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1、第二篇 食品原料加工特性,第4章 乳类和肉禽蛋类原料,第4章 乳类和肉禽蛋类原料,教学重点酪蛋白、乳脂肪加工特性；肉成熟的机理及影响因素；禽蛋的加工特性。教学难点酪蛋白、乳脂肪加工特性；肉成熟的机理；禽蛋的加工特性。,主要内容：,4.1 种类与组织结构 4.2 蛋白质、脂肪、风味物质特性成分与加工特性4.3 食品加工中的主要应用,4.1 种类与组织结构,一、畜禽的种类与品种二、肉的形态结构,4.2 乳肉禽蛋成分与加工特性,一、肉的组成及特性二、肉的成熟与变质三、乳的成分及性质四、蛋的组成及特性,4.3 食品加工中的主要应用,一、肉品的利用二、乳品的利用三、蛋品的利用,一、畜禽种类与品种,猪（一
2、）猪的经济类型根据生产性能，猪可以划分为脂肪型、腌肉型(瘦肉型)和兼用型(鲜肉型)三个经济类型。1.脂肪型:脂肪占胴体比例的55%60%，瘦肉占30%左右。2.腌肉型(瘦肉型)：与脂肪型相反，瘦肉占胴体比例的55%60%，脂肪占30%左右。传统上我国主要用于腌肉和火腿的加工。3.兼用型(鲜肉型)：该类型主要供鲜肉用，其肉质品质优良，产肉和产脂性能均较强，胴体中肥、瘦肉各占一半左右。我国地方猪种大多属这一类型。,（二）猪的品种根据品种的形成，我国猪的品种可以划分为地方良种、改良品种和引入品种三个类型。1.地方良种：我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力、繁殖性能好和适应性强的特点，但体重较小、
3、瘦肉率较低、前躯重和腹部大是其明显缺陷。(1)东北民猪、(2)陆川猪、(3)荣昌猪、(4)内江猪、(5)金华两头乌猪、(6)太湖猪、(7)八眉猪。2.改良品种：改良品种是利用引入品种和地方良种杂交培育而成的品种。,金华两头乌猪,如哈尔滨白猪、汉中白猪。3.引入品种如巴克夏猪、长白猪、约克夏猪，另外比较著名的猪有美国的杜洛克猪、苏联的克未洛夫猪、苏联大白猪和美国汉普夏猪等。,约克夏猪,哈尔滨白猪,牛,我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。但随着国外肉、乳用牛的引进，现在我国牛的经济类型分别向肉用和乳用方向发展，形成了乳用品种和肉用品种。（一）兼用牛 1.黄牛在我国，黄牛是指牦牛
4、和水牛以外的所有家牛，包括蒙古牛、华北牛、华南牛三个类型。我国黄牛的经济用途，多供役用，不挤奶，老残牛屠宰作肉用。我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种(秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛)为最高。,(1)秦川牛：因产于陕西省关中地区的“八百里秦川”而得名，其肉质细致，柔软多汁，大理石纹明显。(2)南阳牛：南阳牛产于河南省南阳地区，属大型役肉兼用品种。(3)鲁西牛：鲁西牛主产于山东省西南部菏泽、济宁，鲁西牛产肉性能优良，屠宰率58%，净肉率51%。(4)晋南牛：晋南牛产于山西南部汾河下游的晋南盆地，毛色以枣红为主，属大型役肉兼用品种。,(5)延边牛：延边牛主产于吉林省延边朝鲜自治州，属寒温带
5、山区的役肉兼用品种。(6)蒙古牛：蒙古牛原产于蒙古高原地区。2.牦牛牦牛起源于我国，因叫声似猪，故又称猪声牛，是生息在我国海拔3,0005,000m高山草原上的一种特有家畜，是世界屋脊上的一个稀有牛种。牦牛是我国西南、西北地区饲养历史悠久的乳、肉、毛、皮及役兼用牛。牦牛全身被毛粗长，其体侧被毛长达2028cm，毛丛中生绒毛。,牦牛泌乳期约为45个月，全期产乳量平均为450600kg，在较好的饲养条件下，可达8001,000kg,干物质17.3118.40%，比其他牛种高。乳脂率6.5%7.5%，高者可达10%，比黑白花牛高出1倍以上。乳脂肪球大，适于加工奶油。乳蛋白的含量也很丰富，达5.00%
6、5.32%。牦牛的肉用性能也较好，以九龙牦牛为例，成年阉牦牛体重471kg，屠宰率55%，净肉率46%，骨肉比1:5.5。因处高海拔缺氧地带，故牦牛肉呈深鲜红色，蛋白质含量高达22%，脂肪含量低于5%。,3.水牛 大部分水牛全身为深灰色或浅灰色，部分水牛毛为白色。中国水牛成熟较晚，6岁以上体尺与体重的生长才能完成。大型公、母牛体重一般在600kg以上，小型公、母牛体重在500kg以下。肌肉颜色为暗红色，脂肪为白色，肌纤维较黄牛略粗。我国水牛的产乳性能比黄牛高，泌乳期约810个月，产乳量为5001,000kg，高产牛达1,0001,500kg，乳脂率7.4%11.6%，乳蛋白4.5%5.9%，干
7、物质21.8%。乳汁浓厚，脂肪球大。故有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高1倍以上。,4.培育兼用牛 我国以前并无专用牛品种，大约在19世纪70年代，我国才开始培育乳用牛和乳肉兼用牛。(1)西门塔尔牛:该品种属大型乳肉兼用品种。成年公牛体重1,0001,300kg，母牛为650800kg。西门塔尔牛泌乳期平均为285d(9.5月)，平均产乳量3,5004,500kg，最高产量达12,702kg，乳脂率3.9%4.2%，乳蛋白3.5%3.9%。(2)三河牛：三河牛毛色为红(黄)白花，成年公牛体重为8501,000kg，母牛为450550kg。23岁的育成公牛屠宰率可达50%以上，净肉率44%48%。
