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1、食品检验,食品的种类繁多，成分复杂，对人体的营养作用也各不相同，因此，对各种食品都有其质量要求和质量标准。随着经济和科学技术的发展，人们将会对食品质量提出更新、更高的要求，以保证食品的质量和消费者自身的安全。消费者必须掌握食品知识，了解一些食品掺伪的常见方法，学会识别、鉴定食品的真伪对于从事经营管理、质量监督及商品采购的人员是非常必要的。,食品质量的基本要求,（一）卫生要求（二）营养价值要求（三）色香味形要求（四）其他要求,食品安全检验的指标,主要包括,食品的一般成分分析、微量元素分析、农药残留分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、食品添加剂分析其他有害物质的分析等。根据被检验项目的特性，每一项指
2、标的检验对应相应的检验方法。,卫生无害要求,食品的卫生无害是指食品中不允许含有对人体有害、有毒的成分和物质。这是对食品质量最低也是极重要的要求。人们如食用不符合食品卫生要求的食品可能会发生食物中毒，产生疾病，甚至危及生命。合格的食品首先必须符合卫生无害要求。,食品中的有害、有毒的成分,一是有毒成分，如超标的金属、非金属元素及其化合物等有毒的化学成分、放射性元素，及过量的铜、锡、锌，毒性很强的铅、锑、汞、砷等元素，有机氯、有机磷、亚硝胺等化合物。另外，还有黄曲霉毒素、苯并芘、氰化物、聚氯联苯、氟化物等有毒物质及放射性的锶、铯等。二是一些有毒病菌和虫类，如沙门氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌
3、等致病菌，还有如旋毛虫、囊虫等寄生虫和一些有害的昆虫。,食品中有害、有毒物质的来源,一是食品在生产、加工、包装、运输、贮藏、销售等各个环节中受到化学、生物性的污染。如食品加工中各种添加剂的使用，各种农药、化肥的使用以及工业“三废”的排放造成的环境污染，加工操作人员的卫生健康状况都会使食品受到不同程度的污染。二是一些天然动植物食品本身含有一些有毒成分，如河豚鱼中的河豚毒素，发芽马铃薯中的龙葵素，苦杏仁和木薯中的氰甙，鲜黄花菜中的秋水仙碱等。食品中的这些有害、有毒成分，必须在加工、检验中严格控制，不能超过标准的规定，否则食品就失去其食用价值。,营养价值,食品的营养价值是提供人体维持生命活动的能源和
4、保证人体健康的重要因素。因此，食品的营养价值是绝大多数食品的主要用途，也是评定大多数食品质量的重要指标。食品中具有营养价值的成分主要有：碳水化合物，蛋白质、脂肪、维生素，矿物质和水分。其营养功能大致可归纳以下三方面：供给热量，保持体温；修补组织；促进发育；保护器官机能，调节代谢作用。,食品的营养价值高低不仅取决于它所含有营养成分的种类和数量，而且也与食品的消化率和发热量有关。消化率就是营养素被食用后在人体内被吸收利用的百分率，它的高低又与食品中营养素的种类、来源、加工程度、烹调方法及人体内消化液的分泌有关。发热量是指食品中某些营养素被人体吸收后，在体内产生的热量。消化率和发热量都是反映食品营养
5、价值高低的重要指标。,色香味形,对食品色香味形的基本要求是在能够满足人们生理需要的基础上，满足人们的感官需求。如鲜美的滋味，诱人的香气，鲜艳协调的色彩和具有美感的外观形状。这些都能引起人们的食欲，刺激人们消化液的分泌，如再配上精美的餐具和优雅就餐环境，那么饮食不但可以满足人们的生理需要，还可以得到文化精神上的享受。因此色香味形俱佳的食品才能称为优良食品。,其他要求,对于某些食品还应满足以下要求。一是方便耐贮，为适应现代快节奏的生活，节省食用时间，减轻家务劳动，食用方便也是当前人们对一些加工食品的普遍要求。食品贮藏性能降低时，食品的质量就会发生变化，它的营养价值、色香味形及卫生性都会受到严重影响
6、。二是妥善包装，食品的包装具有维护食品质量保证食品卫生的作用。且携带、计量方便，同时它还可以起到美化食品介绍食品的作用。因此，食品包装对于某些食品来讲也可以作为评定食品质量的一个要求。,食品检验的方法和内容,1.食品的感官检验主要是对食品的色、香、味、形及包装的检验2.食品的物理、化学检验(1)物理性质检验：主要有食品的重量、比重、重、色泽、折光、旋光、粘度、杂质、颗粒度等项目的检验。(2)营养成分检验：主要是对食品中的蛋白质、脂肪、糖、有机酸、维生素、矿物质、水分等的测定。(3)化学性质检验：主要包括食品的酸价、酸度、氧化值、过氧化值、pH 值、挥发性盐基氮、粗氨、硫化氢的测定。(4)卫生性
