 减少13 预期寿命延长10年,解析：四大基石,（一）营养与营养素 1、营养 是人体摄取和利用食物中人体必需物质来维持生命活动的综合过程。,二、营养与健康,2、营养素 是指人体为了满足营养过程自外界摄入的必需物质。这些必需物质包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水，即七大营养素，它们都存在于食物中。,七大营养素,宏量营养素,微量营养素,蛋白质,脂类,碳水化合物,矿物质,维生素,膳食纤维,水,指向机体提供适度能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体正常需要且维持
4、健康。即合理营养的核心要求是营养素要全面、平衡、适度。,3、合理营养,（二）营养与健康的关系 1、营养与人类优生学 营养优生的物质基础 营养不良妇女其新生儿死亡率较高 胎儿营养不良影响身体与智力发育 营养不合理先天性畸形,神经管畸形（1）,神经管畸形（2）,神经管畸形（3）,神经管畸形（4）,2、营养与儿童体格发育 一个人乃至一个民族的体格发育除与先天性的遗传因素有关外，后天性营养很重要。,以日本为例：1948年，日本12岁儿童身高比1939年下降了2.8厘米；1953年，恢复到战前水平；1970年，12岁儿童的身高比1953年增长了9厘米（另一说6.2厘米）；至今，日本青少年平均身高比半个世
5、纪前增加了15厘米，已超越我国同龄人,3、营养与人群平均寿命2006年世界卫生报告显示中国男性平均寿命为70岁，女性为74岁，人均寿命为72岁。世界上平均寿命最长的三个 国家是：日本、摩纳哥（北非）、圣马利诺（南欧）均为82岁。意大利、瑞士等5国为81岁紧随其后。全球寿命最短的是津巴布韦，人均只有岁 4、营养不良可使机体免疫系统遭到损害,5、营养与疾病,（1）营养素缺乏或过量与疾病缺乏：缺碘-？；缺铁-？；缺氟-？；缺锌-？；缺VD、钙-？；缺VA-？；缺VB1-？；缺VC-？过量：能量-？；碘-？；氟-？；VA-？,缺乏：缺碘-甲状腺肿；缺铁-贫血；缺氟-龋齿；缺VD、钙-佝偻病；缺VA-夜
6、盲症；缺VB1-脚气病；缺VC-坏血病；过量：能量-肥胖症；碘-甲状腺肿大；氟-氟骨症；VA-中毒，损伤肝脏,（2）营养与慢性疾病 现代人因营养不合理，导致肥胖、高血压、高脂血症、动脉粥样硬化、糖尿病、肿瘤等与营养膳食因素有关的慢性疾病发病率较高。近年来在我国，这种现象非常突出。,2004年中国营养与健康调查报告,由此可见，人类从胚胎时期开始到生命止息都离不开营养过程，且营养状况直接或间接地对人体的生长、发育、智力、免疫、衰老、寿命、疾病等产生影响。合理营养不仅能提高一代人的健康水平，而且还可以改善民族素质，造福子孙后代。,三、营养学及其发展历程,营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营
7、养规律包括普通成人和其他生理时期人群在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境条件下的营养规律。改善措施包括生物科学的措施和社会性的措施。,发展历程:营养学是一门古老的科学皇帝内经“养助益充”学说：五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充3000年前就有食医，提倡食养食疗，并将食物的营养作用以“四性”、“五味”来概括。,西方古典营养学理论 四大要素学说（地、水、火、风），也有其局限性。,现代营养学的起源与发展起源于：19世纪末 发展的三个阶段（P2），经历了“宏观微观宏观”的过程发展过程中，营养学的分工越来越细，形成了分析营养、临床营养、妇幼营养、老年营养等分支学科，烹饪营养也是其中之一。,
8、三、烹饪营养,烹饪营养是应用现代营养学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性课程。研究目的：通过烹饪过程提高食物营养价值，改善食物结构和膳食类型、保证合理营养和人类健康。研究范围：原料营养价值；烹饪工艺过程营养；平衡膳食与营养配餐等。,前人对烹饪营养知识的积累已相当丰富从原料的选择来看范围极广，品种特多（粮食蔬菜，家畜野兽、禽虫鳞介，果菰菌藻）注重配伍从烹饪加工过程来看 大部分较为合理，如旺火急炒，上浆挂糊等。,传统烹饪过程中有违背营养学原则的地方 如有些传统的烹饪技法炸、烤、熏等不仅会造成营养素的损失，而且会产生有害物质,还有许多问题有待进一步研究和发现一些烹饪原料其营养价值有待深入研究烹饪过程
