饮食健康与食品文化12章.ppt

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1、欢 迎 选 修,讲授人 罗 舜 菁 食品科学与工程系,任选课,前 言健康自古以来就是人类追求的美好目标“饮食者，人之命脉也”，膳食营养对人体健康的重要性 吃什么和怎么吃当前，膳食结构是否合理已成为影响人类健康的主要原因现代“文明病”正严重威胁着国民健康，“文盲不断减少，科盲引起重视，营养盲严重。”平衡合理的膳食是健康的重要物质保证，也是智力发展的基础 丰富多彩的饮食文化,前 言讲课内容及学时安排：1、人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 92、各类食品的营养特点 43、食品卫生与安全 54、平衡膳食 35、烹饪文化 36、酒文化 47、茶文化 4考试（开卷）,第一章 人体的饮食营养要求及营养素

2、的生理功能1.1 人体的化学组成与代谢一、人体的化学组成人体需要（食物）的七大类营养素,第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的基本化学构成（65kg体重，男性）,二、人体的物质代谢与物质平衡1、物质代谢（三个阶段）(1)消化吸收阶段(2)中间代谢阶段（分解和合成代谢）(3)排泄阶段,第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能古人忠告：“欲得长生，肠中常清”。2、物质平衡(1)酸碱平衡体液的正常pH值为7.357.45，维持生命的极限pH值是7.07.8。人体内酸碱平衡是通过以下途径来调节的：化学缓冲剂调节 肾脏调节 呼吸调节(2)水平衡 体内严重缺水或过剩都会给人体健康带来极,第

3、一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能大损害。来源：饮料、食物、体内物质代谢排出：皮肤蒸发和呼吸、排尿、排便3、食物的消化和吸收,第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能,第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能(1)食物的消化 方式：物理消化（如咀嚼、蠕动）、化学性消化（消化酶分解食物）消化道中主要有：胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、肠脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶。口腔 接受食物并进行咀嚼，将食物研磨、撕碎。在口腔内还有三对腺体（腮腺、下颌腺和舌下腺）可分泌出唾液。吃饭时充分咀嚼食物，是保证胃部健康、饮食卫生的重要环节。,第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能食道 亦称食管

4、胃 胃壁细胞分泌盐酸，胃中的胃液素细胞分泌胃蛋白酶原，胃腺分泌黏液，胃还分泌凝乳酶等。食物通过胃的速度主要取决于食物种类。碳水化合物通过胃的速度要比蛋白质和脂肪快些，而脂肪速度最慢。充满食物的胃有三种运动方式：即蠕动、收缩和整个胃体大小的变化。,第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能小肠 分为十二指肠、空肠和回肠三部分，是食物消化和吸收的主要场所。胰脏 胰脏分泌的消化液中富含碳酸氢盐，还含有蛋白水解酶、脂肪酶、淀粉水解酶等，以及一些化学缓冲剂。肝与胆 肝的主要消化功能之一是分泌胆汁，然后储存在胆囊中。还表现在储藏和释放葡萄糖，储存维生素A、维生素D、维生素E等，以及对已,第一章 人体的饮

5、食营养要求及营养素的生理功能被消化吸收的营养素进行化学转化。除此之外，肝脏还有许多生理功能。大肠 分盲肠、结肠、直肠三部分。食物残渣在大肠肠道停留时间与膳食纤维含量有关。(2)食物的吸收,第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能(3)生物转化肝脏是进行生物转化的主要器官。个体差异因素及种族因素、营养不良、肝脏病等会影响生物转化的进行；新生儿的生物转化能力较差，老年人的转化能力也趋于衰退；体内雄性激素、胰岛腺素可促进机体内的生物转化作用。(4)排泄 三、人体的能量代谢与能量平衡1、食物的能量食物中糖类、脂肪和蛋白质被称为三大产能营养素。,第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能几种营养素

