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1、第六章 酸度的测定,6.1 概述,一、酸度的概念 1.总酸度 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，可借标准碱滴定来测定，故又称“可滴定酸度”。2.有效酸度 有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+活度。所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。可pH计来测定。3.挥发酸 挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。,4牛乳酸度 牛乳有如下两种酸度：外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸
2、性成分。外表酸度在新鲜牛乳中约占0.150.18(以乳酸计)。真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。一般将含酸量在0.20%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。牛乳的总酸度：外表酸度与真实酸度之和，其大小可通过标准碱滴定来测定。,二、酸度测定的意义有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性食品中有机酸的种类是判断其质量好坏的一个重要指标利用有机酸的含量和糖的含量比值，可判断某些果蔬的成熟程度,三、食品中有机酸的种类与分布1 食品中常见的有机酸 食品中酸可分为有机酸和无机酸两大类，主要为有机酸。有机酸通常呈游离状态，部分呈酸式盐状态 常见的有机酸有柠檬酸
3、、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。食品本身所固有的 来源 人为添加的 生产、加工、贮藏过程中产生的,果实中主要有机酸种类,蔬菜中主要有机酸,2食品中常见的有机酸含量果蔬中有机酸的含量取决于其品种、成熟度以及产地气候条件等因素；其它食品中有机酸的含量取决于其原料种类、产品配方以及工艺过程等。,果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量,部分动物性食品的pH值,6.2 酸度的测定,6.2.1 总酸度的测定（滴定法）一、测定原理食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（PH8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，计算样品中总酸含量。其反应式如下：RCOO
4、H NaOHRCOONa H2O,强碱滴定强酸,强碱滴定一元弱酸,pKa=4.82,强碱滴定多元弱酸（柠檬酸）,食品分析中重要酸的pKa,二、试剂0.1mol/L NaOH标准溶液（以邻苯二甲酸氢钾标定）水（去CO2）酚酞指示剂三、操作方法1.样品处理,固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品样品粉碎或捣碎称样加水水浴加热定容过滤，取滤液测定；含CO2的饮料、酒类样品水浴加热调味品及不含CO2的饮料、酒类样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释，若样品混浊，则需过滤。咖啡样品样品粉碎取样 80乙醇提取过滤固体饮料称样 加水研磨 转移定容 过滤,2.测定 准确吸取制备滤液50m1，加入酚酞指示剂34滴，
5、用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol/L Na0H标准溶液mL数。四、结果计算换算系数，1mmol NaOH 相当于主要酸的克数。酒石酸：K=0.075 柠檬酸：K=0.064苹果酸：K=0.067 乳酸：K=0.090乙 酸：K=0.060,6.2.2 挥发酸的测定挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及CO2和SO2等。总挥发酸可用直接法或间接法测定。直接法是通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱溶液滴定；间接法是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最
6、后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。,一、测定原理样品经适当预处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出，用水蒸汽蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝、收集后，以酞酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30秒不褪为终点，根据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量。二、试剂与仪器,三、测定1.样品处理 一般果蔬及饮料直接取样；含CO2的饮料、发酵酒类，须低真空下抽气以排除CO2；固体样品及冷冻、粘稠样品，加定量水，捣碎后称样。2.测定样品蒸馏取样、加水、H3PO4溶液等蒸馏滴定馏出液用NaOH标准溶液滴定。3.计算,6.2.3 有效酸度（pH）的测定pH值是溶液中H活度的负对数，因此食品的有效酸度(pH值)反映
7、了食品介质的酸碱性。pH值常用测定方法：电位法、比色法一、电位法（pH计法）1.原理 E=E00.0591pH2.试剂各种标准缓冲溶液3.仪器4.测定方法样品处理仪器校正样品测定二、比色法,6.3 有机酸的测定,有机酸的测定方法：纸色谱法薄层色谱法气相色谱法应用GC法分析有机酸，一般需衍生化处理甲酯化：RCOOHCH3OHRCOOCH3H2OTMS法：RCOOH(CH3)3SiHRCOSi(CH3)3H2O 高效液相色谱法离子交换色谱离子色谱离子对色谱,高效液相色谱法测定有机酸含量1.原理样品经过高速离心及超滤等适当处理后，直接注入反相化学键合色谱柱(C18填料)的液相色谱体系，以磷酸二氢铵为
8、流动相，有机酸在两相中进行分配分离，于紫外检测器200nm波长下进行液相色谱定量分析。2.试剂高纯水色谱流动相有机酸混合标准溶液3.仪器高效液相色谱仪高速离心机等,高效液相色谱仪工作原理反相键合相分离机理非极性烷基键合相作固定相，含低浓度反离子的水性缓冲溶液作流动相，（水/甲醇、水/乙腈）,分离酸时，以磷酸四丁胺、磷酸二氢铵等有机碱或盐作反离子。有机酸的流出顺序：草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸,4.操作方法样品处理固体样品,液体样品,色谱条件：色谱柱：C18柱，8mm100mm流动相：2.5%NH4H2PO4(pH2.50cm)，2.0mL/min检测器：紫外检测器，200nm测定标准曲线制备样品测定5.结果计算根据保留时间定性；根据峰面积应用标准曲线法定量。,
