宴会设计教学.ppt

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1、第 七 章 宴会菜品生产工艺设计,第一节 宴会菜品生产的特点,一、宴会菜品生产的定义 宴会菜品生产是指在承接宴会任务后，从制定菜品生产计划开始，直至将宴会全部的菜品生产出来为止的整个活动过程。,二、宴会菜品生产的特点 1、预约式的生产方式 2、批量化的生产任务 3、无重复的生产内容 4、连续化的生产过程,三、宴会菜品生产的过程 1、制定菜品生产计划阶段 2、原料准备阶段 3、辅助加工阶段 4、切配加工阶段 5、制熟调味阶段 6、成品输出阶段,第二节 宴会菜品生产工艺的设计要求,一、目标性 目标是由一系列的相互联系、相互制约的技术的经济的指标组成的体系。目标性要求是指宴会菜品生产所要达到的阶段成

2、果和总的目标状态。,二、集合性 集合性是指为实现目标要求，如何合理组织宴会菜品生产工艺过程。具体地说，就是要根据目标要求，生产任务的轻重缓急，菜品生产工艺的难易繁简程度，结合生产条件，合理分解生产任务，组织生产过程。,三、协调性 协调性是指从宴会菜品生产总体要求出发，明确规定各生产部门、各工艺阶段之间的联系和作用关系，保证生产过程的协调运转。,四、标准性 标准性是指宴会的菜品生产必须要有而且能够落实在生产过程中的菜品工艺加工标准和成品质量标准。标准性是菜品质量的保证，是生命线。,五、节奏性 节奏性是指在一定的宴会生产时间范围内，有序地、有间隔地生产出并输出菜品成品。生产的节奏性是由饮宴的节奏性

3、决定的。,六、适应性 适应性是指宴会菜品生产工艺的设计要与内部生产条件和外部环境相适应。,第三节 宴会菜品生产工艺的设计方法,一、标准菜谱式 1、标准菜谱的定义 标准菜谱是制作某一特定菜肴或点心的一系列说明的集合。,2、标准菜谱内容(1)菜品名称(2)产量-份数(3)所用原料名称(4)所用原料用量(5)所用设备与工具(6)制作步骤与说明(7)准备与烹调时间(8)分份、盛装和装饰的说明,3、标准菜谱的作用（1）有利于控制数量（2）有利于控制质量（3）有利于控制成本（4）有利于科学管理,4、标准菜谱的样式,5、标准菜谱设计的注意点（1）叙述要详简得当，晓畅易懂；（2）概念与专业术语要准确和一致；（

4、3）原料名称要写全称，按使用顺序排列；（4）原料数量要准确，计量单位要尽量一 致；（5）制作程序按加工顺序一步步地写,有 关定量指标要标注清楚。,（6）可替代的原料、加工设备工具可在备注栏中加以 说明；（7）装盘要求可采用图示的方式；（8）标准菜谱一般以10客一席为基本单位，当人（席）数增加后，原料用量要相应增加，计算公式为：X=AK K=B/C A为标准菜谱中每种原料的用量，K为调整系数，B为增加后的人（席）数，C为标准菜谱中的用餐用餐人(席)数。,二、标量法 标量法就是在宴会菜单或相关表格里，标注每道菜品的用料配方，注明份数和用餐人数，作为厨房备料、刀工处理、配份和烹调的依据的设计方法。,

5、宴会菜品配料单 NO,三、工艺流程卡 1、工艺流程卡：又称工艺路线卡，制作程序卡。工艺流程卡是在标量法的基础上，以图示与文字说明的形式，反映菜品加工工艺流程及其关系的设计方法。2、工艺流程卡样式：,双皮刀鱼工艺流程卡,3、工艺流程卡设计的注意点：（1）一菜一卡，每卡要全面准确地反映所写菜 品的工艺流程，不能“千卡一面”；（2）图示要清晰，文字叙述要简明扼要；（3）加工工序的衔接与转换，交待得要清楚；（4）关键性加工工序不能遗漏，关键词要精当，简约语要简约易懂。,四、加工工序卡 加工工序卡又简称为工序卡，是根据菜品不同的加工阶段分工序编制而成的。加工工序卡能全面地反映所写菜品每一加工阶段的每一加