7、检验：重金属：铅、汞、镉、砷、铬、锡等。食品添加剂：保色剂、防腐剂、抗氧化剂、食品合成色素、香精、香料等。农药残留：有机氯、有机磷、杀菌剂、除草剂等。其他有毒物质：3，4-苯并芘、亚硝胺、多氯联苯、黄曲霉毒素等。,3 生物学检验食品微生物学检验包括杂菌总数、大肠菌群、致病菌检验、霉菌总数、产毒霉菌鉴定等项目的检验。4 生理学检验：主要包括消化率、发热量、外来毒性试验等。,食品标签标注规定,食品标签标注的基本要求、必须标注的内容、可以选择标注的内容、特殊营养膳食用食品标签标注的特殊要求等方面进行解读，以期让消费者和企业更好地利用食品标签标注规定保护自己的合法权益。,什么是预包装食品,预包装食品是
8、指经预先定量包装好或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。预包装食品不是食品的种类，仅仅是为与裸装（裸体）食品加以区别。强调的是“定量包装”和“向消费者直接提供的”。非定量包装，如为了防止运输过程污染的运输包装或商店称量销售的简易包装水果、蔬菜、水产食品、畜（肉）、禽（肉）、蛋类、小块糖果、巧克力、即食的快餐盒饭等等，不属于预包装食品；不向消费者直接销售的食品企业和餐饮业使用的原料、辅料，即使具有包装，也不属于GB7718界定的预包装食品。,什么是食品标签,食品标签是食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。食品标签是向消费者传递有关食品特征和性能的信息，可以引导、指导消费者选购食品，促
9、进销售。,食品标签的作用,在标签上体现出食品的质量和安全性，保护消费者的利益和健康；食品标签既是消费者的保护神也是制造者维护自身利益的有效武器。,食品标签必须标注的内容,标签上标明生产日期、保质期或保存期，当超出上述期限或消费者、经销者未按标签上标明贮藏条件保存，食品制造者不承担责任，这维护了食品制造者的合法权益。认准保质期、保存期的标注GB7718规定，食品企业应清晰地标示预包装食品的生产日期（或包装日期）和保质期，也可以附加标示保存期。如日期标示采用“见包装物某部位”的方式，应标示所在包装物的具体部位。日期标示不得另外加贴、补印或篡改。应按年、月、日的顺序标示日期。如20040115（用间
10、隔字符分开）；20040115（不用分隔符）；2004-01-15（用连字符分隔）；2004年1月15日。年代号一般应标示4位数字；难以标示4位数字的小包装食品，可以标示2位数字。,预包装食品标签通则（GB7718）规定的食品标签可选择标注内容,（1）乙醇含量10%或10%以上的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类可以免除标示保质期。（2）当包装物或包装容器的最大表面面积小于10cm2时，可以只标示产品名称、净含量、制造者（或经销商）的名称和地址。进口预包装食品应标示原产国的国名或地区区名（指中国香港、澳门、台湾），以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销商的名称和地址；免除制造者的名称和地址
11、。（3）食品的批号、食用方法可以选择标注。非特殊营养膳食食品可以选择标注能量和营养素。,食品质量安全市场准入制度食品分类表,注意 690、691、692与693、694的不同,690、691、692：厂家代码是4位数，产品代码是5位数693、694：厂家代码是5位数，产品代码是4位数,温度与湿度是影响果蔬贮藏最重要因素,温度对果蔬失重的影响 在贮藏期间果蔬的重量损失主要来自两个方面：一是蒸发，二是呼吸。蒸发是失重(失水)的主导因子；因呼吸而导致的失重较少，并随着贮藏温度的下降和气调环境的形成，这种损失越来越少。相对湿度对果蔬的失水影响极大果蔬体内水分的蒸发与贮藏温度的高低密切相关，高温可加速水
12、分蒸发，低温则抑制蒸发。特别是当库内贮藏温度较高、相对湿度(RH)较低和气流加大时，新鲜果蔬的水分会大量迅速损失。,采后果蔬呼吸作用及因素,采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程，它制约与影响其他生理生化过程。果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动。没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，也就谈不到贮藏保鲜了。温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素是影响采后果蔬呼吸作用的重要因素。,湿度影响呼吸对于果蔬储运非常重要,轻微干燥较湿润的空气更可抑制呼吸作
13、用。但果蔬种类不同对湿度要求不同。例如柑桔果实在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强，从而使果皮组织的生命活动旺盛，造成水肿病（浮皮果）。这类果实在贮藏前必须稍微进行风干。香蕉在相对湿度80 以下时，便不能进行正常的后熟作用。因此采后后熟时必须控制湿度在80%以上。,湿度或水分对食品品质的影响,水是食品的基本组成之一，一般食品都含有不同程度的水分，水分是食品维持其固有性质所必需的。水分对食品品质的影响1、水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反映和色素氧化2、水分使一些微生物发生某些物理变化，如有些食品受潮而发生结晶，使食品干结硬化或结块，食品因吸水吸湿而失去脆性和香味等。当食品含水量
