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1、畜类原料及其制品,第2节 畜类原料的分类与特点,一、畜类原料的种类,猪 是哺乳动物偶蹄目猪科动物。家猪是由野猪驯化而来。中国是世界上养猪最早、最发达的国家。猪很容易驯养，而且繁殖很快，目前猪肉是我国消费量最高的肉食原料。占 肉食消费量的90%左右。,畜类的品种很多，如猪、牛、羊、驴、马、狗、兔等。作为肉用畜类，主要是猪、牛、羊、狗和兔。,一、畜类原料的种类,猪肉的品种特征,全世界猪的种类约有300多，中国现有100多种。我国猪种有6个类型：华北型、华南型、华中型、江海型、西南型、高原型。特点：皮薄、肉细嫩、头蹄较小、出肉率高达75%，但肥度较高。国外引进的良种猪有：约克夏、巴克夏、杜洛克、长白
2、猪等。特点：生长快、瘦肉多、头蹄小。其中巴克夏质量最好。,根据经济类型可分为瘦肉型、腌肉型和脂用型。,一、畜类原料的种类,猪肉的质量鉴别,注水猪肉鉴别,一、畜类原料的种类,(1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。,注水猪肉鉴别,一、畜类原料的种类,(2)手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。,注水猪肉鉴别,一、畜类原料的种类,(3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻
3、结冰胀裂，营养流失。,注水猪肉鉴别,一、畜类原料的种类,4)纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。,病死猪肉鉴别,一、畜类原料的种类,（1）看表皮猪肉表皮无任何斑痕;病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。,（2）
4、闻气味,新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味;变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。,病死猪肉鉴别,一、畜类原料的种类,(3)看弹性,新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原;变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿,病死猪肉鉴别,一、畜类原料的种类,(4)看脂肪,新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽;病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。,病死猪肉鉴别,一、畜类原料的种类,(5)看肌肉,健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出;病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有
5、暗红色的血汁渗出。,病死猪肉鉴别,一、畜类原料的种类,米猪肉（囊虫猪肉）鉴别,一、畜类原料的种类,一观：囊虫多数象豆粒，少数如米粒，半透明，灰白色，呈椭圆形，囊状，囊内有透明液体和灰白色头节。而神经纤维，某些血管及筋腱的横断面不透明，发白；脂肪颗粒及一些小的淋巴结外观扁平，色泽混浊。,米猪肉（囊虫猪肉）鉴别,一、畜类原料的种类,二刮：由于囊虫与肌肉结合不紧密，可轻易地刮在刀上或手背上；而某些组织器官的横断面与肌肉结合紧密，不能轻易刮在刀上，若将其强行分离时，其下方往往连接一根白色索（即神经纤维，血管或筋腱）。,米猪肉（囊虫猪肉）鉴别,一、畜类原料的种类,三捏：囊虫捏起来感觉坚韧，有弹性；而某些
