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1、实训 目 标,了解西餐菜式掌握西餐服务形式 掌握西式早餐、正餐、宴会服务的程序与要领掌握西餐扒房服务操作程序与标准,项目三 西餐服务,任务一：西餐介绍任务二：西餐早餐服务任务三：西餐正餐服务任务四：西式宴会服务任务五：扒房服务,实训 任务,一、西餐菜式,1.法国菜 2.英国菜 3.美国菜 4.俄国菜 5.意大利菜,丰盛的法国大餐,任务一 西餐介绍,1.法国菜,特点：选料广泛、用料新鲜、讲究烹饪、装饰精美、品种繁多。口味浓、鲜、嫩。用料上有蜗牛、生蚝、龙虾、奶酪、鹅肝等。在烹饪加工时讲究急火速烹，以“半熟鲜嫩”为菜肴特色，如牛、羊肉只烹至五六成熟，烤鸭近三四成熟即食用。流行地域：法、比利时、荷兰
2、、卢森堡等。,名菜：里昂土豆、巴黎煎鱼、诺曼底猪排鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤蒜头羊腿,法式蜗牛,法式蜗牛,巴黎龙虾,鹅肝酱,用酒调味：清汤白葡萄酒 火鸡香槟 炸蛙腿白兰地 点心和水果甜酒总之：白色肉类白葡萄酒 有色肉类红葡萄酒用餐配酒：餐前开胃酒 冷菜和海鲜白葡萄酒 肉类和奶酪红葡萄酒 用餐结束烈性甜酒 和白兰地 香槟配各种菜 矿泉水被称为生命之水,2.英国菜,特点：最突出的特点是口味清淡，油少不腻，善于做各种新鲜蔬菜。烹调中很少用香料和调味酱，也不大用酒，而是习惯把各种调味品放在桌上，吃时由客人随意选用。但英式早餐十分讲究，也为各国人民所喜爱，有“丰盛的早餐”、“皇室早餐”之
3、美称。受影响地域：美、澳、新西兰、新加坡、印度、印度尼西亚、加拿大、香港等地。,名菜：爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西冷牛排、烤羊马鞍、鸡丁色拉、烤大虾、冬至布丁等。,西冷牛排（西冷（Sirloin）即下腰肉）,3.美国菜,特点：美国式菜是在英式菜的基础上发展起来的，所以继承了英式菜简单、清淡的习惯。美式菜甜中带咸，喜用水果和蔬菜作原料来烹制菜肴，如苹果、葡萄、梨、菠萝、桔子、芹菜、番茄、生菜、土豆等。受影响地区：加拿大、日本等。,名菜：美式名菜主要有蛤蜊浓汤、丁香火腿、圣诞火鸡、苹果色拉、苹果烤鸭、美式什锦铁扒等。,蛤蜊浓汤,圣诞火鸡,4.俄式菜,特点：俄国菜式选料广泛，油大味浓，制作简单，简
4、朴实惠。俄式菜喜用鱼、肉、蔬菜作原料。口味以酸、甜、咸、辣为主，喜用奶油调味，烹调方法较为简单，肉禽类菜肴要烹制全熟才食用。土豆被称为“第二面包”，爱喝伏特加酒。,名菜：俄式名菜主要有鱼子酱（分为红鱼子和黑鱼子，系大马哈鱼卵和鱘鱼卵）、罗宋汤、串烤羊肉、鱼肉包子、酸黄瓜等。,罗宋汤,5.意大利菜,特点：意大利菜式汁浓味厚，讲究原汁原味，喜用橄榄油、番茄酱，调味用酒较重。意式菜以面制品见长，如通心粉、比萨饼等。,名菜：意式名菜主要有铁扒干贝、红焖牛仔肘子、通心粉蔬菜汤、三色比萨、肉馅春卷、米兰猪排、意大利牛腱子饭、意大利通心粉、罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾、佛罗伦萨烤牛排等。,意大利通心粉,1.常
5、用西餐餐具,二、西餐餐具与服务用具,水果叉,西餐餐具有刀、叉、匙、盘、杯等。刀分为食用刀、鱼卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。叉分为食用叉、鱼叉和龙虾叉。匙有汤匙、茶匙。杯分为茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。,2.常用西餐服务用具,服务叉,服务匙,面包刀,三、西餐服务方式1.法式服务2.俄式服务3.美式服务4.英式服务5.大陆式服务6.自助餐服务,1.法式服务,法式服务源于欧洲贵族家庭及王室，是一种比较注意礼节的服务方式。由恺撒理查（Cesar Ritz）于20世纪初创立，因此又称“理查服务”。其服务的节奏通常较慢。法式服务，一般由两名服务员协作完成。一名为主，另一名为辅。为主的服务员负责接