8、,三河牛年产乳量一般平均为2,000kg，单产最高可达7,0008,000kg。乳脂率平均在4%以上。泌乳期一般为300d左右。(3)草原红牛：其被毛为紫红色或红色。草原红牛体格较小，成年母牛体453kg，成年公牛760kg。(4)新疆褐牛：产肉性能见表 3-1-3。（二）肉用牛1海福特牛：是英国最古老的早熟中型肉牛品种之一，该品种牛体格较小，骨胳纤细，具有典型的肉用体型。在东北地区成年公牛体重为908kg，成年母牛体重为520kg，屠宰率可达67%，净肉率60%。,脂肪主要沉积于内脏，皮下结缔组织和肌肉间脂肪较少，肉质柔嫩多汁。2.夏洛来牛:起源于法国的夏洛来，毛色白或乳白，有的呈奶油白,其
9、最大特点是生长快。国外纯种成年公、母牛体重达1044kg和845kg，在我国饲养的纯种成年公、母牛体重分别为968kg和574kg。3.和牛:产于日本，成年公牛体重800kg，母牛500kg。和牛以其优良的肉质闻名于世，尤其肌间脂肪（大理石花纹）非常丰富，犹如雪花镶嵌其中，“雪花牛肉”由此而来。,（三）乳用牛原产于荷兰毛色为黑白花片，故通称黑白花牛，早在15世纪即以产乳量高而驰名。黑白花牛是目前世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种。1.乳用型黑白花牛:乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称，皮薄骨细，皮下脂肪少，乳房特别硕大，具有典型的乳用型外貌。乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛品种之冠。一般
10、年平均产乳量为6,5007,500kg，乳脂率为3.6%3.7%。,2.乳肉兼用型黑白花牛:有较好的产肉性能，但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷兰牛。成年公牛体重一般为9001,100kg，母牛550700kg。年产乳量一般平均为5,0006,500kg,乳脂率3.8%4.1%。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达55%60%。3.中国黑白花牛:早在19世纪70年代，我国即开始从国外引进黑白花乳牛,除纯种繁殖外，主要用纯种公牛与全国各地的本地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成中国黑白花牛。,中国黑白花乳牛是我国唯一的乳用牛品种，现已遍及全国。目前，中国黑白花乳牛多为乳用型。中
11、国黑白花乳牛具有明显的乳用特征。毛色呈黑白花，成年公牛体重一般为1,0001,100kg，母牛550650kg。中国黑白花乳牛平均产乳量一般为6,0007,000kg。,山羊,（一）肉用山羊1波尔山羊：原产于南非，是世界上著名的大型肉用山羊品种，具有生长发育快、适应性强、体形大、产肉多、繁殖力强等特点。波尔山羊初生重35kg，270日龄公羊重69kg，母羊重51kg，平均屠宰率48.3%。2新疆山羊：新疆山羊主产于新疆各地，具有适应性强，肉用性能好等优点。初生重2.83.2kg，周岁公羊体重30.4kg，母羊25.7kg。3马头山羊：马头山羊主产于湘鄂西部山区，具有体形大、肥育效果好、屠宰率高
12、、肉质好等特点，适宜于向肥羔羊方向发展。,（二）奶用山羊 奶用山羊是仅次于乳牛的主要乳畜，在世界各国历来被誉为“农家的乳牛”。世界上有60多个奶山羊品种，比较著名的有20多个。其中以莎能奶山羊、吐根堡奶山羊、奴比亚奶山羊数量多、分布广、产乳量高而闻名于世。关中奶山羊和崂山奶山羊是我国培育的品种。1萨能奶山羊 原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。萨能奶山羊泌乳期300d左右，年平均产乳量为6001,200kg，最高可达3,000kg以上。,乳脂率3.3%4.4%，乳蛋白3.3%，乳糖3.9%，干物质11.28%12.38%。2关中奶山羊 主要产于陕西关中平原地区，是由萨能奶山羊与当地山羊杂交培
13、育而成，产乳量一般500600kg，乳脂率为3.6%3.8%，蛋白质3.53%，乳糖4.31%，干物质12.8%。3崂山奶山羊 产于山东省胶东半岛,泌乳期89个月，产乳量450700kg，乳脂率3.5%4.0%。,兔,兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有:(一)中国家兔 系皮肉兼用品种，毛色以纯白为主，也有黑色、灰色、棕色。体型较小，成年兔体重1.52.5kg。(二)喜马拉雅兔喜马拉雅兔又称五黑兔，毛色纯白，唯鼻端、两耳、尾及四肢呈黑褐色，故而得名。原产于喜马拉雅山脉南北地区，是优良的肉用兔。,(三)青紫蓝兔 是优良的皮肉兼用种。标准型公兔体重2.53.0kg
14、，母兔体重3.03.5kg；大型公兔4.5kg，母兔5.0kg。(四)大白兔大白兔是日本用中国兔选育而成的皮肉兼用型兔品种，毛色纯白，成年兔体重46kg，最高达8kg。(五)巨型兔德国引进的皮肉兼用良种，成年兔体重68kg，是我国现有饲养品种中最理想的兔种之一。,禽,家禽除常见的鸡、鸭、鹅等外，还包括火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡和雉鸡等。(一)鸡 我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型，有的主要用于肉用，少数偏于蛋用。1.肉用鸡(1)惠阳胡须鸡：又名三黄胡须鸡原产于广东惠阳地区，属中型肉用品种，具早熟易肥、胸肌发达的特点，与杏化鸡、清远麻鸡为广东省三大名鸡，该鸡具毛黄、喙黄、脚黄的特征。,(2)清远麻鸡
