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1、第五章 蛋制品的加工,第一节蛋制品的加工第二节再制蛋的加工,蛋制品的概念,蛋制品：广义上讲，蛋制品是指以禽蛋为原料，经加工生产所得到的产品，其中包括再制蛋，狭义上讲，蛋制品是指以鲜蛋的内容物为原料，经加工生产所得到的产品，这类产品包括干蛋制品、液蛋及浓缩蛋液、冰蛋制品、发酵蛋制品、蛋品饮料等。再制蛋：是指在保持蛋原形的前提下，对蛋进行盐、碱、糟等一系列加工处理所制得的蛋制品，产品主要有皮蛋、咸蛋和糟蛋。,第一节 蛋制品的加工简介,蛋制品是指以鲜蛋的内容物为原料，经加工生产所得到的产品。蛋制品包括干蛋制品（蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉）和湿蛋制品。湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、蛋壳消毒、去壳后,将蛋清与
2、蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。包括液蛋（liquid egg）及浓缩蛋液、冰蛋制品等。这类制品易于运输,贮藏期长,多用作食品原料。,蛋制品加工简介,蛋制品的加工需先取出蛋的内容物，再进行加工。,蛋白片,干蛋制品的用途,喷雾干燥蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉主要用于食品加工业作为原料。蛋白片：通过浅盘干燥而制成的片状或粒状的制品，将蛋白片的复原性好，用途广泛。（1）广泛应用于食品工业：冰糖及糖精加工时的澄清剂、蛋糕的起泡剂；（2）纺织工业：增加印染的劲着性；,（3）皮革工业：皮革鞣制中的光泽剂；（4）造纸、印制工业：用于制造高级纸张，提高纸张的硬
3、度、强度、韧性和耐湿性；印刷制版时用作感光剂和胶着剂；用于陶器、瓷器、玻璃器皿上的彩画、图案的印画纸原料；（5）医药工业：蛋白银治疗结膜性眼炎、用鞣酸蛋白治疗慢性肠炎、蛋白铁盐作为小儿营养剂。,加工工艺简介,鲜 蛋,照 蛋,晾 蛋,清 洗,消 毒,打 蛋,混合过滤,冷 却,全蛋液,蛋白液,蛋黄液,蛋液的加工工艺流程,全蛋液,蛋白液,蛋黄液,巴氏杀菌,喷雾干燥,全蛋粉,巴氏杀菌,喷雾干燥,蛋白粉,巴氏杀菌,喷雾干燥,蛋黄粉,58-60、2-4min,62-64、2-4min,灌 装,杀菌全蛋液,液蛋的加工工艺要点,液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。(一)蛋壳的清洗、消毒洗蛋
4、的水温应比蛋温高7以上，避免洗蛋水被吸入蛋内。洗蛋用水中一般加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂。,(一)蛋壳的清洗、消毒,常用的蛋壳消毒方法有三种：1.漂白粉液消毒法：溶液中有效氯含量为100-1000ppm。消毒时将消毒液加热至32左右，应比蛋温高20，可采用喷淋或浸泡的方法进行消毒。2.氢氧化钠消毒法：将洗涤后的蛋用0.4%NaOH溶液浸泡5 min。3.热水消毒法：将清洗后的蛋在78-80热水中浸泡6-8 min，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间不易掌握，稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。,(二)打蛋、液蛋混合及过滤,打蛋方法：可分为机械打蛋和人工打蛋。打蛋破后
5、，将蛋白与蛋黄分开。液蛋混合：搅拌使蛋液均匀一致。过滤：多使用压滤式过滤机，或使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳。通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化剂使蛋液充分混匀。,洗蛋设备,打蛋设备,(三)蛋液的预冷及杀菌,蛋液的预冷：将蛋液冷却至4左右。杀菌：全蛋液、蛋清（白）和蛋黄的巴氏杀菌条件有较大差异。我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5，3 min。美国蛋白液杀菌温度56.7,1.75min；而蛋黄杀菌温度60，3.1 min。德国蛋白液为56，8 min；蛋黄为58，3.5 min。,（四）蛋液的冷却和充填,蛋液杀菌后，迅速冷却至2 左右，然后再充填至适当容器中。如及时使用，可冷却至15 左右杀菌后急