6、受点菜、烹饪加工、桌面服务、结账等工作；为辅的服务员负责传递单据、物品、摆台等工作。,1.法式服务,（1）法式餐桌的布置 1）前菜盘一个，置于台面座位的正中央，其盘缘距桌边不超过2.54厘米(1英寸)。2）前菜盘上放一条折叠好的餐巾。3）叉子置于餐盘的左侧，叉齿朝上，叉柄末端紧靠桌边。4）餐刀置于前菜盘的右侧，刀口朝左，刀柄末端与紧靠桌边。,5）叉与叉，刀与刀间的距离要相等，不宜太大。6）奶油碟置于餐叉的左侧，碟上置奶油刀一把，与餐叉平行。7）在前菜盘的上端置点心叉及甜点匙，供客人吃点心用。8）饮料杯、酒杯置于餐刀上方，杯口在营业时间要朝上，此点与美式摆设不同，若杯子有两个以上时，则以右斜下方
7、式排列之。9）若要供应咖啡，应在点心上桌之后供应，咖啡匙置于咖啡杯的右侧底盘上。,图2-8 西餐宴会摆台a装饰盘 b正餐刀 c鱼刀 d汤匙 e头盘刀 f正餐叉 g鱼叉 h头盘叉 i甜品匙 j甜品叉 k水果刀 l面包盘白葡萄酒杯 m黄油刀 n黄油碟 n水杯 p红葡萄酒杯 q白葡萄酒杯 r餐巾,（2）法式服务的特点 法式服务是把所有菜肴在厨房中先由厨帅略加烹调后，再由服务员自厨房取出置于手推车，在餐桌边于客人面前现场烹调或加热，再分盛于食盘端给客人，此项服务方式与其他服务方式不同。现场烹调手推车布置华丽，推车上铺有桌布，内设有保温炉、煎板、烤炉、烤架、调味料架、砧板、刀具、餐盒等器，手推车的式样甚
8、多，不过其高度大约与餐桌同高，以方便操作服务。法式服务的最大特点是服务员有两名，即正服务员或首席服务员与助理服务员。其服务员须受过相当长时间的专业训练与实习才可胜任，是项专业性较强的工作，在欧洲法式餐厅的服务员，他们必须接受服务生正规教育，训练期满再接受餐厅实地实习一两年，才可成为准服务员，但是仍无法独立作业，须再与正服务员一起工作见习两年才可升为正式合格服务员，这种严格训练前后至少要四年以上，这是法式服务的特点。,（3）法式服务的方式 当餐盘分盛好时，助理服务员即以右手端盘，从客人右侧供应。在法式服务的餐厅，除了面包、奶油碟、沙拉碟及其他特殊盘碟必须由客人左侧供应外，其余食品均一律从客人右侧
9、供应，至于餐后收拾盘碟也是自客人右侧收拾，但是若习惯用左于的服务员，可以左手自客人左侧供应。法式服务的另一个特点是洗手盅的供应，凡需要客人以手取食的菜肴如龙虾、水果等，应同时供应洗手盅。这是个银质或玻璃制的小汤碗，其下面均附有底盘，洗手盅内通常放置一小片花瓣或柠檬，除美观外，还有除腥味的功能。此外，每餐后还要再供应洗手盅，并附上一条餐巾供客人擦拭用。,2.俄式服务,俄式服务起源于俄罗斯的贵族与沙皇宫廷之中，并渐为欧洲其他国家所采用。俄式服务是一种豪华的服务，使用大量的银质餐具，十分讲究礼节，风格典雅，能使客人享受到体贴的个人照顾。俄式服务主要用于高档的西餐宴会用餐。,（1）俄式服务的基本方式
10、1）在大盘中用汤匙或叉子分送食物。2）摆空盘子时，从客人右边按顺时针方向进行。3）用银盘上菜时，服务员从左侧按逆时针服务。4）由左前臂及手掌去支撑托盘。5）不同的调味料，使用不同的服务汤匙。6）每一道菜服务用的器具要加以区别。,（2）俄式服务的步骤 1）餐盘放置在前臂的轴心沿着手臂的长度盘子延伸到肘部的关节，及平衡于手掌左右。2）服务女士优先，男士次之，轻声地站在所要服务女士的后面，先缓缓地前进服务，再走出来。在两位客人之间服务，脚步左脚先入，放餐点于两位客人中间，再推向主要的客人面前。3）收拾之后，很谦卑地退出来，身体和脚保持直线。4）收拾客人的餐盘，姿势要正确，用调味料要小心，避免溅到客人
