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1、食品原料学基础,李德美,食品原料学,巧妇难为无米之炊食品科学与工程专业发展特点（轻工）注重工艺，但食品原料特点以及农产资源利用食品专业技术人员如果缺乏对原料知识的了解，很难成功地从事食品开发和研究,食品原料学基础主要内容,第一节食品原料学概述第二节粮谷原料第三节油脂原料第四节园艺产品第五节香辛料调味品第六节其他,第一节食品原料学概述,一、食品原料学研究的对象、目的和特点 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征（包括品质、规格等）和加工利用方法等内容。其目的是：通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更
2、加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。,自古以来人们就已懂得合理利用食品是维持身体健康的重要条件。黄帝内经中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。关于食品原料的知识不仅是养身之道，它也是食品加工学的基本内容之一。,从某种意义上讲，餐桌供食前的成品、半成品材料都可算作食品原料，但本书所述原料主要指加工食品的原材料。,二、食品原料的分类,在食品加工与流通中，为了以对复杂、繁多的食品原料进行有效地管理和评价，一般要对这些原料按一定方式进行分类。这些分类主要如下所列,（一）按材料的来源,1、植物性食品一般农产品、林产品、园艺产品算作是植
3、物性食品，2、动物性食品水产品、畜产品（包括禽、蜂产品等）称为动物性食品。动物性食品一般蛋白质含量高，其氨基酸组成比较理想，营养浓度也大一些，当然价格也比较贵。3、按这种分法，食品原料除动物性食品、植物性食品外，还有各种合成，或从自然中萃取的添加剂类。,（二）生产方式分类,1、农产品（Agricultural Products）农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。2、畜产品（Livestock Products）指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类
4、和蜂蜜类产品等。,3、水产品（Marine Products）指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。,4、林产品（Forest Products）林产品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培养殖，所以也可算作农产食品中的蔬菜。,5、其他食品原料食品原料还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。,（三）按食品营养特点进行分类,许多国家为了加强对人们摄取营养的指导，参当地人们的饮食习惯，把食品按其营
5、养、形态特征分成若干食品群。如日本的三群分类法和六群、七群分类法，以及美国的四群分类法等。,1、三群分类法,这种分类方法是把所有食品大体分为三大群，由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童注意营养的全面摄取。其分类如下：,（1）热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂和砂糖等。（2）成长源：即提供身体（血、肉、骨）成长所需要的营养的食物，亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白等。（3）健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品，指：水果、蔬菜、海藻类等。,2、四群分类法,美
6、国农业部为了使膳食指导明确、简化，提出了四群分类法。最早提出的四种食品为：乳酪类；肉、鱼、蛋类；果蔬类；粮谷类，并针对这四群提出了日膳食摄取指南（The Daily Food Guide）。,有趣的是，它竟然是我国古代黄帝内经中主张的：“五谷为养、五果为助，五畜为益，五菜为充”不谋而合。它强调了膳食结构中要以谷类为主，多食果蔬，以动物性食品为副，适食油脂和食糖的原则。,（四）按使用目的分类,1、将食品原料加工方法或特殊要求可分为：加工原料和生鲜食原料。加工原料包括粮油原料、糖料及畜产品、水产品等，粮油原料又可分为原粮、成品粮、油料、油品等。2、食品原料按烹饪食用习惯分为主食和副食,三、食品原料
