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1、食品的腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。腐败、酸败、发酵,第十章 食品腐败变质及其控制,第一节 微生物引起食品腐败变质的基本条件第二节 食品腐败变质的鉴定第三节 各类食品的腐败变质第四节 食品腐败变质的控制,一、食品的基质特性：1、食品的营养成分：各种食品的营养成份不同；不同的微生物分解利用各种营养的能力不同；不同的食品腐败变质由不同的微生物引起。,第一节 微生物引起食品腐败变质的基本条件,2、食品的pH值：,酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和蔬菜）；pH值在4.5以下者为酸性食
2、品（水果）。微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化：糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升。,3、食品水分：,（1）水分活度（Aw）：食品在密闭容器内的水蒸气压(p)与在相同温度下纯水蒸汽压(p0)之比值。食品的Aw 值范围为：0 Aw 1。（2）不同类群微生物生长的Aw 值：细菌酵母霉菌（3）食品Aw值与微生物生长的关系,4、渗透压：,不同的微生物对高渗透压的耐性不同。高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。一般情况下，
3、许多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要有霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。,二、微生物,1、分解蛋白质的微生物2、分解碳水化合物类食品的微生物3、分解脂肪类的微生物,三、食品的环境条件,温度：低温环境；高温环境。气体：氧气含量与微生物种类；其它气体（CO2、H2、N2等）。湿度：空气的湿度大，微生物易生长，食品容易变质。,第二节 食品腐败变质的鉴定,一.感官鉴定：1、色泽 2、气味 3、口味 4、组织状态二、化学鉴定三、物理指标四、微生物检验,第三节 各类食品的腐败变质,一、乳及乳制品的腐败变质：（一）牛乳中微生物的来源：乳房内的微生物污染
4、：健康乳牛主要有小球菌属、链球菌属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受到污染。,（二）牛乳中的优势微生物种类,鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和少数霉菌。即：乳酸菌 胨化细菌 脂肪分解菌 细菌 酪酸菌 产生气体的细菌 产碱菌 霉菌和酵母菌,（三）鲜乳室温贮藏时的微生物变化,抑菌期：鲜乳中含有抗菌因素。乳酸链球菌期：首先看到乳酸链球菌成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。乳酸杆菌期：当pH下降到6
5、左右时，乳酸杆菌开始生长，继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。真菌期：耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐升高，接近中性。腐败期：分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长，出现腐败臭味。,(四)鲜乳的消毒和灭菌,低温长时间消毒法（6065,30min）高温短时消毒法（7275,4-6min或8085,1015s）高温瞬时消毒法（8595,23s）超高温瞬时灭菌法：7585预热46min，通过136150高温2-3s。,二、肉类食品的腐败变质,1、畜禽肉类中微生物污染的来源和种类：宰杀、放血、脱毛、去皮及内脏、分
6、割等环节就可造成微生物的多次污染。常见的污染类群有：腐生性微生物：病原微生物：结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌等。,2、畜、禽肉类变质的现象及原因：,发粘：微生物生长形成菌苔、分解蛋白质产生黏液，使肉表面出现发粘、拉丝等现象。变色：多为绿色等。霉斑：出现羽毛状的丝状物并具有颜色。气味改变：酸味、臭味、哈喇味等。,三、鱼类的腐败变质,鱼类变质的原因：鱼肉的含水量高于畜、禽类，且含有蛋白质、脂肪等营养成分易受水中微生物假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌等的污染而发生变质。变质现象：鱼体含菌量达到108/g，体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生