6、的食物能值和生理能值 营养素 食物能值（千卡/克）生理能值（千卡/克）蛋白质 4.35 4 脂肪 9.45 9碳水化合物 4.1 4 乙醇 7.1 7计算摄入的总热量：例如，某人一天从膳食中摄入碳水化合物500克，脂肪60克，蛋白质100克，则可从膳食中摄取的热量为：碳水化合物：5004千卡2000千卡 脂 肪：609千卡540千卡 蛋 白 质：1004千卡400千卡 合 计：2940千卡,第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能2、人体的热能需要量人体的能量平衡：人体能量的需要量应与消耗量相一致，即摄入量等于消耗量。人体能量的消耗包括：基础代谢消耗体力活动消耗特殊食物动力作用消耗对于正常

7、生长发育的儿童及青少年，还包括满足生长发育的需要。3、热能的供给及食物来源(1)热能的供给量及供给比例,第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能我国热量每天供给量标准,第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能三大产能营养素的能量供应比例：碳水化合物占总能量的60一70，脂肪占1525，蛋白质占10一15。(2)热能的食物来源 动物性食品及豆类中主要是脂肪和蛋白质，而植物性食物，如谷类、根茎类含有大量碳水化合物，它们是较经济的热能来源。坚果类如花生、核桃、葵花籽、松子、榛子等含有很多脂肪，具有较高的热量。蔬菜、水果含热能较少。,第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能1.2 水一、水

8、的功能机体的重要组成成分参与营养素的消化、吸收与代谢 调节体温作为润滑剂二、水的来源及需要量 1、人体中水的来源饮料水：包括茶、咖啡、水和其他各种饮料，占人体水分总来源的一半以上。食物水：食物中的水分(如饭、菜、水果等)，占人体水分总来源的3040。,第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能代谢水：体内约有10的水是来自代谢水，代谢水是由营养素在体内经过生物氧化过程后生成的。2、水的种类 硬水和软水 用“硬度”来描述水中含的钙、镁离子的总浓度。一般规定，每升水中含有相当于10毫克的氧化钙为1度,即 10mg CaO/L=1 德国度 软水：硬度低于8度的水 硬水：硬度高于8度的水 地表水硬度

9、低,地下水硬度高。我国饮用水质标准:硬度不超过25度,第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能有资料表明，水的硬度高的地区肾结石发病率高，但心血管病发病率低。矿泉水来自地下深部的循环水，含有特殊的气体成分及特定的温度、压力、浮力，特别是含有人体必需的矿物质，如钾、钙、钠、镁、锂、锶、铁、锌、锰、铬、钼、硒、碘、氟等多种元素。根据矿泉水所含的化学成分，可分为碳酸氢钠泉水、氯化钠泉水、硫酸盐泉水、重碳酸盐碱土泉水等。纯净水,第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能饮水是提供人体必需的矿物质、微量元素的重要来源之一。专家们推荐：最好的饮用水是呈弱碱性的矿泉水、新鲜的凉开水，茶也是较好的饮水来

10、源。3、水的需要量人体对水的需要量随年龄、体重、气候及劳动强度等情况的差异而有所不同，膳食、疾病等对水的需求也有影响。通常，成年人每天需水量约2500mL，代谢水可提供300mL，食物水可提供1000mL，另外,第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能所需的1200mL水则必须由饮料水提供，若以150mL容量的茶杯计，就是8杯。定时定量补充水分，不要到口渴时才饮水，忌暴饮,在睡觉前和起床后要注意水分的补充。不要长期饮用纯净水。不要喝生水,少喝陈水。,1.3 蛋白质一、蛋白质的功能构成机体，修补组织；构成酶和激素的成分，调节生理机能；肌肉收缩作用；氧的运输；免疫作用；供给能量；维护皮肤的弹性