7、学研究的内容,食品原料学是对各种食品原料在生产加工、利用流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。它一般包括以下几方面的内容：,（一）食品原料的生产、消费和流通,无论是从食品加工角度，还是从利用角度，都应该首先了解原料的生产情况，即从生物学栽培（或养殖）学角度，对该原料的生产特点进行学习和认识，同时对其消费市场动态和流通概况有一个基本把握。,（二）食品原料的性状、成分和利用价值,这部分是食品原料学的核心部分，它所研究的内容正是利用食品原料时，所必须了解的基本知识。例如，只有了解各种小麦的性状、成分和利用价值，才能在使用时正确选择小麦原料，并充分发挥它的加工特性。也只有了解各种食品原料的营养成分
8、，才能配制出营养合理的好食品。,（三）食品原料的品质、规格和鉴定,即使同一种原料，由于产地、品种和处理条件的差异，也表现出不同的加工性能和品质。研究原料的这种差异，了解其品质判断方法，对正确选用食品原料十分重要。,（四）食品原料的加工处理及其可工的主要产品,针对每种食品原料的性质、特征，研究对它们的要求和加工处理方法，以及用这些原料所得到的产品情况。对于易变质的食品原料，还需要研究它们的贮藏、保鲜或保质方法。,四、食品原料基础,食品原料学的基础包括：食品成分组成、食品成分分析、食品营养与色香味的化学、食品生化物化及微生物、食品品质标准和商品价值、食品原料的卫生管理等内容。除后两部分外，其他内容
9、在食品化学、食品生化、食品营养等有关课程中有详细论述，所以，在此仅就食品的品质和卫生管理进行简要叙述。,（一）食品的品质与标准,1、食品品质构成要素食品原料往往是作为商品流通的，当商品流通时决定其价值的最重要因素养便是其品质（quality）。所谓品质就是指：“在完成其使用目的或特定用途时的有用性”。,需要强调的是，食品及原料在被选择时，除了它的有用性要最好外，其价格也是影响选择的重要因素。因此，前者也称为最佳使用品质（best quality），后者称为经济品质（eco-nomic quality）。而在研究食品加工时，一般食品品质主要指使用品质。,构成食品的品质的要素主要分两大部分，其一为
10、基本特性，也就是它的可利用性。其二为商品特性。在食品缺乏的时代，可利用性往往是对食品品质的决定性因素，然而在经济比较发达之后，在市场经济下，食品的商品特性则愈显重要，有时甚至成为决定性因素,在美国对一般商品品质评价有9个项目：适用性（suitability）、耐用性（durability）、式样（style）、魅力（attractiveness）、舒适性（comfort）、拥有者的自豪感（pride of owner ship）、价格（price）、方便性（convenience required）。用这些评价项目评价食品，除了以上基本特性和商品特性外，还有一个重要的价格因素，从某种意义上讲，
11、价格也是决心书定食品能否持续生产和流通的重要因素。,第二节粮谷原料,概 论无论从人的营养构成，还是从人类饮食历史来看，粮谷都是人类营养基础最主要食物。粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物所提供的食物类。,从解剖学观点分析，无论人的牙齿开状，还是消化器官结构，都说明人类不是肉食性动物，而接近以果、菜、谷为产的杂食性动物。从猿进化到人，人类祖先的主食始终都是以粮谷等植物性食品为主。人类大量摄取动物性食品也是近代的事，欧美等发达国家由于农业的发展带动了畜牧业，肉食在食物中占了较大比重。,一、谷类的生产、消费与流通,1、谷类作物类别谷类主要指：稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、
12、粟、黍、穇子、薏苡等禾本科植物的种子,2、谷类生产,农作物中谷物种植面积占世界总耕地面积70%以上。我国粮食作物播种面积占总耕地面积约73%（1995），其中水稻约占20%、小麦约占19%、玉米约占15%。我国稻谷、小麦生产量已占世界第一位。其中稻谷占世界总产量的30%左右。美国是玉米和大豆的生产大国，其产量占世界总产50%左右。在世界贸易中小麦占有很大的位置。稻谷的主要产区在亚洲，产量占世界总产的75%。,3、谷类消费,虽然世界各国饮食习惯差异较大，但绝大多数地区人们的主食还是以小麦与大米为主的原料。除我国等少数国家，玉米被作为饲料作物，而大豆被当作油料作物。以大米为主食的国家有：中国、日本