14、水分低于干物质的 50%时，水分含量的轻微变动即可引起 A W（水分活度）极大变动。,水分活度的物理学意义即物质所含自由水分子数与相同体积温度下纯水的蒸气压之比。,食品消费常识,识别无公害蔬菜,看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的颜色，有光泽，显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。嗅气味。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不应有腐败味和其他异味。尝滋味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊味道。看形态。多数蔬菜具有新鲜的状态，如有蔫萎、干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。还有的蔬菜由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。注意：带虫眼的蔬菜绝不等同于无公害蔬菜，有的农药
15、残留量反而更高。,蔬菜质量感官鉴别方法及鉴别后的食用原则,（一）质量感官鉴别方法：蔬菜有种植和野生两大类，其品种繁多而形态各异，很难确切地感官鉴别其质量。目前我国主要蔬菜种类有80多种，按照蔬菜食用部分的器官形态，可以将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类六大类型。从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘
16、淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种应该除外，例如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。,（二）质量感官鉴别后的食用原则,良质蔬菜可供食用和销售，不受限制。次质蔬菜可以在挑出或剔除不可食用部分之后，仍供给食用或者限期售完。劣质的蔬菜不可供给食用并禁止销售。另外，象发青出芽的马铃薯，发苦的葫芦、四季菜豆、刀豆以及鲜黄花菜等，均含有有毒物质，应在加工烹调时严格把关，防止因加工方法不当而引起中毒。应特别注意食用菌类的查验与选拣，很多毒蘑含有剧毒，一旦混杂误食，会造成严重后果。,AA级绿色食品,A级绿色食品,穆斯林依据伊斯兰教的规
17、则选择的食物被称作是的“halal”的食物，即合法的食物。“halal”一词是阿拉伯语词汇的译音，字面意思是合法的，被许可的，与其相对的是“haram”，即非法的；这个词含义非常广泛，可以指事物是否符合伊斯兰规则，也可指行为方式是否符合伊斯兰规则；在食品生产中，以“halal”的原料和“halal”的加工方式生产出来的食品就是对穆斯林来说合法的食物，也就是在中国通常说的“清真食品”。伊斯兰不仅仅是一些宗教仪式，而是一种生活方式。伊斯兰要求穆斯林只能食用“Halal”的食物，在“Halal”食物的大前提下，还应当选择优质的食物。,清真（合法的）,在不会给执行者带来任何惩罚的情况下，伊斯兰法所允许
18、的事物或行为均为清真。,清真食品,清真食品是指伊斯兰法所允许的食品，并应符合以下条件：a）食品或其成份不得含有伊斯兰法所规定的针对穆斯林的任何非清真动物或者未按照伊斯兰法所屠宰的动物；b）食品不得含有被伊斯兰法定义为污秽物的任何成份；c）食品是安全无害的；d）食品在制备、加工或生产中所用的设备不得与伊斯兰法所规定为污秽物有任何污染；e）食品或其成份不得含有伊斯兰法所不允许的人的任何部位或其衍生物；f）在制备、加工、包装、储存和运输的过程中，清真食品与不符合a）、b）、c）、d）和e）条件的任何其它食品或被伊斯兰法规定为污秽物的其它东西要完全地隔离。,污秽物,根据伊斯兰法，污秽物是：a）事物本身
19、就是禁止的，比如猪及其衍生物、血及腐尸；b）被非清真食品污染过的清真食品；c）直接与非清真的事物接触过的清真食品；d）人类或动物所排出的任何液体或固体，比如尿、粪便、血、呕吐物、脓液、猪狗的精子和卵子（除其它动物的精子和卵子）；e）腐臭的尸体或者未按照伊斯兰法所屠宰的清真动物。,污秽物共分三类,a）Mug hallazah严重污秽物，是指狗和猪，包括从他们的排泄处、后裔和衍生物上所排出的任何液体和固体；b）Mukhaffafah轻微污秽物，仅指2岁或2岁以下男婴的尿液，且他除了母乳以外不食用其它任何食品；c）Mutawassitah中度污秽物，是指介于严重污秽物和轻微污秽物之间的污秽物，比如呕