11、和韧性。,“必需氨基酸”：苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、色氨酸和苏氨酸。就主食来说，几种粮食混合食用，可以使蛋白质的利用率提高。因为单一粮食品种其蛋白质所含的必需氨基酸不完全。如谷类蛋白质缺乏赖氨酸，而含色氨酸较多；大豆蛋白质中则赖氨酸较多，色氨酸较少。,评价一种食物蛋白质的营养价值：一是食物中蛋白质的含量多少，二是根据其必需氨基酸的含量及比例。此外还应考虑机体对该食物蛋白质的消化、利用程度。植物性食品中的蛋白质消化率通常比动物性食品蛋白质消化率低。但植物性食品经过加工烹调，其纤维素可被破坏、软化或被去除，则植物性蛋白质消化率也可适当提高。按一般常用方法烹调食物时，蛋白质

12、的消化率是：奶类可达到97一98，肉类为9294、蛋类为98、大豆为90、白米饭为82、面包为79、玉米面为66。,二、蛋白质供给量及食物来源蛋白质是属于酸性食品，食用过多会导致钙流失的增加，因此不建议成人食用过量蛋白质食物。但是婴幼儿以及青少年对蛋白质的需求量，按每公斤体重来讲要远远的高于成年人。成年男子（中等体力劳动）每日蛋白质推荐供给量为80g，女子70g。蛋白质广泛存在于动物和植物体内。动物性蛋白质中各种必需氨基酸种类齐全，且组成比例适合人体需要，利用率高。农作物中，蛋白质含量高者首推大豆，含量为3640左右，而且是优质蛋白。,谷类、薯类蛋白质中必需氨基酸种类不够齐全，要注意蛋白质的相

13、互搭配。此外，食用菌、昆虫、酵母等可作为蛋白质的新资源。常用食物蛋白质含量()猪瘦肉：20.2 鸡蛋：13.3 牛瘦肉：19.8 牛乳：3.0 鸡肉：19.1 大米：8.0 鸭肉：17.3 黄豆：35.6 鲤鱼：18.2 香菇：20.1 带鱼：21.2 黄瓜：0.8 标准面粉：9.9 苹果：0.4,14 碳水化合物（糖类）一、碳水化合物的性质与分类1、单糖 单糖是不能被水解的简单碳水化合物。(1)葡萄糖 葡萄糖主要是由淀粉等水解得到，是机体吸收、利用最好的单糖。(2)果糖 果糖多存在于水果中，蜂蜜中含量最高。机体内的果糖是由蔗糖水解为一分子的果糖和一分子的葡萄糖而得。在吸收时部分果糖被肠黏膜细

14、胞转变成葡萄糖和乳酸。果糖的代谢可不,受胰岛素的制约，故糖尿病人可食用果糖。果糖的甜度很高，是常用糖类中最甜的物质。若以蔗糖的甜度为100，葡萄糖的甜度为74，而果糖的甜度为173。(3)半乳糖2、双糖(1)蔗糖 蔗糖是由一分子的葡萄糖和一分子的果糖结合后，失去一分子水形成的。蔗糖广泛存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种子中，尤以甘蔗和甜菜中含量最高。蔗糖易于发酵，可产生溶解牙齿珐琅质和矿,物质的物质，被牙垢中的某些细菌和酵母利用，在牙齿上形成一层黏着力很强的不溶性葡聚糖，同时产生酸，引起龋齿。长期食用大量蔗糖与糖尿病、龋齿、动脉硬化等疾病有关。蔗糖一般按色泽和形状分为白糖、红糖、冰糖等。白糖

15、包括白砂糖和绵白糖。白砂糖含蔗糖996以上，绵白糖979左右。绵白糖纯度不如白砂糖，但比白砂糖甜。红糖其蔗糖含量在89以上，其余为糖蜜、还原糖和杂质等。红糖中所含的杂质较多，有各种色素(如胡萝卜素)、钙、铁质等，1kg红糖,中约有450mg钙和20mg铁，因此红糖的营养价值大大高于白糖。冰糖是白砂糖的再制品，采用自然结晶生产，即将砂糖溶解、澄清、过滤，熬至114一115，于3540温静置，自然结晶67天而成的蔗糖单斜晶体。(2)异构蔗糖异构蔗糖在蜂蜜和甘蔗汁中微量存在，与蔗糖性质相似，但耐酸性强。在酸性环境下不会被水解。异构蔗糖的甜度约为蔗糖的42，摄入后在小肠内被异构蔗糖酶分解为葡萄糖和果糖