6、工工序的操作内容、加工方法、规格要求和注意事项。菜品品种不同，加工阶段的划分不尽相同；即便加工阶段一样，其加工工序也不尽一样。具体品种要具体设计。,五、表格式 表格式是指用表格的形式反映宴会菜品生产工艺要素的设计方法。表格式栏目分得细,文字浅显易懂,适应行行业习惯的特点。,宴会菜点工艺设计一览表,第四节 宴会菜品生产工艺方案的编制,宴会菜品生产工艺方案是规范和指导宴会生产的技术文件，其主要内容如下：一、宴会任务通知书 是已经确定的宴会任务,并告知宴会性质、种类、标准、席（人）数、宴会时间、宴会厅地点等内容的文件。是制定宴会菜品生产工艺方案的基本依据。二、宴会菜单 是已经确定的宴会任务的专用菜单

7、。,三、宴会菜品工艺流程设计书 是根据宴会菜单设计的菜品生产工艺流程。四、宴会菜品用料单 根据已经确定宴会菜单菜品填写宴会菜品用料单。用料单根据实际需要量填写。宴会菜品用料单 NO,五、宴会原料采购计划 原材料定购计划单,原料采取计划单是在宴会菜品用料单的基础上填写，所以应注意以下几点：1、原料名称要规范；2、如果所需原料在市场上有符合要求的净料供应，则填写的为净料；如果所需原料在市场上出售的只是毛料，则先要将净料换算成毛料后再填写；3、原料数量=需要量+保证数量-库存量；4、原料的规格要求、供货时间的填写要准确。,六、宴会生产分工及完成任务时间计划 要根据宴会任务的特点和生产量的大小，考虑到

8、不同生产部门、工序间生产移动形式的差异，科学地配置生产岗位和生产人员，明确生产任务、完成质量与完成时间。七、生产设备与餐具使用计划 八、宴会生产调控措施 调控方法有：程序调控法 责任调控法 经验调控法 重点调控法 随机调控法 补偿调控法,第八章 宴会服务设计,第一节 宴会服务的作用,一、宴会服务的作用 1、宴会服务质量的高低直接体现宴会规格的高低 2、宴会服务质量的高低的气氛和进餐者的情绪 3、宴会服务的成败决定宴会经营的成效 4、宴会服务质量的高低直接影响饭店的声誉,二、宴会服务的特点,1、系统化 2、程序化 3、标准化,第二节 宴会服务的基本技能,宴会服务的基本技能有以下内容:1、托盘 2

9、、铺台布 3、摆台 4、叠餐巾花 5、斟酒 6、菜肴服务,一、托盘 1、托盘的分类：托盘有大、中、小之分 托盘有长方形、方形、圆形之分 2、托盘的方法：有轻托与重托之分 3、托盘的步骤：（1）理盘（2）装盘：轻的在前，重的在后；先放的在前，后放的在后。（3）托盘（4）行走（5）卸盘,二、铺台布 1、铺台布有三种方法：（1）抖铺法（2）撒网式（3）推拉式 2、铺台布的基本要求：铺台布时动作利落，姿势大方优美，台布中间的褶痕正对主位，十字取中，花纹图案要端正，四角下垂，遮住台脚,三、摆台 宴会摆台就是将餐具、酒具及桌上装饰用品按台面设计要求运用一定的技法，遵循一定的程序摆放在餐台上。中式宴会用小件

10、餐具主要有：骨碟、调味碟、小汤碗、汤匙（匙垫）、筷子、筷架、白酒杯、色酒杯、水杯、餐巾等。小件餐具摆放示意图：,四、叠餐巾花 1、餐巾花的种类（1）以盛器分：有杯花、盘花之分（2）以造型分：有植物造型，如荷花、月季花、牡丹花等；有动物造型，如孔雀、金鱼、凤凰等；有实物造型，如花篮、折扇等。2、餐巾花在宴会中的作用（1）清洁卫生的作用（2）标志主宾的作用（3）美化宴会台面，渲染宴会气氛的作用,3、用餐巾花装饰台面的原则（1）根据宴会的性质选择花型（2）根据宴会的规模选择花型（3）根据时令季节选择花型（4）根据宾主席位选择花型（5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习 惯和爱好选择花型,五、斟酒 酒水在