15、(3)杏花鸡、(4)新狼山鸡、(5)新浦东鸡、(6)科尼什鸡 2.蛋用鸡(1)白来航鸡：白来航鸡原产于意大利，现遍布全世界，为最著名的蛋用型鸡种。该品种成熟早，产蛋量高而饲料消耗少。年平均产蛋量为200个以上，优秀品系可超过300个，平均蛋重为5460g，蛋壳白色。(2)洛岛红鸡：属兼用型鸡种，年产蛋量为160170 个，高产者可达200个。蛋重为6065g，蛋壳竭色，但深浅不一。,此外，还有新汉夏鸡、澳洲黑鸡、青岛白来航鸡等。3.兼用鸡如仙居鸡、耳黄鸡、狼山鸡、大骨鸡、浦东鸡等。（二）鸭 我国的鸭品种按经济用途可分为蛋用型、兼用型和肉用型三个类型。1.北京鸭：是现代肉鸭生产的主导品种，具有生
16、长快、繁殖率高、适应性强和肉质好等优点，在国内外享有盛誉。北京雏鸭绒羽金黄色，称为“鸭黄”。随日龄增加颜色逐渐变浅，至4周龄前后变成白色。150日龄鸭的体重，公鸭为3.5kg，母鸭为3.4kg。,2高邮鸭:产蛋性能当地有“春不离百，秋不离六”的说法，即春季产蛋量约100个，秋季产蛋量为大约60个，正常年份产蛋量140160个。蛋重为75.9g。（三）鹅 1.狮头鹅：是我国最大型的鹅种，因成年鹅的头形如狮头而得名，成年公鹅体重8.85kg，母鹅为7.86kg，7090日龄上市。2.太湖鹅：仔鹅肉质好，加工成苏州“糟鹅”、南京“盐水鹅”均很受欢迎。,（四）鹌鹑 是现代新兴的特种经济禽类。在国外，养
17、鹑数仅次于鸡的饲养数，故有“第二养禽业”之称。世界上比较著名的品种有东北黄鹑，英国白鹑，黑白杂色无尾鹑等。（五）火鸡又名吐绶鸡、七面鸡，成年公火鸡体重1425kg，母火鸡612kg，全程饲养5258周。,思考题试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?,二、肉的形态结构,从广义上讲，畜禽胴体则是肉。从狭义上讲，原料肉是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。（一）肌肉组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，占胴体50%60。,1.横纹肌的宏观结构横纹肌是由丝状的肌纤维集
18、合而成:肌纤维初级肌束次级肌束肌肉2横纹肌的微观结构 构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞,属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直经只有10100m。在显微镜下可以看到骨骼肌肌纤维沿纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。,不同显微水平的肌肉组织结构,（二）脂肪组织 脂肪在肉中的含量变化较大，约15%45，取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。猪多蓄积在皮下、体腔、大网膜周围及肌肉间；羊多蓄积在尾根、肋间；牛蓄积在肌肉间、皮下；鸡蓄积在皮下、体腔、卵巢及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束内使肉呈大理石状，肉质较好。脂肪的功能
19、一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。(三)结缔组织结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和保护组织的作用，使肌肉保持一定硬度，具有弹性。,(四)骨组织猪骨约占胴体的5%9，牛占15%20，羊占8%17，兔占12%15，鸡占8%17。骨由骨膜、骨质及骨髓构成。,一、肉的组成及特性,肉的化学组成及性质(一)蛋白质 肌肉的蛋白质含量约为20，肌肉除去水分后的干物质中4/5为蛋白质。蛋白质的构成比例见表3-3-3。1.肌原纤维蛋白质 肌原纤维是由丝状的蛋白质凝胶所构成，维持肌纤维的形状，参与肌肉的收缩过程。,肌原纤维蛋白质占
20、肌肉蛋白质总量的40%60，它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2-3种调节性蛋白质。2.肌浆中的蛋白质 一般占肉中蛋白质含量的2030。其中包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白和肌粒中的蛋白质等。其功能主要是参与肌纤维中的物质代谢。3.基质蛋白质 基质蛋白质是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中。,(二)脂肪 动物性脂肪主要成分是甘油三酯，约占96%98，还有少量的磷脂和固醇。动物脂肪是混合甘油酯，含饱和脂肪酸多则熔点、凝固点高，含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低。脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。肉中脂肪分两种：一种
