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1、餐饮处判断题题库1.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于30小时的餐饮服务食品安全集中培训（）答案：错题型:判断题2 .冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍能存活（）答案：正确题型:判断题3 .运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒（）。答案：正确题型:判断题4 .可以在食品处理区设卫生间（）。答案：错题型:判断题5 .同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识（）。答案：正确题型:判断题6 .保存温度低于60或高于10、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（答案
2、：正确题型:判断题7 .肉类解冻应主要采用自然解冻，鱼的解冻可以采用液体解冻，冻鱼片、鱼糜制品液体解冻则不适宜（）。答案：正确题型:判断题8 .食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（）答案：正确题型:判断题9 .具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存（）0答案：正确题型:判断题10 .贮存食品时，应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在5cm以上。（）。答案：错题型:判断题11 .餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清，可不建立餐厨废弃物处置台账。（）。答案：错题型:判断题12 .食品处理区是指食品的
3、粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间等区域，不包括食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所。（）答案：错误题型:判断题13 .食物中毒是指食用了被有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病（）。答案：正确题型:判断题14 .食物加热效果科学的判断方法是采用探针式中心温度计测量食品中心温度（）答案：正确题型:判断题15 .食品中心温度是指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。（）答案：正确题型:判断题16 .从业人员在上岗前应取得健康证明，每两年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。（）答案：错题型:判断题17 .餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。（）
4、答案：正确题型:判断题18 .从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。（）。答案：正确题型:判断题19 .食品添加剂不正确使用会造成对健康的危害（）0答案：正确题型:判断题20 .从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。()答案：正确题型:判断题21 .食品添加剂的使用在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量()答案：正确题型:判断题22 .烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统,有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。()答案：正确题型:判断题23 .需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于()答案：错
5、误题型:判断题24 .食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。()答案：正确题型:判断题25 .学校从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，没必要对订购的食品进行查验。()答案：错误题型:判断题26、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。()答案：正确题型:判断题27 .食品生产经营企业如果做好从业人员的食品安全知识培训工作，也可以不配备食品安全管理人员。()答案：错误题型:判断题28 .食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监
6、督抽查考核并公布考核情况。对考核不合格的，可收取补考费再次进行考核。()答案：错误题型:判断题29 .被检查单位拒绝在日常监督检查结果记录表上签字或盖章的，监督检查人员应当在日常监督检查结果记录表上注明原因。（）答案：正确题型:判断题30 .对日常监督检查结果属于基本符合的食品生产经营者，市县级食品药品监督管理部门应当就监督检查中发现的问题书面提出限期整改要求。（）答案：正确题型:判断题31 .日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，食品生产经营者可不停止食品生产经营活动。（）答案：错误题型:判断题32 .食品生产经营者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或未保持日常监督检查结果
7、记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，不予罚款。（）答案：错误题型:判断题33 .以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70uwcm,（）答案：正确题型:判断题34 .食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。（）答案：正确题型:判断题35 .食品生产经营者在一年内累计五次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证。（）答案：错误题型:判断题36 .餐饮服务提供者可以聘用被吊销食品经营许可证单位直接负责的主管人员从事管理工作（）.答案：错误题型:判断
8、题37 .餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理食品经营许可证。（）答案：正确题型:判断题38 .盛放调味料的器皿可以不用清洗消毒，但其他餐用具必须及时清洗消毒。（）答案：错误题型:判断题39 .餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任（）答案：正确题型:判断题40 .餐饮服务提供者必须依法取得食品经营许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证（）答案：正确题型:判断题41 .餐饮服务提供者取得的食品经营许可证，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租（）