9、中原料营养组成和数量的变化烹饪工艺过程中营养素结构的变化及其对人体健康的影响 这些都需要花较大的精力用实验研究的手段去进一步研究和发现。,学习掌握烹饪营养知识的必要性与意义用以指导烹饪实践，研制出“色、香、味、形、养”俱全的美味佳肴；可以向人们宣传营养知识，指导人们选择合理的膳食；可以为营养调查提供膳食调查资料，反映人群的营养状况，使营养工作者能从政策上和社会措施上来采取适当的手段来改善人们的营养状况和条件。,第一章 人体营养需求,第一节能量第二节蛋白质第三节脂类第四节碳水化合物第五节矿物质第六节维生素第七节膳食纤维第八节水,主要内容,第一节 能量,一、能量概述二、能量单位 三、人体能量的来源
10、 四、人体能量的消耗五、人体一日能量的确定六、能量供给量与食物来源七、能量平衡,一、能量概述,定义,特点,作用,能量是一个系统作功的能力,既不能创造也不能消失，只可以从一种形式转变成另一种形式,能量是营养的基础,二、能量单位,卡（cal）、千卡（kcal）,焦耳（J）、千焦（kJ）、兆焦（MJ）,国际单位；1焦耳相当于1牛顿的力使1kg物体移动1m距离所消耗的能量,1 kcal=1000 cal 1 MJ=1000 kJ=106 J 1 cal=4.184 J；1 J=0.239 cal 1 kcal=4.184 kJ；1 kJ=0.239 kcal,换算关系,三、人体能量的来源,（一）来源：
11、人体所需能量主要来源于食物中的三大营养素，即：蛋白质 脂肪 碳水化合物,（二）能量系数 能量系数每克产能营养素在体内完全氧化产生的能量值。三种产能营养素的能量系数分别为：碳水化合物 4kcal（16.7kJ）脂肪 9kcal（36.7kJ）蛋白质 4kcal（16.7kJ）乙醇 7 kcal（29.3kJ）,四、人体的能量消耗,（一）基础代谢 1、基础代谢维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。,即在清晨、空腹、静卧于舒适环境、无任何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉松驰、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等生命活动的能量消耗。,2、基础代谢能量消耗（
12、BEE）的计算方法：成人男性按1kcal/kg/h计算 成人女性按0.95kcal/kg/h计算，即：男BEE=1（kcal）24（h）体重（kg）女BEE=0.95（kcal）24（h）体重（kg）,3、影响基础代谢的因素 体表面积与体型体表面积大者，BMR较高；体型瘦长者体型矮胖者年龄儿童最高，青壮年期较稳定，40岁以后有所降低性别男子女子（妊娠期BMR相应增加）种族爱斯基摩人印第安人欧美亚洲人营养状态长期能量摄入不足、营养不良者BMR偏低（完全禁食十余日后BMR降低25%）其它疾病、内分泌失调、精神紧张可影响机体的新陈代谢（体温每升高1，BMR约增加13%）,（二）体力活动 不同强度的活
13、动，其能量消耗不同 如：游泳 50.2KJ/min 打篮球消耗36KJ/min 走路10.5-23KJ/min 上课4.2-8.4KJ/min 睡觉4.2-5.0KJ/min,体力活动是人体能量消耗变化最大部分；也是人体控制能量消耗、保持能量平衡、维持健康最重要的部分。,我国居民体力活动水平(P56),（三）食物特殊动力作用 由于摄入食物而引起机体能量代谢的额外增加，就是食物特殊动力作用。影响因素：进食量 进食频率 食物营养成分,三大物质食物特殊动力作用：脂肪 4%5%碳水化合物 5%6%蛋白质 16%30%食用混合膳食时，食物特殊动力作用相当于基础代谢的10%，或全日总能量消耗的6%，约为每
14、日600kJ（150kcal）左右。,4、生长发育所需能量 处于生长发育时期的婴幼儿、儿童、青少年以及孕妇因体内新组织的合成，需消耗相当部分的能量，这在以后章节中会提及。,五、人体一日能量需要的确定,（一）调查计算法方法一：能量消耗调查法 调查各种活动及持续时间，详细记录，然后分别计算每种活动消耗的能量，最后计算一日总能量方法二：膳食调查法 调查每天摄入食物的种类、数量，详细记录，计算出平均每日食物总能量，即可认为是其一日能量需要量。调查至少5-7天。（二）实验测定法,六、能量供给量与食物来源,（一）供给量 普通成年人膳食能量供给量（kcal/d）,（二）能量食物来源,谷薯杂豆类 大豆和坚果
