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1、食品中脂肪的测定（索氏抽提法）,脂类是食品中的重要组成成分，脂肪是食品中重要的营养成分之一：（1）脂肪可为人体提供必需脂肪酸；（2）脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源。（3）脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收；（4）脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用，但过量摄入脂肪对人体健康也是不利的。,脂肪的作用,脂肪测定的意义,脂肪是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品的脂肪含量，在评价食品的品质、衡量食品的营养价值、实行工艺监督、生产过程的质量管理、研究食品的储藏方式是否恰当等方面都具有重要的意义。国家标准对一些典型
2、产品的脂肪含量作了专门的规定,典型食品脂肪含量国家标准,学习目标,知识目标：1.会说出索氏抽提法测脂肪原理；2.会说出索氏抽提法操作过程及注意事项；3.能说出脂类常用测定方法的适用范围和各自特点；技能目标：1.会熟练安装和操作索式提取器测定脂肪；2.能熟练控制乙醚回流虹吸的速度；3.会正确回收和使用乙醚/石油醚等有机溶剂；4.能根据食品中脂肪存在状态及食品组成，正确选择脂肪的测定方法；5.能根据正确评价食品中脂肪含量是否符合标准。素质目标：1.培养学生严谨、务实的学习精神；2.培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。,基础知识,1、食品中脂类的存在形式,各种食品的含脂量也各不相同，其中植物性或动
3、物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。,脂类常用测定方法的适用范围和特点,检测依据,GB/T 5009.6-2003,适用于肉制品、豆制品、谷物、坚果、油炸果品、中西式糕点等粗脂肪含量的测定，不适用于乳及乳制品。,试样用无水乙醚或石油醚等有机溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，称为粗脂肪。因为除粗脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所得的脂肪为游离脂肪。是一种半连续溶剂萃取法。是我国国家标准第一法。,测定原理,任务一 仪器及试剂准备仪器 索氏抽提器；接收瓶；冷凝管；恒温水浴锅；分析天平；恒温干燥箱；干燥器；水浴锅；接收瓶：恒重称量 试剂（1）滤纸及白色棉线（乙醚脱脂过的）（做
4、滤纸筒用）（2）脱脂棉（3）无水乙醚或石油醚（4）海砂（防止暴沸,分散样品）,半连续溶剂萃取装置固液萃取溶剂反复利用,提取溶剂,1、选择提取剂的原则根据相似相溶规律，非极性的脂肪要用非极性的脂肪溶剂，极性的糖脂则可用极性的醇类进行提取 2、脂肪提取剂的选择 采用低沸点的有机溶剂。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿-甲醇混合溶剂，也可使用几种溶剂进行混合。,乙醚优点：溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6），应用最多缺点：a、易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm）b、易吸收约2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（必须用无水乙醚，且样品必须预先烘干），c、只能提取
5、游离脂肪石油醚优点：比乙醚不易燃，不吸收水，比乙醚憎水，允许样品有少量水分缺点：a、溶解脂肪能力比乙醚弱 b、沸点高为35-38（一般选用沸程30-60 的石油醚）c、只能提取游离脂肪对于结合脂肪，必须预先用酸或碱破坏结合才能提取。两种溶剂常混合使用。,氯仿-甲醇对于脂蛋白、磷脂的提取率较高特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。3、提取剂的要求抽提所用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。水和醇类会导致糖类及水溶性盐类等物质的溶出，使测定结果偏高。过氧化物导致脂肪氧化，在烘干时还有引起爆炸的危险。,样品处理要求：干燥、粉碎，尽可能增加样品的表面积，减少样品的含水量
6、1、固体：粉碎机粉碎过40目或组织捣碎机捣碎称取2.005.00g（必要时拌以海砂）滤纸筒半固体和液体：称取5.00-10.00g 于蒸发皿中加入20g海砂沸水浴蒸干105烘干研细滤纸筒肉松研细称取2.003.00g 滤纸筒,任务二：样品预处理,任务三：成分分析,1.滤纸筒的制备,剪滤纸成长方形815cm 卷成圆筒，直径为2cm将圆筒底部封好装样 注：最好放一些脱脂棉，避免向外漏样,2.装置搭建,滤纸包索氏提取器连接已干燥至恒重的接收瓶由下至上搭建，磨口位置固定 置于水浴中冷凝水下进上出上端连接氯化钙干燥装置或塞棉花注意：1、棉花作用：防止空气水分进入防止空气中杂质进入；2、放入滤纸筒的高度不