13、和东南亚一带的6个国家，约占世界54%人口。小麦消费范围较广，除亚洲有部分外，欧洲、美洲、澳洲的很多国家，都有是以小麦为主食，约占世界人口的35.5%。,4、谷类流通,美国、加拿大、澳大利亚等国家是谷类的主要出口国。我国粮食基本可以实现自给自足，进出口主要是起着品种调剂和丰欠调剂的作用。从进口品种结构来看，进口主要的小麦，出口的有：大米、玉米、大豆等。据分析，综合粮食安全、国家经济支付、港口和运输及国际市场承受能力等多种因素，中国粮食的自给率保持在95%左右，进口率控制在5%左右是适宜的（据农业部发展战略分析）。,5、谷类食物的特征,1）、营养丰富 谷类在食品群中是提供热量的主要来源，热能大部
14、分来自谷类中的碳水化合物。谷类也是蛋白质的供给源，因为谷类也有适量的蛋白质，除此之外的许多其他维生素、矿物质和功能性生物活性物质成分。例如，杂谷类一般虽然 蛋白营养价不高，但却有丰富的膳食纤维。,2）、常食不厌、供应充足谷类无论从味道、食用形态，还是从营养成分来看，都适宜作主食，而且三餐不厌。主食的另一条件是生产效率高，谷类显然满足这些条件。,3）、成本较低、便于流通 无论从贮贮藏、包装，还是从运输、贸易上讲，谷物比其他食品群都有有着方便、易行的优势。由于运输成本较低，因而也是能以廉价向低收入阶层提供的主要食品源。4）、可以转化为动物性食品 谷类是优质配合饲料的重要成分。因此，畜、禽甚至水产品
15、的生产都离不开谷类原料。,6、谷类的性状和成分,1）、构造与组织 谷类除玉米外，谷粒外都由稃包裹，除稃后的谷粒就是谷类的可食部分。谷粒主要分为三部分：（1）胚芽（embryo）（2）种皮（bran）（3）胚乳（emdosperm）,2）、成分组成与营养,谷类（麦类）成分中除维生素C、维生素A外，几乎含有人体所需的全部营养。维生素A只在黄色玉米及其制品少量存在，白色玉米含量几乎为零。麦类、小米、黄米不仅含有较多的蛋白质，还含有较多的矿物质。,谷类主要组成与营养,（1）蛋白质（2）脂肪（3）糖质（4）矿物质与纤维素,7、谷类的保藏与卫生,1）、保藏 谷类由于生产的季节性、区域性和年景差，作为人类每
16、日或不可缺的主食，需要长期保藏来调节余缺。微生物和虫害是影响保藏的主要问题，保藏条件最重要的是温度和湿度，在合适的温度下（一般是低温1015），相对湿度为70%80%，谷粒可以保存一年至数年。但谷粒必竟是生命体，保藏中不可避免地还进行着一系列生理和生化的活动，过长时间的保存会不同程度引起营养品质或加工品质的降低。,2）、卫生,谷类的安全卫生问题主要来自两个方面，一是贮藏、流通中的霉变，有害微生物污染和有害物质的混入；二是环境污染。对于前一个个问题，由于保藏技术和管理水平的提高，比较容易解决，然而后者对谷物安全的威胁日趋严重。环境污染的原因主要来自农药、水污染和大气污染等。,二、豆类的生产、消费
17、与流通,1、豆类作物类别豆类从植物学分类上讲属于双子叶植物豆科（Leguminosae）蝶形花亚科（Papilionaceae），多为一年生或多年生。主要特征是：果实为荚果，即种子成熟于荚皮之中，根部都有根瘤菌（bacteroid）共生，从空气中固定氮素以供其生长，这占豆类作物所需氮素的2/3。因此，与禾谷类相比，子实中含蛋白质较高，一般子粒中含蛋白质20%30%，且赖氨酸含量丰富，正好与谷类蛋白质的组成互补。,2、豆类作物特点,由于我国对豆类的食用习惯和在粮食流通体制中的位置，一般将大豆算作谷类，而花生算作干果或油料，其他则统称为食用豆类，主要包括：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、多
18、花菜豆、小扁豆、饭豆等，还有许多种植较少，或近年从国外传入的豆种，如四棱豆、木豆、利马豆、藊豆、鹰嘴豆、黎豆、瓜尔豆等。由于豆类的生物固氮作用，无论是对农业生态环境，还是对人类食物链的健全，都有着非常重要的意义。,3、豆类生产,据FAO资料，在全世界，豆类供人类食用的植物蛋白，占全部食用蛋白质的22%。1990年世界食用豆类生产面积为6888.7万hm2，总产量为59.43Mt，分别占粮食作物的9.73%和3.04%。同时，世界食用豆类的年贸易量，进口为664.16万t，出口265.29万t。,我国食用豆种植面积占世界的3.78%，总产量仅占世界的5.58%（19861987年统计，引自中国食
19、用豆类学）。豆类之所以在我国生产滑坡，主要是一些人片面地把豆类归于“低产作物”。其实就生产可贵的蛋白质而言，豆类除大豆含量很高，与谷类形成互补，可大大提高主食的营养价值。还因其保健功能和嗜好性，使得豆类在国际市场也有比较高的价钱，加之种植成本低、可培肥地力等特点，生产豆类应有较好的经济效益，我国应当重视食用豆类的生产和开发。,4、豆类消费,豆类因为含有较高的蛋白质，且其氨基酸组成比较合理，因此是人类长期以来珍视的食物群。我国人民对于豆类更为珍重，在我国饮食文化中占有重要地位。,豆类不仅有较高营养，而且食用的形态多样。许多豆不仅可以与米、面一起作主食，而且还可以加工成形式繁多的副食品。除大豆制品