6、脂肪颗粒，尤其在寒冷季节容易形成并附在肌肉表面上，但放在手指间一捏即碎，手指温度即可将其溶化。,米猪肉（囊虫猪肉）鉴别,一、畜类原料的种类,四切：囊虫用刀不易切开，切开者可见囊内液体混浊或为淡绿色脓样物及钙化等；而脂肪颗粒及一些很小的淋巴结（在肌肉中间，实质性），用刀容易切开。,黄脂肉与黄疸肉鉴别及处理,一、畜类原料的种类,黄脂肉主要由饲料或脂肪代谢障碍引起,仅表现为脂肪组织发黄,尤其是皮下脂肪组织黄染明显,其它组织、脏器无异常。吊挂 24小时后黄色变浅或消失。黄脂肉气味正常,煮沸时肉汤半透明,并散发出肉香味。黄疸肉是由疾病引起胆汁代谢障碍而造成的,除全身脂肪组织发黄外,全身皮肤、粘膜、巩膜、
7、肌膜、关节囊液均呈黄色。黄疸肉放置愈久颜色愈黄。常有异味或臭味,尤其煮沸后异味和臭味更浓。,一、畜类原料的种类,黄脂肉与黄疸肉鉴别及处理,黄脂肉若系饲料引起,无其它不良气味时,完全可以食用;如伴有不良气味,宜工业利用。黄疸肉不能食用,若系传染性疾病引起,应结合具体疾病进行相应处理。,猪肉的烹饪应用,一、畜类原料的种类,牛,一、畜类原料的种类,1）品种及肉质特点,按用途不同将其分为役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。按种类分有黄牛、水牛、牦牛和奶牛等。从品种上看，黄牛、奶牛的肉质优于牦牛，牦牛优于水牛；从用途上看，肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。,牛,一、畜类原料的种类,2）烹饪运用特点,牛肉
8、结缔组织多而坚硬，肌肉纤维粗而长，一经加热烹调，蛋白质变形收缩，失水严重，老韧不化渣，不易烧烂，有一定的膻味。但由于肌肉组织比例大，蛋白质含量高，营养丰富，有特殊的香味，仍然不失为良好的肉用原料。如干煸牛肉丝、红烧牛肉、蚝油牛肉、水煮牛肉、灯影牛肉等菜品就是非常有特色的。,牛,一、畜类原料的种类,3）牛肉在烹调时须注意,1、对肌纤维粗糙而紧密、结缔组织多、肉质老韧的牛肉，多采用长时间加热方法，如炖、煮、燜、烧、卤酱等，且多与根菜类蔬菜原料相配,牛,一、畜类原料的种类,3）牛肉在烹调时须注意,2、对牛的背腰部和臀部所得的净瘦肉，因结缔组织少、肉质细嫩，可以切成丝、片，以快速烹调的方法成菜，如炒、
9、爆、熘、拌、煸、炸收等，且多配以叶菜类蔬菜。,牛,一、畜类原料的种类,3）牛肉在烹调时须注意,3、为尽量去除牛肉的膻臊味，常采取在烹调中加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜，从而抑制、减弱、吸收膻味。,牛,一、畜类原料的种类,3）牛肉在烹调时须注意,4、肉含水量高、结缔组织多，加热后体积收缩较大，所以应根据菜品要求予以切配，即要切配恰当，避免造成主料、配料的大小比例失调。,5、由于牛肉肉质总的来说较为粗老，除注意选用烹调方法外，还应在烹调前对牛肉进行嫩化处理，保证菜品的质量。通过加嫩肉剂、加碱拌和、加植物油等方法，都可起到嫩肉的目的。,牛,一、畜类原料的种类,3）牛肉在烹调时须注意,羊,一、畜