15、动物性食物 油炸食物 甜点,部分食物能量含量（kcal/100g）,七、能量平衡,人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡，即：这种能量平衡能使机体保持健康并能胜任必要的社会经济活动。,能量摄入,=,能量消耗,能量代谢失衡（缺乏或过剩）对机体健康不利,缺乏,过剩,体重下降，消瘦机体进入低能量摄入水平状态儿童生长发育停滞,肥胖增加其他疾病危险性,因此，维持机体能量平衡是健康的基础。,第二节 蛋白质,一、蛋白质的组成与结构二、蛋白质的生理功能 三、氮平衡与人体健康四、食物蛋白质营养价值评价五、食物蛋白质营养价值的改善六、蛋白质的供给量与食物来源,一、蛋白质的组成与结构,（一）蛋白质的元
16、素组成 主要：C、H、O、N 其他：S、P、Zn、Cu、Fe、Mn等 N特征元素，平均含量16%,（二）蛋白质的结构组成 1、结构单位氨基酸蛋白质是由氨基酸构成的组成蛋白质的氨基酸有20余种,2、氨基酸的种类,（1）必需氨基酸定义：指体内不能合成，或合成速度极慢不能满足人体需要，必须由食物蛋白质提供的氨基酸。种类：（成人8种）蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸（儿童9种）组氨酸,（2）非必需氨基酸,定义：指人体内可以合成或从其它氨基酸转变而来的氨基酸。种类：（除9种以外的氨基酸）酪氨酸、半胱氨酸、精氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬
17、酰胺、谷氨酰胺等,它们对人体也是必需的，并非不重要，不过不一定必须从食物获取。,（三）蛋白质的结构由氨基酸形成蛋白质的示意图,氨基酸,氨基酸按一定顺序呈线形排列连接成多肽链,多肽链在空间折叠盘曲成紧密结构后缔和在一起,一级结构,空间结构,蛋白质,蛋白质的结构形成示意图,二、蛋白质的生理功能,所有组织器官都含有蛋白质成人体内含量约16%18%，仅次于水组织的生长、更新、修复依赖于充足蛋白质蛋白质生命的物质基础,（一）构成机体，修补组织,蛋白质参与体内重要物质的构成，从而完成特殊生理功能，如：,（二）构成体内各种重要物质,酶和激素,催化调节功能,抗体,血红蛋白,肌动蛋白,免疫功能,运载功能,收缩功
18、能,（三）提供能量,能量系数,4 Kcal/g,供能比,10-15%,蛋白质功能示例1构成机体,头发,肌肉,蛋白质功能示例 2构成生理活性物质,蛋白酶结晶,血红蛋白,四、氮平衡与人体健康,（一）氮平衡 即：或：当每日膳食中蛋白质的质和量适宜时，摄入氮量与排出氮量相等，称为氮平衡 反映体内蛋白质营养与代谢状况,摄入氮=排出氮,摄入氮-排出氮=0,氮平衡还可用下式表示：那么可通过测定一个健康成年人一日（24小时）排出的氮量，推知该成年人每日至少需要摄入多少蛋白质才能维持氮平衡。,摄入氮=尿氮+粪氮+皮肤排出氮+其它,一个体重65kg的成年人一日内氮平衡：,摄入氮,尿氮2.4g,粪氮0.8g,皮肤排
19、出氮0.2g,其它0.1g,+,+,+,=,排出氮3.5g,=,蛋白质22g,（二）正氮平衡 即：或：儿童、孕妇和康复病人等，应保证适当的正氮平衡。,摄入氮排出氮,摄入氮-排出氮0,（三）负氮平衡 即：或：当饥饿或患病时，可出现负氮平衡。,摄入氮排出氮,摄入氮-排出氮0,（四）氮平衡与人体健康,膳食蛋白质长期不足,负氮平衡,成年人疲倦、体重显著下降、肌肉萎缩、贫血、血浆蛋白质合成减少，并可逐渐发展为营养性水肿。,幼儿、青少年 生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、贫血、水肿、甚至智力发育障碍。,肝脏、肾脏负担加重，脏器受损,膳食蛋白质长期过量,为维持氮平衡，机体增加蛋白质的分解排出,返回,五、食物蛋白
20、质营养价值评价,基础 前提条件 蛋白质含量（g）=样品中含氮量（g）6.25,（一）蛋白质的含量,部分食物蛋白质含量（g/100g）,蛋白质的质量取决于其消化率和利用率1、消化率指被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的比率反映食物蛋白质被分解和吸收的程度,（二）蛋白质的质量,（1）影响蛋白质消化率的因素,人体因素,食物因素,全身状态,消化功能,精神情绪,饮食习惯,食物感官状态,食物纤维含量,烹调加工方式,共同进食的其他食物,（2）常见食物蛋白质的消化率 奶类9798%蛋类98%肉类9294%米面80%马铃薯74%玉米面窝头66%一般烹调加工方法下，动物蛋白质的平均消化率高于植物蛋白质。,（1）氨基酸模式
