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1、如何预防食物中毒,韩华福迪食餐饮管理（上海）有限公司,食物中毒定义,一、什么是食物中毒？,世界卫生组织（WHO）定义：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。,食物中毒定义,国内定义：我国国家标准GB14938-94食物中毒诊断标准及技术处理总则将食物中毒定义为：摄入了含有生物性、化学性有毒物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。,食物中毒的特征,三、食物中毒的特征和分类,（一）食物中毒的特征潜伏期短(1-48小时)，发病突然；病人有类似的临床表现，病情1-7天
2、；发病者均与某种食物有明确的关系，发病者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不发病；病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。,细菌性食物中毒,真菌及其毒素食物中毒,化学性食物中毒,（二）食物中毒分类,分 类,有毒动、植物中毒,细菌性食物中毒,1、细菌性食物中毒,分感染型和毒素型，是食物中毒中最常见的，多夏秋季发生，以沙门氏菌中毒为主，发病率较高而病死率较低；,细菌性食物中毒,食品被致病性微生物污染；在适宜的条件下大量繁殖，使食品含有大量活菌或它们产生的毒素；食用前无加热或加热不彻底。,细菌性食物中毒发生的原因,细菌性食物中毒,主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类等及其制品；其次是植物
3、性食品，如剩饭、糯米凉糕等。另外还有食源性病毒性感染（甲型肝炎）,引起细菌性食物中毒的食品,真菌毒素食物中毒,2、真菌毒素食物中毒,包括毒蕈、镰刀菌毒素、节菱孢霉毒素等；霉变谷物中毒为主，发病率较高而病死率较低；发生原因：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物；引起食物中毒的食品：主要为黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗等。,有毒动植物食物中毒,3、有毒动植物食物中毒,以河豚鱼中毒、四季豆中毒较常见，发病率较高，病死率因动植物种类而异；中毒原因：误食有毒动植物或摄入因加工、烹饪不当除去有毒成分的动植物而引起；引起食物中毒的食品河豚鱼（毒素）、四季豆（皂素）、毒蘑菇、发芽马铃薯（龙葵碱）等；,化学性食物中
4、毒,4、化学性食物中毒：,农药中毒、亚硝酸盐中毒多见，发病率较高，病死率亦较高；中毒原因：误食有毒化学物质或食用被其污染的食物而引起；引起食物中毒的食品：金属及其化合物、亚硝酸盐、农药、食品添加剂等。,带瘦肉精的猪肉,滥用食品添加剂或使用非食品原料,疏于食品卫生管理，对食品加工、运输、贮藏、销售环节中的卫生安全问题注意不够。,投毒,误食,从业人员食品卫生知识匮乏,四、食物中毒产生的原因,农药生产经营和使用管理不完善,原因,食物中毒预防建筑布局与环境,食物中毒如何预防？,（1）布局合理，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间和配餐间，“防鼠、防蝇、防尘”设施完善。（2）内外环境整洁。（3）每天打
5、扫、清洁，及时清除垃圾，不留异味。,建筑布局与环境卫生,食物中毒预防食品采购,（1）到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购 场所。（2）采购新鲜洁净的食品原料。（3）购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生 产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。（4）不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。（5）到具备相应资质的单位订购学生集体用餐（包括学生饮用奶）。（6）不外购冷荤凉菜和糕点制品。,食品原料及食品采购,食物中毒如何预防？,食物中毒预防粗加工,（1）有相对独立的粗加工间（区）。（2）动物性食品原料和植物性食品原料分池清 洗，洗净的食品原料离地分类存放。
6、（3）食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。,粗加工,食物中毒如何预防？,食物中毒预防烹调加工,（1）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。（2）冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。（3）烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70。（4）蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。（5）煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。,烹调加工,食物中毒如何预防？,食物中毒预防烹调加工,（6）豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热510分钟。（7）不加工冷荤凉菜（具有符合卫生要求的熟食间的高校食堂除外）。（8）食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2小
7、时。（9）剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。（10）不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。,烹调加工,食物中毒如何预防？,食物中毒预防食品贮存,（1）入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。（2）食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时。（3）生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。（4）食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。（5）妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。（6）存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。（7）冰箱等冷藏设备要定期清洁，并
8、保证冰箱的冷藏效果。,食品和食品原料贮存,食物中毒如何预防？,食物中毒预防餐具消毒,（1）餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。（2）热力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分钟以上，干热消毒120作用1520分钟，煮沸消毒15分钟以上。（3）化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mgL以上的消毒液中2030分钟，并定期更换消毒液。（4）消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。,餐具清洗消毒,食物中毒如何预防？,食物中毒预防从业人员卫生,（1）从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。（2）落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮
9、肤病者应立即暂停其工作。（3）勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。（4）穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩。（5）不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。,从业人员卫生,食物中毒如何预防？,食物中毒预防卫生管理,（1）建立健全食品卫生安全管理制度。（2）指定专门的卫生责任人，监督检查以上措施的落实情况。（3）专人负责、层层落实、责任到人。（4）定期检查、奖罚分明。,卫生管理,食物中毒如何预防？,食物中毒的报告,食物中毒的处理原则,及时报告当地的卫生行政部门。停止供餐或销售可疑中毒食品，并追回已售的可疑食品；尽快将中毒病人送医院诊治；控制现场，协助卫生部门的调查。,食物中毒的处理流程,现场调查样品采集检测报告结果,现场调查,了解中毒的经过，包括中毒的时间、原因、人数、和病人的临床症状和体征，中毒前摄入过何种食物、同食者的症状等。根据现场调查结果，结合流行病学特征初步判断出病原的可能类别，拟定出合理的检验程序。,样品采集,剩余食品、半成品、原料、可疑食品食品加工环节用具、容器、餐饮具等中毒患者的呕吐物或洗胃水、粪便或肛拭、尿液、血液等食品加工人员的粪便或肛拭、鼻咽拭、疮疥脓液等外环境：水源等,常见的致病性细菌,食品中常见的致病性细菌（一）,常见的致病性细菌,食品中常见的致病性细菌（二）,谢 谢！,