21、是皮下脂肪、肾脂肪、网膜脂肪、肌肉间脂肪等称为“蓄积脂肪”；另一类是在肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作“组织脂肪”。,(三)浸出物 浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。浸出物成分中主要有核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。(四)矿物质 肉类中的矿物质含量一般为0.8%1.2，这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，如镁、钙离子；有的以螯合状态存在，如肌红蛋白中含铁，核蛋白中含磷。肉是磷的良好来源。肉中钙含量较低，钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。,(五)维生素 肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸
22、、C、D等，其中脂溶性维生素较少，但水溶性族维生素含量较丰富。猪肉中维生素1的含量比其他肉类要多得多，而牛肉中叶酸的含量则又比猪肉和羊肉高。此外，某些器官如肝，几乎各种维生素含量都很高。肉是族维生素的良好来源，这些维生素主要存在于瘦肉中。(六)水水是肉中含量最多的组成成分,肌肉含水约70%80.,肉的物理性质,（一）肉的颜色 1.影响肉颜色的内在因素(1)动物种类、年龄及部位：猪肉一般为鲜红色，牛肉深红色，马肉紫红色，羊肉浅红色，兔肉粉红色。老龄动物肉色深，幼龄的色淡。生前活动量大的部位肉色深。(2)肌红蛋白（Mb）的含量：肌红蛋白多则肉色深，含量少则肉色淡，其量因动物种类、年龄及肌肉部位不同
23、而异。(3)血红蛋白（Hb）的含量：在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血的肉色深且暗。,屠宰后肌肉在贮藏加工过程中颜色为什么会发生变化？2.影响肌肉颜色的外部因素(1)环境中的氧含量：肌肉色素对氧有显著的亲和力。氧充足则肉色氧化快。(2)湿度：环境中湿度大，则氧化速度慢。(3)温度：环境温度高则促进氧化，加速高铁肌红蛋白的形成。(4)p值：动物宰前糖原消耗多，宰后最终p值高，往往肌肉颜色变暗，组织变硬并且干燥。(5)微生物的作用：贮藏时污染微生物也会改变肉表面的颜色。,(二)肉的风味 1.气味肉气味的强弱受动物种类、加热条件等影响。一般生鲜肉有各自的
24、特有气味。生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉有膻味（-甲基辛酸、壬酸、癸酸等），狗肉、鱼肉有腥味（三甲胺、低级脂肪酸等），性成熟的公畜有特殊的气味(腺体分泌物).肉水煮加热后产生的强烈肉香味，主要是由低级脂肪酸、氨基酸及含氮浸出物等化合物产生。,2.滋味滋味是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的鲜味（香味）由味觉和嗅味综合决定。味觉与温度密切相关。010间可察觉，30敏锐。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。成熟肉风味的增加，主要是核甙类物质及氨基酸变化所致。牛肉的风味主要来自半胱氨酸，猪肉的风味可从核糖、胱氨酸获得。,(
25、三)肉的热学性质1.肉的比热和冻结潜热:肉的比热和冻结潜热随其含水量、脂肪比率的不同而变化。一般含水量越高，则比热和冻结潜热越大；含脂肪率越高，则比热、冻结潜热越小。2.肉的冰点:肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。通常猪肉、牛肉的冰点在-0.6-1.2之间。3.肉的导热系数:肉的导热性弱，大块肉煮沸半小时，其中心温度只能达到55，煮沸几小时亦只能达到7780。,(四)肉的嫩度 肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。影响肉嫩度的因素，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、热加工和肉的p等。(五)肉的保
26、水性1.保水性的概念:肉的保水性即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。2.影响保水性的主要因素哪些因素影响肉的保水性？,思考题,1.从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？2.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？3.脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？4.肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？5.试述肉的理化性质、影响因素及其与肉制品贮藏加工的关系。,二、肉的成熟与变质,肉的成熟畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉的成熟。成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。（一）尸僵1.尸僵及