21、：即蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质氨基酸模式 人体组织蛋白质氨基酸模式二者越接近，人体对该食物蛋白质的利用率越高，则该食物蛋白质营养价值较高。,2、利用率,（2）生物价反映食物蛋白质被机体利用的程度,常见食物蛋白质的生物价,六、食物蛋白质营养价值的改善,（一）原理蛋白质的互补作用 将两种或两种以上的食物混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。,蛋白质的互补作用示意图：,a,b,乙,丙,甲,b,c,c,几种食物混合后蛋白质的生物价,（二）原则方法 为充分发挥食物蛋白质互补作用，应将多种食物蛋白质混合食
22、用。在搭配食物时应遵循三个原则：第一，搭配的种类越多越好。第二，食物的种属越远越好。第三，食用时间越近越好，同时食用效果最好。,七、蛋白质的供给量与食物来源,（一）供给量 成人蛋白质的膳食供给量（DRIs）：,（二）蛋白质的食物来源 动物性来源：肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶类 植物性来源：豆类、坚果类、谷类、薯类等,（三）食物蛋白质的营养分类 根据氨基酸模式，在营养学上通常把食物蛋白质分为三类：,完全蛋白质,半完全蛋白质,不完全蛋白质,肉类、鱼类、乳类、蛋类、豆类,谷类、土豆、花生等,肉皮、蹄筋、软骨、鱼翅等,第三节 脂类,一、脂类的分类二、食物脂肪营养价值评价三、脂类营养不良对健康的影响四、脂
23、类的供给量与食物来源,一、脂类的分类,正常人体脂类总量：10-20%，其中脂肪占99%食物脂类中95%是脂肪,脂类,脂肪,类脂,磷脂,固醇,（一）脂肪（甘油三酯）1、脂肪的结构 即：食物中脂肪甘油+脂肪酸,脂肪,甘油,脂肪酸,+,消化,2、脂肪酸（1）脂肪酸的种类 常将脂肪酸分为三种：,脂肪酸,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,食物中常见的饱和脂肪酸有：软脂酸 硬脂酸软脂酸和硬脂酸在哺乳动物脂肪如猪油等中较多。饱和脂肪酸具有使血脂升高的生理效应。,饱和脂肪酸,食物中常见的单不饱和脂肪酸有：油酸油酸在橄榄油、茶油中含量特别高，80%左右单不饱和脂肪酸有降低血脂的生理效应。,单不饱和脂肪
24、酸,食物中常见的多不饱和脂肪酸有：亚油酸 亚麻酸亚油酸在植物油脂（葵花子油、棉籽油、大豆油、玉米油、芝麻油、花生油等）中含量较高亚麻酸也主要存在于在植物油脂中，如亚麻仁油、坚果油脂等。亚油酸和亚麻酸也具有降血脂的生理效应。,多不饱和脂肪酸,其它多不饱和脂肪酸 DHA EPA 作用：降血脂、软化血管、防治心血管疾病 DHA是胎儿、婴幼儿大脑和视网膜组织发育必需的脂肪酸，有健脑益智、增强视力等作用。,食物来源：DHA和EPA主要存在于鱼油中，特别是深海鱼油中含量较高；海洋哺乳动物如海豹油中也很丰富。,知识链接：反式脂肪酸,（1）反式脂肪酸的来源它是经人为加工将普通植物油改造成“氢化油”的过程中的产
25、物天然植物油中的脂肪酸多为顺式,（2）为何要生产和使用反式脂肪酸?可使液态植物油变成固态或半固态油脂便于运输，保存期延长使食品有色亮味香、口感酥脆、不易变质、食品销售期延长等特点,故反式脂肪酸受到各国食品制造与加工业界的广泛青睐。到目前为止，这种“氢化油”的使用已有近50年的历史。,（3）反式脂肪酸对人体的危害 导致心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等的发病率上升影响儿童生长发育和神经系统健康对心脏的损害程度远远高于动物油,（4）反式脂肪酸在哪些食物中存在?食品标签上注明“氢化植物油”、“植物奶油”、“起酥油”“植脂末”、“代可可脂”等字样市售加工食品人造黄油、方便面、方便汤、快餐、冷冻