11、宴会上具有礼仪功能、开胃佐餐功能、助兴和渲染宴会气氛的功能。1、斟酒的姿势和位置 2、斟酒量 3、斟酒顺序 4、注意事项,六、菜肴服务 1、上菜顺序与原则 2、上菜的位置 3、上菜的要求 4、派菜服务（1）托盘分菜（2）餐台分菜（3）备餐台分菜,第三节 宴会台面设计,一、宴会台面的种类 1、按餐饮风格分：（1）中餐宴会台面（2）西餐宴会台面（3）中西混合宴会台面 2、按台面用途分：（1）餐台（2）看台（3）花台 3、按宴会规格分：（1）正式宴会台面（2）便宴台面,二、宴会台面的命名1、根据台面的形状或构造命名2、根据每客餐位上小件餐具的 件数命名3、根据台面造型及其寓意命名4、根据宴会菜肴名称

12、命名,三、宴会台面设计的要求1、根据宴会菜单和酒水特点进行设计2、根据顾客的用餐需要进行设计3、根据民族风格和饮食习惯进行设计4、根据宴会主题进行设计5、根据美观实用的要求进行设计6、根据清洁卫生的要求进行设计,四、中餐宴会席位安排 1、二三式 2、三二式 五、中餐宴会台面装饰 1、餐具 2、鲜花 3、餐巾花,第四节 宴会台型设计,宴会台型设计就是将宴会所用的餐桌按一定要求排列组成的各种格局。一、中餐宴会台型设计二、西餐宴会台型设计三、鸡尾酒会台型设计四、冷餐会台型设计五、冷餐酒会台型设计,第五节 宴会花台设计,一、花台的定义 花台是用鲜花堆砌而成的具有一定艺术造型的供人观赏的台面。二、花台的

13、作用1、体现宴会档次2、体现宴会主题3、增加宴会气氛 三、花台设计方法1、花坛式 2、花环式,第六节 宴会服务程序,一、中餐宴会服务程序二、西餐宴会服务程序三、鸡尾酒会服务程序四、冷餐会服务程序,第 九 章,宴会活动策划,第一节 宴会活动的内容,一、宴会活动策划的定义 宴会策划是指受理宴会预定后，在计划组织环节中，根据宴会规格要求编制的一份宴会组织实施计划的书面资料。二、宴会活动的过程 分准备阶段，进行阶段和结束阶段三、宴会活动的计划内容,第二节 宴会活动的策划,一、宴会活动策划步骤二、宴会活动策划案例 1、婚宴 2、大型冷餐宴会,第三节 宴会的组织实施,一、人员分工二、场景布置与物品准备三、

14、开宴前的检查四、宴会现场指挥五、宴会结束工作,第 十 章,宴会经营管理,第一节 宴会预订,一、宴会预订的含义 宴会预订是饭店宴会部承接客人预约宴会活动，商讨并确认宴会具体事宜的一项专门工作。二、承接宴会预订的组织 1、宴会预订部 2、宴会销售部 3、餐饮部,三、宴会预订的方式 1、电话预订 2、面洽预订 3、信函预订 4、登门预订 5、中介预订 6、指令性预订,四、宴会预订的程序及内容 1、回答客人有关宴会的问讯（1）宴会厅（或宴会间）是否有空。（2）宴会的菜肴、饮料以及宴会厅（或宴会间）的费用。（3）宴会菜肴的内容。（4）宴会主办单位提出的有关宴会的设想，以及在宴会上安排活动的要求能否得到满

15、足。,（5）宴会厅（或宴会间）的规模及各种设备情况。（6）中西餐宴会、酒会、茶话会等的起点标准费用。（7）高级宴会人均消费起点标准。（8）大型宴会消费金额起点标准。（9）各类宴会的菜单和可变换、递补的菜单。（10）不同费用可供选用的酒单。（11）不同费用标准的宴会，饭店提供的服务规格。,（12）不同费用标准的宴会，饭店可提供的配套服务项目。（13）中西餐宴会、酒会、茶会的场地布置、环境装饰和台型布置的实例图。（14）饭店所能提供的所有配套服务项目及设备。（15）宴会中主要菜点和名酒的介绍及实物彩色照片。（16）宴会预定金的收费规定。（17）提前、推迟、取消预定宴会的有关规定。,2、接受宴会预订

