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1、自助餐服务流程,-餐饮部：张敏敏,一、自助餐的形式与特点,（一）自助餐的形式 布菲台上摆放着各种精美的菜品和餐具，布菲台的周围配有餐桌和餐椅，自助餐的形式有中式自助餐、西式自助餐和中西结合式自助餐。,（二）自助餐的特点 1、宾客可以在短时间内品尝到自己喜爱的菜肴；2、自助餐的标准是固定的，宾客按照规定交费后，就可以到指定的自助餐厅用餐，经济实惠；3、宾客可以直接到布菲台上面选取自己喜爱的食物；,二、自助餐的服务程序,（一）开餐前的准备工作1、开餐之前，负责看台的服务员要将布菲台的卫生清理干净，布菲台上面可以摆放鲜花装饰点缀；2、已经消毒的餐具要准备充足，并且要按照规定码放在布菲台的一侧，除此之
2、外，保温用具和厨师到餐厅为客人做现场切配用的一切用具都要准备齐全。,3、开餐前，将食品放在布菲台上面，如果只使用一组布菲台，那么冷盘、热菜、点心、水果要分别依次摆放，其中热菜要放在布菲炉里保温，保温的方法是在布菲炉下面接电热板，使布菲炉里面的水保持沸腾的状态，从而使食品始终保持其温度，另外要准备好客人取食品用的布菲夹、餐盘、餐具等。,（二）看台服务员的工作1、整理餐桌卫生；2、按照规定摆台；3、准备好酒水、饮料，整齐的码放在服务桌上。,（三）餐中服务,1、看布菲台服务员的工作（1）当客人进入餐厅时，服务员要有礼貌，热情的、面带微笑的迎接客人，并且要向客人介绍菜品的名称，口味，向客人递送餐盘；（
3、2）当客人取食品后，服务员要及时的整理布菲台，撤下空菜盘，及时的添加菜品，使布菲台上面的菜品始终保持丰盛、整洁、美观；,（3）看布菲台的服务员要与厨房保持密切的联系，食品的添加要及时与各个档口沟通，将餐厅的食品情况及时的反映给后厨房，要细心的观察布菲台的食品，当食品剩的不多时就要通知后厨加食品，不要等到食品品用光后再通知后厨加菜，避免出现空档，影响客人用餐；,（4）随时整理布菲台，并做好菜肴的归类，将用过的餐盘送回洗碗间；,2、看桌服务员的工作（1）客人来到餐厅后，向客人表示问候，询问客人的要求，是否需要饮品，如有需要，要给客人斟好；（2）客人每次离座取菜品时，服务员要将客人的餐位整理好；,（
4、3）当客人用完餐要离开时，要主动拉开餐椅，面带微笑的送走客人，并表示感谢；（4）及时撤掉客人用过的餐具，保持桌面的卫生。,四、餐后收尾,对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用。清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。妥善保管自助餐台的装饰品,探讨布菲的管理与服务,开市前，我们要准备些什么？要做什么？布菲的管理与添加收市之前我们要注意些什么？,开市前的准备工作,布菲炉接水，准备摆碟子，放布菲夹，出凉菜，糕点，热菜，汤，水果，饮料等，准备好足够的餐用具，检查好所有布菲用的餐具是否干净。检查所有的电热板是都打开并调到合理的温度。,布菲服务与添加,1、热菜，有些菜能够
5、配菜的快没有的提前叫厨房配菜，有些菜不能提前配菜的叫厨房去炒，保证它出来新鲜可口。2、凉菜，糕点等，餐具的补给。3、保洁工作，布菲台的整理，归类。,4、服务！服务很重要哦！当有客人来到布菲台的时候，我们要介绍各种菜以及特色给客人。你要明白每种的菜的菜名，特色，主要有哪些成份在里面，都要很清楚的给顾客说明。多多吸取客人的意见与建议，口味，品种的摆设反映给经理和总厨，以后我们布菲的每种菜式才能都能赢得客人的口味。另要多多走动注意布菲盘的温度，冬天菜很容易冷，用手摸摸看是否凉了就加热，检查布菲炉内的水有没有被烧干。,收市之前我们要注意些什么？,1、在快要结束的时候，有些菜式已经空的情况下是否要添加呢