26、食品、烘焙食物、薯片、炸薯条、早餐麦片、巧克力及各种糖果、沙拉酱、蛋黄派、多纳圈、巧克力、咖啡伴侣等。,（2）食物中的脂肪酸,动物脂肪,饱和脂肪酸40-60%,单不饱和脂肪酸30-50%,多不饱和脂肪酸极少,主要为：硬脂酸、软脂酸、油酸、花生四稀酸等,植物脂肪,饱和脂肪酸10-20%,不饱和脂肪酸80-90%,主要为：亚油酸、油酸、亚麻酸等,深海鱼油,DHA,EPA,3、脂肪的生理功能,（1）提供能量,能量系数,9 Kcal/g,供能比,20-30%,正常人体脂含量为10-20%，肥胖者体脂含量更高。,（2）构成身体成分,（3）促进脂溶性维生素的吸收,脂溶性维生素包括：A、D、E、K,定义：人
27、体不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。种类：亚油酸 亚麻酸缺乏可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤受损（皮疹、皮肤起鳞痂）等等。,（4）提供必需脂肪酸,（二）磷脂,种类,卵磷脂,脑磷脂,脑组织中含量较高，健脑作用,细胞膜的重要组成成分,促进脂肪和胆固醇的代谢,功能,（三）固醇类,种类,动物固醇,植物固醇,胆固醇（脑、内脏、卵黄）,固醇类激素,谷固醇,豆固醇,麦角固醇,合成维生素D的重要原料,细胞膜的重要组成成分,合成类固醇激素、性激素的原料,胆固醇功能,合成胆汁酸的原料,二、食物脂肪营养价值的评价,（一）脂肪的消化率 影响因素：饱和程度和熔点 熔点较低、不饱和程度高者易被消化吸收,消化率：植物油脂动物
28、油脂,几种食用油的消化率,（二）必需脂肪酸的含量 常见食用油的亚油酸含量,（三）脂溶性维生素的含量动物脂肪：几乎不含维生素或含量及少肝脏中脂肪：含维生素A、维生素D丰富奶、蛋黄脂肪：含A、D也较丰富植物油：含丰富维生素E，但A、D缺乏,小结：植物性脂肪 消化率高、必需脂肪酸含量高、含丰富维生素E，故普遍营养价值高。奶油、肝油、蛋黄油 含较丰富A、D，脂肪呈细小颗粒，易于消化吸收，故营养价值较高。动物性脂肪 消化率偏低，必需脂肪酸含量少，几乎不含有脂溶性维生素，故其营养价值较低。,四、脂类营养不良的影响,摄入不足,导致：缺少必需脂肪酸，妨碍脂溶性维生素的吸收症状：生长迟缓、生殖障碍、皮肤干燥、湿
29、疹等,摄入过量,妨碍钙等营养素的消化吸收多余脂肪储存导致肥胖、血脂高等慢性病,五、脂类供给量与食物来源,（一）供给量1、总脂肪供给量 供能比：20-30%2、必需脂肪酸的供给量 供能比：1-2%，每天6-8克,3、各种脂肪酸的供给量与比例4、胆固醇的供给量 WHO建议：胆固醇300mg/D,（二）脂类的食物来源动物性来源肉类、鱼类、奶类植物性来源大豆、坚果种子类、菜籽、玉米胚芽等磷脂来源蛋黄、内脏、大豆、蘑菇、坚果等胆固醇来源脑（2571mg/100g）鸡蛋（585mg/100g）肝脏（288mg/100g）肾脏（354mg/100g）,第四节 碳水化合物,一、碳水化合物的分类二、碳水化合物的
30、生理功能三、碳水化合物与健康四、碳水化合物的供给量与食物来源,一、碳水化合物的分类,根据碳水化合物的水解特性,可将其分为:,单糖,双糖,低聚糖(寡糖),多糖,碳水化合物,（一）单糖 常见的单糖有：葡萄糖 水果、蜂蜜、血液中，有甜味。果糖 水果、蜂蜜中，甜度最高。半乳糖 乳糖分解的产物，不单独存在。,不能水解，最简单，是构成碳水化合物的基本单位,（二）双糖常见的双糖有：蔗糖葡萄糖+果糖 植物中（甘蔗、甜菜尤为丰富），俗称白糖、砂糖或红糖，有甜味。麦芽糖葡萄糖+葡萄糖 发芽的谷粒中，俗称饴糖，有甜味。乳糖葡萄糖+半乳糖 只存在于哺乳动物乳汁中，甜度非常低（为蔗糖的1/6）。,能水解，产物为两分子单
31、糖,（三）低聚糖（寡糖）重要的低聚糖有：大豆低聚糖 大豆中，主要为棉子糖（果+葡+半乳）和水苏糖（果+葡+半乳+半乳）低聚果糖（3-4个果糖组成）果蔬如洋葱、大蒜、香蕉等中。,特点：可溶于水，甜度低（为蔗糖的30-60%），不能为人体消化，但可被肠道益生菌利用，为双歧杆菌增殖因子。,能水解，产物为3-9个单糖分子,（四）多糖 常见的多糖有：淀粉 存在于谷类、根茎类蔬菜、豆类、坚果中。糖原（动物淀粉）肝脏中（肝糖原，约100克）肌肉中（肌糖原，约400克）纤维素 植物细胞壁主要组分，构成植物支持组织，是天然界分布最广的多糖。,特点：一般不溶于水，无甜味。,能水解，产物为10个单糖分子,二、碳水化
