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1、Company Logo,第五章 面制食品的加工,面制食品的分类,焙烤食品,蒸煮食品,面包、饼干、糕点以及我国传统的烙饼、火烧、月饼等,挂面、馒头、蒸包等,Company Logo,1 面包的生产,1.1 主要材料及作用,形成组织结构。面粉中的蛋白质吸水，在搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时，面粉中的淀粉吸水涨润，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共同形成了产品的组织结构。为酵母菌提供发酵所需的能量。,（1）面粉,生产面包用面粉要求湿面筋值在35以上的高筋粉。,基本原料：面粉、酵母、水,辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等,面粉中的蛋白质：麦醇溶性蛋白、麦谷蛋白、麦球
2、蛋白、麦清蛋白。醇溶性蛋白是由一条多肽链构成，有分子内二硫键和紧密的三维结构，呈球形，水合时具有良好的粘性和延伸性，缺乏弹性。麦谷蛋白由1720多肽链构成，既有分子内二硫键又有分子间二硫键，呈纤维状，具有弹性缺乏延展性。,增大面包体积。酵母菌在面团发酵中产生CO2气体和乙醇，CO2可使面包疏松多孔，体积增大。改善面团组织结构，而且也使淀粉、蛋白质发生复杂的生物、化学变化。改变面包的风味。发酵过程中生成的酒精和面团中的有机酸，在焙烤时形成酯类，使面包具有酯香。增加面包的营养价值。酵母菌的主要组成成分是蛋白质，另外还含有大量的B族维生素。这些成分都提高了面包的营养价值。,（2）酵母（生物疏松剂）,
3、利用酵母生长繁殖产生CO2气体，使面包体积膨松。酵母在面包中的作用如下：,（3）水,水化作用，蛋白质吸水形成面筋，淀粉溶化、水解。溶剂作用，溶解各种干性材料，使各种原材料充分混合，成为均匀一致的面团。控制面团温度，通过加冷水热水的方法，达到控制面团的温度，以适应酵母发酵的条件。控制面团的粘稠度及软硬度。帮助生物反应，生物化学的反应，包括酵母都是要一定的水量作反应物质及运输工具的。延长保鲜期，保持长时间的柔软度。,Company Logo,1.2 面包生产的工艺流程,一次发酵法：配料 搅拌 发酵 切块 搓团 整形 醒发 焙烤 冷却 成品,二次发酵法：种子面团配料 种子面团搅拌 种子面团发酵 主面
4、团配料 主面团搅拌 主面团发酵 切块 搓团 整形 醒发 焙烤 冷却 成品,Company Logo,快速发酵法：配料 搅拌 静置 压片 卷起 切块 搓圆 成型 醒发 焙烤 冷却 成品,1.3 面团的调制,1.3.1 面团调制的目的,（1）原辅材料均匀混合在一起；（2）使面粉吸水形成有适宜延伸性、弹性、韧性面团，为下一步发酵工序制造条件。,Company Logo,一次发酵法：先将全部的干性原料（面粉、奶粉、砂糖、酵母等）加入搅拌机中，慢速搅拌2 min左右，边搅边缓慢加入湿性原料（水、蛋、奶等），继续慢速搅拌34min，最后在面团即将形成时，加入油脂和食盐，快速搅拌45min，使面团最终形成。
5、,1.3.2 面团的调制方法,Company Logo,二次发酵法：将部分面粉（2/3）和全部的酵母、改良剂、适量的水和少量的糖先搅拌成面团，一次发酵后，再将剩余原料全部放入和面机中，进行调制，最后加入油脂和食盐。,快速发酵法：将所有的原料依次放入搅拌机内，酵母的用量比传统方法多，搅拌的时间也比正常搅拌时间多23 min，其他操作步骤与一次发酵相同。,1.3.3 影响面团调制的因素,加水量 水温 辅助材料A、糖 B、盐 C、油脂,Company Logo,面团的发酵是使酵母繁殖和发酵，积累发酵产物，增加面包的芳香和风味；使面团具有良好的延伸性和多孔柔软结构；使面团的持气性增强。,1.4 面团的
6、发酵,1.4.1 面团发酵的基本原理,第一步是面粉中部分淀粉在面粉中-淀粉酶作用下水解生成麦芽糖，其反应式如下：2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11)淀粉 麦芽糖,淀粉酶,第二步是麦芽糖与蔗糖在酵母所分泌的麦芽糖酶和蔗糖酶的作用下，发生水解，生成单糖，其反应式如下：C12H22O11+H2O 2C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖 C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6 蔗糖 葡萄糖 果糖,麦芽糖酶,蔗糖酶,1.4.1 面团发酵的基本原理,第三步是酵母菌利用单糖经过复杂的生物化学反应最终生成CO2气体。其总的反应如下：,发酵初期：C6H12O6+6 O2 6C