16、宴会预订单的内容主要包括：（1）宴会主办单位或个人。（2）宴会主办单位负责人头衔、地址、电话。（3）宴会类型（庆祝宴会、招待宴会、表彰宴会和其他商业会议宴会）。（4）宴会日期及宴会开始时间。（5）出席人数（一般大型宴会的出席人数要在规定最低时间内确定，一般 2448小时前最后确定）。,（6）付款方式（现金、信用卡、支票）。（7）预定金额（一般大型宴会为总费用的1015）。（8）价格，即宴会各项费用开支和总计额。（9）宴会形式及宴会厅的布置。（10）宴会菜单。（11）预订人姓名。（12）合同类型。（13）备注。（14）预订日期。（15）编号等。,宴会会预订单的类型 宴会部或宴会的规模、档次、风格

17、以及管理方法不同，宴会预订单也有所不同。（1）小型宴会预订单。（2）大型宴会或中型宴会预订单（3）饭店宴请活动预订单。（4）综合型宴会活动预订单。（5）会议型宴会活动预订单。,3、发送宴会预订确认书（1）暂时性确认 宴会预订仅仅填写完宴会预订单而未得到所涉及到的其他部门和主办人的确认，就算作暂时性确认。（2）确定性确认 宴会预计在填写完预订单后，如果得到了所涉及的有关部门和主办单位或个人的确认，就是确定性宴会预订。（3）签订宴会活动书,五、宴会预订的管理1、宴会预订金的处理2、宴会预订后的进一步确认3、宴会预订信息的传递4、宴会预订的登记5、宴会预订的立档建卷6、宴会预订的取消与变更,1宴会预

18、订金的处理 为了保证宴会预订的确认，饭店往往要求已确定日期的顾客预付一定数量的订金。（1）如果顾客超过饭店规定的限期取消预订，订金将不予偿还，如果对方与饭店有良好的信用关系，则不必付订金。（2）对于确认后届时不到的客人，按全价收费。（3）取消预订，一般要求在宴会前一个月通知饭店，这样不收任何费用。（4）若是在宴会前一个星期通知，预订金将不予偿还，还要收取整个宴会费用的5作为罚金。,2宴会预订后的进一步确认 在接受预订后，饭店联系人应保持用信函的方式与对方进一步确定讨论过的细节。必须在宴会活动前一个星期要求对方提供参加宴会的确切人数，以便做好设备、布置等方面的准备。,3宴会预订信息的传递 在完成

19、所有的宴会预订确认后，应根据规定，向所有有关部门发送宴会预订单，这些部门一般已列在预订单的下方。任何与该宴会有关的变动都应用更改通知单的形式发送到上述所有部门，更改通知单上应附有预订单的编号。,3宴会预订活动记录与通知(1)宴会预订记录单(2)宴会预订日记簿(3)宴会活动预订日记簿的设计(4)填写和分发宴会活动单宴会活动单的作用主要表现在以下几个方面。负责财务的主管要迅速给顾客发送建议信，还必须让顾客知道确认的最后日期和有关取消预订的规定。宴会部经理或助理经理应该检查“宴请活动单”，保证有足够的信息资料，而负责财务的主管则根据他所拥有的一份进行跟踪联系。对暂定的预订应该进行密切的跟踪联系，在每

20、周的宴会销售会议上进行确定讨论，以保证不要失去生意，并尽快得到确认。,5、宴会预订的立卷建档 不论哪种宴会，宴会预订一般都要立卷建档，它具体包括以下几个内容：（1）建立宴会预订卷。把所有预订的宴会归在一起，按预订日期的顺序排列，包括宴会时间、宴会活动名称、宴会举办单位、宴会规格、宴会活动地点等。（2）建立宴会执行卷。当宴会预订后，就要按预订合同的有关要求来准备，建立宴会执行卷。（3）建立有关宴会活动的资料卷。对举办宴会的团体和单位，按团体名称的字母顺序或笔画先后排列，收集有关信息、资料、准备宴会时间、地点、方式及结果等，建立尽可能比较详细的宴会活动资料卷。,6、宴会预订的取消与变更（1）宴会预

