《食物营养》PPT课件.ppt

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1、第三章 食物营养与食品加工基础 胡建平 QQ:595761194 电话：,2,鉴定知识点,3,第一部分 食物营养学,4,食物的分类,动物性食物：畜禽类（动物内脏）、蛋类、水产品、乳类植物性食物：粮谷类、豆类、蔬菜、水果等 粮谷类、豆类、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果等工业加工食品：各种糖、油、酒、罐头和糕点,5,食品营养价值（nutritional value）,某种食品所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低由食物中营养素的种类、数量、相互之间的比例及消化率、吸收率、利用率等决定的。,6,食物营养价值的影响因素 内因 产地 品系 部位 成熟程度 抗营养因素 外因 加工 贮

2、存 烹饪,7,(一)营养素种类及含量(二)营养素的质量 质量的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度上。(三)营养质量指数（index of nutrition quality,INQ)（四）在加工烹调过程中的变化,食物营养价值的评定,8,(一)营养素种类及数量,营养素的种类和含量与人体需要越接近，营养价值越高。种类含量 查阅食品成分表,9,(二)营养素质量,比例与组成例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-优质蛋白质。消化吸收程度指标：生长、代谢、生化,10,(三)营养质量指数,营养质量指数（index of nutritio

3、n quality，INQ）某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量RNI(AI)INQ 热能密度 所产生热能/热能供给量标准RNI(AI)INQ1 营养价值高INQ1 营养价值高INQ1 营养价值低,11,（四）在加工烹调过程中的变化,改善感官性状利 利于消化吸收弊：损失营养,12,二、意义,(一)全面了解各种食物含有的天然组分(二)了解烹调过程中营养素的变化和损失情况(三)指导科学选购食品，配备合理的平衡膳食，促进健康，预防疾病。,13,第一节 植物性食物的营养价值,14,1.谷类,大米、小麦（面粉）、玉米、高粱、小米、荞麦、燕麦等 经常食用的大米和面粉，加工比较精细，我们称之为“细粮”

4、,15,谷类食物的结构和营养素分布特点,1谷皮：纤维素、半纤维素、木质素、植酸盐。蛋白质、脂肪、维生素，较多的矿物质2糊粉层：纤维素 较多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，谷粒中富营养的部分。3胚乳：约占83%大量淀粉，蛋白质、少量脂肪、矿物质4谷胚：占2.5%，加工时易损失 丰富蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、E,16,谷类营养特点:,17,谷类加工烹调对营养价值的影响,18,2.豆类及其制品,豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源按食用部分的主要营养成分可分为两大类：大豆类：高蛋白质（35-40%）少碳水化合物（25-30%）如黄豆、黑豆、青豆。杂豆类：高碳水化合物（55-70%）、少脂

5、肪（5%以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。,19,豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（一）大豆类,20,大豆类营养特点,(一)蛋白质：大豆含有3540%的蛋白质，大豆蛋白质赖氨酸含量高，是谷类蛋白质的二倍。常与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，可实现蛋白质的互补，使混合的蛋白质生物价达到肉类蛋白质的水平，为优质蛋白，特别适合我国人的饮食。除蛋氨酸含量略低外，其余氨基酸与动物性蛋白质相似。,21,(二)脂肪：1.大豆的脂肪含量为1520%，传统生产豆油，大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达50%，油酸30%以上，亚麻酸210%。大豆中含有较多的磷脂，占脂肪总量23%，在豆油精制

6、中，磷脂分离出来，可用于食品加工中。大豆油VE含量高。2.大豆磷脂：是以大豆为原料所制的磷脂类物质，主要包括卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物。,22,(三)碳水化合物：大豆含碳水化合物2030%，其中的50%为人体不能消化的棉子糖和水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖所构成的低聚糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀，又称胀气因子。大豆中含有大豆低聚糖、甲壳低聚糖。除上述营养物质外，还含有许多有益健康的物质：大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖，正广泛被利用。,23,(四)维生素：大豆中各种B族维生素较高，其中VB1、VB2是粮谷中的数倍，黄大豆还含有少量-胡萝卜素。(