32、合物的生理功能,（一）提供能量,能量系数,4 Kcal/g,供能比,55-65%,碳水化合物作为主要能量物质的优势：（1）在自然界存在量大，容易取得，价格低，大量食用无油腻感；（2）可被人体所有组织直接利用，且中枢神经系统只能利用葡萄糖供能，大脑不储存任何能量，其能量主要来源于血糖；（3）氧化较快，能及时供能，且产物易于排出，无害。,如细胞膜中的糖蛋白，神经组织中的糖脂等 机体摄入足够的碳水化合物，可以节约蛋白质单纯作为能量供应的消耗，有利于氮在体内储留，称为节约蛋白质作用。,（二）构成组织及重要生命物质,（三）节约蛋白质作用,碳水化合物充足：脂肪水+CO2碳水化合物不足：脂肪酮体（酸性，有害
33、）乳糖、低聚糖能促进益生菌生长，抑制腐败菌，有利于肠道健康。,（四）辅助脂肪代谢抗生酮作用,（五）增强肠道功能,完全氧化,不完全氧化,三、碳水化合物与人体健康,摄入不足,供能不足造成膳食蛋白质浪费和组织蛋白分解加速脂肪氧化不完全,产生酮体,引起酸中毒肝脏受损,摄入过量,肥胖、高血脂、动脉硬化、冠心病高血糖龋齿,四、碳水化合物供给量 与食物来源,供给量 占总能量的55-65%食物来源 谷类、薯类、根茎类蔬菜、豆类、坚果 蔬菜水果、食糖、蜂蜜 乳类,第一次作业1、什么是三维健康观？2、健康的四大基石是什么？3、合理营养的核心内容是什么？4、人体必需的营养素有哪几类？5、人体的能量来源是什么？6、人
34、体的能量用于哪几个方面的消耗？7、富含能量的食物有哪些？,8、比较三大营养素的产能能力及在给机体供能上的地位作用。9、蛋白质是由什么构成的？10、蛋白质有哪些主要生理功能？11、成人蛋白质的每日膳食供给量是多少？哪些食物是优质蛋白质的来源？12、脂肪是由什么构成的？13、脂肪的生理功能是什么？磷脂的生理功能是什么？胆固醇的生理功能是什么？,14、比较植物油，动物油，肝、奶、蛋黄油的营养价值。15、含磷脂丰富的食物有哪些？胆固醇含量较高的食物有哪些？16、碳水化合物可分为哪几类？它们分别存在于哪些食物中？17、碳水化合物有哪些生理功能？18、说明大豆低聚糖、低聚果糖对人体的特殊营养作用。,第五节
35、 矿物质,一、矿物质概述二、几种重要的矿物质,一、矿物质概述,矿物质除C、H、O、N以外的各种元素的统称。矿物质约占人体重量的5%。,（一）矿物质的分类1、按含量分 Ca、P、K、Na、Mg、Cl、S（7种）Fe、I、Zn、Se、Cu、Mn、Co、Cr、Mo、F、Ni、Si、V、B（14种人体必需或可能必需）,常量元素（宏量元素）：含量0.01%,微量元素（痕量元素）：含量0.01%,2、按营养作用分,必需元素,非必需元素,有毒元素,21种(7+14),除必需和有毒元素以外的所有元素,有潜在毒性铅、汞、镉、砷等,（二）矿物质的特点 1、体内不能合成。2、分布具有专一性。如：,铁,红细胞,碘,甲
36、状腺,钙、磷,骨骼牙齿,钒,脂肪组织,3、各种矿物质之间存在协同或拮抗作用。如：钙、磷钙磷比例影响两者的吸收 镁、钙过量镁干扰钙代谢 锌、铜过量锌影响铜代谢 铜、铁过量铜抑制铁吸收4、微量元素的生理剂量与中毒剂量范围较窄,（三）矿物质的生理功能1、参与机体组织的构成 钙、磷、镁骨骼和牙齿 铁血红蛋白2、调节渗透压和维持酸碱平衡3、维持神经、肌肉的兴奋性,4、构成机体的生理活性物质如：谷胱甘肽过氧化物酶（含硒和锌）细胞色素氧化酶（含铁）甲状腺素（含碘）维生素B12（含钴）酶的激活剂或辅因子（锌、镁、铁、铜等）,二、几种重要的矿物质,（一）钙1、含量与分布含量：10001200g 是含量最高的矿物
37、质元素 分布：99%骨骼和牙齿中 1%混溶钙池中（血液、体液和软组织）,2、生理功能构成骨骼和牙齿的成分。维持神经肌肉的正常生理功能。调节人体酶的活性。,3、钙的吸收（1）吸收 场所：小肠 方式：主动吸收（为主）被动扩散（为辅，钙浓度高时）吸收率：约20%30%,（2）影响钙吸收的因素有利因素 诱导钙结合蛋白形成，该蛋白能主动转运钙进入血循环，增进钙吸收。与钙形成可溶性络合物，还可被肠道细菌分解、发酵、产酸，使肠道PH降低，利于钙吸收。蛋白质或氨基酸与钙结合，形成可溶性钙盐。,VD,乳糖,蛋白质,不利于钙吸收的因素 与钙形成难溶的盐类，阻碍钙吸收 与钙结合减少钙吸收 脂肪酸与钙结合阻碍钙吸收,
38、草酸/植酸/磷酸,膳食纤维,脂肪,其它影响因素适宜（为1112）则利于钙吸收不适宜（磷钙的2倍）则不利钙吸收 增加肠内酸度则利于钙吸收，如乳酸、醋酸、氨基酸等均能促进钙吸收。,钙磷比例,肠内酸碱度,机体对钙需求量大时，吸收增加 故不同人群钙的吸收率不同：婴儿：50%儿童：约为40%青春发育期、孕妇和乳母：40%以上 成年人：20%老年人：15%左右,机体状况,4、缺乏与过量缺乏 儿童生长发育迟缓，骨软化、骨骼变 形，严重缺乏者可产生佝偻病；成人易发生骨质软化症；老年人易患骨质疏松症；钙缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。过量 可能增加肾结石的危险性 可能发生高血钙症、骨硬化等,5、供给量与食物来源供