21、订的取消如果客人取消宴会预订应做好如下工作：A、在预订控制表上做出调整；B、问清取消预订的原因；C、修改控制表后，在该宴会预订单上盖上“取消”印，并记下取消预订的日期和要求、取消人的 姓名、接受取消人的姓名，并及时通知有关部 门；D、如果是大型宴会、大型会议宴会等取消预订，负责财务的主管要填写一份“取消宴会预订报 告”。,（2）宴会预订的变更 无论是顾客方面还是饭店方面的任何变动都要提前一周通知对方。而且，在宴请活动前两天，必须设法与顾客联系，进一步确定已谈妥的所有详情，任何最后的变动都应填写“宴会更改通知单”，并迅速通知有关的部门。,第二节 宴会定价与成本管理,一、宴会菜品定价1、宴会菜品定

22、价的原则（1）宴会菜单价格以宴会总体价值为基础 l）设备设施及环境投资额的大小。2）服务设施与消耗品价值的大小。3）原材料价值的大小。4）劳动力价值的高低。5）利润率的高低。,（2）宴会菜点价格必须根据市场需求进行调节（3）宴会莱点定价工作要制度化 定价工作制度化内容包括：l）宴会菜单价格要稳定，不宜变化太频繁。2）每次调价幅度不能过大，最好不超过10。3）宴会菜单计价方式要一致。4）宴会定价人员要专业化，要熟悉宴会菜点定价规律。,（4）制订价格要服从国家政策，接受物价部门 指导（5）价格表现形式要迎合顾客心理 价格表现简单化：即价格数字简单和收费次数越少越好。价格稳定：在一定时期内，保持一个

23、价格，不因小小经济波动而频繁调价。额外收益：让客人感受到在一定的价格内消费了额外的产品和享受超值服务。比较心理：客人会对不同宴会厅同样菜肴价格进行比较。,2、宴会菜品定价的方法（1）随行就市法 即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种运用以竟争为中心的定价策略，在实际中还是经常使用的。（2）系数定价法 以食品原材料成本乘以定价系数，即为食品销售价格。这种方法既适合于单个菜肴的定价，也可以运用于宴会菜单中菜点的定价。这里的定价系数是计划食品成本率的倒数：如果经营者计划自己的食品成本率将是 38，那么定价系数即为 138。,（3）毛利率法 毛利率法是指事先确定一个预期毛利率，以此为基础来制定宴会菜单的

24、价格的方法。宴会销售价格=食品成本/1一内扣毛利率 或：宴会销售价格=食品成本（1十外加毛利率）其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分（故亦称销售毛利率），外加毛利率是指毛利占宴会成本的百分比（故亦称成本毛利率），可通过公式表示如下，内扣毛利率=外加毛利率/l十外加毛利率 在这里。“宴会成本”是指宴会菜肴的所有原料、配料、调料成本之和。,（4）主要成本率法 把食品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从“益损表”中查得其他成本费用和利润率，则可计算出食品销售价格：食品销售价格=食品原材料成本十直接人工成本/1（非原材料和直接人工成本率十利润率）主要成本率法亦是以成本为中心定价的，但它考虑到了宴

25、会厅较高的人工成本率，这样如能适当降低人工成本，则定价可更趋于合理。,3、宴会菜品定价的注意事项（1）客人的消费能力和消费需求 根据消费者对商品价格的认识程序和需要来决定价格的策略，亦有两种不同方法：（1）理解价值定价法。2）区分需求定价法。（2）同类宴会厅与同类宴会的价格（3）注意客人的心理价值 客人的心理价值有两种：一种是物有所值，认为宴会的价值与自己享受的价值相一致，另一种是对宴会菜点的定价有吉祥意义,二、宴会菜品成本控制1、成本控制的定义 就是为了将成本的实际发生保持在管理部门预先规定的成本计划及其允许的限度内所采取的评价过程和行动。2、成本控制的方法（1）制度控制法 建立健全成本控制