10、类原料的种类,1）品种及肉质特点,主要有绵羊和山羊两种类群。经过育肥的绵羊，有适当的肌间脂肪，呈纯白色，质坚脆；膻味轻，品质优良。山羊不论肌肉和脂肪膻味都较重，品质不及绵羊。将阉割后的羊称“羯羊”，其肉质肥美，优于一般的绵羊和山羊。,2）烹饪运用特点,羊,一、畜类原料的种类,在烹调运用时，羊的后腿肉和背脊肉是用途最广泛的部位，适于炸、烤、爆、炒和涮等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大葱爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼的名肴，成菜都讲究细嫩；羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适于烧、燜、扒、炖、卤等，如红烧羊肉，扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉，成菜讲究熟软。由于羊肉膻味重，烹调中更注重对香辛料的使用，也常用洋葱
11、、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻，还可用焯水或加酸加碱处理去膻。,一、畜类原料的种类,家兔,1）品种及肉质特点：,兔的品种很多，用于烹饪的主要是肉用兔和皮肉兼用兔。兔瘦肉比例高。兔肉微带草腥气味，肌肉色浅呈粉红色，肉质柔软，风味清淡，在烹制加工过程中，极易被调味料或其它鲜美原料赋味，又称“百味肉”。,一、畜类原料的种类,家兔,2）烹饪运用特点,兔在制作前可剥皮或烫皮去毛而用。生长期在一年以内的兔，肉质细腻柔嫩，多用于煎、炸收、拌、炒、蒸类的菜品；生长期一年以上的兔肉质较老，多用于烧、焖、卤、炖和煮制的菜品。用兔肉整体制作的菜品有缠丝兔、红板兔等；以切块制作的有粉蒸兔肉、黄焖兔肉等；以丝、
12、片、丁成菜的有鲜熘兔丝、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。,（二）野畜,一、畜类原料的种类,1、野生动物的利用原则,有的野兽属国家的一级、二级保护动物，禁止滥捕滥杀，如穿山甲。目前有些种类已经开始人工饲养以满足人们的需要；不滥捕滥杀卫生状况不明的野生动物，防止疾病的传染。,一、畜类原料的种类,2、家畜与野畜的肉质特点比较,野畜因奔跑行走多，所以，野畜肉与家畜肉相比大多肉质稍粗，脂肪量少，鲜香味略差，有些野畜肉还带有较强的腥膻味或土腥味。但也有肉细嫩者，如洞穴中的野畜。由于野畜的肉质差异较大，应根据具体情况合理烹调。,一、畜类原料的种类,二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用,肝脏,肝是动物的大型消
13、化腺，主要是产生胆汁。胆汁有助于脂肪的消化吸收。肝还能将有毒的氨转变为无毒的尿素经肾排出。所以肝是体内的主要解毒器官。在胚胎时肝脏还有造血功能。,一、畜类原料的种类,一、畜类原料的种类,二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用,1、组织结构特点,新鲜的肝脏有光泽，且质细柔软，富有弹性。肝脏的大小随动物大小的而异，动物体大者肝脏也大，肝小叶也随之而大，肝脏质地就越粗老。反之，质越细。如牛肝的质地粗老，猪肝、羊肝质地细嫩。,2、烹饪运用特点,一、畜类原料的种类,二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用,由于肝脏细胞含水量高，糖分含量高，且连接肝细胞的结缔组织少而细软，所以在刀工处理时要求较高，否则不易成型
14、或过厚。在烹调加热时，为了保持细胞内水分使成菜后质柔嫩，往往经上浆后，采用爆炒、汆煮等快速加热方式成菜。如白油肝片、软炸猪肝、竹荪肝膏汤、熘肝尖等都是有特色的菜肴。初加工时，需小心去除胆囊，以免胆囊破裂，胆汁污染肝脏。若不小心污染，可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解，再用冷水冲洗，苦味便可消除。,川菜麻辣猪肝,肾脏,一、畜类原料的种类,二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用,肾俗称腰子，为高等脊椎动物的实质性造尿器官,1、组织结构特点：,肾实质可分为皮质和髓质两部分。皮质位于体表，呈红褐色，并伸入髓质形成肾柱。髓质位于皮质的深部，颜色较淡呈白色，致密有条纹。由于尿液在髓质部逐渐形成