7、O2+H2O+热量 发酵后期：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+热量,1.4.1 面团发酵的基本原理,Company Logo,二次发酵法：发酵温度在26 28，相对的湿度为7580，发酵的时间约3 4 h。第二次重新发酵的时间约23 h。快速发酵法：发酵温度为32，湿度为7580，时间为3060min。,一次发酵法：发酵温度为2830，相对湿度为7580，发酵时间一般为12 h。,1.4.2 面团发酵的方法,1.4.3 面团发酵成熟度的判断,用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团
8、很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。,用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。,用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。,pH值法：面团发酵前pH值为6.0左右，发酵成熟后pH值为5.0，低于5.0说明发酵过度。温度法：面团发酵成熟后，一般温度上升 4 6。,1.4.4 影响发酵的因素,温度 酵母 pH值,Company Logo,整形是将发酵成熟的面团作成一定形状的面包坯的过程。包括分块、称量、搓圆、静置、做型等工序。,1.5 整形与醒发,1.5.
9、1 整形,分块：将发酵成熟的面团分切成所需要的小面团。搓圆：为了恢复面团的网状结构，使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产生的二氧化碳气体，所以要进行滚圆。,静置：面团经搓圆后，一部分气体被排除，面团的弹性变弱。若立即成型，面团不能承受压力，表皮易破裂，持气能力下降。整形：整形是把面团做成产品要求的形状。装盘：是将整好形的面包生坯，放在烤盘或模具上。,Company Logo,1.5.2 醒发,成型后的面包坯经过醒发，目的是恢复面筋原有的柔软性，使面团体积重新膨胀。,温度大约在36，湿度为80。时间以面包体积为准，大约是原来的2倍，一般在3060 min。,醒发过度，面包内部组
10、织不好，颗粒粗，表皮呆白，味稍发酸，存放时间缩短；醒发不足，面包体积小，顶部形成一层硬壳，表皮呈红褐色，边皮有如燃焦的现象，甚至完全失去面包应有的品味。,Company Logo,第一阶段（胀发阶段）：上火温度120140，下火温度230250，烘烤时间与面包大小有关，一般100150 g 的面包大约为56 min。第二阶段（定型阶段）：上火温度为230250，下火温度为240260，时间为34 min。第三阶段（上色阶段）：上火高于下火，上火约为180200，下火为150160。,1.6 烘烤,面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎
11、或变形；刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。,面包冷却的原因:,1.7 冷却、包装,Company Logo,2 馒头的制作,馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。,中国主食馒头基本上是以面粉、酵母、水为原料制得的，有时也加少量的盐和糖，除此之外，一般不再加其他物料。,Company Logo,原料和面静置成型发酵蒸制冷却成品,馒头的生产
12、工艺,（1）和面 将一定量的面粉倒入和面机中，搅拌12min，然后边搅拌边缓慢加入已用30温水活化好的活性干酵母，干酵母的用量一般为面粉量的0.51，搅拌均匀后，加入温水和面，加水量为面粉量的4550，搅拌至无干面，表面光滑，面团略微粘手为宜。,Company Logo,（2）静置 将和好的面团放在温度为30，相对湿度为80的环境中，静置10min，目的是松弛在搅拌中形成的面筋，以利于成型操作。（3）成型 大多采用双辊螺旋揉搓成型机。,馒头的生产工艺,Company Logo,（4）发酵 将成型好的馒头坯立即放入35，相对湿度85的发酵室中，发酵7090min，有酒香味、色泽白净、滋润、发亮为止。（5）蒸制 放入馒头前，预先向蒸车或蒸笼中通入蒸汽，使内部温度达到100，放入发酵好的馒头，汽蒸2530min即可。,馒头的生产工艺,