20、吐物、脓液、血、含酒精的饮料、腐尸、从排泄处中排出的液体或固体等。,屠宰,根据伊斯兰法，屠宰方法应当切断气管、食管、颈部动脉和静脉来加快动物的放血和死亡。,清真食品标志,A级绿色食品系指在生态环境质量符合规定的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标志，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。绿色食品产品的包装、装潢、商品的标签绿色食品的包装、装潢应符合绿色食品标志设计标准手册的要求，得到绿色标志所有权的单位，应将绿色食品标志用于产品的内外包装。手册对绿色食品标志的标准图形、标准字体、图形与字体的规范组织、标
21、准色、广告用语及用于食品系列化包装的标准图形、编号规范作了严格规定，同时列举了应用示例。,如何给蔬菜去毒,鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。秋扁豆：特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量皂甙和血球凝集素。食前应加处理，沸水焯透或热油煸，直至变色熟透方可食用。鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引
22、起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。,鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质食入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙碱。成人一次吃50100克未经处理的鲜黄花菜便可中毒。但秋水仙碱易溶于水。遇热易分解，所以食前沸水焯过，清水中浸泡12小时，方可解毒。晒干的黄花菜无毒，可放心食用。未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足10，腌制时间又不到8天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天以后则安全无毒。青西红柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现
23、恶心、呕吐等中毒症状。久存南瓜：南瓜瓣含糖量较高，经久贮，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，人食用经过化学变化了的南瓜会引起中毒。食用久贮南瓜时，要细心检查，散发有酒精味或已腐烂的切勿食用。,菌菌类的鉴别方法,1蘑菇优质：伞面呈白色，洁净无泥沙粘嵌痕迹，菌褶呈淡黄色，紧密均匀，肉质厚，大小基本一致，盖面突起，菌伞完整内卷，菌柄短而粗壮，手感硬实，嗅之清香味浓郁。劣质：伞面呈灰白色，纹丝较稀，菌褶灰褐色，若伞面为灰褐色或黑褐色质地最差，肉质薄，手感软，口味差，香气不纯，有杂草气味。2香菇优质：黄褐色或黑褐色，伞面有微霜，个儿大均匀，菇身圆整，菇柄短粗，菇褶紧密细白，肉厚，干燥，香味浓郁，无焦味，少
24、碎屑。劣质：呈黑色或火黄色，菇身薄，发潮，松软，有白色霉花，香味差。,3黑木耳优质：朵面乌黑、有光泽，朵背呈灰白色或暗灰色，朵形大而均匀，耳瓣舒展，体轻，呈半透明状，有弹性，清香气，1kg可发5kg左右(5倍)。劣质：浅黑色或灰褐色，朵形小而不均，耳瓣卷曲，体重，无弹性，手感柔软。假黑木耳为棕褐色，有白色附着物，质地发酥，易潮、带粘性，组织纹理不清，有甜、苦、咸异味。吸水量5g小于50ml，一般掺入硫酸镁等可用化学方法鉴别。可取其12ml滤液，加镁试剂23滴，加6倍当量NaOH，生成蓝色则证明有镁离子Mg2+存在。,选购肉制品应“五看”,一看包装，包装产品要密封、无破损，不要购买来历不明的散装
25、肉制品。二看标签，规范企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。三看生产日期，尽量挑选近期生产的产品。四看企业，选择大型企业或通过认证的企业，选择储存、冷藏条件好的商场。五看外观，不要挑选色泽太艳的产品，过分漂亮的颜色很可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐。,饮料质量鉴别,(1)从商标内容判断质量国家颁布的食品标签通用标准等法规性文件，明文规定饮料产品商标上应注明的内容，主要包括品名、生产日期、保质期、主要原料辅料和生产厂名、厂址等。这是合格产品必须具备的。首先查明商标是否注明上述内容，如没有注明，则质量不可靠、不可信。判定该饮料是否在
