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1、,厨房通风设计,厨房内的主要污染物,厨房污染无形存在于我们每天的生活中，日复一日的摧残人们的身体，但致命的是：它一步步地吞噬着人们的健康却往往容易被忽视，这是因为厨房污染物中有菜香味，而非香烟刺鼻的味道，导致人们忽略了每天在我们身边的厨房污染物是致命的有毒气体，而未多加防范，缺乏防范意识，使其日积月累地毒害人们的身体。,根据医学临床研究：平常人每分钟呼吸18次左右，吸入空气量约1500ml 但在厨房工作时，呼吸达25次左右，吸入空气量约2000ml 在厨房工作仅一小时，将吸入12万ml之厨房污染物比两包烟还多，但却因为菜香味让你忽略了这些有毒气体。,厨房内的主要污染物,厨房内空气污染对人体健康
2、的危害比室外大气污染更为严重，产生厨房污染物的因素是多方面的，和能源结构、所用的食用油种类、烹饪方法、食物种类等均有关系。,一般厨房中常见的污染物有二氧化碳、水蒸气、高温气体、二氧化硫、油蒸气、苯并芘、一氧化碳、可吸入颗粒物、氮氧化物等。它们在厨房通风不良或不通风时会大部分进入室内，特别是在冬季门窗紧闭时会向居室扩散，造成室内污染。据测定：烹调一小时，厨房内产生的有害物质含量比开火前高20多倍，烟尘则在半小时超标70多倍。,污染物的产生1、炒菜扩散挥发之有毒油气：油烟中无形挥发的油气直接伤害到煮饭当事人，并充斥在整个家庭，对小孩及孕妇伤害更大。扩散挥发的有毒油气成分含有300多种有毒成分，其中
3、DNP（硝基多环芳香烃）是室外188倍（摘自台湾卫生署），丙烯醛等都是严重致癌物，长时间吸入将导致肺癌（肺腺癌），慢性气管炎、支气管炎、白内障以及导致免疫力下降！,2、瓦斯及瓦斯燃烧废气：家用天然气主要为甲烷的毒性，长时间吸入主要临床表现为头痛、头晕、胸闷、乏力、咳嗽、心律失常、失眠、记忆力下降等与肺炎、心肌炎并发症。,3、厨房燥热：灶台高温燥热，将直接刺激当事人的皮肤，使之毛细孔扩张，扩散的油烟附着在皮肤上，长期以往会加速皮肤的老化粗糙与斑点。,厨房污染物的危害,续表,酒店厨房条件的调查,酒店厨房是菜肴的制作间，其室内油炯、水蒸气量大，因此不宜采用风机盘管系统，否则充满厨房内的油炯很容易吸附
4、在盘管表面，堵塞翅片间的空气流通，使其传热系数大为下降，空调效果越来越差，需及时、经常清洗才能维持运转。因此，酒店厨房的空调系统宜采用直流式空调系统，处理的空气来源应该全部来自室外新鲜空气，一般不可考虑回风。,排油烟罩的选择,排油烟罩应根据酒店厨房工艺要求统一设计，一般做成整体式，在每个炉灶上方均设排油烟口，这样的设计处理不仅外形统一、美观，易于清理油污，更重要的是排油烟效果好。若单灶单罩，油烟较易从两罩缝隙处弥漫到整个厨房空间。,厨房通风中产生问题的主要原因，一方面是由于厨房工艺设计专业与通风设计专业之间协调不够，另一方面，由于我国厨房设计缺乏经验，设计不尽合理。,排风系统的设计方案,厨房的
5、通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量两部分。局部排风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定，全面排风量一般按计算确定。当计算排风量大于炉灶排气罩的排风量时，多余部分应由全面排气设备排出；当炉灶排气罩的排风量大于计算排风量时，总换气量按其较大值确定并可另外适当设置全面排风设备，在炉灶排风未运行时使用，但不计入总换气量。,1.通风量的计算,机械通风的换气量应通过热平衡计算求利，其计算公式：L=Q/0.337(tp-ti)（1）式中，L必须的通风量、m3/h；tp室内排风计算温度，可采用下列数值：夏季35摄氏度，冬季15摄氏度；ti室内通风计算温度，摄氏度；Q厨房内的总发热量（显热），W；