6、速冷却至5 时，可贮藏24 h；若迅速冷却至7，仅能贮藏8 h。填充前在搅拌器加入一定量食盐（一般10%左右）或砂糖（10%-50%）可生产加盐巴氏杀菌蛋液或加糖巴氏杀菌蛋液。,（五）冷藏,巴氏杀菌蛋液应在低温下贮藏和销售。冷藏销售的温度一般在2-4，时间一般在3-5天。,蛋制品生产设备,第五章 蛋制品的加工,第一节 蛋制品的加工第二节 再制蛋的加工,第二节 再制蛋的加工一、皮蛋的加工,皮蛋又称松花蛋、彩蛋、变蛋等，具有独特的外形及风味。,第二节 再制蛋的加工一、皮蛋的加工,皮蛋的概念,皮蛋又称松花蛋、彩蛋、变蛋。具有独特的外形及风味。皮蛋是以新鲜鸭蛋为原料，在碱及其他辅料作用下，经过一系列物
7、理、化学、生物化学的变化后，形成蛋白呈桔红色的冻胶状、蛋黄呈墨绿色的半凝固状，且蛋白上分布有松花状结晶体的再制蛋。,皮蛋的特点,皮蛋的营养价值与鲜蛋大致相似，但由于在强碱作用下，部分蛋白质被水解为易消化的肽和游离氨基酸，甚至少量被分解为氨、硫化氢和其他易挥发性物质，使皮蛋具有独特的风味。皮蛋具有刺激消化器官、增进食欲、易消化等特点。,（一）皮蛋的加工原理,传统的皮蛋加工方法是以生石灰和纯碱为主要辅料，二者加水后发生反应，生成NaOH，并通过蛋壳上的气孔渗入到蛋内。蛋内各成分在NaOH的作用下发生物理的、化学的变化，最终形成皮蛋。鲜蛋在碱（NaOH）及其它辅料的作用下，由鲜蛋变为皮蛋，整个变化过
8、程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。,1、化清期,NaOH等辅料经气孔渗透到蛋内，使蛋内的pH 值迅速上升，蛋内的离子状态、电荷情况发生改变，在净电荷的斥力作用下，蛋白质的分子结构变得松散，最后破坏了蛋白质的三、四级结构，使原来结合的水分游离出，粘性降低。此时蛋白变得水样化，即所谓的化清期，一般需3-7天。化清期蛋内的NaOH含量约为0.3-0.6%。,2、凝固期,随着蛋内NaOH含量的增加，使维持蛋白质二级结构的氢键也受到破坏，而使蛋白质分子中的亲水基迅速增加，这些亲水基又将原来游离的水分子大量吸附，形成氢键，原来松散的蛋白质分子通过氢键作用结合，形成蛋白质凝胶，这一时期称为凝固
9、期，此时蛋内的NaOH含量约为0.6-0.7%。,蛋白质de结构,3、成色期,蛋白：在化清期，少量的蛋白质被NaOH分解为氨基酸，这些氨基酸与蛋中游离的葡萄糖在NaOH作用下发生美拉德反应，使蛋白的色泽呈现红褐色。蛋黄：NaOH渗入到蛋黄内，一方面使脂肪皂化而凝固，另一方面使蛋白质的结构发生改变而凝固。蛋黄中大部分的蛋白质为含硫蛋白质，在强碱作用下，蛋白质分解，最终形成硫氢基及硫化氢，硫氢基与金属离子结合为各种颜色硫化物，而使皮蛋蛋黄呈现不同色泽。,4、成熟期,氨基酸氧化后脱去氨基，生成氨和酮酸。酮酸带有辛辣味，氨和硫化氢使皮蛋形成独特的风味。结晶状的水合氢氧化镁Mg（OH）2H2O形成松花。
10、,二、加工皮蛋的辅料,1、生石灰 CaO 要求体轻、色白，杂质含量少，有效CaO含量在90%以上。作用：与纯碱作用生成NaOH。CaO+H2O Ca（OH）2 Ca（OH）2+Na2CO3 NaOH+CaCO32、纯碱 Na2CO3 俗称苏打、食碱。要求色白、粉末状，无结块，不变黄。3、烧碱 NaOH 代替生石灰和纯碱。优点：使用方便，易于调配，避免大量残渣。,（二）加工皮蛋的辅料,4、食盐 NaCl 主要作用：调味，还可加速化清及促进蛋白凝固。5、红茶 具有促进蛋白凝固、增加色泽、提高风味等作用。红茶的主要成分有单宁、茶色素、茶香精、茶叶碱等成分。6、氧化铅及其替代物 氧化铅PbO 又称黄丹