20、外，各种豆做的粉丝、粉皮、凉粉，以及糕点、饼馅枚不胜举。除花生外，几乎所有豆类都可作为蔬菜食用，甚至许多调味料，如酱油、豆豉、豆瓣酱等也是以豆类为主原料做成。,5、豆类流通,我国曾是历史上长期生产和出口大豆最多的国家，20世纪30年代大豆产量和出口均占世界的90%左右，然而到80年代末，总产降至占世界总产量的10.1%。世界大豆生产和出口最多的国家依次为美国、巴西、中国和阿根廷。美国已1921年才开始规模种植大豆，到达80年代大豆产量已达世界总产量的60%。据1998年统计，美国大豆产量达7500万t，巴西达3100万t以上，世界总产量达1.587亿t。,6、豆类的形态与成分,1）、形态豆类的
21、果实为荚果。一些豆类在青嫩时荚都可以食用，但在成熟后可食部分为荚内的种子。种子由种皮、子叶、和胚组成。如果说禾谷类种子的可食部分主要是胚乳，那么豆类的豆皮所包的两片肥大子叶便是豆类的可食部主体。,2）、豆类成分,（1）蛋白质和脂肪含量丰富。与谷类相比，豆类蛋白质与脂肪往往高出1倍至数倍。（2）一般含B群维生素比较多，但作为蔬菜的青豆或豆芽菜，却也含有一般禾谷不含的维生素养C。（3）豆类特有的皂角苷、单宁和卵脂含量丰富，一些豆类还含有丰富的黄酮、低聚糖、-亚麻酸、核黄素等具有生理活性的成分。,7、豆类的品质、规格和等级,豆类按其成分和形态可分为三大类，即以蛋白质和脂肪为主要成分的豆类（大豆、花生
22、），以淀粉和蛋白质为主要成分的豆类（蚕豆、豌豆、小豆、绿豆等）和可作为蔬菜利用的豆（毛豆、豆角）。,一般检查评价的规格有：每升容积重、千粒重等指标。另外，不仅品种不同，豆的形态、大小区别很大，即使同一品种，在贸易、流通和利用时，往往制定有一定的规格等级。豆类品质管理最大的问题是霉变，尤其是花生、大豆等，如果在保存中受潮，很容易产生黄曲霉素的污染。,FAO及WHO规定，食物中黄曲霉素含量不能超过15mg/kg。豆类在加工时，消毒面临的最大问题为嗜好热芽胞菌的灭菌处理。因为豆类一般可能混入从土壤中带上的芽胞菌，这些菌往往在100还不能完全被杀灭。因此，在豆类的收获、贮藏、流通中，一定要注意减少微生
23、物的污染和霉变。,第三节 油脂原料,一、概 论,1、食品中的油脂 可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂（Fats）。在食品中使用的油脂是油（oil）和脂肪（fat）的总称。一般在常温下呈液体状态的叫油，呈固体状态的称为脂，然而这并非严格的学术定义，只是从外观上的区别。例如，在25左右凝固的椰子油，也常被称为“油”。从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪。,油脂原料作为贮存能量的物质，普遍存在于自然界的动植物体中。油脂是一种非常驻机构重要的食品原料，各类油脂都具有约38.539.3KJ/g的含热量，是食品中能量最高的营养素。它不仅能提供热量，而且一些构成油脂的脂
24、肪酸还是维持生命活动的必需营养素。油脂内通常还含有油溶性维生素、磷脂、糖脂和固醇类，随油脂被食用而进入体内，使食品更富营养。,从食品加工角度讲，油脂持有的风味和工艺性质具有其他食品成分无法替代的功能。所以在人类历史很长一段时期，曾是最为贵重的食物成分。由于近代科学技术的发达，从油脂的制作、精制到加工，已经形成了一个比较完整的油脂化工产业。然而在油脂利用史上，最早却是从点灯照明开始。,油脂在我国丰富多彩的饮食文化中更是占有特殊需要地位，煎、炒、炸等烹调工艺把油脂的利用发展到极致。但我国烹调中对固体脂的了解和应用较少。直到近十几年前，油脂因其特殊的功能和得之不易，在我国甚至成了贵重的代名词。,但是
25、随着近年农产品供应的丰足，一部分人营养过剩的问题，促使人们又从健康角度重新认训油脂的食用价值和油脂卫问题。由于国外油脂化工技术的引进，色拉油、起酥油等许多新产品已经融入我国消费者的饮食生活之中，传统食品的工业化生产也对油脂的品种、规格和性能提出了更高要求。,因而，从原料的特征、营养价值和加工性能等方面研究和认识油脂，变得越来越重要了。,2、食用油脂的生产与消费,植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠、油橄榄、芝麻、木棉籽、蓖麻籽等。其中大豆不但是全世界第1大油料，而且同时也是植物蛋白饮料的重要原料，在油料作物中占有特殊地位。但