39、给量 成人钙的适宜摄入量：800mg/d 可耐受最高摄入量UL：2000mg/d,不同人群钙的适宜摄入量,钙的食物来源 乳类及乳制品 海产品：海带、紫菜、虾皮、虾米 豆类及豆制品 绿色蔬菜：萝卜缨、雪里蕻、苋菜、油菜（苔）、汤菜、小白菜（苔）、芫荽、香椿、菠菜等 其他：芝麻、金针菜、黑木耳、口蘑、毛豆,（二）铁1、含量与分布含量：45g，微量元素中含量最高分布：60%70%血红蛋白中 3%5%肌红蛋白中 1%含铁酶 25%存于肝、脾、骨髓处备用,2、生理功能构成血红蛋白，维持正常的造血功能 构成肌红蛋白和含铁酶 3、铁的吸收（1）不同食物铁的吸收血红素铁：动物性食物中，吸收率较高非血红素铁：植
40、物性食物中，吸收率较低,（2）影响铁吸收的因素维生素C：使Fe3+Fe2+并与之结合，形成可溶性螯合物，促进吸收。蛋白质：促进吸收。有机酸：促进吸收。草酸/植酸/磷酸：形成不溶性铁盐，不利吸收鞣酸：不利吸收。膳食纤维：过多则干扰吸收。,4、缺乏与过量缺乏：影响造血机能，缺铁性贫血过量：铁的过量积蓄可发生血色病,知识链接：血色病,血色病是因组织中铁的沉积过多而发生的全身性疾病。可由于长期大量输血或多年摄入大量药物性铁或饮食中的铁后发生。由于病人体内许多组织中铁的沉积过多，以至损害脏器的功能。临床表现为皮肤色素沉着（青铜色）、肥大性肝硬变和肝功能不正常、糖尿病、心功能紊乱和男性性功能不全等。,5、
41、供给量与食物来源供给量 成年男性：15 mg 成年女性：20mg 成年人UL：50mg/d 食物来源 动物性来源：肝脏、血液、红肉、贝类（蛏子、河蚌、鲍鱼、田螺等）植物性来源：黑木耳、紫菜、羊肚菌、口蘑、藕粉、芝麻等,（三）锌1、含量与分布含量：2.02.5g分布：视网膜、男性生殖腺含量较高，其次为骨骼、肌肉、皮肤、内脏等,2、生理功能（1）酶的组成成分或激活剂（2）促进生长发育与组织再生（3）促进性器官正常发育和维持正常性机能（4）维持正常味觉和食欲（5）促进维生素A的代谢和生理作用（6）促进免疫功能,3、锌的吸收 由小肠吸收，吸收率为20%30%。影响膳食中锌吸收的因素：鞣酸/植酸/膳食纤
42、维：不利于锌吸收 C、D、乳糖、柠檬酸：促进锌的吸收 其他：铁过多、酗酒等，妨碍锌吸收 动物性食物中锌的吸收利用率较高,4、缺乏与过量缺乏生长发育停滞、性成熟延迟、第二性征发育障碍 伤口愈合不良 性功能减退、精子数减少 味、嗅觉异常，食欲减退或有异食癖 皮肤粗糙、免疫功能降低 孕妇缺乏导致胎儿畸形,过量 锌中毒（成人摄入2g以上）干扰铜、铁吸收和利用 损害免疫功能,5、供给量与食物来源供给量 成年男性：15mg/d UL：45mg/d 成年女性：11.5mg/d UL：37mg/d 食物来源 海产品（生蚝）、瘦肉、肝脏、蛋黄、坚果类、全谷粗粮等,（四）碘1、含量与分布含量：2050mg分布：约
43、2030%在甲状腺，其余在肌肉血液中。2、生理功能 参与甲状腺素合成（甲状腺素：调节新陈代谢，促进生长发育）,3、缺乏与过量缺乏 甲状腺肿大 克汀病：胚胎期、婴幼儿期缺碘可引起以生长发育迟缓、智力低下为标志的克汀病过量 高碘性甲状腺肿 碘性甲状腺功能亢进等,4、供给量与食物来源供给量 150g/d UL：1000g/d 食物来源 海产品（海带、紫菜、淡菜、海参等）,（五）硒1、含量与分布含量：约1420mg分布：所有细胞与组织器官中，内脏中较高，肌肉、骨骼和血液中次之，脂肪组织最低。,2、生理功能（1）抗氧化作用 参与构成谷胱苷肽过氧化物酶，该酶具有抗氧化功能、清除体内脂质过氧化物（2）保护心
44、血管和心肌的健康 缺乏导致心脏病,（3）解毒作用“金属-硒-蛋白质”复合物：解毒，并促进重金属排出体外。（4）抗癌作用,3、缺乏与过量缺乏 克山病（心脏扩大、急性心源性休克及严重心律失常，治疗不及时常可引起死亡）影响机体抗氧化能力和免疫功能过量 中毒（症状为头发和指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻木、抽搐等，严重者可致死亡）,4、供给量与食物来源供给量 50g/d UL：400g/d。食物来源 动物性食物：海产品、动物内脏、肉类 植物性食物：硒含量与地表土壤层中硒元素水平有关。,第二次作业：完成表格,第六节 维生素,一、维生素概述二、脂溶性维生素 三、水溶性维生素,一、维生素概述,（一
