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1、运动营养学,课件PPT制作石建东单位：河南大学体育学院本内容仅供内部学术交流,第四章 合理营养,第一节 合理膳食第二节 膳食模式第三节 中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔第四节 食谱编制,第四节 食谱编制,一、食谱的概念二、食谱编制的目的三、食谱编制的原则四、食谱编制的方法,一、食谱的概念,根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱。食谱有一日食谱和一周食谱之分。,二、食谱编制的目的,编制食谱是为了把膳食营养素参考摄入量(DRIs)、膳食指南等营养原则和要求具体化并纳入用膳者的一日三餐,使其按照人体的生理需要摄入适宜的能量和营
2、养素,以达到合理营养、促进健康的目的。,食谱编制是在家庭和社区提倡膳食营养的重要工作内容,对正常人来说是保证其合理营养的具体措施;对各种疾病患者来说可作为重要的治疗或辅助治疗措施。同时,食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。,根据人体对营养素的需要,结合当地食物的品种、生产情况、经济条件和个人饮食习惯合理选择各类食物,编制符合营养原则和要求的食谱,可达到使用有限经济开支取得最佳营养效果的目的,并起到节约食物资源、提高居民的生活质量和健康水平的作用。,三、食谱编制的原则,编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求,同时满足膳食多样化的原则,并尽可能照顾用膳者的饮食习惯和经济能力。,(一)满
3、足营养素及能量供给量根据用膳者的年龄、性别、生理特点和劳动性质与强度,选用食物并计算其用量,使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达到膳食供给量标准,以满足人体需要。,(二)各营养素之间比例适宜除全面达到能量和各种营养素供给量外,还应考虑到营养素之间的适宜比例,充分利用不同食物中各种营养素之间的互补作用,使其发挥最佳协同作用。,(三)食物多样化中国居民膳食宝塔中将食物分为谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、肉(含鱼虾)、蛋、油脂等八大类,每天应从每类食物中选用 13 种适量食物,组成平衡膳食。对同类食物可更换不同品种和烹调方法,尽量做到主食粗细搭配,粮豆混杂,有米有面;副食荤素兼备,有菜有汤,注意菜肴的
4、色、香、味、形。,(四)食物安全无害选用新鲜和清洁卫生的食物,注意防止食物再污染。,(五)减少营养素的损失尽量选择营养素损失较少的烹调和加工方法,(六)其他因素考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力,结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的烹调技术等因素,编制切实可行的食谱。,(七)及时更换调整食谱每 12 周应调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价,不断加以调整和完善。,四、食谱编制的方法,编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。(一)营养成分计算法编制食谱的步骤以一位 20 岁的男大学生为例,用营养成分计算法编制食谱。(1)查出能量和蛋白质
5、供给量:从膳食营养素参考摄入量中找出 20 岁,轻体力劳动成年男性能量供给量为 10.03MJ(2400kcal),蛋白质为 75g。(2)计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量:蛋白质为 75g,供能比为12%;脂肪供能比为 25%;碳水化合物供能比为 63%。脂肪=240025%9=67(g)碳水化合物=240063%4=378(g)(3)确定牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等常用食物的用量:参照表 4-4,通常为牛奶 250ml,鸡蛋 1 个(60g 左右),蔬菜约 500g,水果约 200g。,(4)计算主食用量:主食以粮谷类为主,用每日碳水化合物摄入总量(378g)减 去以上常用食物中碳水化合 物
6、量,得粮谷类碳水化合 物量(331g),再除以粮谷类碳水化合物含量(75%)得粮谷类用量(441g),为方便起见,选择主食用量为 440g。,另一种主食用量计算方法是:一般每100g粮谷类产热 350kcal 左右,故可根据所需的碳水化合物量计算出主食用量为:240063%350/100=432g。两种计算方法差异不大。,(5)计算副食、油脂用量:计算方法同上,瘦肉蛋白质含量以 20%计,食用油的脂肪含量以 99%计。(6)以步骤 35 计算出来的主、副食用量为基础,粗配一日食谱(见表 4-5)。,(7)调整食谱:根据粗配食谱中选用食物的用量,计算该食谱的营养成分,并与食用者的营养素供给量标准
7、进行比较。如果不在 80%100%之间,则应进行调整,直至符合要求。,(8)编排一周食谱:一日食谱确定以后,可根据食用者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法,编排成一周食谱。,(二)食品交换份法,从 20 世纪 50 年代开始,美国将食品交换份法用于糖尿病人的营养治疗。目前,该方法已被许多国家采用,只是设计内容有所不同。除用于糖尿病人的营养治疗外,食品交换份法也适用于其他疾病病人的营养治疗以及健康人的食谱编制。,食品交换份法是一种较为粗略的计算方法。它的优点是简单、实用,可根据等值食品,在蛋白质、脂肪、碳水化合物含量相近的情况下进行食品交换,避免摄入食物过于固定化,使营
8、养更加平衡,并能增加生活乐趣。将常用食品分为四个组共九类(见表 4-6)。,每个食品交换份的任何食品所含的能量相当(多定为90kcal,即377kJ),一个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此,在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换(见表 4-7 至表 4-13)。,同类等能量的食品可以进行交换,在四组食品内部可以互换,若跨组进行交换将影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换,水果含糖量高,故不能用水果代替蔬菜。坚果类脂肪含量高,如食用少量坚果可减少烹调油摄入。,(三)标准人折算系数当用膳者并非单一构成时,需将用餐的自然人折算成标准人。标准人指轻体力劳动成年男性,能量供给量为 2400kcal(10.03MJ)。以标准人折算系数为 1.00,将其他各类用膳者按能量供给量折算成标准人,折算系数见表 4-15,本节课到此结束。欢迎大家提出宝贵意见和建议 以便更正错误和提高业务水平 谢谢您的关注联系方式：,