26、制度与正常的管理机制（2）原料定额控制法（3）毛利率控制法,3、降低宴会菜点成本的几项措施（1）建立降低成本责任制（2）严格采购验收、保管、调拨和盘存制度（3）制定标准莱谱（4）进行莱肴成本核算（5）建立降低成本的奖励机制 完善降低成本的奖励机制应注意以下几个问题：1）降低成本的奖励机制要注重兑现。2）要掌握好奖励机制的运行周期。,三、宴会菜品质量控制,1、宴会菜品味的控制：1）根据赴宴者口味喜好有针对性调味2）按照菜品的烹调技术要求准确调味3）掌握调味的特性适当调味4）根据原料特性因材调味5）结合季节的变化因时调味,2、宴会菜肴加工过程中形的控制（1）刀工处理方法要恰当（2）菜肴配伍要合理（

27、3）加热调味方法要有针对性（4）一次烹制菜肴的量要适当（5）充分利用各种盛器为菜肴造型（6）充分利用各种装饰手段为菜肴造型,3、宴会菜点的温度控制（1）缩短宴会菜点成品上桌时间。（2）适当运用冷藏和热藏的方法达到菜肴标准温度。（3）运用适当的器皿保持菜肴温度。（4）采用巧妙的食用方式创造最佳菜肴温度。,4、宴会菜肴上菜速度的控制 控制时应注意以下几个内容。（1）将宴会开宴的准确时间下达至厨房。（2）检查宴会准备情况。（3）预先与厨师长确定各道菜的上菜间隔 时间。（4）及时调整宴会上菜速度。,四、宴会促销（一）宴会促销的基本形式 l人员推销 2电话推销 3广告推销 宴会广告通常通过下列形式来进行

28、推销。（1）免费广告。（2）路旁广告牌。（3）电梯内的广告。（4）内部广告。,（二）宴会促销的常用手法 1用莱单进行推销 固定菜单的推销作用是毋庸置疑的。除固定菜单外，还有其他类的菜单也有利于促进销售，如：（1）精选特色菜单。（2）儿童生日菜单。（3）老年人寿宴菜单。2用服务特色推销 寓推销于提供的额外服务中是常见的推销方法。许多宴会厅常常用各种服务上的名堂来吸引客人，如：（1）知识性服务。（2）附加服务。（3）表演服务。（4）情调服务。运用这些服务时要注意：一是有一定新奇性，不落俗套；二是有主题性，能吸引人们的注意，并产生影响；三是具有幽默性，生动活泼。,3利用节日进行推销 推销是抓住各种机

29、会甚至创造机会吸引客人购买，以增加销量。各种节日是难得的推销时机，宴会部一般每年都要做推销计划，尤其是节日推销计划，使节日的推销活动生动活泼，有创意，取得较好的推销效果。4其他形式推销 常用的其他推销形式有以下几种：（1）展示实例。（2）试吃。（3）名人效应。,五、宴会管理方法与内容 1、宴会管理方法（1）标准化管理 标准化管理是依据宴会部各项质量标准对宴会运转过程进行监督、检查、确保宴会经营达到理想的效果。1）宴会标准化管理的必要性 2）宴会标准化管理的内容：宴会标准化管理包括的内容主要有：硬件标准化管理 软件标准化管理,（2）程序化管理 程序化管理是指根据已制订出来的各项服务质量标准来制定的服务规程，也是对整个宴会服务过程进行监督、检查，从而使宴会部的各项服务都按照一定的程序有条不紊地进行工作的管理方法。,（3）制度化管理 制度化管理是把宴会服务质量的一系列的标准和各项服务规程用规章制度的形式固定下来，用以监督、检查宴会运转过程和服务质量。,2、宴会管理内容 1宴会环境、设施的管理 2宴会的产品质量管理 3宴会部的劳务质量管理 l）服务态度 2）服务技艺 3）服务方式 4）仪表风度 5）服务工作效率,谢谢各位,