7、五)矿物质：大豆中含有丰富的矿物质，总含量45%，其中钙的含量远远大于谷类，铁、锰、锡、铜、锌也高，但总的利用率较低，铁的生物利用率仅3%。,24,大豆及其制品的合理利用,1.豆浆中的抗营养因子：胰蛋白酶抑制因子：抑制胰蛋白酶 红细胞凝集素：使RBC凝集 脂肪酶：豆腥味 加热煮透即可去除这些抗营养因子2.大豆加工成豆制品后营养成分的变化 大豆加工过程中，大豆中蛋白质经发酵被分解，蛋白质的消化吸收率提高。加工也使大豆某些营养素含量增加。如豆豉：B2含量高于未经加工的大豆。3.大豆发芽后营养成分的变化 大豆发芽后，蛋白质含量有所减少，游离氨基酸增多；膳食纤维减少；植酸被分解，提高了钙锌铁的利用率；

8、维生素C增加较多，B1,B2和烟酸含量均有增加。,25,大豆异黄酮1 降低血脂2 雌激素样作用,26,其他杂豆类,蛋白质含量中等：20-25%，完全蛋白质，赖AA多，蛋AA少脂肪：1%碳水化合物：55%维生素、矿物质丰富,27,绿叶菜、根茎类、瓜茄类、鲜豆类维生素、无机盐、膳食纤维含有机酸、芳香物质和色素等，良好的感官性状菌藻类有蘑菇、海带、海藻等富含钙、铁、碘、VBs等加工、烹调对蔬菜营养价值的影响,3.蔬菜,28,碳水化合物：蔬菜中的碳水化合物主要为可溶性糖、淀粉和膳食纤维。大部分不含淀粉的蔬菜碳水化合物低（26%），而根茎类蔬菜碳水化合物含量高，如马铃薯16.5%，藕15.2%，胡萝卜7

9、8%、鲜豆类1.54%，叶菜12.2%、瓜类0.21%。纤维素和半纤维素含量高；菌类的碳水化合物主要为菌类多2.脂肪和蛋白质 蛋白质含量都很少，仅13，但鲜豆类含量12左右；脂肪仅占0.5。,（一）新鲜蔬菜的营养特点,29,3.维生素：蔬菜中主要以维生素C、胡萝卜素含量高，其次含有B族维生素B1、B2、B6、尼克酸、叶酸。菌类含VB12，但是维生素A、维生素D在蔬菜中的含量低。蔬菜中胡萝卜素含量与颜色明显相关，深绿色叶菜、橙黄色蔬菜含量较高，浅色含量少。4.矿物质 蔬菜矿物质是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。含高钾，钙、铁、钠、镁、铜含量也不少，如油菜、苋菜、萝卜缨、茴香

10、、芹菜，含钙量100 mg/100g，绿叶菜类铁含量较高，23 mg/100g。菌类含锌。,（一）新鲜蔬菜的营养特点,30,蔬菜的合理利用,果蔬在贮藏和加工过程中主要损失维生素和矿物质，其中VC最易损失，它易溶于水，在中性和碱性溶液中不稳定，清洗、切分、水烫、炖炒都会流失。胡萝卜素不溶于水，不会随水损失，对热较稳定，加工后保存率8090%，但高度不饱和的结构，易氧化褪色分解。矿物质溶于水而流失。,31,（二）合理烹调与加工维生素和无机盐的损失先洗后切急火快炒现做现吃,（一）合理选择VC、胡萝卜素新鲜、深色蔬菜,32,（三）菌藻类食物的合理利用,蘑菇、金针菇、香菇、银耳：多塘（免疫、抗癌）香菇：

11、香菇嘌呤（降血脂）黑木耳：抗血小板凝集碘：海带、紫菜,33,水果的营养特点,主要提供维生素，矿物质，膳食纤维，碳水化合物鲜果和干果1.碳水化合物：包括淀粉、可溶性糖，少量纤维素、果胶。鲜果中可溶性糖10%，干果7080%，未成熟水果淀粉含量高，成熟后转化为单糖。2.维生素：除VD和VB12外的所有维生素，低于蔬菜。但水果可生吃，维生素不被破坏损失。,34,3.矿物质：水果的矿物质不及蔬菜，随加工而损失。4.其他生理活性物质 果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜中含有淀粉酶，菠萝、无花果、木瓜等含有蛋白酶，生食时有助于消化；大蒜中含有的蒜素具有抑菌作用；大蒜、葱、洋