11、粉、密佗僧、金生粉等。,氧化铅的作用,氢氧化钠通过气孔渗透到蛋内，蛋白质在氢氧化钠作用下发生变性，甚至发生分解，使维持蛋白质分子结构的二硫键断裂，生成H2S，Pb2+与H2S作用，生成PbS沉淀，沉积在蛋壳表面和蛋壳内膜，有效地堵塞气孔，阻止NaOH过量渗入，而避免已凝固的蛋白在过量的NaOH作用下溶解（俗称碱伤）。,但由于铅是重金属，被认为是有毒物质，而被禁止在食品中使用，现在常用的的替代物有锌盐、铜盐以及铁盐等。但由于这些金属离子与H2S形成的硫化物沉淀的颗粒大小与PbS沉淀颗粒大小有较大的差别，因此这些金属离子的硫化物沉淀不能象PbS那样有效地将气孔堵塞，而阻止过量氢氧化钠的渗透，故其作
12、用远不如使用PbO好。,（三）加工方法与质量控制,根据皮蛋蛋黄的凝固状态的不同，可将皮蛋分为溏心皮蛋及硬心皮蛋两种，二者在用料及加工方法上均有较大的区别。溏心皮蛋采用料液浸泡法加工，碱液浓度较低，NaOH的含量在4-5%之间；硬心皮蛋则采用生包法加工，碱浓度较高，NaOH的含量约6%。,溏心皮蛋的加工方法 1 工艺流程,工艺流程图,选 蛋,分 级,装 缸,验 料,配 料,调 整,灌 料,检 验,出 缸,包泥或涂膜,成 熟,成 品,工艺要点 2.1 原料蛋的选择,常用的原料蛋为鸭蛋，也有少量用鹌鹑蛋或鸡蛋。在加工前要进行认真的选蛋，并按大小分级，按级别进行腌制。2.1.1 选蛋：按大小分级，便于
13、投料，保证成熟一致。2.1.2 感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。2.1.3 照蛋：剔除陈旧蛋。2.1.4 敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。,2.2 配料：参考配方,参考配方2.2.1 配方1水：100Kg；纯碱：6.0-6.7 Kg，生石灰：28-32 Kg，食盐：3-4 Kg，红茶：1-2Kg，硫酸铜：200-300g。可腌制2500枚鸭蛋。2.2.2 配方2水：1500mL；烧碱（NaOH）：65-68 g，食盐：50g，红茶：25g，硫酸铜：0.45g。可腌制30-35枚鸭蛋。,2.2 配料：方法,2.2.3 烧碱法：将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤差
14、渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。2.2.4 生石灰法：将除红茶及生石灰外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤差渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解后加入生石灰，处分搅拌均匀，冷却后取上清液，待用。,2.3 验料料液的碱度测定,滴定法：准确吸取4mL 料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10%的 BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入35滴酚酞指示剂，用1.0N的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0N的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。一般在4.2%4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。,
15、2.4 装缸、灌料,少量腌制时，一般使用瓦缸腌制，大批量生产时，常用水泥池进行腌制。用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，缸底最好用稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破。蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。将调整好碱度的料液灌入，将蛋全部淹没，放在适宜气温的室内腌制。温度应保持基本稳定，最适温度为2025之间。大量加工时，可把蛋装入塑料筐或竹筐中，直接放入料液池中腌制，方便起落。,2.5 检查,在浸泡腌制过程中，通常需要进行3次检查。一般每周检查一次，观察蛋的变化情况，包括蛋白的化清、凝固变色及蛋黄的凝固、变色、气味等情况。临近出缸时要多加注意检查。夏天约需2125天，冬季约需2530天。,2.6 出缸、