26、保质期内。国家对各种饮料保质期有明确规定。例如汽水的保质期：玻璃瓶装和塑料瓶装是3个月，易拉罐装6个月；果蔬汁饮料的保质期：玻璃瓶装是6个月；植物蛋白饮料的保质期：玻璃瓶装是3个月，利乐包装是6个月。如已超出保质期，则质量无保证，不宜购买。判断该饮料是否名副其实。不同饮料商标上应标明的内容也不同。例如果汁型汽水、果蔬汁饮料，应标明果蔬原汁含量；乳饮料应标明非乳固形物含量；植物蛋白饮料应标明蛋白植物固形物含量，如大豆固形物、杏仁固形物等的含量；天然矿泉水则应标明矿化成分表和规定指标。如没有注明具体内容或指标，则该产品质量不可靠。,（2）从外观上判断质量,果味型汽水不应出现絮状物。塑料瓶装与易拉罐
27、汽水手捏不软不变形。三片罐装饮料如发现盖上凸起，说明其质量有问题。各种包装饮料倒置时，均不应有渗漏现象（但果汁饮料的轻微分层属正常现象）。果茶之类饮料及其他一些饮料，如太粘稠、太鲜红或颜色异常，则质量不佳。（3）从气味和味道判断质量 各种饮料都有其相应的气味。正常饮料应气味清香，无异味，无刺鼻感，否则，质量不佳。正常饮料无异常味道，酸甜适度。如果有苦味、酒味、醋味等，则表明其质量有问题。（4）从实质判断质量 果味饮料应清澈透明，无杂质，不浑浊。果汁饮料因加入果汁和乳浊香精，会有浑浊感，但应均匀一致，不分层，无沉淀和漂浮物。固体饮料不应有结块、潮解和杂质（观察饮料是否含有过多杂质时，除瓶装可直接
28、观察外，其余包装的饮料应倒出观察）。,选购奶粉四法,“一看”看奶粉包装物。产品包装物印刷的图案、文字应清晰，文字说明中有关产品和生产企业的信息标注齐全；然后是看产品说明，无论是罐装奶粉或袋装奶粉，其包装上都会有配方、执行标准、适用对象、食用方法等必要的文字说明。“二查”就是查奶粉的制造日期和保质期限。一般罐装奶粉的制造日期和保质期限分别标示在罐体或罐底上，袋装奶粉则分别标示在袋的侧面或封口处，消费者据此可以判断该产品是否在安全食用期内。“三压”就是挤压一下奶粉的包装，看是否漏气。由于包装材料的差别，罐装奶粉密封性能较好，能有效遏制各种细菌生长，而袋装奶粉阻气性能较差。在选购袋装奶粉时，双手挤压
29、一下，如果漏气、漏粉或袋内根本没气，说明该袋奶粉已潜伏质量问题，不要购买。“四摇（捏）”就是通过摇（捏），检查奶粉中是否有块状物。一般可通过罐装奶粉上盖的透明胶片观察罐内奶粉，摇动罐体观察，奶粉中若有结块，则证明有产品质量问题。袋装奶粉的鉴别方法是用手去触捏，如手感松软平滑且有流动感，则为合格产品，如手感凹凸不平，并有不规则大小块状物，则该产品为变质产品。,腌腊食品挑选,在选购腌腊食品时，肉眼看腊肉色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈现乳白色。表面无盐霜、肉身干爽、肉质光洁结实，有弹性，肥肉金黄透明。凡肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹；肉质松软，无弹性，指压
30、后凹痕不易恢复，肉表附有粘液的则不要购买。优质香肠、灌肠其肠衣干燥、无霉点，富有弹性，肉馅与肠衣紧紧贴住，不易分离，肉质坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，具有香灌肠固有的芳香味，无酸腐味。凡肠衣表面湿润有粘性，甚至有少数霉点，有破裂的肉馅与肠衣分离现象，肥肉丁呈淡黄色，肉馅松散，四周光泽灰暗，有褐色斑点，香味消失，有酸腐味的则不要购买。优质板鸭体表光洁，呈白或乳白色、淡红色，腹腔内壁干燥、有盐霜，肉切面呈酱红色，切面致密结实、有光泽，具有板鸭特有的气味。凡体表发红或深黄色，有大量油脂渗出，腹腔潮湿发粘，有霉斑，肉切面带灰白、淡绿色，切面松散、发粘，有哈剌味和腐败酸气的，则不购买。,酒
31、类食品,酒的种类繁多按生产特点分：蒸馏酒、发酵酒、配制酒；按酒精含量分：高度酒（酒精成分在40度以上）、中度酒（酒精成分在2040度）、低度酒（酒精成分低于20度）；按酒的风味特点分：白酒、啤酒、黄酒、果酒等。酒类卫生要求必须符合食品卫生法和国家相关法规。我国针对蒸馏酒、发酵酒等制订有蒸馏酒及配制酒卫生标准、发酵酒卫生标准等。不论是何种酒，其外包装上的标签均应标注有：品名、生产厂名、厂址、配方、酒精度、生产日期、保质期限（高度酒除外）等。,1、消费者买酒应首选瓶装酒，标签上标有卫监证字的产品表明是卫生监督部门监控的厂家，安全性好。2、选购散装白酒，需在购买前索看店家是否办有卫生许可证，产品是否
32、可提供合格的卫生检验报告。3、目前对白酒的品质好坏以感官鉴定为主，即从色、香、味几方面来评定。品质好的白酒应是无色透明、无浮悬物、无异臭异味和沉淀的液体。白酒的香气可分为溢香、喷香和留香三种，白酒应具备本身特有的醇香。鉴别白酒的香气可将酒倒入杯中稍加摇晃，用鼻子在杯口闻香；或倒几滴在手掌上，稍搓几下再闻手掌。白酒的滋味检验则可将酒饮入口中，于舌尖和喉部细细品尝，以区别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。4、选购啤酒应从其透明度、色泽、泡沫、香气和滋味来着手。品质好的啤酒酒液透明、有光泽、无小颗粒和浮悬物；将啤酒倒入杯中，应立即有泡沫产生，泡沫越洁白，越细腻越好，泡沫的持久时间一般就在3分钟以上。正常的