15、，有刺鼻的臊味，所以髓质又俗称尿臊、腰臊。加工时应去掉这部分。有的地区在应用时也有留下髓质的，但应划一小口，将尿液完全冲洗干净，如安徽菜炖全腰即作这样的处理。,一、畜类原料的种类,二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用,2、烹饪运用特点,皮质是主要的利用部位。由于皮质是由排练紧密的细胞组成，无肌肉细胞的方向性，且加工时内外无筋膜，所以可进行各种刀工处理，尤其适合于剞花刀。肾的质地脆嫩、柔软，与肝脏有相似之处，所以烹调时也应上浆或用温油过油，并采用快速烹调而成菜，保持其脆嫩质感。代表菜式如火爆腰花、火爆双脆、炝腰片等。,胃,一、畜类原料的种类,二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用,胃俗称肚子，烹调
16、中常用猪肚、牛肚（又叫牛百叶）。新鲜的家畜胃有光泽，颜色白中略带一点浅黄。肚壁厚的肚子质量高于肚壁薄的。变质的肚子呈灰绿色，无光泽，组织松弛，有异味。,第三节：畜类制品的分类及其特点,畜类制品是以鲜肉为原料，应用物理或化学方法，配以适当辅料和添加剂，经过干制、腌制、熏制、卤制等加工方法加工而成的成品或半成品。,畜类制品的概念,根据加工方法不同，将畜类制品分为七类，即腌腊制品、干制品、灌肠制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品,畜类制品的分类,目的：,2、有特殊的风味,1、便于贮藏,一般将未经干燥的制品称腌制品，将腌制后又干制的称腊制品。由于加工上相关联的关系，所以将其通称为一体。金华火腿、广东腊肉
17、、北京酱肉、培根即是腌腊制品的代表。,1、腌腊制品,一、畜类原料的种类,第三节：畜类制品的分类及其特点,畜类制品的分类,一、畜类原料的种类,2、干制品,采用自然干燥和人工干燥方法脱水去水分的畜肉制品。自然干燥有晾晒、风干和阴干等；人工干燥法有煮炒、烘焙、真空干燥、远红外干燥等。,3、灌肠制品,第三节：畜类制品的分类及其特点,畜类制品的分类,一、畜类原料的种类,灌肠制品主要是以猪肉、牛肉等为原料，经刀工处理后，加入各种调辅料腌制，然后灌入天然或人工合成的肠衣中，经短时烘干，再煮熟或烟熏、干制而成。多为熟制品，少为半熟制品或生制品。熟制品可直接供食用。,4、酱卤制品(烧制品),第三节：畜类制品的分
18、类及其特点,畜类制品的分类,一、畜类原料的种类,酱卤制品是将肉类原料放入调味汁中，经卤、酱、糟、煮等工艺加工而成的制品。这是我国的传统肉制品加工方法之一。根据所用调味料和加工方法的不同，通常将其又分为酱制品、蜜汁制品、卤制品、白煮制品和糟制品等五类。,第三节：畜类制品的分类及其特点,畜类制品的分类,一、畜类原料的种类,5、熏烤制品(烤制品),是利用无烟明火或烤炉、烤箱产生的高温致使肉类原料成熟的一种方法。,6、油炸制品,第三节：畜类制品的分类及其特点,畜类制品的分类,一、畜类原料的种类,将肉类原料放入油中，利用其高温改变原料的形状、质感以及风味特点，使制品具有香、脆、松、酥等良好的口感，并产生