12、葱含有的烯丙基硫化物，能降低血清胆固醇，并有防癌作用；芹菜含有降血压物质；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂。,35,（二）坚果可分为油脂类坚果：核桃、杏仁、松子、腰果、花生、瓜子等淀粉类：栗子、莲子、银杏、芡实等油脂类坚果营养价值比淀粉类高为高能食品，不宜过多食用,36,1 蛋白质油脂类坚果蛋白质含量高。总的来说，坚果类是植物性蛋白的重要补充来源，但其生物价较低。2 脂肪：是油脂坚果类极其重要的成分。含量一般达40%以上为不饱和脂肪酸，且富含必需脂肪酸,37,核桃和松子含较多的-亚麻酸单不饱和脂肪酸含量高3 碳水化合物 淀粉类坚果是碳水化合物的良好来源，其血糖生成指数较

13、精制米面为低膳食纤维，低聚糖和多糖类,38,4 维生素：是VE和B族维生素的良好来源5 矿物质：钾、铜、镁、锌等元素含量特别高油脂类坚果矿物质含量更为丰富,39,野果,沙棘（醋柳）：VC 1000-2000mg/100g VE、胡萝卜素金樱子（野蔷微果）：VC 1500-3000mg/100g猕猴桃：VC 700-2000mg/100g，类黄酮刺梨：VC 2585mg/100g，类黄酮番石榴：VC 358mg/100g，B2，胡萝卜素,40,水果的合理利用,维生素矿物质生物活性物质杏仁：杏仁苷柿子：柿胶酚,41,第二节 动物性食物的营养价值,42,(一)蛋白质 畜禽肉蛋白质含量为10-20%，

14、畜禽肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，属完全蛋白质。在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。(二)脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。肥育的畜肉脂肪可达30%以上。畜肉脂肪饱和脂肪酸含量多，且有胆固醇（而白肉含较高的不饱和脂肪酸），如猪脂肪40%的饱和脂肪酸，室温下呈液态，消化率90%以上。牛羊脂肪饱和脂肪酸大于50%，室温下不液化，难消化。,1.畜禽肉的营养特点:,43,(三)碳水化合物 畜禽肉中的碳水化物含量极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中，主要形式为糖原。(四)矿物质 畜禽肉矿物质含量为0.8-1

15、.2%，各种类之间无重大差异。肉是磷、铁的良好来源。(五)维生素 畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的含量丰富。相比而言，禽肉的维生素含量较畜类高16倍，而且含有较多的维生素A、E,1.畜禽肉的营养特点:,44,红肉和白肉的区别:,45,2.蛋类及蛋制品的营养特点:,蛋白质：12%煮蛋、煎蛋；烹调加热(蛋清完全凝固)；过度加热脂肪：蛋黄胆固醇高矿物质：Fe/Ca/Mg/Se蛋黄中(鹅鸭鸽洋鸡草鸡蛋)；蛋白中(鸭鸽鹅洋鸡草鸡蛋)；Zn鹌鹑蛋鸡蛋维生素：丰富蛋黄的营养价值比蛋白高0oC保藏鸡蛋；煎/烤蛋；煮鸡蛋,46,3.水产品（鱼类）的营养特点:,蛋白质：1525

16、%；易消化；含氮浸出物脂类：110%，分布不均匀(主要皮下和脏器周围)；-3碳水化物：1.5%；肌糖原；粘多糖矿物质：P40%；Ca高于畜禽；Zn、I丰富维生素：鱼肝、鱼油、鱼肝油A、D；VitB2；VitC含量很低；VitB1含硫胺素酶呈味物质：游离氨基酸、核苷酸,47,水产类（软体动物）营养特点,蛋白质：丰富；酪、色AA高于牛/鱼肉脂肪、碳水化物：较低VitA、E较多微量元素：Se/Zn突出，还有I/Cu/Mn/Ni;牛磺酸：高于鱼类，(海螺、毛蚶、杂色蛤最高）呈味物质：游离氨基酸(甘AA)；贝类的琥珀酸及其钠盐(含量很高),48,4.乳类食品的营养特点,蛋白质：3.0%；优质蛋白酪蛋白(