33、啤酒应具有较显著的酒黄香和麦芽清香以及酒花特有的苦味，不能有酸味和其它异味。由于啤酒是低度酒，有一定的保质期限，严格控制大肠菌群、细菌总数的含量，防止被污染。,真假洋酒的鉴别,随着市场经济的发展，市场上各种进口洋酒不断增多，可谓五彩纷呈、琳琅满目。促其中也不乏伪劣产品。因而选购时需谨慎。下面介绍几种识别真假洋酒的方法。一、看外包装。真洋酒不仅商标整齐、清晰，而且凹凸感强，印刷水平高。商标字迹、图案不会出现模糊、陈旧、凌乱现象。二看封口。洋酒有铝封，还有铅封。名贵洋酒集装箱外都有银封。一旦铅封打开，或者没铅封，这一集装箱酒等于报废。三看防伪标志。一般洋酒的瓶颈上都有商标，刮开商标，内有各式各样的
34、防伪标志。四看数字。各洋酒行都有各自的密码数字，暗示酒的生产日期，何时进大陆。如果假酒编号不符合洋酒行编号程序，则易识破。五看颜色。真酒颜色透明、发亮，假酒色彩暗淡。六、品尝。洋酒也有它特有的色、香、味，不过，通过品尝识别真假，需有一定的专业水平才行。,米面类食品,优质粮粒应充分干燥，大小均匀，坚实丰满，色泽纯洁，透明，有光泽，表面光滑整齐，有香味，无霉味、酸味、苦味与异味。无仓储害虫，无霉变粮粒。杂质（包括裨粒、杂草、泥沙）的最低量为麦子、玉米1%，大米0.5%。优质面粉和米粉应呈粉末状，不含杂质。手指捏之无粗粒感，无虫和结块。用手紧压后放开不成团，颜色白色，均匀一致没有杂色，气味和滋味正常
35、，无霉味、酸味、苦味及异味。在面粉中不应有各类淀粉、马铃薯粉，如有结块、酸味表明面粉已腐败变质，不能食用。,选购速冻面米制品,速冻面米制品是指以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料或同时配以单一或由多种配料组成的肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料，经成型，熟制或生制，包装，并经速冻而成的食品。一般市场上常见的速冻小包装食品如速冻饺子、馄饨、包子、烧卖等都属于此类食品，它按馅料的原料组成可分为四大类：一、肉类，如速冻鲜肉水饺、小笼包等；二、含肉类，如菜肉水饺、菜肉馄饨等；三、无肉类，如豆沙包、奶黄包等；四、无馅类，如刀切馒头，麻饼等。,选购速冻面米制品应注意,第一，注意销售场所的贮藏条件。速
36、冻面米制品一般要求在18以下的冷藏库内贮藏。若销售商贮存条件达不到要求，即使某些产品还在保质期内，但是因为温度的影响，内部质量是无法保证的，消费者购买回家食用后可能会引起意想不到的麻烦。第二，看产品外包装。首先要选择包装材料好，包装完整，印刷清晰的产品，其次外包装应标明：产品名称、配料表、净含量、制造商名称和地址、生产日期、保质期、贮藏条件、食用方法、产品标准号、生制或熟制、馅料含量占净含量的配比等。如是上海企业生产的速冻面米制品，其外包装上必须标明准产证号（外地生产厂不受此限制）。如果外包装上无准产证号，则不能销售，消费者应尽量避免购买。另外，产品的保质期也是很重要，在购买时要尽量挑选新鲜的
37、、生产日期近一点的产品，不要买超保质期的速冻面米制品。,第三，看产品外观。消费者购买时可以取一包用手轻按产品，看该产品是否具有应有的外观形态、色泽等。如果发现产品变形、破损、软塌、变色、表面发粘甚至粘为一团，包装内有不应有的杂质等都不应购买。消费者应购买外观一切正常、包装完好的速冻面米制品，不要一时贪图便宜，而影响自己的身体健康。四、速冻面米制品在买回后一定要严格按照包装上标明的贮存条件来保存，注意保质期。速冻面米制品因为生产工艺关系，风味、口味一定会受到一定程度的破坏及损失，消费者购买后短期内应尽快食用，不要贮存过久。,调味品,调味品就是含有能刺激味蕾引起味觉的物质（即“呈味成分”）的作调味
38、用的物料，调味品也可按其所含呈味万分，分为单味调味品和复合调味品两类。,单味调味品,咸味 呈咸味的调味品主要有精盐、粗盐、酱油；甜味 呈甜味的调味品有各种糖类、蜂蜜以及各种果酱等；酸味 呈酸味的调味品主要有红醋、白醋、黑醋，还有酸梅、蕃茄酱、山楂酱等；辣味 呈辣味的调味品有辣椒糊、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等；苦味 苦味主要有杏仁、柚皮、陈皮等；鲜味 呈鲜味的调味品主要是味精，还有虾子、蟹子、高汤等；香味 可以形成香味的调味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、大茴香、花椒、五香粉、芝麻、芝麻酱、芝麻油、酒糟，还有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等。,调味品术语和分类,购买调味品,1、购买定型包装的产品。2