27、其主要变化畜禽屠宰后胴体变硬，这一过程称为尸僵。尸僵是由于肌肉纤维的收缩引起的，但这种收缩是不可逆的，因此导致尸僵。尸僵期间发生了一系列变化:,（1）ATP的变化：动物屠宰后呼吸停止,失去神经调节,生理代谢机能遭到破坏，Ca2+从肌小胞体逸出而不被收回。高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP的分解。同时使Mg-ATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为僵硬。（2）pH值的变化：由于动物宰杀后，糖原分解为乳酸，同时磷酸肌酸分解为磷酸，酸性产物的蓄积使肉的pH值下降。达到最终pH值或极限pH值。极限pH值越低，肉的硬度越大。,（3）冷收缩和
28、解冻僵直：牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩,称为冷收缩。冷收缩最小的温度范围：牛肉为1419，禽肉为1218。因此牛肉与禽肉冷却时应避开冷收缩区的时间和温度(时间12h以内，温度低于10)。当含有较高ATP的肉冻结后,在解冻的时候由于ATP发生强烈而迅速的分解,使肌肉产生的僵直现象称为解冻僵直。解冻僵直所产生的肌肉收缩非常剧烈，并伴有大量肉汁的流出，从而影响肉的质量。,在刚屠宰后立即冷冻，然后解冻时，这种现象最为明显。因此，要在形成最大僵直后再进行冷冻，以避免解冻僵直的发生。2.尸僵开始和持续时间尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为4.2h
29、，电致死为2.0h，药物致死为1.2h。一般在正常屠宰情况下肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入自溶阶段。,（二）自溶1.自溶过程肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。尸僵13d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。处于未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感，风味低劣，持水性差，不适宜作为肉制品的原料。充分解僵的肉，加工后柔嫩且有较好的风味，持水性也有所恢复。可以说，肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成为食品原料所谓的“肉”。,2.自溶机理自溶机理主要有钙离子说和蛋白酶说两种学说。
30、（1）钙离子说:刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为14个肌节相连的小片状。这种肌原纤维断裂现象被认为是肌肉软化的直接原因。宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+浓度增高。高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂。（2）蛋白酶说:成熟中的肌原纤维，受蛋白酶即肽链内切酶的作用，引起肌原纤维蛋白分解。有很好的证据表明，Z线的崩溃是肌肉中的蛋白水解酶，尤其,是钙激活中性蛋白酶作用的结果。在肉成熟时，由于溶酶体膜破裂，组织蛋白酶逸出而作用于肌肉细胞的组分。当屠宰后肌肉达到极限pH值时，一些
31、组织蛋白酶似乎具有活性。当用组织蛋白酶B作用肌原纤维时，首先观察到的是Z线消失，其次是M线崩解成为小片状，最后是A带密度减少。升高温度也能促进解僵软化。当把牛肉或羔羊肉保存在高温条件下，发现肌肉的嫩度提高了。,（三）原料肉成熟的温度和时间原料肉成熟温度和时间不同，肉的品质也不同，见下表。表3-4-1 成熟方法与肉品质量,通常在1、硬度消失80%的情况下，肉成熟成年牛肉需510d，猪肉46d，马肉35d，鸡0.51d，羊和兔肉89d。,（四）影响肉成熟的因素1.物理因素（1）温度：温度高，成熟则快。Wilson等试验以射线照射牛肉，43时24h即完成成熟。它和低温1.7成熟14d获得的嫩度效果相
32、同，而时间缩短10多倍。但这样的肉颜色、风味都不好。（2）电刺激：刚宰的肉尸，经电刺激12min，可以促进软化，同时可以防止“冷收缩”。该方法在国外被广泛应用。（3）机械作用：肉成熟时，如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。,2.化学因素 极限pH值愈高，肉愈柔软。但这种肉成熟后易形成DFD肉。高pH值成熟是由中性氨态酶起促进作用，游离氨基酸多。在极限pH5.5附近，Ca2+和组织蛋白酶作用，最易使其成熟。在最大尸僵期，往肉中注入Ca2+可以促进软化。刚屠宰后注入各种化学物质如磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。3.生物学因素肉