11、的身体或衣服。,3.美式服务,在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。传统的美式服务，上菜时服务员在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。目前，许多餐厅的美式服务上菜服务从顾客的右边，用右手，顺时针进行。,英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。英式服务家庭的气氛很浓，许多服
12、务工作由客人自己动手，用餐的节奏较缓慢。在美国，家庭式餐厅很流行。,4.英式服务,大陆式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式。许多西餐宴会的服务采用这种服务方式。通常用美式服务上开胃品和沙拉；用俄式或法式服务上汤或主菜；用法式或俄式服务上甜点。不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联系。,5.大陆式服务,自助式服务是把事先准备好的菜肴摆在餐台上，客人进入餐厅后支付一餐的费用，便可自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。这种用餐方式称为自助餐。餐厅服务员的工作主要是餐前布置，餐中撤掉用过的餐
13、具和酒杯，补充餐台上的菜肴等。,6.自助餐式服务,补充阅读：羊牛肉火候,1、一成熟（Rare）。简写成“R.”。肉表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。2、三成熟（Medium Rare）。简写成“M.R.”，肉表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，切开后断面有血流出。3、五成熟（Medium）。简写成“M.”，肉面褐色，中间粉红色，切开也不见血。4、七成熟（Medium Well）。简写成“M.W.”，肉表面深褐色，中间呈茶色，略见粉红色。5、全熟（Well Done）。简写成“W.D.”，肉表面焦糊，中间全部为茶色。,任务二 西式早餐服务,一、西餐早餐的内容,1.英式早餐(English
14、 breakfast)咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；各式面包；黄油、果酱、蜂蜜；冷或热的谷物食品，鸡蛋及鱼类；肉类如香肠、熏肉等。2.欧陆式早餐(Continental breakfast)内容简单，无蛋无肉。包括：咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；面包、牛角面包或小圆面包(其中一种)；黄油、果酱(限量)。,英式早餐,二、西式早餐搭配1.蛋类菜肴：煮蛋、煎蛋、炒蛋、水波蛋等2.谷类食物（1）热的谷类食物：燕麦片、牛奶麦片，加热奶加糖（2）干的谷类食物：玉米片、爆麦、麦糠片等，加冷牛奶和糖3.水果,三、西餐早餐服务程序,1.摆台,A.Napkin B.Luncheon Plate C
