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1、Mineral and trace elements,六、无机盐和微量元素,常量元素(macroelements)：体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种,微量元素(microelements)：体内含量占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟、钴等14种为人体必需，称为必需微量元素(essential microelements),矿物质（mineral）,（一）钙calcium,生理功能：1.构成骨骼和牙齿的主要成分（99%）2.维持正常生理状态：心脏搏动、神经和肌肉兴奋性的正常传导3.参与凝血过程：凝血酶原凝血酶4.维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压5.生物膜的
2、组成成分，维持膜通透性,影响钙吸收的因素,*食物的草酸、植酸、脂肪酸、磷含量*摄入的蛋白质含量不足,（蛋白质摄入过多引起钙排泄增多）*摄入的钙、磷比值*机体的需要量*维生素D、乳糖、氨基酸有利于吸收,钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病;*成人骨质软化症*老年骨质疏松症,钙的食物来源*奶及其制品*豆 类及其制品*海产品木耳、野菜及某些蔬菜RNI:成人800mg/日，孕妇和儿童增加,（二）铁 iron,生理功能：60%70%存在于血红蛋白中，参与氧的运输、组织呼吸，促进生物氧化还原反应。26%30%为储备铁。,影响铁吸收的因素*膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含量*无机铁吸收率 血红素铁吸收率 高价铁不
3、能吸收，二价铁才可以吸收*机体的需要量*维生素C有利于铁吸收*锌抑制铁吸收 铁的食物来源*动物肝脏、全血*黑木耳、海带*畜禽肉类、鱼类*绿色蔬菜,铁缺乏的原因*慢性失血*体内需要量增加*摄入不足或吸收障碍,铁缺乏的临床表现*缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血),RNI:成年男子15mg/日，女子20mg/日 孕妇和乳母2535mg/日,（三）锌zinc,影响吸收利用的因素：植酸、半纤维素、木质素影响吸收；铁、铜、钙、镉抑制吸收；蛋白质、组氨酸、还原性谷胱甘肽、维生素D3促进吸收；、,生理功能：参与许多金属酶的构成参与蛋白质、核酸的合成和代谢参与生殖器官的发育维护正常的味觉功能和皮肤健康维护视觉、
4、听觉、嗅觉,慢性锌缺乏对机体的影响*儿童生长障碍*性腺发育不全*食欲不振、味觉减退*皮肤干燥、粗糙*创伤愈合不良、易感染食物来源：动物性食物吸收率植物性食物*动物肝脏、瘦肉*牡蛎、鱼肉、贝类：*蛋类RNI：成人男性15.5mg/日，女性11.5mg/日,（四）铜,生理功能：参与铁的代谢体内氧化还原体系中的催化剂维护神经系统完整性，缺乏影响胶原正常结构抗生育作用，精子活力下降缺乏症：低血色素小细胞性贫血。,食物来源：动物肝脏、牡蛎、龙虾、坚果、黄豆粉、胚芽AI：2mg/日,（五）硒 Se,生理功能：谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分。清除自由基和过氧化氢，与维生素E协同抗氧化。缺乏症：各种免疫功能下降
5、；克山病、大骨节病、癌症、心血管疾病,供给量：RNI：50g/日 日需要量和中毒量间安全范围较窄，易中毒。食物来源：动物肝、肾、海产品、大蒜、肉类。植物性食物含量因地而异。*植物中的硒生物利用率高于动物性食物。,七、维生素,vitamin,维生素A（视黄醇）维生素D维生素E（生育酚）维生素K,维生素,脂溶性维生素,水溶性维生素,维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素PP（尼克酸）维生素B6（砒哆醇）维生素B12（氰钴素）叶酸、泛酸、生物素,维生素C（抗坏血酸）,B族维生素,定义：维持人体正常物质代谢和生理功能 的一类有机化合物。,维生素缺乏的原因：1.摄入不足（原发性）2.生理和病理需