26、我国统计中大豆被算作粮食作物。然而，从单位耕地面积作物产油量来看，棕榈油和椰子肉油有着明显优势。,3、食用油脂的分类,（1）按原料分类 植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯）较多，主要包括亚麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油（罂粟油）、葵花油等。,半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，这类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，是烹调油、人造奶油及起酥油的主要原料，经冬化处理可制成色拉油。不干性油有：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油。不干
27、性油的主要成分为油酸，一般作为食用油，但由于其不干性的特点，也是化妆品、润滑油和医药的原料。,脂可按来源分为植物脂、动物脂和乳脂。,植物脂：椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、树脂黄油、摩拉脂和巴巴苏油。动物脂：牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。乳脂主要是从牛奶中分离的脂肪，其产品黄油在西餐和西式糕点中占有十分重要位置，但在我国目前消费量还十分少。,（2）按脂肪酸组成分类,也有按脂肪酸组成将油脂分为以下几类，各类所包括的油脂分别如下：月桂酸（Laurie acid）型油酸（oleic acid）、亚油酸（limo leic acid）型。芥酸（erucic acid：亦称芥子酸或菜子油酸）型：。
28、亚麻酸（linolenic acid）型。共轭酸（conjugate acid）型。羟基酸（hgdroxy acid）型。,（3）商品分类,商品上也有将油脂分为天然油脂与加工油脂。,4、油脂的性状,（1）、化学性能水解作用、皂化反应、加成反应、交酯反应、氧化与酸败,(2)、物理特性,颜色比重熔点凝固点黏度稠度比热容发烟点电学性质,5、油脂的贮藏,构成油脂的脂肪酸，其不饱和键易受氧化，形成醛、酮等小分子有气味物质，并危害人体健康（酸败）。从油脂的化学反应可知，在贮藏的过程中，要针对油脂的酸败和水解这两个主要变质途径采取防止对策。,第四节 园艺产品,一、果蔬资源的特性,水果和蔬菜是植物园资源的重要
29、组成部分，我国国土辽阔，地跨寒、温、热三带，自然条件复杂，水果和蔬菜 的种类也十分繁多，资源极为丰富，是世界果蔬重要的原产地之一。果蔬也是农业生产中的重要组成部分，从农业生产的效益来看，它们又优于其他一些农作物的生产。,1、果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的 风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲最良好的感官性状 2、新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性商品3、果蔬为上市集中，产量大的园产品,二、蔬菜和水果的营养价值,1、维生素的重要来源 维生素C普遍存在于蔬菜和水果中，蔬菜中的芥茶、绿叶菜类、辣椒、番茄、甘蓝、黄瓜、花椰菜、萝卜等，水果中的枣、酸枣、猕猴桃、醋栗、山楂、草莓、番石榴、龙眼、柑橘
30、类、余甘、刺梨、沙棘、蔷薇果等都富含维生素C；胡萝卜素丰富的蔬菜有胡萝卜、韭菜、菠菜、白菜、甘蓝、苋菜、蕹菜、叶恭菜、芥菜等，水果有杏、黄肉桃、山楂、猕猴桃、樱桃、银杏、柿、柑橘、枇杷、柿、柑橘、枇杷、杠果、香蕉等；,维生素B1含量高的蔬菜有金针菜、香椿、芫荽、藕、马铃薯等，果品有甜橙、无花果、核桃、板栗、银杏、沙棘、榛子等；含维生素B2较多的蔬菜有菠菜、芥菜、蕹菜、石刁柏等，果品有沙棘、榛子、核桃、板栗等；豆类蔬菜和豆制品中还会有较多的维生素B6和B12；豆类和绿叶菜中含有较多的维生素E；鲜枣含有大量的维生素P。,2矿质营养的来源,蔬菜和水果中含有人体必须的各种矿质营养，是人体矿质营养的重要
31、来源，尤其是钙、铁、磷营养较为丰富。含钙较多的蔬菜有结球甘蓝、白菜、芥菜、苋菜、芹菜、蕹菜、菠菜等，果品有核桃、扁桃、榛子、阿月浑子、杏仁、橄榄、葡萄、枇杷、刺梨、香榧、柑橘类、山楂、无花果等；含铁较多的蔬菜有菠菜、芹菜、豌豆苗、金针菜、大豆、豆薯、白菜、荠菜等，果品有榛子、樱桃、杏仁、扁桃、香榧、核桃、刺梨、柠檬、山楂等；,含磷较多的蔬菜有大豆、豌豆、菜豆、甜玉米、青花莱、芥菜、大蒜等，果品有榛子、扁桃、杏仁、核桃、香榧、银杏、石榴、椰子、板栗、橄榄、柚子、草莓等。一些稀有和微量元素对人体健康有重要的功能。蔬菜中大蒜、胡萝卜、洋葱、黄豆及果品中的蒲桃、杏仁、桂圆等富硒，海带、紫菜中富碘，萝卜