9、o答案：正确题型:判断题42 .餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品可以不索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证（）。答案：错误题型:判断题43 .餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账（）。答案：正确题型:判断题44 .餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法经营，推动行业诚信建设，宣传、普及餐饮服务食品安全知识（）。答案：正确题型:判断题45 .餐饮食品可能的投毒物品通常都是剧毒化学品，投入少量即可发生中毒（）答案：正确题型:判断题46 .餐饮食品的感官没有发生变化就说明没有受到致病微生物的
10、污染（）,答案：错误题型:判断题47 .餐饮食品中含大量致病性细菌时，误食引起的食源性疾病，应该属于生物性危害（）0答案：正确题型:判断题48 .餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁（）o答案：正确题型:判断题49 .餐饮店餐用具采用化学消毒的至少设有3个专用水池（）o答案：正确题型:判断题50 .餐饮加工用水应符合GB57492006生活饮用水卫生标准的二类指标毒理学指标和细菌性指标（）。答案：正确题型:判断题51 .餐饮单位常用的消毒方法有化学消毒法和物理消毒法（）。答案：正确题型:判断题52 .餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生
11、变化，不会有升降级（）o答案：错误题型:判断题53 .从事餐饮服务的企业不得伪造、涂改食品经营许可证，但可以出借（）。答案：错误题型:判断题54 .从事餐饮服务经营活动的单位和个人，必须取得食品经营许可证（）答案：正确题型:判断题55 .食品摊贩的管理适用餐饮服务许可管理办法（）。答案：错误题型:判断题56 .食品加工过程中成品与半成品可以混合存放（）,答案：错误题型:判断题57 .食品加工中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理（）。答案：正确题型:判断题58 .食品仓库登记，特别注意登记仓库食品的生产日期、保质期，同类食品先进先出，
12、及时处理变质或超过保质期限的食品（）o答案：正确题型:判断题59 .食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置（）。答案：正确题型:判断题60 .食品受微生物作用，发生感官性状改变的现象叫腐败变质（）0答案：正确题型:判断题61 .食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用（）。答案：正确题型:判断题62 .食品安全监督管理部门对食品可以实施免检（）o答案：错误题型:判断题63 .食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销食品经营许可证、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当
13、告知当事人有要求举行听证的权利（）o答案：正确题型:判断题64 .食品生产和加工简称食品生产，食品流通和餐饮服务简称食品经营（）。答案：正确题型:判断题65 .食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作（）答案：正确题型:判断题66 .食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品可以不遵守食品安全法（）答案：错误题型:判断题67 .食品生产经营应当符合食品安全标准，可以没有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度（）。答案：错误题型:判断题68 .食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕（）O答案：正确题型:判断题6
14、9 .食品中的添加物都是食品添加剂（）。答案：错误题型:判断题70 .食品用香料、香精也包括只产生甜味、酸味或咸味的物质（）。答案：错误题型:判断题71 .食品用香料包括天然香料和合成香料两种（）。答案：正确题型:判断题72 .食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检（）o答案：错误题型:判断题73 .食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放（答案：正确题型:判断题74 .食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品（）o答案：正确题型:判断题75 .布局、流程不合理最容易导致生食品或不洁餐饮具
15、对供餐食品的污染（）,答案：正确题型:判断题76 .使用自建式集中式供水的餐饮加工单位，应注意保护自备水源（）。答案：正确题型:判断题77 .为了改善食品味道，在食品加工过程中可添加一些中药材（）。答案：正确题型:判断题78 .根据餐饮服务许可管理办法临时从事餐饮服务的企业不用取得食品经营许可证（）。答案：错误题型:判断题79 .有一部分食物中毒可以采取措施加以预防（）答案：正确题型:判断题80 .烧熟后2小时的食品中心温度保持在I（TC以下（冷藏）的,保质期为烧熟后24小时（）答案：正确题型:判断题81 .烧熟煮透通常是防止细菌繁殖的最好方法（）答案：正确题型:判断题82 .内部审核是对自身
16、的食品安全管理体系的全面的、综合的、系统的检查和评价（）。答案：正确题型:判断题83 .餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒（）。答案：正确题型:判断题84 .重大活动餐饮服务食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管（）0答案：正确题型:判断题85 .重大活动餐饮服务提供者可以使用外购的散装直接入口熟食制品（）。答案：错误题型:判断题86 .清洁操作区内设置的明沟需盖上有孔的水泥或铁盖板，以防老鼠（）。答案：错误题型:判断题87 .即无符合卫生标准的饮用水，也无符合饮用水水质条件的水源，当然就不能保证食品加工用水的卫生安全，因此必然导致肠道传染病或食物中毒（）。答案：
17、错误题型:判断题88 .使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上（）。答案：错误题型:判断题89 .使用不粘锅和电磁炉煎鸡蛋方便，值得推广（）o答案：错误题型:判断题90 .由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败,应在冷冻条件下存放（）o答案：错误题型:判断题91 .由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管（）。答案：正确题型:判断题92 .需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度（）0答案：错误题型:判断题93 .中华人民共和国食品安全法规定：从事餐饮服务应当依法取得食品经营许可（）。答案：正确题型:判断
