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1、斟酒服务,酒水的定义 酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖类的物质经发酵、蒸馏、勾兑等工艺制成的含乙醇的有刺激性的饮料。凡是含酒精成分的饮料在我国均称之为酒。酒水是酒精饮料与非酒精饮料的总称。,Service 服务,定义与分类,非酒精饮料包括：咖啡、茶、矿泉水、牛奶、果蔬汁、可乐和苏打水等。,Service 服务,适饮温度,甜白酒、起泡酒、香槟：68度白葡萄酒、玫瑰红酒：812度红葡萄酒：1822度啤酒：510度黄酒：4550度清酒：16度（常温）、4050度（加热）,酒水适饮温度,Service 服务,准备,开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现
2、瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。酒具是斟酒服务的必备用品。晶莹剔透的酒具不仅能增添餐厅用餐的气氛，还能使酒水的特性得以更好的发挥。,酒水服务流程,Service 服务,示酒,在酒水开封前，一定要请顾客确认所点酒水，在确认无误后方可开瓶，然后进行酒水斟倒服务。方法：服务员站立在点酒宾客的右侧，左手持一块折叠好的餐巾托瓶底，右手扶瓶颈，将酒的商标朝向宾客，请宾客确认酒水商标、品名。,酒水服务流程,Service 服务,开酒,正确选用开瓶器，世界各国酒水的种类很多，包装方式也各不相同，常见的酒瓶封口的方式有瓶盖和瓶塞两种。
3、开瓶器有两种类型：一种是专门开启软木瓶塞的酒钻，即开塞钻；另一种是开启瓶盖用的启盖扳手，即酒起子。目前，开塞钻和酒起子的式样很多，选用的原则是开启方便与耐用。,酒水服务流程,Service 服务,开酒,开启瓶塞（盖）后，对拔出来的软木塞要进行检查，原汁发酵酒的检查尤为重要，目的是看有无病酒或坏酒。检查方法是嗅辩，以嗅闻瓶塞插入瓶内的那部分的气味是否正常。,开酒一般都由服务员在操作台上进行，开酒时的手法、动作应准确、敏捷、果断，动作要轻，尽量减少瓶体晃动，避免汽酒冲冒、陈酒沉淀物窜腾等现象发生。开拔软木塞的声音越轻越好，高雅严肃的场合更应注意。,开启瓶塞（盖）后，要用干净的餐巾仔细擦拭瓶口，将积
4、垢脏物擦除，擦拭时，注意不要将污垢落入酒瓶中。,开瓶后的封皮、木塞、瓶盖等杂物，不要直接放在桌子上，可以放在小盘子里；操作完毕后一起带走，不要将其留在宾客的餐桌上。,酒水服务流程,无论开启何种瓶装酒水，开口的方向应朝着自己，并用手遮掩，以示对宾客的尊重。,Service 服务,斟酒顺序,中餐斟酒顺序：应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。,酒水服务流程,西餐斟酒顺序：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。较正式的宴会一般用到7种酒左右，酒水搭配菜肴，先斟酒后上菜。,Service 服务,斟酒
5、方式,1、服务员侧身站在宾客的右后侧，左手持服务巾，背于身后，右手五指铺开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，商标朝外，正对客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒酒水。2、将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1-2厘米时斟倒，掌握好酒瓶的倾斜度，并控制好速度，瓶口不碰杯口。3、斟倒完毕将瓶口稍抬高，顺时针45度旋转。4、收回酒瓶再去为下一位客人斟倒时，注意走路的节奏，要干净利落、姿势美观。,桌斟,1、在人多空间较小的情况下可采用此法，服务员要做到准确、优雅、大方。2、一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。3、斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的
6、酒杯放置在宾客的右手处。,Service 服务,斟酒方式,捧斟,Service 服务,斟酒方式,1、左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。2、服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客。3、略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后。4、托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客。5、用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。,托盘斟酒,Service 服务,斟酒量,西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4（八分满），这样可以