32、、大豆等富锰，大白菜、萝卜、扁豆等富锌。,3纤维素的来源,纤维素虽然不是人体必须的营养物质，但却有重要的保健功能，是人体不可缺少的食物成分。纤维素被人体摄人后，能增加胃肠蠕动，使食物疏松，因而具有助消化、利便、排毒的作用，可降低直肠癌和结肠癌的发病率，并有减少胆固醇吸收、降血脂和维持血糖正常的作用。益生菌蔬菜和水果是人体纤维素的重要来源。,4、维持人体生理酸碱平衡,人类的食物可分为酸性食物和碱性食物。酸性食物包括肉、奶、蛋、谷物等，一般蛋白质、脂肪和糖类含量较高，在人体内代谢过程中产生乳酸、丙酮酸、磷酸等酸性物质而呈酸性反应。蔬菜和水果属碱性食物，虽也含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等，但多与钾、钠
33、、钙、镁等金属离子结合成有机酸盐的形式，进人人体后，有机酸根可代谢为二氧化碳和水，金属离子则增加血液和胃液的碱性。因而，经常性地食用蔬菜和水果，对中和酸性食物产生的酸性，维持人体内生理上酸碱平衡有重要作用。,5、增加食物的色、香、味,蔬菜和果品含有各种天然色素，如叶绿素、胡萝卜素、茄红素、辣椒红素、姜黄素等，可给食物添色加彩。蔬菜和水果中含有的柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸和各种糖类，使其食味可口。有些蔬菜，如辣椒、生姜、大葱、大蒜、洋葱等含有特殊的辛辣味，有些蔬菜如茴香、芹菜、芫荽、芥菜、荆芥、薄荷等，含有特殊的芳香味，可使食物香味溢散。因此，由多种蔬菜和水果构成的餐桌食物，色、香、味俱佳，
34、可提高食物品质，增进食欲。,6、其他,补充人体热能 医疗保健作用,二、果蔬原料的加工,水果和蔬菜是人类饮食生活中的重要副食品，能过加工利用，保存时间延长，也延长消费及市场买卖的时间，使区域性食品得以有效地供应任何缺此种产品的地方。时间、区域,三、蔬菜类产品的特点,1、蔬菜蔬菜是可供人们佐餐的草本植物的总称，也包括少数木本植物的嫩茎、嫩芽（如香椿、枸杞等）、部分真菌和藻类植物等。蔬菜的食用器官既有柔嫩的叶子、幼芽、嫩茎及花球，还有新鲜的种子、果实、膨大的肉质根或块茎。,2、蔬菜商品特点,季节性鲜嫩性易损性难贮性常需性,3、蔬菜分类,1）叶菜类2）白菜类3）根菜类4）茄果类5）瓜菜类6）豆类7）葱
35、蒜类8）薯芋类9）多年生类10）水生类11）食用菌12）芽菜类13）野生蔬菜,4、生产流通特点,1）就地生产，就地供应2）适地生产，异地供应3）要求储运条件高，物流迅速,城乡集市贸易情况（1997，单位：亿元）,5、生产方式,1）露地生产2）保护地生产3）无土栽培,6、蔬菜品质、规格、等级,1）品质形状新鲜度色、香、味营养,2）、规格等级,大小、重量、颜色、形状、成熟度、坚实度、清洁度、新鲜度、健康度、病虫害、机械损伤等等,7、采后处理(加工前处理）,采收是农业生产的最后环节。采收时应当做好以下工作：采收成熟度的确定采收时间和方法采后处理,采后处理,愈伤预冷晾晒洗涤清选分级包装,四、果品,果树
36、是指能生产人们食用的果实、种子及其衍生物的木本或多年生草本植物。,1、果树分类,（1）落叶果树 落叶果树(deciduousfruittree)叶片在秋冬季全部脱落，翌春重新萌芽和抽枝长叶。这类果树具有明显的生长期和休眠期，在中国多分布于北方。,1）仁果类果树其果实是由花托和子房膨大形成的假果，果心有多粒种子(仁)，食用部分为肉质的花托。如苹果、沙果、梨、山楂、木瓜等。2）核果类果树 其果实是由子房发育形成的真果，外果皮薄、中果皮肉质，是食用部分，内果皮木质化，成为坚硬的核。如桃、杏、李、樱桃、梅、枣等。,3）坚果类果树其果实是由子房发育形成的真果，果实或种子外部有坚硬的外壳，可食部分为种子的
37、子叶或胚乳。如栗、核桃、榛子、阿月浑子、扁桃、银杏等。4）浆果类果树 其果实柔软多汁，并含有多数小型种子。如草本的有草莓；藤本(蔓生)的有葡萄、猕猴桃；灌木的有树莓、醋栗、穗醋栗、无花果和石榴；乔木的有果桑和柿子等。,(2)常绿果树,常绿果树叶片一年四季常绿，春季新叶长出后老叶逐渐脱落。这类果树一年中无明显的休眠期，在我国多栽培于南方。主要包括：,1）.柑果类果树 其果实由子房发育而成，外果皮含有色素和很多油胞，中果皮白色呈海绵状，内果皮形成囊瓣，内含多数柔软多汁的纺锤状小砂囊，是食用部分。如柑、橘、橙、柚、葡萄柚、柠檬、黎檬、金柑、黄皮等。2）浆果类果树 其果实多汁液，如杨桃、蒲桃、连雾、番