7、能超过虹吸管，否则乙醚不易穿透样品，使脂肪不能全部提出，造成误差。,3.抽 提,注意：1、使用挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火源加热，应用电热套、电水浴、电灯泡等 2、控制水浴温度抽提温度大约使乙醚每小时冷凝回流68次（回流速度810min/次）,由冷凝管上端加入石油醚（30-60）,至接收瓶体积的2/3,恒温水浴中抽提（70-80）,抽提温度大约使乙醚每小时冷凝回流68次（回流速度810min/次）,一般抽提612h（2g肉松46h）,4.终点判断,用洁净的玻璃棒从抽提器中蘸取乙醚液体至脱脂干燥滤纸上，根据油渍的痕迹判断。或者由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸，根据油渍的痕迹判断。如无油渍 抽提
8、完毕如有油渍 继续抽提,5.回收乙醚,取出滤纸筒继续抽提待提取器中乙醚稍低于虹吸管高度时断开提取器和接收瓶倾斜提取器由提取器的下端将乙醚虹吸转移至回收瓶中重复操作至接收瓶中乙醚残留1-2mL。,6.脂肪恒重称量,待接收瓶残留1-2mL乙醚水浴蒸干105干燥1h 冷却称量至恒重（1mg）注意：如质量增加，应以增重前的质量为恒量，因油脂氧化等原因会导致重量增加,任务四：数据记录与计算,脂肪含量X=,有效数字：计算结果保留到小数点后一位。精密度：在重复性条件下的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%,脂肪含量=,（g/100g）,任务五：填写检验报告单,1、样品中的脂肪怎样从样品中脱离
9、出来？将经过前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂通过反复多次“蒸馏回流提取”，使样品中的脂肪进入溶剂中。2、脂肪怎样与溶剂分开？回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。,【问题探究】,（1）样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果,而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。（2）装样品的滤纸筒一定要严密,不能往外漏样品,但也不要包得太紧影晌溶剂渗透。（3）放入滤纸筒时高度不要超过虹吸管,否则超过虹吸管样品中的脂肪不能抽提，造成误差（4）对含多糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，放入抽提管中。,【注意事项】,（5）抽提所用的乙
10、醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。水和醇类会导致糖类及水溶性盐类等物质的溶出，使测定结果偏高。过氧化物导致脂肪氧化，在烘干时还有引起爆炸的危险。【注】过氧化物的检查方法：取 6 mL乙醚，加 2 mL10碘化钾溶液，用力振摇，放置 lmin后，若出现黄色，则证明有过氧化物存在，应另选乙醚或处理后再用。（6）提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下 80滴左右，每小时回流 68次为宜,提取过程应注意防火。（7）在抽提时，冷凝管上端最好连接一支氯化钙干燥管，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。这样，可防止空气中水分、杂质进入，也可避免乙醚在空气中挥发。,（8）抽提是否完全可凭
11、经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，根据油渍的痕迹判断。或者用洁净的玻璃棒从抽提器中蘸取乙醚液体至脱脂干燥滤纸上，根据油渍的痕迹判断。（9）在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热。（10）放入烘箱前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。（11）恒重标准：两次连续称量差值不超过1mg，记录抽提物最轻的质量。,1.原理 试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称重，测定的是总脂肪。酸水解法测定所得为游离态和结合态的脂肪，是脂肪的总量。,酸水解法测定脂肪含量,【知识
12、扩展】,2.适用范围 本法几乎适用于各类食品中脂类的测定。对所含脂肪包含于组织内部，如面粉及其焙烤食品；对于含结合态脂类较多的食品；对于容易吸湿、结块，不易烘干的食品效果很好。但对于含磷脂较多的食品不宜用此法，因为在酸溶液中加热时，使磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，从而使结果降低。对含糖较高的食品本法也不适合，因为糖类遇到强酸容易炭化影响测定结果。,3.试剂 盐酸；95%乙醇；乙醚和石油醚4.仪器 100ml的具塞刻度量筒；50ml大试管5.操作方法（1）样品处理（2）水解（3）提取（4）回收称重（5）计算,6.说明 加入95%乙醇的目的：1、使蛋白质沉淀，从而降低表面张力，促进脂肪球聚合 2、使碳水化合物，有机酸等沉淀或溶解。用乙醚提取脂肪时，由于乙醇可溶于乙醚，所以需要加入石油醚，以降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。是我国国家标准第二法。,