33、内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜蛋白酶。可以采用宰前静脉注射或宰后肌肉,注射方法,但宰前注射有时会造成脏器损伤或休克死亡.（五）PSE肉和DFD肉有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行得要快得多，在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH值。所以就会产生明显的肌肉蛋白质变性。这样的肌肉在僵直后肉色淡（Pale）,组织松软（Soft）,持水性低，汁液易渗出（Exudative）,即所谓PSE肉。这种肌肉肉质差，不适于作精肉。PSE肉多来自猪肉，但牛和羊也会产生PSE肉。一般将屠宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉.
34、,由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark，Firm，dry)肉。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块。产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少,宰后肌肉呈暗红色,肉质坚硬,表面干燥,嫩度差.,肉的变质,（一）肉变质的概念肉的变质是成熟过程的继续。肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟。若成熟继续进行，蛋白质进一步水解，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇，则发生蛋白质的腐败。同时发生脂肪的酸败和糖的酵解，产生对人体有害的物质，称之为肉的变质。（二）肉变质的原因健康动物的血液和肌肉通常是无菌
35、的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。,表面微生物沿血管进入肉的内层，并进而伸入到肌肉组织,在适宜条件下，浸入肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用，产生许多对人体有害、甚至使人中毒的代谢产物。糖代谢 许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。好气性微生物在肉表面的生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时，则可有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即由此而来。脂肪酶解 微生物对脂肪可进行两类酶促反应：一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪,产生游离的脂肪酸和,甘油；另一种则是由氧化酶通过-氧化作用氧化脂肪酸。这些反应的某些产物常被认为是酸败气
36、味和滋味的来源。氧化 肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。蛋白酶解 有些微生物如梭状芽胞菌属、变形杆菌属和假单胞菌属的某些种类，以及其他的种类，可分泌蛋白质水解酶，迅速把蛋白质水解成可溶性的多肽和氨基酸。,有许多微生物能对游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成胺和相应的酮酸。此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等。在蛋白质、氨基酸的分解代谢中，酪胺、尸胺、腐胺、组胺和吲哚等对人体有毒，而吲哚、甲基吲哚、甲胺、硫化氢等则具恶臭，是肉类变质臭味之所在。,（三）肉的新鲜度检验一般情况下，
37、以测定肉腐败的分解产物及引起的外观变化和细菌的污染程度，同时结合感官检验，作为对肉进行新鲜度检查，以决定其利用价值。1.感官及理化检验：感官及理化检验是新鲜度检查的主要方法。主要从以下几个方面进行：视觉组织状态的粗嫩、粘滑、干湿、色泽等；嗅觉气味的有无、强弱、香、臭、腥膻等；味觉滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等；触觉坚实、松弛、弹性、拉力等；听觉检查冻肉、罐头的声音的清脆、混浊及虚实等。,猪肉、牛肉、羊肉及禽肉的感官和理化指标见表。2.细菌污染度检验：细菌污染检验不但比感官的、化学的方法更能客观地判定肉的鲜度质量，而且能反映出生产、贮运中的卫生状况。鲜肉的细菌污染度检验，通常包括三个方面：菌数测
38、定、涂片镜检和色素还原试验。3.生物化学检验：生物化学检验是以寻找蛋白质、脂肪的分解产物为基础进行定性定量分析。常用的有pH值测定、H2S试验、胺测定、球蛋白沉淀试验、过氧化物酶反应、酸度-氧化力测定、挥发性盐基氮测定、挥发性脂肪酸测定等。,表3-4-3猪肉感官指标(GB2707-94),表3-4-4 猪肉理化指标(GB270794),牛肉、羊肉、兔肉感官指标(GB2708-94),思考题,1.试述原料肉成熟过程中发生的变化及其与加工贮藏的意义2.简述尸僵结束后自溶过程中发生的机理。3.试述影响肉成熟的因素及其控制方法4.何谓PSE肉和DFD肉？5.肉变质的原因及其控制方法？,三、乳的成分及性