38、木瓜、番石榴、人心果、费约果等。3）荔枝类果树其果实外有果壳，食用部分为白色的假种皮。如荔枝、龙眼、韶子等。,4）核果类果树包括橄榄、油橄榄、杠果、仁面杨梅、余甘、油梨、枣椰等。5）坚果类果树包括腰果、椰子、槟榔、香榧、巴西坚果、澳洲坚果、山竹子(莽吉柿)、榴莲等。6）荚果类果树包括苹婆、酸豆、角豆树、四棱豆等。7）聚复果类果树其果实是由多果聚合或心皮合成的复果。如木菠萝、面包果、番荔枝、刺番荔枝等。,8）草本类果树这类果树具有草质的茎，多年生。如香蕉、菠萝等。9）藤本(蔓生)类果树这类果树的枝干称藤或蔓，树不能直立，依靠缠绕或攀援在支持物上生长。如西番莲、南胡颓子等。,2、水果成分,水分：8
39、590蛋白质：0。51有机酸：0。23。0脂肪：0。3以下（个别干果除外）碳水化合物（糖、纤维）：1012矿物质：0。4维生素：C,A,B,3、果品品质管理,构成果品品质的要素为性状、性能和嗜好形状指果实的外观和质地，如：大小、形状、色泽、硬度、汁液等性能指与食用目的有关的特性，如：风味、营养价值嗜好因子是食品质量的特别因素，因消费集团或个人而有差异，如：东辣西酸南甜北咸,果品质量的评价主要包括感观、营养价值、功能、方便和安全等方面。规格与包装方面,4、果品加工品质,1）糖和有机酸形成果实的甘甜酸味主要成分是各种糖和酸，他们的组成和含量形成了各种果实的风味特征。,糖：葡萄糖、果糖、蔗糖酸：柠檬
40、酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸适宜的糖酸比，越来越成为果实采收重要指标（果糖、蔗糖、葡萄糖）,2）果胶物质,是植物细胞壁基本成分之一，存在于相邻细胞壁间的中胶层，起粘连细胞的作用。果胶物质的基本结构是D-吡喃半乳糖醛酸以 1，4结合的长链。果胶物质在植物体内一般以3种形态存在：原果胶、果胶、果胶酸,原果胶只存在于细胞壁中，不容于水，水解后生成果胶；（未成熟果实含量更多）果胶存在于植物汁液中；果胶酸稍溶于水，遇钙、铝等形成沉淀。,果胶是亲水胶体物质，其水溶液在适当的条件下可以形成凝胶。胶凝的速度取决于：分子量大小（一般要大于11，5X104）甲酯化程度，完全甲酯化的聚半乳糖醛酸的甲氧基含量理论上为
41、16。32，但实际上能得到的甲氧基含量的上限为1214。生产中，果胶中甲氧基含量大于11。4，可以在高温下快速胶凝；若甲氧基含量在8。211。4之间，则需要在较低温度条件下胶凝；若甲氧基含量低于7，需要加入钙、铝等促进胶凝。,3）、芳香成分,果品中的芳香成分多为油状挥发物，含量极少，体现各种果实应有的特征。因种类、品种、果实部位、成熟度不同而不同。主要有醇、酯、醛、酸、酮、酚、烃、烯、萜,4）、色素物质,叶绿素类胡萝卜素黄酮类色素（黄酮及其衍生物）花色苷（黄烷及其衍生物）果实颜色变化过程，,5）、苦味物质,苦杏仁苷，存在于种子，水解后可行成氢氰酸。柚皮苷苦柠檬素少量，可行成独特风味，过多则影响
42、加工质量,6）、酶,鲜果实采收后，其化学成分不断变化的主要原因就是各种酶进行催化的结果，引起品质劣变，营养损失。水解酶糖转化酶蛋白酶,5、例,葡萄质量构成,果梗，3-6果皮，8果肉，80-85种子，3,果梗，3-6糖、有机酸、无色多酚、水（78-80），矿物质（2-3）果皮，8多酚物质、芳香物质果肉，80-85水70-78，糖10-25，游离有机酸0.2-0.5，结合有机酸0.3-1，矿物质0.2-0.3，氮化合物以及果胶物质0.05-0.1种子，3丹宁5-8，油10-20,五、园艺产品的采后生理与贮藏,园艺产品采收后，仍然进行着各种生命活动，其生命活动的能量来自自身的物质分解过程。由于生命活
43、动的存在，使产品具有一定抗病性(抵抗病菌侵入的特性)和耐藏性（是指在一定的贮藏期限内保持其原有品质而不发生明显不良变化的特性）；同时，生命过程又是一个消耗过程，使产品逐渐衰老变质。因此，园艺产品采收后，应维持其低而正常的生命活动。,1、呼吸生理,园艺产品采后的呼吸作用是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响产品的品质变化及寿命。植物的呼吸作用有多条途径，其中主要有糖酵解-三羧酸循环-电子传递链途径和磷酸戊糖途径。呼吸是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节所进行的生物氧化还原、把复杂的有机物逐渐分解为较简单的物质、并释放能量的过程。,1）、有氧呼吸与无氧呼吸,C6H12O6+
44、6O2 6CO2+6H2O+673 KcalC6H12O6 2C2H5OH+2CO2+24 Kcal,2）、呼吸漂移,呼吸漂移(respiratory drift)是指果实在某一生命阶段中呼吸强度起伏变化的总趋势。一般根据果实成熟期及后熟期的呼吸变化将其分为跃变呼吸型(climacteric respiration)与非跃变呼吸型(non-climacteric respiration)两类。,跃变呼吸型是指果实在生长发育初期呼吸旺盛，随着果实体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，在成熟后一个较短的时期内呼吸强度又显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老期而逐渐下降。具有这种呼吸变化的果实称
