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1、食品发酵工程 酱油生产技术1,酱油简介,酱油是一种咸味调味料，食用和生产价值很高国内产量大，年产量约为450万t。最大的油企业为广东佛山的海天调味食品公司，年产18万t。品种多样,酱油的分类,酿造酱油 以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按照发酵工艺可分为1）高盐稀态发酵酱油2）低盐固态发酵酱油,酱油的分类,配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。再配制酱油酱油经过浓缩、喷雾等工艺制成的其他形式的酱油，如酱油粉、酱油膏等,原料的选择,以大豆和小麦为主。目前我国大部分酱油酿造企业普遍采用大豆脱脂
2、后的豆粕或豆饼为主要的蛋白质原料，以麸皮、小麦或面粉等作为淀粉质原料，再加食盐和水生产酱油,蛋白质原料,大豆豆粕大豆经适当的热处理，调节水分到8%-9%，再经过轧胚机轧扁，然后加入有机溶剂浸泡或喷淋，提取其中的油脂，然后用烘干法等除去豆粕中溶剂而得到。优点较多：蛋白质含量高、价格便宜、容易破碎,蛋白质原料,豆饼大豆压榨法提取油脂后的产物，习惯上统称为豆饼,豆饼,冷榨豆饼,热榨豆饼,圆车饼,红车饼,方车饼,蛋白质原料,淀粉质原料,小麦按照粒色可分为红皮小麦和白皮小麦。以质粒可分为硬质小麦、软质小麦和中间小麦。酿造酱油应选用红皮及软质小麦。麸皮具有众多优点，营养成分适于促进米曲霉的生长和产酶，既有
3、利于制曲，又有利于淋油，能提高酱油的原料利用和出品率米糠和米糠饼,其他原料,食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味。并且具有杀菌防腐的作用。水用量较大，目前来讲大型的厂家都会专门配备纯水生产线供水。,原料处理,思考题一：为什么要进行原料处理？思考题二：原料处理包括哪些内容,原料处理,机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状经过充分润水和蒸煮，使原料中蛋白质适度变性，淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解作用。加热可以杀灭附在原料上的杂菌，以控制制曲过程中对米曲霉生长的干扰,豆饼（豆粕）处理（一）,轧碎的作用：轧碎为豆饼（豆粕）润水、蒸煮创造条件，使原料充分地润水
4、，蒸煮，达到蛋白质一次变性，从而增加米曲霉生长繁殖及分泌酶的总面积，提高酶活力轧碎的要求：轧碎程度以细而均匀为宜，颗粒大小为23mm，粉末量小于20%。,润水,豆饼（豆粕）由于其原形已被破坏，加水浸泡就会将其中的成分浸出而损失，必须加入一定的水分充分而均匀地吸入原料内部。使得原料中蛋白质具有适量的水分，以便在整料时受热均匀，迅速达到蛋白质的一次变性；使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的营养物质；供给米曲霉生长繁殖所需要的水分,加水量的确定,原料含水量原料配比季节和地区蒸料方法冷却和送料方式曲室保温和通风情况,蒸料,思考题一：为什么要蒸煮原料？思考题二：蒸煮原料要达到什
5、么要求？,蒸料,蒸煮使原料中的蛋白质完成适度的变性，便于被米曲霉发育生长所利用，并为后来酶分解提供基础蒸煮使原料中的淀粉产生适合米曲霉生产繁殖的营养物消灭附在原料上的微生物，提高制曲的安全性,蒸煮的要求,一熟二软三疏松四不粘手五不夹心六有熟料固有的色泽和香气,蒸熟程度与蛋白质变性,原料未煮熟：未煮熟的蛋白质能溶于盐水中，但不能被米曲霉中的酶系分解。该类酱油经稀释和加热后会产生浑浊物质适度变性：蛋白质能被米曲霉分泌的蛋白酶所分解。过度变性：蛋白质色泽曾浓，氨基酸与糖结合，形成褐变，很难被米曲霉分泌的蛋白酶分解,熟料的质量标准,感官特性外观：黄褐色，色泽不宜过深香气：具有豆香味、无糊味及其他不良气
6、味手感：松散、柔软、有弹性、无硬心、无浮水、不黏理化标准水分在45%50%为宜蛋白消化率在80%以上,小麦的处理,焙炒的作用增加淀粉糊化增加色泽与香气杀灭附在原料上的微生物减少含水量，便于粉碎，同时增加辅料的吸水能力,前处理,焙 炒,破 碎,液化与糖化的方法,工业上淀粉质原料主要成分是淀粉，由于淀粉质是高聚糖，米曲霉无法高效地利用这些糖类，所以在工业上需要将这些高聚糖分解为米曲霉能够高效利用的单糖，从而加大生产效率和提高原料的利用率。,淀粉的组成,白色、无定形结晶粉末微生物分解淀粉需胞外淀粉酶发酵工业中长先水解淀粉，制成水解糖后使用,ss,淀粉水解原理,淀粉水解制糖工艺,酸解法 以酸(无机酸或
7、有机酸)为催化剂,在高温高压下将淀粉水解转化为葡萄糖的方法。优点:生产简易,对设备要求简单;水解时间短;设备生产能力大等优点。缺点：设备要求高，有副反应的发生，对淀粉原料要求严格，,淀粉水解制糖工艺,酶解法是用淀 粉酶将淀粉水 解为葡萄糖优点：设备要求低。专一性强、糖液颜色浅、较纯净缺点：时间长，过滤困难,液化：利用-淀粉酶将淀粉水解为糊精和低聚糖,糖化：糖化酶将糊精和低聚糖进一步水解为葡萄糖,淀粉水解制糖工艺,酸酶结合法(1)、酸酶法 有些淀粉(如玉米、小麦等)颗粒坚实，如果用淀粉酶液化，在短时间内作用，液化反应往往不彻底。采用酸(盐酸)将淀粉水解至葡萄糖值(DE值1015)，然后将水解液降
8、温、中和，再加入糖化酶进行糖化。优点:用酸酶水解淀粉制糖,具有酸液化速度快,用酸量较少,产品颜色浅,糖液质量高。,淀粉水解制糖工艺,(2)酶酸法 有些淀粉原料,颗粒大小不一(如碎米淀粉等),如果用酸法水解,则常致使水解不均匀,出糖率低，故采用先经淀粉酶液化,过滤除杂质后,再用酸法水解制成葡萄糖。优点:此法能采用粗原料淀粉,淀粉浓度较酸法高,生产较易控制,时间短,而且酸水解pH稍高,可减少淀粉水解副反应的发生,糖液色泽较浅。,淀粉酶水解制糖工艺,课程小结,根据国家和行业标准，酱油一般分为3类酿造酱油的主要原料是蛋白质原料（大豆、豆粕和豆饼）淀粉质原料（小麦和麸皮）和其他辅料原料的处理工艺主要是粉碎和蒸煮两大处理过程,思考题,种曲的制备和制曲是酱油生产中非中重要的两道工艺，决定了酱油生产的成败。请同学们思考如何进行这两道工艺的生产。请预习课本10-20页,