16、，被机体吸收，参与正常代谢。,异构蔗糖的特点是它不被口腔中的细菌及酵母发酵和产生酸，可以防止龋齿。因此把它作为甜味剂，代替蔗糖在食品工业中应用。(3)麦芽糖 麦芽糖又称饴糖，由两分子葡萄糖构成，一般植物中含量很少，大麦发芽时可因淀粉酶的作用分解淀粉生成。食品工业所用的麦芽糖主要是淀粉经淀粉酶水解而得到。甜度约为蔗糖的12，在营养学上除提供能量外尚未见特殊意义。(4)乳糖乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成,的双糖，为哺乳动物乳汁的主要成分。人乳中乳糖含量约为7，牛乳约为5，羊乳约为5。乳糖是婴儿体内碳水化合物的主要来源。乳糖对于婴儿的重要意义还在于它有益于保持正常肠道菌群，并能促进钙的吸收。

17、在婴儿食品中可添加适量的乳糖。有些人体内乳糖酶缺乏，乳糖在小肠中不能被水解为单糖，因此当摄入牛奶或其他乳制品时，不能正常消化，出现气胀、急性腹痛和腹泻反应等代谢紊乱症(乳糖不适症)，这种症状可以通过乳糖的经常摄入，使乳糖酶在肠道内逐渐形成而加以改善。乳糖参与构成许多重要的糖酯和糖蛋白。,3、多糖 多糖为许多单糖分子构成的聚合物。按能否被人体所消化吸收，可分为可消化多糖和不可消化多糖。(1)可消化多糖 淀粉 淀粉分子是由单一的葡萄糖分子组成的。淀粉是人体能量的主要来源，它是自然界供给人类最丰富的碳水化合物，大量存在于粮食中，如大米含淀粉达80，面粉含70，高梁含70，玉米含50。某些根茎菜类，如

18、马铃薯、芋头、山药等均含有淀粉。,淀粉是不容易消化的，但在用水加热后(煮熟后)，淀粉颗粒吸水而涨大，继而破裂，其内部被煮熟的淀粉受了消化酶的作用后，先变为糊精，再变为麦芽糖、葡萄糖，最后以葡萄糖的形式被吸收和利用。由于淀粉在肠道中水解缓慢，因此机体不会突然出现葡萄糖过多的现象，血糖水平上升较慢，所以摄取淀粉对绝大部分人都能较好适应。糊精 糊精是淀粉水解的中间产物，平均由5个以上的葡萄糖分子构成。糊精的溶解度比淀粉,大，机体摄入后，被分解成葡萄糖分子，在小肠吸收。糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，能减少肠内细菌的腐败作用。糖原 糖原是葡萄糖在动物及人体内储存的主要形式，也叫动物性淀粉或肝淀粉。人

19、体内的淀粉约有13存在于肝脏(肝糖原)，约有23存在于肌肉(肌糖原)。人体吸收的葡萄糖约有20以糖原的形式储存，当机体需要时，在相应酶的作用下，迅速转化为葡萄糖参与体内代谢。由于糖原在体内储存量很少，总量不超过0.5kg，所以当需要能量而没有及时提供足够量,的碳水化合物食品时，就会动用体内储存的脂肪、蛋白质来满足机体热能的消耗。(2)不可消化多糖二、碳水化合物的生理功能供能及节约蛋白质 构成体质 维持神经系统的功能与解毒 调节脂肪代谢 三、碳水化合物的推荐供给量及来源（1）碳水化合物的供给 膳食中碳水化合物的供给量一般认为占总热能供给量的6070。,通常每人每天每kg体重需46g糖，对于活动强