6、？加的时候就出一半或13份就可以了，避免到收市时，剩菜过多导致浪费，要意识到控制成本才能得到利润。离收市还有半个小时时我们应该去关一下布菲电热板的电闸，节约用电。,2、协助看台服务员询问客人是否还需要布菲上的食品，能满足客人尽量去满足客人，让客人满意而归。3、收布菲，菜牌，碟子，倒布菲水，一起把布菲台卫生做好，才完成全天看布菲岗位的任务。,自助餐部分的服务标准与要求,A、服务的准备,（1）出品准备到位；(2)摆台到位；(3)客用品，调料准备到位（白、红保健糖）；(4)氛围准备到位；,B、客人的到达,试述客人到达时的必备服务有哪些？(1)迎宾；正确地问候客人，核对房卡或收取餐券或者确认买单，进行
7、上述服务时，不可堵门服务，确认买单台位和买单人数要准确无误。(2)领位；(3)为客人提供头杯饮料（茶或咖啡）；,C、餐中服务,餐中服务、必备服务有哪些？a.及时撤换用过的餐具；b.出品的及时补充和整理；c.及时撤台或翻台；d.客人的饮料或用餐相关用品的及时添加或补充；,e.关注客人可能的服务需求；f.及时的回应客人的服务需求。核心：快速到位及时反馈 可提供服务：a.协助客人取食品 b.高峰时段的饮料或相关用品的添加,D、客人的离开：,离开时必备服务有哪些？(1)离开餐厅时，向客人表示感谢；(2)主要补位的方式进行；(3)快速撤台或翻台。,星级饭店访查规范-自助早餐,一、自助早餐服务（共计19分
8、）,1、宾客抵达餐厅后，服务员及时接待(1)正确地问候客人;a.用客人所熟悉的语言问候；b.用尊称，称呼客人；c.一天中不同时段使用不同的问候语；,d.逢节日、纪念日向客人致意相应的祝福；e.对于外国客人、民族客人向其致意本国或民族的节日祝贺；f.对VIP客人致以个性化问候。(2)确保迎宾岗位不缺位;管理人员或其他人员及时补位(3)正确处理直接对客服务与间接对客服务的关系，间接对客服务始终要让于直接对客服务。,2、提供引位服务 引位:(1)及时主动为客人提供引座服务；(2)根据客人喜爱，安排客人到适合位置；(3)提供拉椅服务；(4)协助客人将随身携带的物品安放在安全、方便的位置或地方；,(5)
9、为儿童提供相应的座椅服务；(6)协助客人宽衣、挂衣；(7)为客人的衣服或小件提供椅套服务。(8)客人较多时引座服务 客人较多时对客人引座服务更加重要引导、协助客人搭台.,3、服务员在宾客入座后及时提供头杯饮料4、所有自助餐食品及时补充,适量、适温(1)及时补充；A、团队服务的提前备份，及时补充；B、正常服务的提前备份补充；C、应急补充的原则.,(2)对出品的及时整理;目的:看着舒服、美观一点,取用方便一点,觉得整洁、干净一点.(3)做到适量、适温;冷饮要冷，热饮要热,5、食品和饮品都被正确标记说明 要求:(1)用主要客源市场的客人能看懂的“中、英”文(必备)和其他外国文字标示;(2)使用规范化文字或外文;,(3)标记内容与实际出品内容相一致;(4)标记牌制作美观、规范、洁净、统一;(5)对于相关民族和国家客人的宗教禁忌,对于猪肉、牛肉的出品,应醒目标记;,6、食品标记牌洁净统一;7、提供加热过的盘子取用熟食;8、厨师能够提供即时加工服务;9、盐瓶与胡椒瓶,洁净并装有适量盐与胡椒;,10、至少提供白糖、红糖;11、适时更换烟灰缸(二个烟头);12、用餐完毕,及时收拾餐具;13、咖啡或茶应宾客要求及时添加;,14、离开餐厅时,服务员向宾客致谢;要求:a.主要以补位形式进行;b.送上一句感谢或祝愿的话；c.尽可能提供送客服务，送梯服务；d.对于VIP客人提供送梯服务。,