7、使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避免一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。斟红酒时，倒至杯的1/3或一半为宜，因为红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或3/4杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的1/8，即常说的“1P”。如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。,酒水知识,餐前酒别名开胃酒。它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍的。在一般情况下，
8、人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。苦艾酒（BITTER）16%-45%又称比特酒、必打士。它从古药酒演变而来，具有滋补、助消化和兴奋的功效。金巴利（CAMPARI）产自意大利的米兰，最为著名的比特酒之一。其配料为桔皮等草药，苦味主要来自金鸡纳霜。酒精含量为23%色泽鲜红，药香浓郁，口味略苦而可口。味美思：马天尼（MARTINI）由意大利马天尼酒厂生产。该厂是全世界规模最大的味美思企业，位于意大利北部都灵城内，注册商标为MAR-TINI，产品质量称雄于70%的味美思市场，故人们通常将马天尼味美思简称为“马天尼”雪莉是西班牙的名酒，这种酒在西班牙称为及雷茨酒，因英国人特别喜爱它，故
9、以其近似的英文译音Sherry（王子之意）称呼。雪莉酒原产于西班牙的安达鲁西西省（Auda Luuia），是世界独产雪莉酒的地方。雪莉有其特殊风味，通常被形容为“似坚果的麦香”。佐餐酒又叫餐酒。顾名思义，它是在正式用餐期间饮用的酒水。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。在正餐或宴会上选择佐餐酒，有一条重要的讲究不可不知，即“白酒配白肉，红酒配红肉”。这里所说的白肉，即鱼肉、海鲜、鸡肉。吃它们时，须以白葡萄酒搭配。这里所说的红肉，即牛肉、羊肉、猪肉。吃这类肉时，则应配以红葡萄酒。餐后酒指的是在用餐之后，用来以助消化的酒水。最常见的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后
10、酒，则是有“洋酒之王”美称的白兰地酒。利口酒可以称为餐后甜酒，是由英文Liqueur英译而来的,它是以蒸馏酒(白兰地,威士忌.朗姆酒.金酒.伏特加)为基酒配制各种调香物品,并经过甜化处理的酒精饮料。还有白兰地、波特酒、马德拉酒等,Service 服务,简餐酒水,Service 服务,正餐酒水,在正式的西餐宴会里，酒水是主角，不仅它最贵，而且它与菜肴的搭配也十分严格。一般来讲，吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要换上一种新的酒水。西餐宴会中美酒与佳肴的配合是享受西餐美食时的最大乐趣之一，酒与菜的配合应注意以下事宜：1头盘（开胃品）吃开胃品是要根据开胃品的具体内容选用酒品。如鱼子酱
11、要用俄国或波兰生产的伏特加酒。虾味鸡尾杯则用白葡萄酒。2汤类与汤类相配的有西班牙生产的雪利葡萄酒。有客人喜欢用啤酒来配汤。也有人认为不同的汤应配用不同的酒，如牛尾汤配雪利酒，蔬菜汤配干味白葡萄酒等。3副菜（鱼类及海味菜肴）相配的酒品有干白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒，如德国的莱茵白葡萄酒、美国的加州葡萄酒、中国的王朝白葡萄酒。一般选用半干行的口味。4主菜（肉类、禽类及各式野味菜肴）在酒品相配上有多种讲究。各式牛排或烤牛肉，必须配红葡萄酒。羊肉类菜肴适宜淡味红葡萄酒。猪肉类，适宜配香槟酒和甜白葡萄酒。家禽类菜肴宜选用红葡萄酒或甜白葡萄酒。5甜品（奶酪）最合适配用香味浓烈的白葡萄酒，有些品种的奶酪可配用
12、波特酒一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德国莱茵白葡萄酒、法国的香槟酒等6餐后酒西餐讲究进餐完毕后要饮用咖啡、茶等，与其相配的餐后酒可选用各种餐后甜酒、白兰地酒等。酒水与菜点的搭配原则1.酒味不可压盖菜肴的口味。2.口味清淡的菜式与香味淡雅、色泽较浅的酒品相配。3.深色的肉禽类菜肴与香味浓郁的酒品相配。,Service 服务,注意事项,1.斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒。2.控制酒水出瓶速度，酒量越少，流速越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。3.如使用冰桶冰镇的酒水，应以一块折叠的餐巾护住瓶身，防止冰水滴洒，污染台布或宾客衣物；如使用托盘斟酒，左臂要将托盘向外
13、托送，避免碰到宾客。4.如因操作不慎而将宾客酒杯碰翻时，应立即向宾客表示歉意，并迅速做出相应处理：迅速将酒杯扶起，检查有无破损，如有破损要立即更换新杯；如无破损，应将酒杯放还原处，重新斟上酒水，并用餐巾或香巾帮助客人清洁，整理台面。如是客人自己不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也应该这样做。,冰镇（1）冷藏是将酒水放入冰箱冷藏室缓慢降温。（2）冰桶降温是将酒水插入有冰块的冰桶里，一般10分钟左右，即可达到冰镇效果。2.温热水烫是使用最安全、最常用的一种方法，就是将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。,Service 服务,冰镇与温热,Service 服务,考核,练习与竞赛,Service 服务,评分,感谢聆听,