45、）维生素的共同特点 1、以本体或前体形式存在2、作为调节物质，调节生理机能 3、多数不能合成或大量储存，须经常由食物供给 4、人体需要量很少，但不可缺,5、以辅酶形式参与酶的功能 金属离子（矿物质）全酶=酶蛋白+辅因子 辅酶（VB族）6、有些维生素具有几种结构相近、生理作用相同的化合物，如维生素A1、A2，维生素D2、D3等,（二）维生素的命名 按发现的历史顺序命名 如维生素A、B、C、D、E等 按其生理功能命名 如抗坏血病维生素、抗干眼病维生 素、抗脚气病维生素等 按其化学结构命名 如视黄醇、硫胺素和核黄素等,三个系统,（三）维生素的分类 脂溶性维生素：A、D、E、K 水溶性维生素：B族、C
46、,二、脂溶性维生素,（一）维生素A1、种类 维生素A：视黄醇（动物中）维生素A原：-胡萝卜素（植物中）-胡萝卜素活性为视黄醇的1/6,2、特性溶解性：脂溶性稳定性：对酸、碱、热稳定 易被氧化和受紫外线破坏 氧化：-CH2OH-CHO-COOH 视黄醇 视黄醛 视黄酸,3、生理功能（1）维持正常视觉 构成视紫红质，感受暗光。,视紫红质,光,全反式视黄醛,视蛋白,11-顺式视黄醛,+,视黄醇,视黄醇,（视网膜中）,（血液中）,（视网膜中）,参与代谢,缺乏导致：皮肤干燥、增生、角质化 呼吸道/消化道/泌尿道/生殖道等上皮组织不健全，抵抗力下降，易感染炎症 干眼病（角膜、结膜干燥、发炎，甚至角膜软化穿
47、孔）,（2）维护上皮细胞的正常功能,（3）促进生长发育和维护生殖功能（4）抗氧化、抗癌作用,4、缺乏与过量缺乏 夜盲症；干眼病；角膜软化 皮肤干燥，蟾皮病 儿童生长发育迟缓 呼吸、消化、泌尿、生殖道感染 生殖机能受影响,过量 急性中毒：一次或多次连续摄入大量者（成人70-80mgRE，儿童15mgRE；一次摄入12g可致命）。慢性中毒：摄入量达每日数毫克十余毫克，可于数日（月）后产生中毒症状。致畸作用：孕妇使用大剂量，可致胎儿畸形。,维生素A中毒的临床表现为：食欲减退，烦躁，低热，头痛，呕吐，骨痛，皮肤瘙痒、脱屑，毛发干枯，肝脾肿大等。-胡萝卜素未见毒性作用，是VA的安全来源。,（1）维生素A
48、的供给量 成年男性：800 gRE 成年女性：700 gRE UL:3000 gRE,5、供给量与食物来源,（2）维生素A 的食物来源动物性食物：肝脏、蛋黄、奶油植物性食物：红黄色蔬果（胡萝卜、南瓜、木瓜、枇杷、杏、橘子等）绿色蔬菜（西兰花、菠菜、苋菜、生菜、油菜、荷兰豆等）,部分食物中维生素A含量（gRE/100g）,（二）维生素D1、种类D2D3,紫外线麦角固醇（D2原）,（酵母、真菌、植物中）,紫外线7-脱氢胆固醇（D3原）,胆固醇,（动物）,2、特性 溶解性：脂溶性 稳定性：耐高温，不易氧化，不耐酸碱,3、生理功能促进小肠对钙、磷的吸收调节血液钙磷平衡,4、缺乏与过量（1）缺乏 影响骨
49、骼发育 低血钙：手足痉挛、抽搐、惊厥等,佝偻病骨质软化症骨质疏松症,（2）过量中毒（长期摄入25g/d）表现：厌食，呕吐，头痛，嗜睡，腹泻，多尿，关节疼痛等；还可导致钙磷在软组织沉积，引起功能障碍，严重者可致死。,维生素D缺乏症,5、供给量与食物来源（1）供给量 成人：5 g/d UL：20 g/d（2）食物来源动物性：肝脏、蛋黄、咸水鱼（鲱/鲑/沙丁鱼）植物性食物：食用菌类、酵母,（三）维生素E1、种类 生育酚：、三烯生育酚：、（共八种）,2、特性 溶解性：脂溶性 稳定性：对氧十分敏感，易氧化 对热、酸、碱稳定,3、生理功能（1）抗氧化作用 VE与其他抗氧化物质（VC、胡萝卜素、Se等）一起
50、构成体内抗氧化系统，阻止机体受自由基和氧化剂的攻击。（2）预防衰老（3）抗不育作用,4、缺乏与过量（1）缺乏 不易发生，无典型缺乏症，如缺乏可导致机体抗氧化能力下降。（2）过量中毒（肌无力、视觉模糊、恶心、腹泻等）,（1）供给量 14岁以上人群：14 mg-TE/d（2）食物来源植物油：麦胚油、大豆油、芝麻油、葵花子油、玉米油、花生油等坚果：葵花子、松子、杏仁、花生仁等其它植物：豆类及制品动物性食物：羊肝、蛋黄、某些贝类,5、供给量与食物来源,三、水溶性维生素,（一）维生素C 1、特性 溶解性：水溶性 稳定性：对热、光、氧均敏感 易被碱破坏 在酸性溶液中较为稳定 是最易被破坏损失的维生素,2、