20、度大的人约需812g。（2）碳水化合物的食物来源 主要是谷类和根茎类食品，如各种粮食和薯类，其中含有大量淀粉及少量单糖、双糖。四、膳食纤维（“第七大营养素”）膳食纤维是木质素与不能被人体消化酶所消化的多糖的总称，包括纤维素、半纤维素、果胶等。1、膳食纤维的功能 吸水通便 改善菌群，防止肠道病变（有人称膳食纤维,为“清道夫”）降低血清胆固醇作用 有利于减肥 有利于调节胰岛素的分泌 其他生理功能2、膳食纤维的供给量及食物来源 一般认为，正常体重者每人每天必须保证1525g的膳食纤维数量。膳食纤维广泛存在于植物性食物中，如谷类、豆类、蔬菜、水果、根茎类、米糠、麸皮、豌豆壳、苹果、梨、菠萝渣中都含有大

21、量的膳食纤维。,富含膳食纤维的食品食品名称 膳食纤维 食品名称 膳食纤维 燕麦片 7.46 芝麻 11.58 玉米 2.89 南瓜 2.99 菠菜 2.50 苹果 1.63 黑木耳 74.18 紫菜 29.68用燕麦制成的麦片是极好的膳食纤维来源。动物性食物不含膳食纤维，精细加工的植物性食品含纤维很少。各种不同品种的膳食纤维其生理功能是不同的。1-5 脂类一、脂类的理化性质与分类,脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪通常是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成的三酸甘油酯。日常食用的动植物油脂都为脂肪。类脂是一类性质类似于油脂的物质，包括磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇和蜡等。(1)脂肪的分类 根据化学结构不同，

22、脂肪中脂肪酸根据碳链及双键数目的多少分成三类。低级饱和脂肪酸 脂肪酸分子中不含双键，碳原子在10个以下。由于这类脂肪酸的相对分子质量低，易于挥发，又称挥发性脂肪酸，如丁酸、己酸、,辛酸等。这些脂肪酸存在于干奶油、椰子油中，形成物质的风味，如羊肉特有的膻味就是因其富含壬酸和癸酸。高级饱和脂肪酸 脂肪酸分子中含有10个以上碳原子，不含双键。由于在常温下呈固体，所以也称固体脂肪酸，如月桂酸、硬脂酸等。不饱和脂肪酸 脂肪酸分子中碳之间有双键的，称为不饱和脂肪酸。只有一个双键称为单不饱和脂肪酸，如橄榄油。双键在两个以上的称为多不饱和脂肪酸。如菜籽油、芝麻油、,鱼油中EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二

23、碳六烯酸)等。近年来研究表明，EPA、DHA对降低血脂有一定的作用。(2)脂肪的性质 脂肪一般不溶于水，但能微溶于热水，易溶于有机溶剂。脂肪的相对密度小于水，因此浮在水的表面。一般含有不饱和脂肪酸类的脂肪，在室温下是液体，如多种植物油类，因为它们的熔点比较低，所以通常称之为油；而含有饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈固体状态，如动物油类，因为这类脂肪的熔点比较高，通常被称为脂。,脂肪在人体内的消化吸收率与脂肪的熔点密切相关。凡是脂肪的熔点低于人体的温度(37)的，就比较容易被人体吸收，例如花生油、芝麻油的熔点都低于37，消化率高达98；而羊油的熔点为50左右，它在体内的消化率只有8l。二、脂类的生理

24、功能构成机体组织提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收保护机体，滋润皮肤提供能量增加饱腹感和改变食品感官性状,三、必需脂肪酸(1)重要的必需脂肪酸 亚油酸（十八碳二烯酸，C182）-亚麻酸（十八碳三烯酸，C183）花生四烯酸（二十碳四烯酸，C204）(2)必需脂肪酸的生理意义 必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，在体内参与磷脂的合成。必需脂肪酸的另一个作用是使胆固醇酯化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平。(3)必需脂肪酸的食物来源 植物油中含量较多，动物脂肪中较少。,常见油脂中亚油酸的含量(占脂肪酸总量的百分数)食物名称 亚油酸 食物名称 亚油酸 猪油 8.3 葵花籽油 60 豆油 52.2 鸡蛋