17、79.6%)乳清蛋白(11.5%)乳球蛋白(3.3%)牛奶蛋白比人奶高3倍 酪/乳清蛋白比例与人奶相反,49,乳类中脂类,脂肪：2.84.0%固态脂肪溶于液态脂肪的混合体主要甘油三酯(亚油酸，短链脂肪酸)，以微粒状的脂肪球分散在乳中脂溶性Vit载体；香气成分,50,碳水化合物：,乳糖(人乳羊乳牛乳)乳糖不耐受矿物质：Ca/P富含；Na/K/Cl存在溶液中；Fe含量低Vit：各种Vit；微量的C；B族(特别是B2)良好来源；与饲养有关：放牧乳牛舍饲乳牛,51,（二）奶制品的营养价值 1.消毒鲜奶：巴氏消毒鲜奶和超高温瞬时灭菌奶除维生素B和维生素C损失部分外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大。超高温瞬

18、时灭菌奶(UHT)：牛乳经超高温杀菌（T高达137140）灭菌时间24秒，对蛋白质的生物价无影响，有利于提高消化率。最大限量保存了维生素。家庭长时间煮沸牛奶，容器壁留下“奶垢”或“乳石”，主要成分是钙、蛋白质、脂肪、乳糖。应避免长时间加热损失营养素，用微波炉加热12分钟较合适。,52,2.奶制品（1）全脂奶粉：蛋白质含量约为20%，脂肪约为1928%。（2）脱脂奶粉：脂肪含量约在1.3%左右，脂溶性维生素随着脂肪脱除而发生损失。（3）酸奶：牛乳经乳酸菌发酵制成，乳酸的繁殖消耗了乳糖，解决了“乳糖不耐症”，保留了牛奶中的其他所有成分,乳酸菌的繁殖提高B12和叶酸的含量。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，

19、产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，倍受食用者的喜爱。因此酸奶营养价值优于牛乳。（4）奶油 黄油含脂肪在80%以上，1518%的水和25%的非脂乳固体。大部分为水和少量乳糖、蛋白质、维生素、矿物质与色素等，营养丰富。鲜奶油含脂肪量一般在18%以上。,53,第三节 调味品及其他食品的营养价值,54,1.主要调味品的特点和营养价值,（一）酱油和酱类调味品营养素种类和含量与原料（豆类和小麦）有极大的关系蛋白质含量与原料有很大关系鲜味主要来自含氮化合物(氨基酸态氮），含量高低是品质的重要标志。酱油中含有一定量的B族维生素，如VB1，B2，烟酸酱类中B2含量在发酵之

20、后显著增高，而且在发酵过程中会产生VB12矿物质为钠，酱油一般在1214%，是膳食钠的主要来源，酱类在715%酱类含多种有机酸；酯类物质，醛类物质是酱香气的主要来源；熟化时间越长，香气物质产生越多，质量就更好,55,（二）醋 类,含有比较丰富的钙和铁蛋白质、脂肪、碳水化合物含量较低酸味来源为醋酸，另外尚有部分有机酸优质酿造醋PH值在34之间，陈醋的酸度、碳水化合物量比其他醋高,56,（三）味精和鸡精,食品中鲜味的主要来源是氨基酸、肽类、核苷酸、有机酸及其盐类 味精是主要的鲜味调味品，是谷氨酸单钠晶 体；味精是一种安全的物质，除了2岁以内的婴幼儿食品外，可添加到任何食品中 鸡精、牛肉精等复合鲜味

21、调味品中含有味精，鲜味核苷酸，糖，盐，肉类提取物，蛋类提取物，香辛料和淀粉等 起锅时加入鲜味核苷酸类调味品更佳,57,（四）盐,食盐：氯化钠分类：加碘强化盐，低钠盐，加钙、加铁、加锌盐，竹盐，复合维生素强化盐适量摄入咸味和甜味可以相互抵消，而酸味可以强化咸味,58,（五）糖和甜味剂各种单糖和双糖均具有甜味。日常使用的主要是蔗糖。白糖和红糖的区别保健型甜味剂：糖醇类物质,59,2.食用油脂,一、营养成分分类：植物性油和动物性油主要营养成分：脂类和脂溶性维生素，微量矿物质二、油脂的合理利用植物油在膳食中不应低于总脂肪的50%不宜长期大量食用动物油脂保存,60,3.其他食品,一、酒 推荐饮用发酵酒如