18、题94 .吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用（）。答案：正确题型:判断题95 .任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督，举报餐饮服务提供者违反本办法的行为，了解有关餐饮服务食品安全信息，对餐饮服务食品安全工作提出意见和建议（）o答案：正确题型:判断题96 .任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为（）。答案：正确题型:判断题97 .任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据（）答案：正确题型:判断题98 .发生食品安全事故后，餐饮服务经营者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料，
19、不得拒绝（）。答案：正确题型:判断题99 .索证就是在确定供应商时，向其索取所采购食品的检验合格证（）。答案：错误题型:判断题100 .供应商的选择条件就是看其有无卫生许可证（）.答案：错误题型:判断题101 .培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂和食品相关产品的采购、进货索证索票、进货验收和采购记录保管等工作（）.答案：正确题型:判断题102 .陶瓷容器内壁虽有脱落、剥离，只要不发生渗漏，仍然可以使用（）。答案：错误题型:判断题103 .油溶性抗氧化剂可以随时添加，效果一样（）答案：错误题型:判断题104 .可以在豆腐中添加色素，制成五颜六色的豆腐制品，非常美观（）。答案：错误题型:
20、判断题105 .硫磺作为漂白剂，可以用来熏蒸馒头，使馒头更白（）。答案：错误题型:判断题106 .化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味（）,答案：错误题型:判断题107 .生产经营场所应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物（）o答案：正确题型:判断题108 .目前食品中添加剂的问题主要是滥用或不当使用（）。答案：正确题型:判断题109 .在餐饮加工场所中，凉菜制作、糕点裱花、备餐间只需要有加工场所即可，无须设立专间（）。答案：错误题型:判断题110 .凡经二次加压后供给的水，都必须经过污水检验
21、合格后方可使用（）。答案：正确题型:判断题IlL二次供水设施周围10米以内不得有渗水坑、垃圾箱、污水管线等污染源（）答案：错误题型:判断题112 .二次供水贮水设备包括：高位、中位水箱，蓄水池，供水管道（）o答案：错误题型:判断题113 .集中式供水是指由水源集中取水，经统一净化处理和消毒后，由输水管网送至用户的供水方式，包括单位自建设施供水，但不包括公共供水（）,答案：错误题型:判断题114 .二次供水是指用水单位将来自城市集中式供水系统的生活饮用水经贮存、加压或再处理（如过滤、软化、消毒等）后，经管道输送给用户的供水方式（）o答案：正确题型:判断题115 .粗加工区应至少设置动物性食品和植
22、物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池（）。答案：错误题型:判断题116 .加工场所较小的餐饮企业，为避免交叉污染及操作方便，可以将食品粗加工区设置在室外（）。答案：错误题型:判断题1”.鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的科学技术和管理规范，配备先进的食品安全检验设备，提高科学管理水平（）。答案：正确题型:判断题118 .采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照，不需要查验产品合格证明文件复印件（）。答案：错误题型:判断题119 .县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以对有不良信用记录的食品生产经营者增加
23、监督检查频次（）o答案：正确题型:判断题120 .县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验,应当购买抽取的样品,不收取检验费和其他任何费用（答案：正确题型:判断题121 .金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头（答案：正确题型:判断题122 .食品安全法规定被召回的食品，食品生产者应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场（）o答案：正确题型:判断题123 .备餐间的室内温度应控制在25C以下（）。答案：正确题型:判断题124 .学校食堂不属于餐饮服务经营活动（）。答案：错误题型:判断题125 .当次就餐时间未
24、使用的餐具可以下次再用，无需重新消毒（）o答案：错误题型:判断题126 .低温保存食品在食用前可以不经高温彻底加热（答案：错误题型:判断题127 .凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工前不用重新洗手消毒（）。答案：错误题型:判断题128 .原料验收就是对其感官状况的检查（）。答案：错误题型:判断题129 .从事直接入口食品工作的人员患有食品安全法实施条例第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（）o答案：正确题型:判断题130 .需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；可以将直接入口食品与食品原料或者半成
25、品一起存放，半成品与食品原料一起存放（）o答案：错误题型:判断题131 .贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，可以存放个人生活物品（）o答案：错误题型:判断题132 .非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所，不应计入加工经营场所面积（）。答案：错误题型:判断题133 .已取得食品经营许可证的企业在异地又从事服务的，可以不用再取得食品经营许可证（）。答案：错误题型:判断题134 .患有活动性肺结核疾病的人可以从事食品生产经营工作（）。答案：错误题型:判断题135 .生豆浆中含有有毒物质，预防方法是将其煮沸即可，时间过长将影响其营养成份（）o答案：错误题型:判断题136 .快餐店是指以点心、小吃为主要经营项目的单位（）o答案：错误题型:判断题137 .消毒是用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞（）o答案：正确题型:判断题