39、、购买时重点检查产品标签内容，如标有产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、配料成分等。3、酱油包装上标识上必须醒目标出“用于佐餐凉办”或“用于烹调炒菜”，散装产品应在大包装上标明上述内容。,选购酱油和醋,1、优质酱油和食醋酿造酱油指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油也是国家允许生产的一类酱油，它是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油中酿造酱油的比例必须50%。不得添加味精废液、胱氨酸废液，不得使用非食品原料生产的氨基酸液。同时必须在产品标签上标明“配制酱油”。酿造食醋指单独或混合使用各
40、种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中酿造食醋的比例必须大于等于50%，必须在商品的标签上标注“配制食醋”。,2、劣质酱油和食醋,假冒伪劣酱油一般指用氨基酸调味液、水、食盐勾兑而成的酱油，还有直接用酱色、食盐和水勾兑到和酱油的颜色相似的假“酱油”等，其中“毛发酱油”指将人或动物毛发用盐酸水解成动物蛋白水解液，和食盐、酱色等配兑而成的“酱油”。经查市面上的毛发酱油用的都是提取化工原料后的毛发水解液的废液。假冒伪劣食醋一般指以冰乙酸、色素、香料直接勾兑而成的非法食醋。假冒伪劣产品的制造者以追求利润
41、最大化为根本目的，他们没有生产设备，不在乎卫生状况，操作现场污秽不堪；用最便宜的原料，甚至使用非食品用原料和发霉变质的原材料，导致产品中微生物指标、砷、铅、黄曲霉毒素等国家严格控制的指标严重超标，而且也不含有酿造调味品所特有的营养成分。消费者若长期食用会造成人体内脏的慢性中毒，从而损害人们的身体健康。,饼干质量,饼干的品种很多，它的质量主要从饼干的色泽、形状、内部组织和口感四个方面来鉴别。优质饼干的特征：(1)色泽：饼干的表面的有光泽，要有有光洁的糊化层油光；一般的饼干颜色为深金黄色；发酵的标准粉饼，颜色呈浅黄色或金黄色；高档甜饼干，颜色为金黄色；高档甜饼干，颜色为金黄色；发酵富强粉饼干为白色
42、或略带浅黄色。(2)形状：各种饼干的形状端正，大小、厚薄一致，花纹清晰，没有缺角、弯曲、起泡现象；表面不粘面粉、不粘杂质；不干缩，表面光滑。(3)内部组织：把饼干折断，饼干起发均匀，内部孔隙细密，呈匀细的孔粒状和匀层状。(4)口感：松脆耐嚼或疏松易化，除具有该品种应有的香甜味外，还应具有不粘牙、不僵硬、不糊口、无异味的特点。,劣质饼干的特征,（1）色泽：表面暗淡，没有光泽及油光，颜色或过深或过浅，或深浅不均一。（2）形状：形状不规则、不端正，大小不一，薄厚不均，有缺角、弯曲、起泡等现象；表面粘有淀粉、杂质，干缩。（3）内部组织：把饼干折断，起发不均匀，内部孔隙大小不均匀。,鸡鱼肉蛋,冻鸡质量好
43、的冻鸡肉，皮肤有光泽，因品种不同呈淡黄色、淡红或灰白等颜色，鸡肉切面有光泽。外表微湿润，不沾手。鸡肉指压后凹陷恢复慢，不能完全恢复。变质的冻鸡肉皮肤会变成灰白色，手摸有黏滑感，并有不正常的气味。鲜鱼鲜鱼的口、眼、鳃、鳞、鳍应完整无缺，无病害痕迹，体表无血斑洞眼。体质好的鱼都在水的下层游动，体质差的鱼在水的上层游动，鱼嘴贴近水面，尾身呈下垂状。如果鱼体侧身漂浮在水面游动，则说明鱼即将死亡。用手从水中抓鱼时，反应敏锐的鱼活力强。,鲜猪肉新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍温、不粘手，肉汁透明。不新鲜的猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混
44、浊，而且肉质比新鲜的肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。鲜蛋新鲜的蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。劣质蛋蛋壳有裂纹、格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击或是手握蛋摇动，良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声，而劣质蛋蛋与蛋碰击发出哑声（裂纹蛋），手摇动时内容物有流动感。,保存鲜蛋,（）谷糠贮藏法。用箱子、土缸等作容器，先在底部铺一层谷糠，再放一层鸡蛋，这样一层一层地装满为止，然后放在阴凉处，避免光照和潮湿。一般可保鲜3-4个月。（）草木灰贮藏法。把鲜蛋放在土缸或瓷坛子里，逐层用草木灰盖好，装满后加盖封严，放置阴凉、干燥、避