15、.Cereal Bowl D.Bread and Butter Plate E.Cup and Saucer with teaspoonF.Water glass G.Juice glass H.Fork I.Knife J.spoon,2.服务程序做好开餐前的准备工作迎接宾客引领宾客入座餐巾与菜单服务 餐间服务餐后服务,任务三 西式正餐服务一、客前服务1.服务仪态2.客前分切服务3.客前烹制服务,二、上菜及撤盘1.西餐上菜顺序（1）头盆（Appetizers)鹅肝酱、鱼子酱、烟三文鱼、生蚝（牡蛎）、海鲜鸡尾杯、串烧海虾等。（2）汤(Soup)法国洋葱汤、西班牙冻汤、意大利菜汤、罗宋汤、牛尾清
16、汤、鸡清汤等。（3）色拉（Salads）色拉可分为水果色拉、素色拉和荤色拉三种。水果色拉常在主菜前上；素色拉大多用醋汁和色拉油汁调拌，作为配菜与主菜一起食用；而荤色拉多用奶油蛋黄汁调拌，单独作为一道菜用于宴会冷餐。,（4）主菜(Main Course)多用海鲜、牛羊、猪肉和禽类作主要原料。有名的主菜有：西冷牛排、T骨牛排、肉眼牛排、胖删牛排、爱尔兰烩羊肉、美式火鸡、马里兰炸鸡、烤羊马鞍、黄油鸡卷、蘑菇煽蹲鱼、苹果烤鹅、意式红焗猪排、鞑靼牛排、红酒烩腰花、熏鲳鱼、巴黎龙虾等。（5）奶酪(Cheese)、甜点食用奶酪时，要用胡椒和盐调味，并跟配黄油、面包、芹菜条、胡萝卜等。甜点是西餐中的最后一道菜
17、，分软点、干点和湿点三种。软点大都热吃，如煎饼（Pancake）、烤饼（Scone）、松饼（Muffin）等，以作早餐供应为主。干点都是冷吃，如黄油蛋糕（Butter Cake）、派（Pie）、水果馅饼（Tart）等，一般作为下午茶点。湿点有各种冰淇淋（Ice cream）、蛋奶酥（souffle）、啫喱哩冻（Jelly）、布丁（Pudding）等，冷热都有，常作午晚餐的点心。（6）咖啡或茶,鞑靼牛排,2.特殊菜肴的餐具搭配（1）面包。上面包碟和黄油刀，置于餐位左侧。（2）玉米片。玉米片等谷物用汤盒或大碗盛放，跟鲜奶、糖，提供汤勺。（3）咖啡或茶。上咖啡时用咖啡杯、垫碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上
18、茶时用茶杯、垫碟、茶勺，配淡奶、糖或柠檬片。（4）意大利面条(Spaghetti)。左侧放餐匙，右侧放餐叉。（5）法式田螺(Escargots)。左侧放蜗牛夹，右侧放小餐匙和蜗牛叉。（6）龙虾(Langouste)。左侧龙虾叉，叉外龙虾钳。右侧鱼刀，刀外龙虾签。（7）牡蛎(Oyster)。右侧放牡蛎叉。,3.牛羊肉火候（1）一成熟（Rare）（2）三成熟（Medium Rare）（3）五成熟（Medium）（4）七成熟（Medium Well）（5）全熟（Well Done）,4.西餐调味汁（1）色拉酱：千岛汁、法汁、意大利汁、醋汁、蛋黄酱等（2）配羊肉的调味汁：薄荷者喱、薄荷汁等（3）海鲜菜
19、肴常配调味品：柠檬汁、鞑靼沙司、奶油沙司等。（4）其他调味品：盐、胡椒、辣椒汁、芥末、番茄沙司、橄榄油、奶酪粉等。,沙司是英语Sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水；西餐菜式的变化，很多是使用了不同的沙司而引起。沙司的种类和做法很多，有咸、酸、甜、辣等口味，主要分成冷沙司和热沙 司两大类。热菜用的沙司又可分为浓、薄、稀、清四种。制作沙司以原汁牛肉清汤或鸡 清汤、蔬菜汤、牛奶、酸奶油、油脂和醋为原料。近年来人们对高脂肪与蛋白质 的食用减少，而一些不含高脂肪、蛋白质的素沙司不断出现，进一步丰富了沙司 的种类。各种沙司都含有可口芳香和不同颜色的原料，可以起到增强菜肴滋味、增加
20、美观色泽的功用，热沙司还可起到保温的作用。常用的沙司有：奶油沙司（Bechame1 Sauce）、番茄沙司（Tomato Sauce）、咖喱沙司（Curry Sauce）、色拉油沙司（Mayonnaise Sauce）、鞑靼沙司（Tartar Sauce）、千岛沙司（Thousand lsland Sauce）、白沙司（White Sauce）、粉沙司（Pink Sauce）、蛋黄沙司（Yolk Sauce）、薄荷沙司（Mint Sauce）、辣根沙司（Horseradich Sauce）、醋沙司（Vinegar Sauce）、苹果沙司（甜）（Apple Sauce）、桔子沙司（甜）（Oran