16、包泥或涂膜,蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有1/31/2凝固，溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。出缸后用残料洗去蛋壳上的污物，并用残料拌和新鲜的泥土调成料泥，包在蛋上，并裹上一层谷壳，放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏。或出缸后洗净凉干（应避光），用涂膜剂涂膜，装入纸箱或用小盒包装，室温下避光贮藏。,2.7 贮藏成熟,刚出缸的皮蛋蛋白相对较软，不易脱壳，碱味、辛辣味及氨味较重，没有松花。经过约1520天的成熟后，蛋白收缩易脱壳，游离氨基酸数量增加，碱味、辛辣味及氨味减轻，有松花出现，色泽加深，呈墨绿色。皮蛋呈现出其特有的风味、色泽及弹性。,3、皮蛋加工应注意的问题,（1）原料蛋的选择：大
17、小均匀、无裂纹（2）料液碱度要适宜：4.24.4%之间（3）环境温度要适宜：1825，稳定（4）要适时出缸,4.皮蛋质量问题,溏心过大,蛋黄颜色变黄,微生物污染,污染及减伤,氧化及减伤,严重减伤,减伤烂头,大溏心,二、咸蛋的加工与质量控制,咸蛋又称腌蛋、盐蛋、味蛋等，具有制作简单、费用低廉，耐贮藏，成熟期短等特点。咸蛋的加工方法主要有稻草灰法、盐泥涂布法、盐水浸泡法。近年来，还出现了分离蛋黄腌制法。加工原理：咸蛋腌制的过程是食盐通过蛋壳、蛋壳膜向蛋内渗透和扩散的过程。食盐向蛋内渗透和扩散的速度与下列因素有关。,咸蛋的特点,咸蛋是因其油露、松沙，风味独特、口感诱人，广泛用做特色菜肴的原料和月饼、
18、粽子、蛋黄酥等中式食品的馅料。,（一）影响咸蛋成熟的因素,扩散的速度与下列因素1、食盐溶液的浓度：浓度高，渗透压大，渗透和扩散快。2、食盐的纯度：食盐中Ca、Mg离子含量过高，会降低食盐的渗透速度，还会出现苦味。3、腌制过程中的温度：影响分子的运动速度。4、腌制的方法：盐水浸泡法等最快，稻草灰法和盐泥涂布法较慢。5、蛋的新鲜程度：新鲜，蛋白浓稠，渗透慢，反之则快。6、蛋内脂肪含量的浓度：脂肪对食盐分子的运动具有阻碍作用，脂肪含量高，渗透和扩散慢，反之则快。蛋白中的盐分明显高于蛋黄。,（二）加工方法,对原料的要求原料蛋：鸭蛋为主，无裂纹、无霉变、新鲜。食盐：NaCl的含量96%，无异味。草木灰、
19、黄泥土：干燥无杂质，无霉变、无砂粒。,1.1 盐泥涂布法,鸭蛋：1000枚，黄泥土7.5Kg，食盐：67.5Kg，清水适量。先将食盐用清水溶解，加入捣碎的泥土，放入搅拌器搅拌，其稀浓程度以放入一枚鸭蛋在其中，有一半浮于上面为宜。将鸭蛋选好，清洗晾干，逐个放入盐泥中滚上一层，放入容器，最终把余下盐泥倒在上层，将蛋覆盖，封缸，阴凉处放置。夏季约需25 30天，春秋季节约需3035天即可成熟。,1.2 稻草灰法,鸭蛋：1000枚，稻草灰20Kg，食盐：3.54Kg，清水适量。先将是样与稻草灰混合均匀，加入适量的清水，放入搅拌机中打浆（即在搅拌机中充分搅打、使灰料变成糊状有粘性的过程），将选好的鸭蛋放
20、入灰浆中，滚上一层厚约2.0mm的灰浆，再逐个放入容器中，封缸，室温下放置，夏季约需2530天，春秋季节约需3040天即可成熟。,1.3 盐水浸泡法,此方法简便易行，成熟快，适宜于家庭和食堂小批量加工，缺点是浸泡时间过长时（超过1个月），蛋壳上会出现黑斑，且不耐贮藏。方法：将食盐放入容器中，加开水搅拌溶解，冷却至室温。将选好的鸭蛋装缸，用竹片压好，灌入食盐水溶液，浸没蛋。20%的食盐水溶液腌制效果最佳，约1520天可成熟。,咸蛋黄加工,咸蛋常出现的问题,咸蛋的退溶,黑黄咸蛋,硬心咸蛋,本节思考题,1.皮蛋的加工原理是什么？2.氧化铅在皮蛋加工中起什么作用？3.即使用新鲜蛋加工皮蛋，其成品中蛋黄总不在中央，为什么?4.试举一例说明皮蛋的加工工艺及要点。5.皮蛋加工过程中常见的问题有哪些？6.咸蛋的常见问题有哪些？影响咸蛋腌制的因素有哪些？如何影响？,