19、金黄色。炸猪排、酥肉、响皮等就是烹调中常见的油炸制品。,第三节：畜类制品的分类及其特点,畜类制品的分类(按地方特色分),一、畜类原料的种类,我国的畜肉制品按特色不同，可分为京式肉制品、苏式肉制品、广式肉制品、蜀湘式肉制品、西式肉制品。,1、京式肉制品,京式肉制品的制作历史比较悠久，远在明代就已经非常成熟的生产经验。其特点是口味重，所用调料的种类和使用量也比较多。以烧制品最为著名，如：“烧牛肉”、“酱牛肉”,第三节：畜类制品的分类及其特点,畜类制品的分类(按地方特色分),一、畜类原料的种类,2、苏式肉制品,苏式肉制品，一般指苏州、无锡等地的产品，其中以苏州最为有名。其特点味浓醇而带甜，以烧制品和
20、脱水品最为有名，如”无锡酱排骨“等。,第三节：畜类制品的分类及其特点,畜类制品的分类(按地方特色分),一、畜类原料的种类,3、广式肉制品,广式肉制品，主要是广东、广西两省所产的肉制品。其中多用火直接加工，产品色泽鲜明，味香甘美，其中以烤制品最为有名，如广东的“叉烧肉”、“烤乳猪”、“广东香肠”等。,第三节：畜类制品的分类及其特点,畜类制品的分类(按地方特色分),一、畜类原料的种类,3、蜀湘式肉制品,蜀湘式肉制品，是以四川、湖南两省所产的为代表、制品色泽鲜明，口味甜中带辣。,第三节：畜类制品的分类及其特点,畜类制品的分类(按地方特色分),一、畜类原料的种类,3、西式肉制品,是仿制国外的加工工艺和
21、调味方法而生产的一些肉制品。其主要是灌肠和部分腌腊制品。如“西式火腿”,第三节：畜类制品的分类及其特点,主要畜类制品及其特点,一、畜类原料的种类,1、畜肉腌腊制品,畜肉腌腊制品，是用食盐、糖、香辛料等，对肉品进行加工处理后得到的产品。主要品种有火腿、腌肉、腊肉等。,1）火腿,火腿为腌腊制品的代表。是用猪后腿经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠等十几道工序加压腌腊制成。较为著名的是浙江金华火腿（南腿）、江苏如皋火腿（北腿）和云南宣威火腿（云腿）。,火腿炒冬瓜,第三节：畜类制品的分类及其特点,主要畜类制品及其特点,一、畜类原料的种类,1、畜肉腌腊制品,火腿冷盘,品质特点,火腿的特点为肉致密而不硬，
22、脂肪肥而不腻，咸淡适口，香味浓郁，色彩鲜明，味道鲜美。,西红柿火腿蛋面,质量鉴别,第三节：畜类制品的分类及其特点,主要畜类制品及其特点,一、畜类原料的种类,1、畜肉腌腊制品,通常采用看、扦、斩三步法。一看：皮肉干燥，手指推捺感觉内外坚实。形状完整均匀，皮色棕黄或棕红色，略显光亮。无杂质、虫鼠蛀咬，不褪色。二扦：商品检验多用打签法。竹签刺入肉中，拔出即嗅，有浓郁火腿香气为佳。三斩：火腿斩开后，断面肥肉薄而白，瘦肉厚而红艳，则质量优良。若发现皮边发白，表面发粘，肉质枯涩，阴雨天滴卤，脚爪发白，或内部肉质松弛不实，易于刺穿，香气弱而有异味，属次品。若走油发哈，则已临近变质，质量更次。,第三节：畜类制
23、品的分类及其特点,主要畜类制品及其特点,一、畜类原料的种类,1、畜肉腌腊制品,烹饪运用,火腿运用时技术要求较严，否则易使风味受损，所以首先要掌握分档特点及运用范围。,玉兰片烩火腿,a、火腿的分档：火腿一般分为五档：火爪（小爪）、火瞳（蹄膀）、上方、中方和滴油（油头）。上方质量最好，精肉多、肥肉少、骨细，可供制作火方，切大片、花刀片；中方质量接近上方，但其中有大骨不易成型，常用于切丝、片、条、丁、块；火瞳有皮紧裹，多带皮食用，用整段或块，或切圆片和半圆片均可；火爪、滴油用于炖汤，或与其它原料同炖；骨、皮可用于吊汤，皮可食用。炖煮时可加入少量白糖，使香味提前释放出来。,b、火腿的运用：火腿入馔，可作菜肴的主料、配料、鲜味调味品、配色或配形料。火腿可成咸、甜味菜肴，既可单独成菜，也可与其它多种高低档动植物原料相配成菜。整个菜肴以突出火腿的鲜香为好。由于火腿鲜香味浓，常为熊掌、燕窝、鱼翅、驼峰、海参等本味不显的原料赋鲜香滋味。,第三节：畜类制品的分类及其特点,主要畜类制品及其特点,一、畜类原料的种类,1、畜肉腌腊制品,烹饪运用,