25、黄 11.6 花生油 37.5 芝麻油 45四、类脂 类脂不会作为能量被消耗。(1)磷脂 所有细胞都含有磷脂，在脑、神经和肝中含量最高，人体中重要的磷脂有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂。,磷脂是构成生物膜的重要组成成分，有延缓机体衰老的作用；当肝脏中脂肪含量过高而卵磷脂不足时，脂肪不易从肝脏运出，造成脂肪在肝脏的堆积，发生脂肪肝；磷脂可促进神经系统的完善，提高记忆力，增强智力，有助于预防老年痴呆症；另外，磷脂(特别是卵磷脂，蛋黄中含量最多)具有良好的乳化性，能降低血液黏度，促进血液循环，阻止胆固醇在血管内壁的沉积，并清除部分沉淀物，具有预防心血管疾病的作用。正常人每天摄入68g的磷脂比较合适，若为特

26、殊保健需要，可适当增加至1525g。,研究表明，每天摄入2250g磷脂持续24个月，可明显降低血清胆固醇水平而无任何副作用。(2)胆固醇人体内胆固醇主要来源于动物性食物，其中蛋黄（1.7%）、动物脑、内脏等含量最高。在正常膳食情况下，每天食物中胆固醇的含量为0.51.0g，胆固醇的吸收率约为30，通常植物性食物中的植物固醇，如豆固醇、谷固醇不易被肠道吸收，并且有抑制肠道对胆固醇吸收的作用。,胆固醇在机体内的生理作用主要是构成细胞膜的基本组成成分；胆固醇还可以转化为重要的具有生理作用的物质，如胆固醇转化为胆汁酸盐，辅助脂肪的消化吸收；胆固醇合成肾上腺皮质激素，调节机体的物质代谢过程；胆固醇合成性

27、激素，调节生育及物质代谢过程。五、脂肪的供给及食物来源(1)脂肪的供给 合适的食用油脂构成是：饱和脂肪单不饱和脂肪多不饱和脂肪111(2)脂肪的食物来源,动物性食物如猪、牛、羊肉含有大量脂肪，蛋黄中脂肪含量也很高，禽类、乳类及鱼类脂肪含量稍低。畜类的脂肪中含饱和脂肪酸较高，鱼类及水产品的脂肪中含有丰富的DHA、EPA等多不饱和脂肪酸，对于补脑，防止视力退化，防止心血管疾病都有很好的功效。植物性的油料作物及坚果类食物，如大豆、芝麻、花生、菜籽、葵花籽、松子、榛子中含有丰富的脂肪，通常脂肪的含量在2060。植物油中含较多的不饱和脂肪酸，不含胆固醇，是人体必需脂肪酸的良好来源。,1-6 维生素一、维

28、生素的特点及分类(1)维生素的特点维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，但是必不可少。它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。,(2)维生素的分类 通常按照维生素的溶解性能不同，将其分为脂溶性维生素、水溶性维生素两大类。二、脂溶性维生素1、维生素A和胡萝卜素维生素A的缺乏程度超过其他任何维生素。因此，维生素A的补充问题一直受到重视。,维生素A有:维生素A1（视黄醇），主要存在于哺乳动物和海水鱼类的肝脏中。维生素A2（脱氢视黄醇）

