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1、第10章 食品中的有害成分,食品中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分。,食物中的有害成分,概念：已经证明人和动物在摄入达到某个充分数量 时可能带来相当程度危害的物质，也称为嫌 忌成分或有毒物质或毒物。,绝对致死量(LD100)：指能引起一群动物全部死亡 的最低剂量半数致死量(LD50)：能引起一群动物的50%死亡 的最低剂量。最大无作用量：最小有作用量：,有害成分的分类,按来源分：天然毒物、衍生毒物、污染物、添加毒物 结构：有机毒物、无机毒物 毒性强弱：极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无毒、无毒,天然有害成分微生物污染化学
2、污染食品加工过程产生,一、食品原料中的天然有害成分,（一）有毒植物蛋白及氨基酸1.凝集素：包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、蓖麻毒蛋白等。特点：湿热处理可使之变性。2.消化酶抑制剂：豆类、谷类、薯类中 包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂 特点：热处理可使之失活3.毒肽：真菌中，为肝脏毒素4.有毒氨基酸及其衍生物如：山黎豆毒素-神经毒素或骨胳致畸-氰基丙氨酸（蚕豆中）-神经毒素 刀豆氨酸-抗精氨酸代谢物（热处理）L-3，4-二羟基苯丙氨酸（L-DOPA）-致蚕豆病（急性溶血性贫血）、治震颤性麻痹,（二）毒苷类1.氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷，分解产生氢氰酸致细胞呼吸停止（杏、桃、李等核、仁中，木薯
3、块根、亚麻子中）。2.硫苷类：甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等。过量摄入抑制机体生长发育。3.皂苷类：许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡。有的无毒性（如大豆皂苷）、有的剧毒（茄苷-性质稳定）,（三）有毒酚类及有机酸类1.毒酚：如棉酚，对肝、肾、心及中枢神经系统有害，并可降低生殖能力。湿热处理可除毒，但使蛋白质的营养价值降低，一般溶剂萃取分离。2.有机酸：如菠菜、苋菜等中较多的草酸。扰乱钙的低谢，干扰骨骼发育，肾结石。（热烫处理）。,（四）有毒生物碱类（生物碱的毒性与药性）1.毒蝇碱：毒伞属蕈类中，为胺类，致恶心、致幻等。2.裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素：蕈类中，致幻肉豆蔻中也会有致幻成分肉豆蔻醚。3.秋水
4、仙碱：鲜黄花菜中。在体内氧化成氧化二秋水仙碱，有剧毒。,动物毒素主要是鱼类毒素和贝类毒素，主要为大分子蛋白质和小分子季胺类化合物。通常都是神经毒素。,（六）河豚鱼毒素（氨基全氢间二氮杂萘）极耐高温，使神经麻痹而死亡。（七）鱼类组胺毒素：游离组氨酸脱羧而成。鱼体不新鲜或腐败时，组胺含量很高。使毛细血管扩张和支气管收缩而中毒。（八）贝类毒素：来自于贝类的食物双鞭甲藻中的毒性成分岩藻毒素。为神经毒素，抑制呼吸和心血管调节中枢，最后因呼吸衰竭而引起死亡。,二、微生物污染及其他污染产生的毒素,霉菌毒素 细菌毒素 化学污染产生的毒素,（一）黄曲霉毒素 粮食、豆类、花生中常见；有B、G两大类，毒性最强的是黄
5、曲霉毒素B1.诱发肝脏病变及癌症。（二）青霉毒素 稻米霉变时常会污染青霉毒素，包括岛青霉毒素、桔青霉毒素、黄绿青霉毒素。致肝、肾、神经系统中毒。,（三）镰刀菌毒素见于镰刀菌污染的粮食和饲料。毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，因此污染后的谷物和饲料不能再利用。（四）霉变甘薯毒素甘薯被某些病菌污染后作出生理反应而产生的次生代谢产物。对肝、肺有损害作用。,（五）沙门氏菌毒素 存在于沙门氏菌体内，菌体在人肠道内破坏后放出肠毒素而造成细菌性食物中毒。在肉、乳、蛋等动物性食物中沙门氏菌易滋生。（六）葡萄球菌毒素 常见的是A型、D型金黄色葡萄球菌肠毒素。引起恶心、腹淀等。,（七）肉毒杆菌毒素 肉毒杆菌产生的
6、外毒素，为蛋白质类物质。有七个类型，以A、B、E型较常见。为厌氧型的芽孢菌，芽孢耐热，肉毒杆菌毒素对热不稳定。抑制神经传导物质乙酰胆碱的释放，肌肉运动受障，呼吸器麻痹而窒息死亡。,（八）农药残留 农药主要包括有机氯、有机磷、有机汞、有机砷，另有氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等。有机氯不易分解，半衰期长。有机汞毒性大，已停用；有机砷转变为无机砷后产生毒性。氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类农药是高效、低毒、低残农药，现在主要的农残是有机磷，易分解，抑制胆碱酯酶的活性，造成神经系统中毒。,（九）重金属和类金属污染来源：工业三废排放造成农业环境的污染；不当使用农药和使用劣质农药；包装、运输污染；劣质食品添加剂的
7、使用。特点：汞、铅、镉、砷受严格控制；毒性与存在形式有关。,（十）多氯联苯（PCBs)含不等量氯原子和苯环的化合物。工业三废排放而污染食品。表现为慢性毒性和蓄积性毒性，并有明显的致畸作用。,三 食品加工过程中产生的有害成分,1.亚硝胺类化合物：亚硝酸盐转化，致癌。2.多环芳烃类化合物：代表物为苯并芘，熏烤食物中。致癌。3.杂环胺类化合物：含蛋白质较丰富的食物高温烹调时易产生，尤其是与明火直接接触或与灼热金属表面接触会提高环胺类的生成量。致癌。4.食品添加剂引起的毒害：代谢转化产物的毒性（糖精在体内转化成环己胺）、杂质的毒性（森永砷乳）、营养性添加剂过量的毒性（维生素A、D）、添加剂引起的过敏反应（柠檬黄引起哮喘）。,食品中有害物质安全性评价,4个程序：急性毒性试验 遗传毒理学试验 亚慢性毒性试验 慢性毒性试验,