7、吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。鱼类的贮藏：鱼类贮藏一般采用冻藏（-25-30的速冻）或盐淹（10%的浓度），在盐淹鱼类时，常有嗜盐细菌的生长，造成鱼类发生赤变现象。,四、禽蛋的腐败变质,1、禽蛋中微生物的来源2、鲜蛋的腐败变质过程：散黄蛋：首先鲜蛋内微生物和酶协同作用使蛋白变质，致使蛋黄移位，其后蛋黄膜分解蛋黄散出，出现散黄蛋。黑腐蛋：散黄蛋进一步被微生物分解产生硫化氢、氨、粪臭素等恶臭味。粘壳蛋：霉菌侵染即造成蛋壳内壁和蛋白膜上呈大小不同的深色斑点，斑点造成蛋液粘着，称之。这主要是由枝霉属、侧孢霉属和青霉属的霉菌引起的。,（一）罐藏食品的特性：罐藏食品可根据酸性的不同，分为：低酸
8、性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白质含量高）；中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头（植物性原料制成的罐头，碳水化合物含量高）。,五、罐藏食品的腐败变质：,（二）罐藏食品变质的原因：,化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头）物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。微生物因素：罐内残留的微生物；（多是产芽孢的耐热微生物）漏罐后的微生物再次污染。,1、由产芽孢的嗜热细菌引起的：（1）平酸腐败（平盖酸败）：嗜热脂肪芽孢杆菌、嗜酸热杆菌。（2）TA腐败：分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌称为TA菌。此类菌在中酸或高酸罐头中生长，分解糖产酸产气常使罐头发生
9、膨胀。主要是嗜热解糖梭菌。（3）硫化物腐败：罐头外形正常或稍微膨胀，罐头内因分解含硫氨基酸产生大量的黑色硫化物并伴随着臭味。主要是致黑梭菌（适宜生长温度55）。,（三）罐藏食品腐败的类型：,2、由中温产芽孢细菌引起的：,（1）中温梭状芽孢杆菌属的：分解糖类产酸产气的Cl.pasteurianum、Cl.butyricum，分解蛋白质产生硫化氢、硫醇、粪臭素等化合物的Cl.Sporogenes、Cl.botulinum等，一般引起膨罐（胖听），其中Cl.botulinum是作为杀菌效果是否彻底的指示菌。（2）中温芽孢杆菌属的：B.subtilis、B.megatherium、B.cereus等，
10、可分解蛋白质和糖类，产物主要是酸，仅少数种类产生气体，因此通常情况下引起平盖酸败。,3、由不产芽孢的细菌引起的：,罐头中出现此类菌时，主要是由于漏罐而造成的（冷却水是重要的污染源）。主要有两类，一类是肠道细菌，另一类是嗜热链球菌、乳链球菌、粪链球菌等，他们分解糖类化合物产酸产气，变质时使罐头膨胀。,4、由酵母引起的：说明罐密封不良或灭菌不彻底，主要是假丝酵母属、拟酵母属中的一些种，会引起“胖听”。5、由霉菌引起的：说明罐密封不良或灭菌不彻底或真空度不够。,（四）不同外观变质罐头的微生物分析：,胖听：TA菌、中温梭状芽孢杆菌、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌。平听：平酸菌、中温芽孢细
11、菌、不产芽孢乳酸菌、致黑梭菌（硫化物腐败）、霉菌。,六、果蔬及其制品的腐败变质,（一）微生物引起新鲜果蔬的变质：果蔬在低温中保鲜期长短取决于以下因素：1温度；2果蔬表面机械损伤及虫咬情况；3果蔬成熟度；4果蔬pH值；5冷藏温度中的湿度与卫生状况。,（二）微生物引起果汁的变质,果汁中微生物的来源：原料中的微生物、加工过程中微生物的再污染。果汁的基本营养条件：pH值在之间，含有一定量的糖分，含水量很高。果汁中微生物的种类：酵母（假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属等）、霉菌（青霉属、曲霉属等）、细菌（主要为乳酸菌）。,（三）微生物引起果汁变质的现象,浑浊：多数情况下浑浊是由酵母菌引起的，它主要来源于原料清洗不彻底。产生酒精：主要是酵母菌，细菌和霉菌的转化果汁为酒精的情况非常少。有机酸的变化,控制微生物污染食品的措施：（P315）垃圾的无害化管理1、加强环境管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品的运输卫生和贮藏卫生 食品生产卫生2、加强食品生产的卫生管理 个人卫生 食品生产用水卫生,第四节 食品腐败变质的控制,