6、要量增多 3.排泄增多 4.吸收障碍:消化道疾病，酒精 5.食物加工过程中破坏,（一）维生素A(retinol)与胡萝卜素,维生素A,视黄醇视黄醛视黄酸,存在于动物体内,胡萝卜素,维生素A的前体存在于植物中,胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素,（一）维生素A(retinol)与胡萝卜素,生理功用：*保护上皮组织的结构与功能*增加对感染的抵抗力*参与视网膜内视紫质的合成与再生*促进生长、发育,（一）维生素A(retinol)与胡萝卜素,缺乏症：暗适应能力下降，夜盲症结膜干燥，毕脱氏斑（Bitots spot）毛囊角化，皮肤干燥儿童发育迟缓，抵抗力低下中毒：恶心、呕吐、头晕、头痛、皮肤潮红、脱皮、脱发、肝大
7、,维生素A摄入量的换算：视黄醇当量（g）=维生素A（IU）+胡萝卜素（g）1/6,食物来源*动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等*红色、橙色、深绿色的植物性食物,RNI（g RE）:男800，女700UL（g RE）:3000,（二）维生素D,植物 麦角固醇维生素D2(钙化醇)皮肤7-脱氢胆固醇维生素D3(胆钙醇)生理功能：促进钙、磷吸收，调节钙、磷代谢，促使骨骼及牙齿硬化。,（二）维生素D,缺乏症：成人：骨质软化症 儿童：佝偻病过多症：食欲不振，无力，恶心呕吐，腹泻，多尿，血清钙、磷增高，广泛性软组织钙化,Rickets,Osteomalacia,Who is at Risk?,（二）维生素D,来
8、源：鱼肝油最丰富，其次为蛋黄、肝、鱼。皮肤受紫外线后合成。RNI：儿童10g/d，成人5g/dUL：20g/d,（三）维生素 B1(硫胺素 thiamine),性质：耐酸不耐碱 生理功用：*焦磷酸硫胺素为脱羧辅酶，参与碳水 化合物的代谢，促进乙酰胆碱合成*维持神经、肌肉的正常功能缺乏症：脚气病（Beri-Beri）*干性脚气病：多发性神经炎症状*湿性脚气病：血管通透性增加引起水肿,Wet Beri-Beri,（三）维生素 B1(硫胺素 thiamine),食物来源：*粮谷类、豆类、坚果类*瘦肉、蛋类*绿色蔬菜,RIN:男性1.4mg/d，女性1.3mg/d,性质：耐酸、不耐碱、不易氧化。生理功
9、能：黄素酶的辅酶，参与组织呼吸及氧化还原过程，有助于脂肪、糖类、蛋白质转化为能量，是修复和维护身体内部和外部皮肤健康必需的营养物质。与视网膜感光作用有关。,（四）维生素 B2(核黄素riboflavin),（四）维生素 B2(核黄素riboflavin),缺乏症：口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎阴囊炎,营养状况评价尿负荷试验,B VitaminDeficiency Symptom,In a B vitamin deficiency,the tongue becomes smooth due to atrophy of the tissue(glossitis).,食物来源,动物性食物（肝、肾、心
10、多）真菌类紫菜奶类蛋类,RIN：男性1.4mg/d，女性1.2mg/d,Riboflavin in Foods,生理功能：以烟酰胺的形式参与辅酶和辅酶的构成。为组织呼吸所必需。与脂肪和碳水化合物的代谢有关。缺乏症：癞皮病(pellagra)皮炎dermatitis 腹泻diarrhea 痴呆dementia,（五）维生素 PP(烟酸niacin),Pellagra,Pellagra,Pellagra,（五）维生素 PP(烟酸niacin),食物来源：豆类、粮食、肝脏、肾、瘦肉、鱼、酵母、蘑菇色氨酸在体内合成烟酸：60mg色氨酸=1mg烟酸,RNI：男14mg/d，女13mg/dUL：35mg/
11、d,Coenzyme,Metabolic Pathways with the B Vitamins,生理功用：参与体内羟化反应，促进胶原合成*维持牙齿、骨骼、血压的正常功能*增加机体抵抗力*促进食物中铁的吸收*阻断亚硝胺在体内合成*具有较强的还原性,（六）维生素C(抗坏血酸,ascorbic acid),维生素C缺乏症：*坏血病 毛细血管脆性增加；牙龈肿胀、出血、萎缩；鼻衄、月经过多；骨钙化不正常及伤口愈合缓慢；RNI：100mg/dUL：1000mg/d,（六）维生素C(抗坏血酸,ascorbic acid),Vitamin C Deficiency Signs,Vitamin CDeficiency Symptoms:Scorbutic Gums,Pinpoint Bleeding from Scurvy,Pinpoint Bleeding in Scurvy,食物来源(Food Sources of Vitamin C),When dietitians say“vitamin C,”people think“oranges.”,Food Sources of Vitamin C,But these foods are also rich in vitamin C.,