22、啤酒、葡萄酒。特别是红葡萄酒每日饮酒量：相当于纯酒精1428克啤酒、葡萄酒、黄酒中含矿物质多，钾含量最为丰富。含多种B族维生素酒中可能含有其他毒性成分如甲醇、甲醛、杂油醇等,61,2.茶叶,蛋白质：2030%，能被利用的只有12%维生素和矿物质：含量丰富富含多酚类物质：茶多酚含有咖啡因、可可碱、茶叶碱等失眠者、胃溃疡者、营养不良者、缺铁性贫血者不宜大量饮茶,62,3 饮料碳酸饮料果汁饮料蔬菜汁饮料含乳饮料植物蛋白饮料,63,茶饮料特殊用途饮料固体饮料,64,食品新资源指新发现、新引进、新研制的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品开发方向动物新资源：禽畜类动物如鸵鸟、鸸鹋；

23、水生动物类如蜗牛、鳖等；昆虫如蚕蛹、蚂蚁等植物新资源：芦荟、葛根、绞股蓝等微生物新资源：螺旋藻、茶树菇等蛋白质新资源：酵母蛋白、细菌蛋白、棉籽蛋白等植物油脂新资源：紫苏油、月见草油、葡萄籽油、沙棘油等动物油脂新资源：林蛙油、昆虫油等碳水化合物新资源：糖醇。低聚糖国家颁布了新资源食品管理办法,第二部分：营养强化与保健食品,66,一、营养强化食品,1、食品营养强化的概念食品营养强化：根据不同人群的营养需要，向食物添加一种或者多种营养素、或某些天然食物成分，使之适合人类营养需要的一种食品深加工称为食品强化。营养强化食品：经过强化处理的食品。食品强化剂：所添加的营养素（天然的、合成的）。食品强化剂：指

24、为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于营养素范围的食品添加剂。,67,2、营养强化的意义,A、弥补天然食物的营养缺陷B、补充食品在加工、贮存及运输过程中营养素的损失C、简化膳食处理，方便摄食D、适应不同人群的营养需要E、预防营养不良,68,3、对食物营养强化的基本要求,A、有明确的针对性B、符合营养学原理C、符合国家的卫生标准D、尽量减少食品营养强化剂的损失E、保持食品原有的色、香、味等感官性状F、经济合理、有利于推广,69,4.食品营养强化分类,1.营养素的强化：向食品中添加原料含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。2.营养素的复原 补充食品加工中损失的营养素，如向出粉率

25、低的面粉中添加维生素等。3.营养素的标准化 使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而按一定的标准加入各种营养素4.营养素强化 向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素。,70,5.食品营养强化载体和选择强化剂,1.食物载体的选择标准：食物消费的覆盖率高 食物的摄入量安全 不同人群消费量的变异数小 不因强化而改变品质和口感,71,2.强化营养素常用的食物载体 单一营养素强化可选择的载体：单一食品强化是指在食物载体中强化铁、碘或维生素A等营养素中的任何一种。如：牛奶、面粉、大米、食用油。复合营养素强化可选择的载体：复合强化是指在食物载体中加入两种或以上的微量营养素。可能的复合强化的载体：小麦

26、面粉 大米 食糖 谷氨酸钠 婴儿食品 食盐 鱼子酱（强化碘和铁),72,3.选择营养强化剂的基本要求 能够集中加工 强化的营养素和强化工艺应该成本低、操作简便 在强化过程中，不改变食物原有的感官性状 维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。终产品中强化剂的生物利用率高。强化剂和载体亲和性高。营养素间不发生不良的相互作用。食品强化的费用尽量降低。,73,4.常用的食品营养强化剂 蛋白质：黄豆蛋白 氨基酸：赖氨酸 维生素：A B族 C矿物质：钙 碘 铁 锌,74,5.营养强化剂的用量依据（1）确定营养强化剂的主要依据 不同国家和

27、地区对居民的膳食营养调查；不同人群的推荐摄入量；营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量；强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率。(2)强化剂用量与参考摄入量的关系 强化剂用量与营养素的可耐受最高摄入量 强化剂用量与推荐摄入量：强化剂加入剂量为膳食营养素推荐摄入量的1/3-1/2。（3）强化剂用量与载体食物食用量的关系,75,二、保健食品的概述,1、保健食品的定义 在国际上称为健康食品、功能性食品、或食品增补剂保健食品管理办法第二条 具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。对保健食品的认识三个属性：食

