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1、模块十二 食品营养强化剂,Chapter 12 Food Nutrition Enhancer,主 要 内 容,目标要求与重点难点,学习目标与要求：了解营养强化剂的使用意义和特点、强化措施和方法，各种营养强化剂性能 掌握各种营养强化剂的应用重点与难点：重点：各种营养强化剂的应用难点：各种营养强化剂性能,一.营养强化剂概念,营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。,强化食品：指加入了一定量的营养强化剂的食品。,任务一营养强化剂的使用意义和特点,二、营养强化剂的作用,天然的食物几乎没有一种含有满足人体所需的全部营养素。,许多食品经过加工、贮藏、运
2、销，往往还会使各种营养成分不同程度地有所损失。,一些地区存在有比较严重的碘缺乏症、佝偻病和营养性贫血等情况。,由于人们年龄、性别、职业、生活习惯的不同，对食品营养的需求也各不相同。,补充天然食品的营养缺陷，改善食品中的营养成分及其比例，满足人们对营养的需要。,特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康的目的。,二、营养强化剂的作用,减少和预防很多营养缺乏症及因营养缺乏引起的其他并发症。,提高食品的感官质量和保藏性能的作用。,二、营养强化剂的作用,补充天然食品的营养缺陷，改善食品中的营养成分及其比例，满足人们对营养的需要。,特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康的目的。,三、规范使用食品营养强化
3、剂,营养强化剂国家标准GB14880-1994,四、强化原则,保证使用的安全性,有明确的针对性,注意强化后各种营养素之间的平衡,强化剂不能损害食品的风味及感官状态,五、强化方法,在原料和必需食物中添加,在加工过程中添加,在成品中加入,物理化学强化法,生物化学法,任务二 营养强化剂的种类,维生素类,氨基酸及含氮化合物,矿物质类,一、种类,VA,硫胺素(VB1),VD,VC L一抗坏血酸,VE,VB7（生物素）,VB2(核黄素),VB3(泛酸),VB11叶酸,V5 烟酸,V6,VBl2,K2,胆碱,肌醇,维生素类,十五种,矿物质类,含钙,葡萄糖酸钙,乳酸钙,含锌,葡萄糖酸锌,硫酸锌,含碘,碘化钾,
4、碘酸钾,含硒,硒化卡胶,含镁,硫酸镁,含铁,葡萄糖酸亚铁,富马酸亚铁,柠檬酸铁铵,含锰,硫酸锰,氨基酸及含氮化合物类,牛磺酸,L-盐酸赖氨酸,L-赖氨酸天门冬氨酸盐,L-肉碱,二、加工工艺对强化剂的含量和活性影响,维生素类,矿物质类,b 虽然有些元素加工过程中不会发生变化，但被有机物包围或形成不溶性物质而更难游离，降低了利用程度，如血红素卟啉环中的铁就是这种情况。,a 加工工艺使某些矿物质元素的存在形式和存在部位发生变化，从而影响其消化吸收。,c 有些矿物质元素加工过程中化合价会发生改变，从而影响其生物效率。如：Fe+在加工过程中会被氧化成为Fe3+。,三、加工工艺对强化剂影响的处理方法,使用