39、质,（一）乳的组成乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。黄牛和水牛的泌乳期约为90120d，而经人工选育的乳用牛泌乳期长达300d左右。成分：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等。牛乳的基本组成如表3-5-1所示。,表3-5-1 牛乳主要化学成分及含量,品种对牛乳组成的影响最大，世界上主要乳牛品种乳成分如表3-5-2。,表3-5-2 不同品种乳牛乳的平均组成,（二）乳的分散体系牛乳是一种复杂的胶体分散体系，其中乳糖、水溶性盐类呈分子或离子状态溶于水中，其微粒直径小于或接近nm，形成真溶液；乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，其微粒直径约为1550nm，形成典型的
40、高分子溶液；酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒，胶粒平均直径约100nm，属胶体悬浮液范畴；乳脂肪呈球状，直径10010000nm，形成乳浊液。,（三）乳中化学成分的性质,1.乳脂肪乳脂肪的含量一般为3%5。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳浆中，形成乳浊液。脂肪球及脂肪球膜 通常直径约为0.110m，其中以0.3m左右者居多.脂肪球的大小对乳制品加工有何意义?乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层510nm厚的脂肪球膜包裹。脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素及一些酶类构成。,在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚集在一起。因此，可以利用
41、这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。乳脂肪的化学组成 乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物。特点:乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性挥发性脂肪酸的含量比例特别高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的重要原因。见表3-5-3。,乳中化学成分的性质,乳脂肪的理化常数表3-5-4是乳脂肪的理化常数。2.乳蛋白质 牛乳中有3.0%3.5的乳蛋白。牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。（1）酪蛋白：在温度20时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白,占乳蛋白总量的80%82。,乳中化学成分的性质,表3-5-4 乳脂肪的理化常数,*水溶性挥发性脂肪酸值；*非水溶性挥发性
42、脂肪酸值。,酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由s-,-,-和-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多寡。酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体。酪蛋白的酸沉淀为使酪蛋白沉淀，工业上一般使用盐酸。同理，如果由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖转化分解为乳酸，从而使pH值降至酪蛋白的等电点时，同样会发生酪蛋白的酸沉淀，这就是牛乳的自然酸败现象.,乳中化学成分的性质,酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例如下:酪蛋白酸钙Ca3(PO4)2+2HCl酪蛋白+2CaHPO4+CaCl2 酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在凝乳酶
43、的作用下会产生凝固，奶酪的加工就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下:酪蛋白酸钙+皱胃酶副酪蛋白钙+糖肽+皱胃酶,乳中化学成分的性质,盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与粒子脱水而产生。采用钙凝固时，乳蛋白质的利用程度要比酸凝固法高5%，比皱胃酶凝固法约高10%以上。,乳中化学成分的性质,（2）乳清蛋白质 乳清蛋白质是指溶解分散在乳清中的蛋白，约占乳蛋白质的18%20，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。
44、热不稳定的乳清蛋白质：是指乳清pH4.64.7时，煮沸20min发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81,包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。乳球蛋白又可分为真球蛋白和假球蛋白，这两种蛋白质与乳免疫性有关，故又称为免疫球蛋白。初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。,热稳定的乳清蛋白：这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋白质的19。3.乳糖乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.6%4.7。乳的甜味主要由乳糖引起。乳糖在乳中全部呈溶解状态，其甜度约为蔗糖的1/6.乳糖可以在乳糖酶的作用下被水解成单糖，然后再经各种微生物等的作用水解成酸和其他成分.,例如,当乳糖水解成单糖后再由酵母的作用生成酒精