28、品属性 功能属性 非药品属性,76,2.保健食品的基本特点 1.首先必须是食品，按照日常膳食服用就能显示效果；2.可以是含有某种成分的天然食品，或者是添加或去除了某种成分的食品；3.具有经过科学验证，获得肯定结果的保健功能；4.不以治疗为目的，不能取代药物，不能取代人体正常的膳食摄入和对各类营养素的需求。,77,3.药物、普通食品、营养强化食品与保健食品的区别 药品与保健食品的区别：药品用于治疗疾病，达到治疗疾病的目的，允许有一定的副作用；保健食品不以治疗疾病为目的，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害，经口服，以胃肠道吸收为主，可以长期食用。普通食品与保健食品的区别：所有人群皆可食用普通食

29、物，目的是满足人们对营养和感官的需求，不强调保健功能。保健食品强调调节人体生理功能，限于特定人群食用，对食用量有规定。营养强化食品与保健食品的区别：营养强化食品是根据不同人群的营养需要加入了一定量营养强化剂的食品，是以食品为载体，增加人体有可能缺少的某种营养素；而保健食品强调调节人体生理功能，不需要食物作为载体。,78,4、保健食品研制的发展阶段,依据古典医学资料或传统的食用经验 第一代保健食品经过动物实验和人体验证 科学性、真实性 第二代保健食品生物活性因子研究 真正意义上的保健食品 第三代保健食品,79,5.保健食品的功能性分类与评价,保健食品按照功能一般可分为增强生理功能的保健食品，预防

30、慢性疾病的保健食品，增强抵抗力的保健食品和补充营养素的保健食品。保健食品的功能性评价：就是对功能性食品所宣称的保健功能进行动物和（或）人体试验加以评价确认。,80,6、保健食品常用的功效成分,（1）蛋白质、多肽和氨基酸类：SOD，大豆多肽、牛磺酸等（2）具有保健功效的碳水化合物：膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖（3）功能性脂类：磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、角鲨烯、二十八烷醇(4)具有保健功能的微量营养素：(5)功能性植物化学物：酚类、萜类、色素类等（6）益生菌：双岐杆菌、益生链球菌、乳杆菌等,81,第一节 蛋白质、多肽和氨基酸,SOD，大豆多肽、谷胱甘肽、牛磺酸等,82,一、超氧化物歧化

31、酶（SOD）,细菌、藻类、真菌、昆虫、鱼、植物、哺乳动物食物：肝、菠菜、银杏、番茄（一）对辐射损伤、缺血再灌注损伤、关节病、老年性白内障、糖尿病等疾病具有一定的改善作用；（二）调节机体免疫功能，增强缺耐氧和抗疲劳能力；（三）抗氧自由基，防止脂质过氧化，减少脂褐素的形成；（四）促进婴幼儿生长发育。,83,二、大豆多肽,（一）组成和性质 蛋白酶大豆蛋白-水解产物3-6肽、AA、糖类、无机盐水溶性高：饮品抑制蛋白质形成凝胶适合人群：康复期病人，消化功能衰退的老年人以及消化功能不健全的婴幼儿等。,84,（二）生物学功能,1、增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复2、促进脂肪代谢3、降低血清胆固醇4.调节血

32、压作用5.促进矿物质吸收,85,三、谷胱甘肽,谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸酵母、小麦胚芽、肝生理功能：1.消除自由基，防止皮肤色素沉着、减少黑色素的形成和皮肤老化，保护红细胞。2.中和解毒：与外界侵入生物体内的各种有毒化合物、重金属离子等有害物质相结合，促使其排出体外。3.保护白细胞：防止放射线、放射性药物和抗肿瘤药物使白细胞减少。,86,四、牛磺酸,动物（海产品）；神经、肌肉、腺体、脑、坚果、豆类,主要功能：1、促进脑细胞结构和功能发育脑细胞DNA、RNA合成，NC膜磷脂酰乙醇胺含量、蛋白质利用率脑细胞结构和功能发育 学习记忆2、保护心血管系统3、抗氧化、调节免疫功能4、促进脂质吸收5、抑制血小

33、板凝集,87,第二节 具有保健功能的碳水化合物,膳食纤维低聚糖活性多糖,88,一、膳食纤维,（一）分类水溶性膳食纤维（SDF）：胶类物质水不溶性膳食纤维（IDF）：纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡（二）性质1、亲水性2、吸附性3、改善肠道菌群,89,（三）生理功能,1、预防便秘2、调节肠道菌群、辅助抑制肿瘤3、减轻有害物质所致的中毒和腹泻4、调节血糖5、控制肥胖不利：与金属阳离子结合,90,二、低聚糖,大豆低聚糖、低聚麦芽糖、环糊精、低聚果糖、低聚半乳糖、异麦芽低聚糖、低聚乳糖、低聚木糖、低聚壳聚糖、低聚琼脂糖、低聚甘露糖生理功能：1、双歧杆菌增殖因子2、（预防龋齿）3、增强免疫、抑制肿瘤4、