45、光的地方，可保鲜几个月。（）石膏贮藏法。冷开水5千克，熟石膏500克、白矾200克，搅和溶化成乳状液，将鲜蛋浸没溶液里，加盖封存，能保鲜8个月。（）茶渣贮藏法。将鸡蛋埋入干燥、洁净的茶渣中，放阴凉干燥处，可保鲜2-3个月。（）热烫贮藏法。把鲜蛋洗净，用60 左右的热水浸烫10分钟，使蛋清最外层受热凝固，形成一层保护膜，防止细菌的侵入，可保鲜数月不坏。（）石灰水贮藏法。按500克生石灰对入2千克清水的比例，把石灰水搅匀，待澄清后注入瓷坛中，把新鲜鸡蛋浸入石灰水内。用这种方法，一般可保鲜5-7个月。,牛肉分级标准,美国官方牛肉分级标准8级,一是看牛肉在屠宰后是否有经过肉体沉淀的程序，二、牛肉饲育的
46、方式，三、以饲主喂食的饲料来分级。以此三大标准，将牛肉分成8大等级。,第一级极品级（Prime），此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见U.S.Prime字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。第二级可选级（Choice），此等级的牛肉在一般超商均可见，多半切成牛排贩卖；第三级上选级（select），此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或 带骨的牛肉形式贩卖；第四级标准级（standard），此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛片形式贩卖。第五级商用级（Commercial），第六级综合级（Utility），类似前阵子新闻很热门的组合肉，第七
47、级切割级（Cutter），指的是不成形的牛肉碎屑，第八级制罐级（Canner），此种等级的牛肉只能用来制作罐头。美国政府规定，第五级以下的牛肉均必须放在专用的冷涷柜内，绝不可以冷藏方式贩卖。,美国牛肉分级标准,根据综合评定牛肉等级，牛肉品质等级的分布和牛肉分割见下图：美国牛肉分割及部位肉块名称,A：无骨肩部通脊2；牛肩排2；炖无骨前肩肉或牛排3；炸炖牛肉1；肩部短肋3，4；前腿炖肉块或肉排3；炖用短肋牛肉4；虽牛肉，牛肉馅1B:肋通脊2；肋大排2；去骨肋排2C:上等通脊大排123；T 骨大排2；餐厅大排3；上等无骨通脊大排1、2、3；里脊2、3,A：1:脚圈；2:用炸炖的牛肉；3鲜牛胸肉；3：
48、腌牛胸肉B:1：胸肋骨；2：1，2用于炖的牛肉；3：1，2可做胸肋肉卷；可用牛肉馅,A:去骨的后腰大排1，2，3；带T骨的后腰大排3；带平骨的后腰大排2；带坐骨的后腰大排1 B：后腿圆状骨3 牛肉馅；底部后腿 划成格的肉块3 肉排3 上部后腿 去骨后肉块3 臀肉1后腿肉块3 臀根部肉4,以胴体质量为依据的分级标准,两个因素：产量级，胴体经修正、去骨后用于零售量的比例，大，产量级高；质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12-13胸椎处垂直横切切断演肌；测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪,以牛肉品质为依据的
49、分级标准,主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。大理石花纹是由第12-13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定。牛肉品质还受年龄的影响，1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60月龄。牛肉品质的评定，由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。,欧共体的胴体评定标准,根据胴体的肥瘦、胴体的结构和肥度共七个等级：1（最瘦）、2、3、4L、4H、5 L、5 H(最肥）；根据胴体共分七个等级，即E(最好）、U+、U、R、O、O-、P（最差）。胴体的综合评定如图。,日本胴体分级标准,(1)最小重量。肉片的最小重量分级分别为：“精选”130kg,“特等”130kg,“
50、上”120kg,“中”120kg,“下”100kg。（2）外观。牛胴体外观项目中包括匀称情况、瘦肉的发达程度、脂肪附着、处理情况四个内容。匀称情况：“精选、特等”级，宽而厚，长度适当，整体形状好，前后躯比例匀称。“上”级，长宽厚度大体较好，整体形状无大问题，前后躯比例大体匀称。“中”级，长宽厚度、整体形状、前后躯比例及匀称度都一般。“下”级，整体形状稍差、前后躯比例不够匀称。瘦肉的发达程度:“精选、特等”级，厚而均匀附着（特别是肩、背、腰、腿），肌肉相当发达，通脊芯粗壮。,“上”级，厚而均匀附着，肌肉发达，通脊芯粗壮。“中”级，厚度、附着状态、肌肉发达程度没有明显问题，通脊芯略粗。“下”级，薄