45、(如:牛乳酒、马乳酒)；也可以由细菌的作用生成乳酸、醋酸、丙酸等。牛乳中乳酸达0.25%0.30%时则可感到酸味；当酸度达到0.8%1.0%时，乳酸菌的繁殖停止。乳糖水解后产生的半乳糖是形成脑神经中重要成分(糖脂质)的主要来源，有利于婴儿的脑及神经组织发育。为什么有人饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等症状？如何加以改善?,乳中化学成分的性质,4.乳中的无机物 牛乳中灰分的含量为0.3%1.21%。乳中的盐类对乳的热稳定性、凝乳酶的凝固性等理化性质和乳制品的品质以及贮藏等影响很大。牛乳中钙的含量较人乳多34倍，因此牛乳在婴儿胃内所形成的蛋白凝块比较坚硬，不容易消化。5.乳中的维生素 牛乳中含有几
46、乎所有已知的维生素.牛乳中维生素B2含量很丰富，但维生素D的含量不多，若作为婴儿食品时应予以强化。初乳中维生素A及胡萝卜素含量多于常乳。乳中维生素的来源?,乳在加工中维生素都会遭受一定程度的破坏而损失。发酵法生产的酸乳由于微生物的生物合成，能使一些维生素含量增高，所以酸乳是一类维生素含量丰富的营养食品。在干酪及奶油的加工中，脂溶性维生素可得到充分的利用，而水溶性维生素则主要残留于酪乳、乳清及脱脂乳中。,（四）乳的物理性质,1.乳的色泽及光学性质 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍带淡黄色。2.乳的热学性质 乳的冰点比水低,而沸点比水高。冰点：由于有溶质的影响，牛乳的冰点为-0.525-0.56
47、5，平均为-0.540。牛乳中的乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素。,式中：X-掺水量（）；T-正常乳的冰点；T1-被检乳的冰点。沸点：牛乳的沸点在1个大气压下为100.55，乳的沸点受其固形物含量影响。浓缩过程中沸点上升，浓缩到原体积一半时，沸点上升到101.05。,X=(T-T1)100/T,如果在牛乳中掺10的水，其冰点约上升0.054。可根据冰点变动用下列公式来推算掺水量：,比热：牛乳的比热为其所含各成分之比热的总和。牛乳的比热大约为3.89kJ(kgK)。3.乳的滋味与气味 乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。乳经加热后香味增强，冷却后减弱。新鲜纯净的乳稍带
48、甜味和咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳，如乳房炎乳，氯的含量较高，故有浓厚的咸味.,4.乳的酸度和氢离子浓度 刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。若以乳酸百分率计，牛乳自然酸度为0.15%0.18%。挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度或发生酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般情况下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。正常新鲜牛乳的pH值为6.46.8，一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳pH在6.8以上.,5.乳的粘度与表面张力 正常乳的粘度为0.00150.002P
49、as。牛乳的粘度随温度升高而降低。在乳的成分中，脂肪及蛋白质对粘度的影响最显著。测定表面张力的目的是为了鉴别乳中是否混有其他添加物。牛乳表面张力在20时为0.040.06N/cm(牛顿厘米).牛乳的表面张力随温度的上升而降低，随含脂率的减少而增大。表面张力与起泡性的关系?,（五）异常乳,1.异常乳的概念和种类异常乳的概念 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。国外将不适合作饮用的乳或不适合用作生产乳制品的乳都称作异常乳，其中包括初乳、末乳、盐类不平衡乳、低成分乳、细菌污染乳、乳房炎
50、乳、异物混入乳等。,异常乳的种类,2.异常乳的产生原因和性质生理异常乳1）营养不良乳：饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造奶酪。2）初乳：乳牛分娩后最初35d所产的乳称为初乳。初乳色黄而浓稠，稍有咸味和臭味，粘度大，煮沸时易凝固。初乳中各种成分的含量与常乳相差悬殊。脂肪、蛋白质，特别是乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分和维生素含量一般也较常乳高。,3）末乳：泌乳期结束前1周所分泌的乳称为末乳，一般指产犊8个月以后泌乳量显著减少，1d的泌乳量在0.5kg以下者，其乳的化学成分有显著异常。化学异常乳1）酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的中性酒