21、ge Sauce）,何谓“沙司”？,5.上菜及撤盘的方法 一般从客人右侧服务，按顺时针围桌行走；从客人左侧服务(如俄式分菜和美式上菜)则要逆时针。,三、西餐正餐服务程序 1.备餐工作 2.迎接宾客3.接受点菜4.推销佐餐酒5.就餐服务6.结帐收款,（1）上菜（2）撤盘（3）更换烟缸（4）添酒（5）随机服务（6）上甜点前撤走面包、黄油（7）撤甜点盘后推销餐后酒及雪茄烟,一、摆台及餐前准备工作1.布置宴会场所2.摆设餐台3.准备工作台4.开席准备 二、迎接宾客及休息室服务1.迎接客人2.餐前鸡尾酒服务,任务四 西式宴会服务,三、席面服务 1.面包服务2.上菜服务和酒水服务3.甜品服务4.咖啡或茶服
22、务5.推销餐后酒或雪茄6.席间服务四、宴会结束工作1.结帐服务2.热情送客3.收尾工作,一、自助餐台 1.餐台布置的原则2.常见台型3.台面布置4.餐桌摆台,第五节 自助餐服务,二、自助餐厅服务程序1.餐前准备工作2.餐中服务工作3.餐后收尾工作,任务五 扒房服务,扒房正餐服务程序,（一）餐前准备1准备物品2摆台 3餐前会（二）迎宾领座（三）就餐服务1餐前饮品服务2点菜服务3点佐餐酒4重新安排餐具,5上黄油、面包6斟酒服务 7菜肴服务8巡台服务9奶酪和甜品服务10服务咖啡或茶 11推销餐后酒和雪茄,上菜方式(1)依据女男老幼的顺序,进行正规的服务。(2)在厨房领菜核对后,回到餐厅的服务台,经整
23、理后端送客人。(3)软面包上主菜时用;烤脆的面包开始时用;在服务台要用布巾盖着保持热温。供应一位客人用餐时,面包牛油碟置左边;团体客人用餐时,一般用面包篮盛装,置桌中央。餐厅多采用正餐式的面包碟,取送或补充时夹取面包置碟中。(4)供应的开胃品小吃如是海鲜类,用间隔的玻璃器盛装,上为海鲜,下为冰块,用托盘从客人左侧供给。(5)汤从客人左侧放置在底盘中。如客人示意不食用,撤汤盆时连同汤匙及底盘一并 撤去。,(6)所有的菜肴,热的要用热盘,凉的要用冷盘,供应时餐盘离桌缘一英寸。(7)所谓主菜,即是一大块牛排或猪排、鱼、鸡、鸭。若将盘面作钟划分为三,以12点钟为准,左上边是一些米食、马铃薯、野洋芋,统
24、称为淀粉食物类;右上边为胡罗卜、蕃茄、洋葱片,统称为蔬菜类;注意主菜肉类在盘面的下方,正对着客人,置于6点钟方位处。(8)注意添加冰水,以及面包、牛油(用夹取送);并再次请问客人有何需要,然后始可 离开餐桌。(9)在上甜点之前,所有餐具均须撤除(仅留水杯在桌上),且须清理屑末,然后供应甜点心。,(10)撤除餐具时,由于客人使用刀叉时是由外往里拿用的,因此客人每用完一道食品,应将盘碟连同刀叉一起撤除,一般是视客人食用情况决定。客人进食完毕后,餐桌上应仅 留饮料杯,其余均应清除。(11)正餐时,凡客人用手拿取的食物,如鸡、虾、水果等,需要提供洗手盅 的服务,即用玻璃碗盛1/3的温水,置于托盘上,并附上小毛巾以供擦手之用。(12)最后一道是咖啡或茶,有时随着甜点同上,可放置桌的右边,如有洗手盅,则先行 移去;单独供应时,可放置中央。咖啡必须附带糖及奶精或奶水;如是茶则须加附新鲜柠檬一 片。咖啡与茶均须趁热供应。杯置放于托碟中,杯耳与小匙成4点钟方位摆置碟上。,将账单正面朝下放在收银盘上,送到餐桌,垂拿在左手上,有礼貌地询问客人还要些别 的什么。客人若表示不要,将账单放在餐桌上,或放在男主人或女主人左侧,说声“谢谢”或“谢谢您,请再度光临”。,结账,