5、较稳定的强化剂,用相应的酯或盐类代替，主要是维生素类，如：用硝硫胺素代替VB1，用抗坏血酸钠盐代替VC。,改正工艺或贮藏方法,使用抗氧化剂,可用VE、BHA、BHT等抗氧化剂及果糖等物质保护强化剂。,适当加大用量,三、加工工艺对强化剂影响的处理方法,四、强化剂的选择和使用中应注意的问题,a 强化剂是否与强化食品中的成份以及其它添加剂发生反应,赖氨酸能和还原糖发生轻度美拉德反应(Mallard)，和碳基类化合物发生剧烈的美拉德反应。,亚硫酸盐会破坏B族类维生素，pH值为6时，损失最快；但对VC和胡萝卜素的稳定性提高有利。,b要选择适合的使用环境,维生素类强化剂大多都不稳定，有的遇酸或碱性物质分解
6、。,c 要选择适合的使用量,食品强化后富含维生素和矿物质食品，可以消除某些疾病的隐患，但富含维生素和矿物质的食品也可能由于过量和相互作用而产生问题。,锰,无缘无故的大笑,胆碱或磷酸脂,臭鱼味,VB2,“烟碱酸潮红”,灼烧、发痒、刺痛,硒,皮肤有大蒜味，指甲变脆变黑，嘴里有金属味，头晕、恶心。,d 过量引起的症状,赖氨酸,大米、玉米、小麦粉的第一限制氨基酸,在中国的膳食结构中，植物性蛋白质的供给约占70。,五、几种主要的营养强化剂,(1)氨基酸类营养强化剂,L-赖氨酸是合成脑神经、生殖细胞核蛋白及血红蛋白的必需成分，其在人体吸收速率较慢。人体缺乏L-赖氨酸容易导致功能障碍和引起蛋白质代谢。,采用
7、强化赖氨酸的小麦粉可明显促进儿童身高、体重的增长，并改善成人和儿童的免疫功能。,赖氨酸功能,赖氨酸的生产,微生物发酵法,化学酶法,提取法,合成法,FH128高产菌株,牛磺酸,人体条件性必需含氮物,牛磺酸+胆汁酸,牛磺胆酸,消化道中脂类的吸收,对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活过程具有明显促进作用,维持婴幼儿视网膜,提高机体免疫力,减少肠道疾病，使婴儿不易腹泻,牛磺酸营养强化剂,较多含于人乳,较少含于畜乳,对婴幼儿的免疫能力有很大作用,专供婴幼儿食用的婴幼儿食品,牛奶,强化饮料,0.30.5 gkg,0.10.55 gkg,0.065 gkg,强化乳饮料,左旋肉碱理化特性,左旋肉碱,L型,D型,
8、生物活性,竞争性抑制剂,L-羟基-三甲氨基丁酸,分子量为162,白色粉末,易吸潮,稳定性较好,pH36溶液中放置1年以上,能耐200以上高温,溶水性和吸水性,左旋肉碱,（肉毒碱）,左旋肉碱生理功能,促进脂肪酸-氧化,调节线粒体内酰基比率,消除机体因酰基积累而造成的代谢毒性,防止动物体内过量氨产生的毒性,作为生物抗氧化剂清除自由基,维持膜的稳定,提高动物的免疫力以及抗病抗应激的能力,有效降低运动后血液中乳酸的浓度,左旋肉碱在食品工业中应用,婴儿食品,减肥食品,运动员饮料,营养补充剂,维持婴儿生命,促进婴幼儿发育,增强体力,7.510克/d,中老年人,糖尿病人以及患有肾功能疾病的人,维生素,脂溶性
9、维生素,水溶性维生素,可贮存在体内,体内贮存量很少,每天供给一定量,大部分维生素的性质不大稳定,溶于水中而损失较多,损失较少,采取强化的手段，以增加其营养价值,根据我国1992年第三次全国营养调查的结果，维生素A、硫胺素及核黄素是中国国民最容易缺乏的三种维生素。,维生素A,硫胺素,核黄素,维生素A,维生素A的供给量约为需要量的61.7,-胡萝卜素,转化率,-胡萝卜素,-胡萝卜素,16,112,维生素A油,维生素A醋酸酯,维生素A棕榈酸酯,硫胺素,硫胺素的供给量为需要量的88.7%,硫胺素主要分布在谷物的外层，碾磨时损失严重。,硫胺素是所有维生素中最不稳定的一种,老年人,缺乏症,肠蠕动缓慢，消化