45、为跃变型果实，后熟中达到的最大呼吸强度称为呼吸高峰。这类果实主要有：苹果、梨、桃、杏、李、柿、油桃、番茄、西瓜、甜瓜、香蕉、芒果、番石榴、番木瓜、鳄梨等。,非跃变呼吸型是指果实在生长、发育和成熟期间其呼吸一直缓慢下降，没有突出的呼吸高峰。具有这种呼吸变化的果实称为非跃变型果实，主要包括：柑橘类、葡萄、樱桃、葡萄柚、荔枝、油橄榄、菠萝、黄瓜、蒲桃、可可、蓝莓等。,3）、影响呼吸的因素,种类和品种 发育年龄和成熟度 温度 相对湿度 气体成分 机械损伤和病害 某些化学物质及植物激素,2、蒸腾生理,园艺产品含水量高达65%96%，采收后容易因蒸腾失水而造成组织萎蔫。新鲜状态的产品，其细胞中水分充足，膨
46、压大，组织呈现坚挺脆嫩状态，显示出光泽并具一定的硬度和弹性，如水分减少，使细胞膨压降低，组织萎蔫、疲软皱缩，硬度降低、光泽消退，产品失去新鲜状态。蒸腾作用(transpiration)在植物生命过程中具有重要生理作用。植物田间生长时，蒸腾失去的水分，可通过根系从土壤中得到补偿，产品收获后蒸腾失去的水分无法得到补充，造成产品失鲜，而且还带来一系列其他的不良影响。,1）蒸腾对园艺产品采后的影响,园艺产品蒸腾失水最明显的变化是失重失鲜。其次失水会破坏正常的代谢过程。失水还会降低产品的耐贮性和抗病性。,失重亦称“自然损耗”，包括水分和干物质两方面的减少，其中主要是失水。失重造成产品采后数量的减少，如苹
47、果在2.7贮藏时，每7d因蒸腾失水而造成的重量损失约为总重量的0.5%；失鲜是质量方面的损失。失鲜可表现为形态、结构、色泽、光彩、质地、风味等方面的变化，综合影响到食用品质和商品品质。,2）、影响水分蒸腾的因素,影响水分蒸腾的因素包括产品自身因素和外界因素两方面。内部因素包括种类品种、组织结构、理化特性等。,3）、“出汗”及其危害,园艺产品贮藏及运输过程中，当环境温度降低到露点以下，过多的水汽会从空气中析出而在产品表面凝结的现象称为“出汗”。出汗使产品表面湿润，有利于微生物孢子的传播、萌发和侵入，从而使产品腐烂加剧，对贮藏保鲜很不利。防止发汗的方法是保持库内温度恒定、气流通畅；避免贮藏湿度过高
48、、产品堆积过多过紧。,3、成熟与衰老,果实的成熟(maturation)是指果实发育定形、体积和重量不再增加。果实采收后的成熟现象称为完熟或后熟(ripening)。衰老(senescence)是指果实个体发育的最后阶段，果肉组织开始分解，发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃以至整个器官死亡的过程。,4、休眠与生长,休眠是生物为适应不良环境的一种保护性反应。休眠时，有机体的生命活动并没有停止只是新陈代谢降到最低程度。休眠状态非常有利于产品的贮藏，可根据产品的休眠特性，创造一定的环境条件，使具有休眠状态的产品处于休眠状态，以延长贮藏期。,5、园艺产品采后病害,园艺产品采收以后，由于遭受其他生
49、物的侵染或不适宜环境条件的影响，使其正常生理过程受到阻碍，导致采后过程中品质降低、腐烂增加、甚至死亡的现象，称为采后病害(post-harvest disease)。新鲜的园艺产品柔嫩多汁，采收后及贮运中极易发生各种病害，使产品品质下降。造成采后病害的原因很多，概括起来有非侵染性病害（亦称生理病害physiological disorder）和侵染性病害两大类。,6、园艺产品贮藏技术,1）、简易贮藏(simple storage)是依靠自然气温地调节，以维持贮藏所需要的温度，如堆藏、沟藏、窖藏等。2）、通风贮藏(ventilation storage)是在隔热建筑内，利用库内外温度的差异和昼夜
50、温度的变化，以通风换气的方式来维持库内比较稳定、适宜的温度的贮藏形式。,3）、机械冷藏是在一个设计良好的绝缘建筑中借助于机械制冷系统，维持库内适宜低温的贮藏形式。4）、气调贮藏（controled atmosphere storage,CA）是继机械冷藏后贮藏技术上的又一重大突破，其实质是人为地改变贮藏环境中的气体成分，主要是降低O2的含量，适当提高CO2的含量（O2和CO2浓度都有一定指标，经常控制在较小的变化范围之内），以达到推迟后熟和衰老，延长贮藏寿命的目的。,5）、减压贮藏（hypobaric storage）又称低压贮藏，是降低并维持贮藏环境一定低压状态的贮藏方式。6）、其他技术其他