34、低能量甜味剂：用于乳制品、乳酸菌饮料、酸奶,91,三、活性多糖,10单糖植物多糖 香菇、灵芝、虫草、枸杞、银耳、党参生理功能：1、调节免疫2、抑制肿瘤3、延缓衰老：心肌脂褐素，脑SOD4、抗疲劳：乳酸脱氢酶活性5、降血糖,92,动物多糖：,海参多糖、壳聚糖、透明质酸生理功能：1、降血脂2、增强免疫、抑制肿瘤3、其他：排毒、保护胃粘膜、保湿,93,第三节 功能性脂类成分,水生动物、植物、微生物油脂 磷脂、EPA、DHA、植物甾醇、角鲨烯,94,一、大豆磷脂,1、改善脑功能、增强记忆力2、降低胆固醇、调节血脂3、延缓衰老4、维持细胞膜结构和功能完整性5、护肝,95,二、EPA、DHA,-3生理功能

35、：1、降血脂、防AS2、抗凝血、预防心脑血管疾病3、抗炎4、健脑5、保护视力,96,三、植物甾醇,1、预防心脑血管疾病2、抑制肿瘤,97,第四节 具有保健功能的微量营养素,矿物质（17种）钙、锌、铁.维生素（14种）A、D、E、K B族Vit（种），VitC,98,第五节 功能性植物化学物,99,一、酚类化学物,酚酸：咖啡酸、阿魏酸类黄酮：银杏叶、花粉、果仁、姜科、芸香科异黄酮：豆类、高粱、小米茶多酚：茶、新鲜蔬菜、水果,100,生物学功能：,1、抗氧化2、调节血脂3、保护血管葡萄酒4、预防肿瘤5、类雌激素作用,101,二、有机硫化合物,十字花科蔬菜：甘蓝、菜花、西兰花、西洋菜、圆白菜、油菜大

36、蒜素抑制肿瘤：诱导肝脏微粒体混合功能氧化酶的活性抑菌、杀菌防心脑血管疾病免疫,102,三、萜类化合物,D-柠檬烯、香叶醇、薄荷醇柑橘类水果果皮油,103,（一）d-苧烯,果皮抑制胆固醇合成抑制肿瘤,104,（二）皂苷,大豆皂苷：溶血、甲状腺肿大、抗营养因子1、降脂、减肥2、抗凝血、预防血栓3、抗氧化4、预防肿瘤,105,（三）柠檬苦素类化合物,苦味葡萄籽预防肿瘤：谷胱甘肽转移酶,106,四、食物中的天然色素,（一）多烯类色素1、类胡萝卜素抗氧化、延缓衰老抑制肿瘤调节血脂,107,2、番茄红素,1、抗氧化、延缓衰老2、抑制肿瘤3、调节血脂4、抗辐射,108,（二）酚类色素,花青素叶黄素玉米黄素,

37、109,五、中草药中的植物化学物,110,既是食品又是药品的物品名单：丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香（艹下加需）、桃仁、桑叶、桑（木右加甚）、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱（艹下加服）子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子

38、、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。,111,可用于保健食品的物品名单：人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃

39、子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。,112,保健食品禁用物品名单：八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、

40、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。,113,第六节 益生菌及其发酵制品,双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、粪链球菌、乳脂链球菌、保加利亚乳酸杆菌肠菌群平衡，抑制致病菌1、促进消化吸收2、调节肠道菌群平衡、维护肠道功能3、调节免疫、抑制肿瘤4、降低血胆固醇5、防便秘,114,保健食品功能有27项：

41、,1.增强免疫功能 14.对辐射危害有辅助保护功能2.辅助降血脂功能 15.减肥功能3.辅助降血糖功能 16.改善生长发育功能4.抗氧化功能 17.改善骨密度功能5.辅助改善记忆功能 18.改善营养性贫血功能6.缓解视力疲劳功能 19.对化学性肝损伤有辅助保护作用功能7.促进排铅功能 20.祛痤疮功能8.清咽功能 21.祛黄褐斑功能9.辅助降血压功能 22.改善皮肤水份功能 10.改善睡眠功能 23.改善皮肤油份功能 11.促进泌乳功能 24.调节胃肠道菌群功能12.缓解体力疲劳功能 25.促进消化功能13.提高缺氧耐受力功能 26.通便功能 27.对胃粘膜损伤有辅助保护功能,115,保健品三