10、不良、食欲不振,双腿麻木、肌肉疼痛、乏力、消瘦,呼吸困难,大豆,小米,绿豆,豌豆,猪肝,牛肝,芝麻,强化有硫胺素的食盐,核黄素,我国人群核黄素的摄入量只达标准的58.4%,表皮组织的病变,口角炎,唇炎,舌炎,眼睛的角膜炎,男性阴囊炎,动物的肝、心、肾等内脏,对光敏感,发酵法制得的天然核黄素,化学合成的核黄素,核黄素磷酸钠,核黄素四丁酸酯,维生素C,健脑,免疫力,抗感冒,抗骨折,抗癌,水溶性维生素中最易被破坏的维生素,每天有足够的水果蔬菜，就不致缺乏维生素C,水溶性的维生素C及其钾、钠盐,脂溶性的维生素C棕榈酸酯、硬脂酸酯,维生素C在强化食品中的含量,夹心硬糖:2000-6000 mg/kg,高
11、铁谷类及其制品：800-1000 mg/kg,婴幼儿食品：300-500 mg/kg,水果罐头：200-400 mg/kg,乳饮料：120-240 mg/kg,维生素B6,吡哆醇,吡哆醛,吡哆胺,脑组织代谢,抑郁症,神经病,食欲不振,诱发哮喘,诱发心肌梗塞,植物种子(如核桃、葵花子),豆类,干酵母,麦芽,动物肝脏,肉类,禽蛋,应用,34mgkg,婴幼儿食品,饮料,12mgkg,维生素B12（钴胺素）,除长期严格素食者及消化吸收不良者外，一般很少缺乏。,恶性贫血,一旦补给，即可解除,精神性障碍,类风湿关节炎,老年痴呆症,男子不育症,制法,发酵,提取,缺乏症,氰钴胺素,羟钴胺素,1030gkg,婴
12、幼儿食品,强化饮料,维生素B12（钴胺素）,应用,26gkg,组成,食品,发酵食品,泡菜,干酪,酸奶,叶酸,一种可预防神经管畸形和心血管疾病的维生素,妇女怀孕期间多服用叶酸有助于减少畸形儿的发生，尤其是大脑和脊柱畸形儿的发生率可降低近一半。,中国规定叶酸可作为婴幼儿配方食品和孕妇、乳母专用食品的强化剂，前者限量380700gkg，后者为20004000gkg。,强化叶酸,叶酸在无氧状态下遇碱是稳定的，但在有氧情况下，遇碱则水解。在食品加工中，遇亚硫酸盐或亚硝酸盐会使叶酸分解。,叶酸在抗坏血酸或柠檬酸存在下，会得到保护。,叶酸稳定性,维生素E,缺乏维生素E可导致不育，对动物两性发生不同有影响。,
13、具有保持细胞活力,保护细胞膜的透过性,防止细胞膜破裂,阻止脂肪过氧化,延缓衰老,8种生育酚,-生育酚的生物效价比其它异构体都高,-为100,-为1015,10,1,维生素E,强化维生素E,芝麻油,人造奶油,乳制品,100180mgkg,D-生育酚,DL-生育酚,D-醋酸生育酚,DL-醋酸生育酚,矿物质类,矿物质在营养学上是指生物体所必需的无机盐中的某些元素。,大量元素,常量元素,(0.01%),钙,磷,钾,硫,钠,氯,镁,7种,微量元素,铁,锌,铜,锰,铬,铝,钴,硒,镍,钡,氟,碘,锡,硅,14种,矿物质类营养调查,中国,各类人群缺乏钙、铁、碘、锌等无机盐的情况相当严重,每个人的营养需要取决