6、,QQ1Q2Q3Q4（2）式中，Q1厨房设备散热量，按工艺提供数据计算，如无资料时，可参考文献；Q2操作人员散热量，W；Q3照明灯具散热量，W；Q4室内外围护结构的冷负荷，W。,2.局部排风量,局部排风量按排风罩面的吸入风速计算，其最小排风量为L1000PH式中，L排风罩排风量，m3/L；P罩子的周边长（靠墙的边长不计），m；H罩口至灶面的距离，m。,3.厨房通风量估算,在总结工程设计及使用的基础上，设计人员可按如下通风次数进行估算：中餐厨房n40-50次/h；西餐厨房n30-40次/h；职工餐厅 n25-35次/h在估算出的通风量中，局部排风量按65考虑，全面排风量按35考虑。为了尽可能排除
7、厨房内油烟气，应适当增加排油烟罩的排风量L4，以提高厨房的换气次数。,4材料选择,排风管道一般采用15 mm3 mm厚的钢板焊接，水平排风风道一般以不超过15 m为好，并且要有2以上的坡度，坡向排油烟罩，水平管末端及中间适当位置采用活法兰连接，以便能及时清理油垢。,管内排风速度不得低于10 ms，一般采用10 ms12 ms，以防风速过低致使油烟容易附着于管道上.每个排风口处均设阀门，控制排风量，以保证每个炉灶的排风效果。排油烟风管内外表面刷防锈底漆两遍，再在内表面刷耐酸漆两遍，外表面刷灰色磁漆两遍。,5安装要求.,排烟罩外边缘不应超过灶台边，罩口底边距地面宜在1800 mm1900 mm，排
8、油烟罩四周设集油、集水沟槽。并在沟槽最低处排管排人下水道。排烟罩内设置油烟过滤器，并应易于更换及清洗，以免长期运行后油烟进人排烟风机影响其正常使用。排油烟罩一般采用2 mm5 mm的钢板制作。,是否需要补风？,需要。使用如下检查表确认需要何时安装补风装置：1、重力供暖系统正将外部空气吸入建筑物，如通常可将气体带出建筑物的煤气燃烧炉或热水器。2、排气系统不能有效工作，导致设备内被污染的空气积聚。3、建筑物内部四周变冷，因为外部冷空气被吸入建筑物。4、由于外部空气进入建筑物造成的压力导致外门很难被打开或关闭。5、很难使内部空间保持恒温。,在选用排风机容量时，应考虑排风量超过补风量，使厨房维持一定的
9、负压，以防止厨房油烟气“串味”至其它空调房间在厨房通风中，要补充一定数量的新风，送风量应按排风量的80-90考虑。OSHA要求喷房的工作间的最低温度为65oF。为了满足这一规定，冬季必须强制使用加热了的补充空气。,油烟是否需要净化？,厨房是菜肴的制作间，其室内油炯、水蒸气量大，因此不宜采用风机盘管系统，否则充满厨房内的油炯很容易吸附在盘管表面，堵塞翅片间的空气流通，使其传热系数大为下降，空调效果越来越差，需及时、经常清洗才能维持运转。因此，酒店厨房的空调系统宜采用直流式空调系统，处理的空气来源应该全部来自室外新鲜空气，一般不可考虑回风。,国家环境保护局、国家工商行政管理局关于加强饮食娱乐服务行
10、业环境管理的通知。,第一条：饮食、娱乐服务企业的选址，必须符合当地城市规划环境功能要求，配置防治污染设施，保护周围的环境。上述企业的建设和经营必须遵守国家环境保护法律、法规、规章和标准，防止环境污染。,第二条:饮食必须设置收集油烟、异味的装置、并通过专门的烟囱排放，禁止利用居民楼内的烟道排放。,净化手段,1、油烟收集罩 采用简易罩收集油烟，通过排气扇把油烟排到室外。2、运水烟罩 采用碱液作为洗涤剂，通过喷淋的方式与油烟接触将油烟净化，然后通过抽风机收集排放。3、水喷淋洗涤塔净化工艺 采用烟罩收集送入吸收塔（喷淋、筛板、填料）的方式净化，然后通过抽风机排放。,4、高压静电（等离子）利用高压下的气体电离和电场作用力，使尘粒荷电后从气体中分离。5、物理过滤 丝网、活性炭、钢丝其中之一或几种复合.6、光催化 利用紫外光将含油气体的油雾分解。7、生物净化 利用嗜油微生物将油烟中的油雾分解净化。,