42、大主要作用1、增强生理功能：增强免疫力、辅助改善记忆、抗氧化、缓解体力疲劳、缓解视疲劳、改善睡眠、调节肠道菌群、促进消化 2、预防慢性疾病：辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血压、减肥、增加骨密度 3、增强机体对外界有害因素抵抗力 促进排铅、对辐射危害辅助保护、对化学性肝损伤辅助保护,116,一、改善生长发育的原理,1、促进骨骼生长 Ca、P、Mg、Ze、F、VitD、K2、影响细胞分化 VitA、脂肪酸3、促进细胞生长、器官发育 蛋白质、脂类、VA、B族V、Ze、I,117,二、增强免疫,（一）人体免疫功能概述免疫器官、免疫细胞、免疫分子非特异性免疫：皮肤、粘膜、补体、粘液特异性免疫：细胞免疫（

43、T淋巴细胞）体液免疫（B淋巴细胞）,118,（二）保健食品增强免疫功能的原理,1、参与免疫系统的构成2、促进免疫器官的发育、免疫细胞分化3、增强机体的细胞免疫、体液免疫,119,三、抗氧化、延缓衰老,（一）人体的抗氧化防御系统与衰老自由基：内生性：正常新陈代谢中产生外生性：吸烟、空气污染、放射性物质,120,（二）保健食品抗氧化、延缓衰老的原理,VE、VC、胡萝卜素Zn、Se、脂肪酸茶多酚、多糖、葡萄籽原花青素、大豆异黄酮1、保持DNA的结构、功能活性2、保持多不饱和脂肪酸的结构、功能活性3、参加机体的抗氧化防御体系，氧化酶活性,121,四、辅助改善记忆,（一）学习、记忆功能概述大脑皮质神经细

44、胞合成神经递质新突触产生,122,（二）保健食品改善学习、记忆的原理,1、参与重要中枢神经递质的构成、合成、释放 色氨酸5-羟色胺 酪氨酸去甲肾上腺素、多巴胺 胆碱乙酰胆碱2、影响脑中核酸的合成、基因转录 锌3、减轻氧化应激损伤4、对心血管病的影响 EPA、DHA,123,五、降低血糖,（一）血糖调节概述血糖指数（GI）=某种食物2h后血糖曲线下面积/等量葡萄糖血糖曲线下面积,124,（二）保健食品降低血糖的原理,1、改善对胰岛素的敏感性2、延缓肠道对糖、脂类吸收 膳食纤维3、参与葡萄糖耐量因子的构成 Cr3+、尼克酸、谷胱甘肽络合物,125,六、辅助调节血脂,（一）血脂异常概述胆固醇甘油三酯

45、LDL-CHDL-C,126,（二）保健食品调节血脂的原理,1、降低血清胆固醇 膳食纤维 植物固醇2、降低血清甘油三酯 EPA、DHA,127,七、辅助降血压,（一）高血压的影响因素 年龄、遗传、环境、体重、食盐摄入量、胰岛素抵抗（二）保健食品辅助降血压的原理1、不饱和脂肪酸的作用 EDA、DHA2、控制钠、钾摄入量3 其他：减肥、降血脂,128,八、改善胃肠功能的原理,1、对胃肠功能与粪便组成的调节 膳食纤维2、结肠菌群组成的调节 双歧杆菌、乳酸杆菌 低聚糖3、对肠道相关淋巴组织的调节 低聚糖、双歧杆菌、乳酸杆菌4、对发酵产物的控制 丁酸,129,九、减肥,（一）减肥概述体质指数(BMI):体重(kg)/身高(m)2 WHO 中国（2002）体重过低 18.5 18.5 正常范围 超重 25 24 肥胖 30 28,130,（二）保健食品减肥的原理,1、调节脂类代谢2、减少能量摄入 膳食纤维3、促进能量消耗L-肉碱咖啡因、茶碱,131,十、增加骨密度的原理,1、直接补充钙质2、调整内分泌而促进钙的吸收 VD 雌激素 大豆异黄酮,