14、于遗传、环境因素及生理发育阶段等复杂的相互关系。,婴幼儿、年青人、孕妇、哺乳期妇女及老年人的营养需要是不同的。,影响因素,人体对各类矿物质吸收利用有很大差异,磷,吸收率,80%,钙,40%以下,铁,210,人体对不同形式的无机盐利用率相差极大,三价铁,5%,二价铁,30%,三价铬,0.05%,六价铬,动物性食物,植物性食物,25%,铁,RDA值,男12mg天,女18mg天,孕妇及哺乳期28mg天,血红素铁,非血红素铁,Vc,苹果酸,柠檬酸,促进铁的吸收,咖啡,鞣酸,降低铁吸收,强化铁,13种,还原铁粉,还原铁、羰基铁、电解铁,富马酸亚铁,甘油磷酸铁,硫酸亚铁,用猪血的血红素铁和由培养基制成的食
15、用富铁酵母,长期过量服用铁剂可引起慢性中毒,动脉硬化,碘,甲状腺素,新陈代谢,生长发育,碘,甲状腺,甲状腺肿大(大脖子病),婴幼儿,身材矮小,智力低下,语言不清,聋哑,痴呆,学龄儿童,理解能力、综合反应能力和智力低下,孕妇,流产,早产,死胎,胎儿先天畸型,成年人,1990年9月,儿童生存、保护和发展世界宣言,中国,全国所有食盐全部加碘，合格碘盐覆盖人群应达95%。,消除碘缺乏病,1996年,强化碘,碘缺乏地区,(离海洋较远、海拔较高的山区),碘盐,含碘化钾0.05,含碘酸钾0.002,515g/d/人,150300g,碘50mgkg,美国,加拿大,巴西,100mgkg,碘中毒,1998年3月报
16、道甘肃省学生发生碘中毒,1998年3月，山东单县城关镇第一完小796名小学生服用碘钙片，412名出现不良反应，391人送县医院诊治。,锌,锌是儿童发育的必需元素之一，在体内的含量虽仅有22.5克，不到铁元素的一半，却担负着十分重要的生理使命。,锌能促进生长发育、伤口愈合、增进味觉和食欲、提高免疫功能，促进青春期矮小患者的生长和性成熟。,缺锌的主要原因,儿童处于生长发育期，需要量为成人的好几倍(以体重计),摄入不足,人工喂养,过度精食,全麦粉含锌37.7mgkg,标准粉为20.8 mgkg,富强粉仅为12.5 mgkg,锌的建议摄入量,锌在机体内不能贮存，需从日常食物中摄入。,00.5岁3mgd
17、,0.51.0岁5mgd,110岁10mgd,1115岁15mgd,成人1520mgd,乳母25mgd,孕妇20mgd,一般的食谱,811mgd左右,强化锌,锌源的强化剂,葡萄糖酸锌,硫酸锌,乳酸锌,氧化锌,醋酸锌,柠檬酸锌,强化载体,乳制品,饮料,小麦粉,面包,食盐,植酸,降低对锌的吸收和内源性分泌的锌的再吸收,钙,我国人民以素食为主，而植物性食物中的植酸、草酸有整合作用而使钙不易被吸收，这是中国人缺钙的一个重要间接因素。,在各种钙强化剂中，有机态的钙(如葡萄糖酸钙、乳酸钙)的利用率较碳酸钙、氯化钙等无机态钙高。,钙的吸收,维生素D,促进胃肠道和肾小管对钙的吸收,可使钙向骨头内转移，促进骨的生长。,晒太阳,从饮食中补充维生素D,牛奶是补钙较为理想的食品,牛奶含钙量高,磷钙之比为（1：1.2）合适,钙的吸收,硒,生理功能,抗氧化作用,抗衰老,抑制肿瘤生长和扩散作用,有益于心血管病和关节炎防治,硒蛋白、硒化卡拉胶、富硒酵母,湖北恩施 陕西紫阳,硒强化剂,亚硒酸钠,硒酸钠,富硒酵母,硒蛋白,硒化卡拉胶,限用于食盐、口服液或丸及胶囊,成年人硒供给量为0.05mg,以元素硒计,强化量为35mgkg,