29、，主要存在于淡水鱼中。VA2的生物活性约为VA1的40。胡萝卜素为维生素A的前体。在动物体内胡萝卜素可以被转化为维生素A，并具有维生素A的生物活性，所以被称为维生素A原。其中胡萝卜素最有效。,肝脏存有大量的维生素A，维生素A在肝脏中的储存量会随年龄的增大而增多，成人肝脏中的维生素A储存量通常足够全身机体几个月的需要，但婴儿和儿童没有这样的储存能力，对缺乏症因此特别敏感。长期过量摄入维生素A可引起中毒，但食用维生素A的前体胡萝卜素则比较安全。(1)理化性质 维生素A为淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱比较稳定。在一般的烹调和罐头制品中不易破坏，但易被空气中的氧氧化而破坏，尤其在高温条件下更易氧化

30、，紫外线能促进这种,氧化反应。脂肪酸败时，所含的维生素A和胡萝卜素也被严重破坏。通常植物性食物中的色素越深，胡萝卜素的含量就越高，绿色蔬菜、鲜艳的水果中含有丰富的胡萝卜素。胡萝卜素的溶解度和稳定性等物理性质与维生素A相似。维生素E和卵磷脂之类抗氧化剂能够保护胡萝卜素免受氧化破坏，故能促进其吸收并提高其在肝脏中的储存量。(2)生理功能保持正常视觉；保持上皮细胞组织的完整和健全，增强抵抗力；,维持骨骼和牙齿的正常发育；增强生殖力；清除自由基；维生素A的其他生理功能：起辅酶作用；在胆固醇合成激素和糖蛋白合成过程中作为媒介物；稳定细胞膜的结构与功能（但数量过多又会使细胞膜容易碎裂，这便是维生素A中毒因

31、素之一）。维生素A的主要缺乏症：夜盲症(又称雀目)皮肤干燥、粗糙降低对传染病的抵抗力等,(3)供给量 根据国际单位定义，1IU维生素A等于0.3g视黄醇，1视黄醇当量(RE)等于1g视黄醇、6g-胡萝卜素、12g具有维生素A活性的其他胡萝卜素，混合膳食的视黄醇当量计算式为：视黄醇当量微克视黄醇+微克-胡萝卜素/6+微克其他胡萝卜素/12 我国供给量标准为：13岁400RE，46岁500RE，710岁750RE，13岁以上及成人8001000RE，孕妇1000RE，乳母1200RE。,(4)食物来源 维生素A和胡萝卜素需有脂肪存在下才能促进其吸收。维生素A的最好来源是各种动物性食品，如动物肝脏、

32、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等。胡萝卜中含有十分丰富的-胡萝卜素，一些黄色和绿色蔬菜、水果中也富含胡萝卜素。,部分食物维生素A含量（每100g可食部分计）食物名称 VA含量RE 食物名称 VA含量RE 鱼肝油 25526 胡萝卜 1100 鸡肝 4917 菠菜 810 猪肝 4329 煮熟番茄 100 红辣椒 6060 鲜蛋黄 552,2、维生素D 历史上很早就有佝偻病（软骨病）的记载，直到1916年人们才从鳍鱼肝油中提取得到一种有抗佝偻病作用的物质，并命名为维生素D。(1)理化性质 维生素D是一种白色晶体，溶于脂肪。在中性及碱性溶液中比较稳定，能耐高温和不易氧化，但在酸性条件下逐渐分解。所以通常

33、的烹调加工不会引起维生素D的损失，但脂肪酸败可以引起维生素D的破坏。,维生素D又名钙化醇，它有两种形式，即维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇），两者的结构十分相似。植物中的麦角固醇在日光或紫外线照射后可以转变成维生素D2，人体内存在的脱氢胆固醇，在日光或紫外线照射下可以转变为维生素D3，由此可见多晒太阳是防止维生素D缺乏的方法之一。(2)生理功能 促进钙和磷在小肠内的吸收，调节钙磷的正常代谢 促进牙齿和骨骼的正常生长,促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。维生素D的主要缺乏症：儿童佝偻病成人骨质疏松症（尤其妇女）(3)供给量及来源 在磷钙充足条件下，成人每天需维生素D约30

34、0400 IU（7.510g，1lU维生素D相当于0.025g钙化醇），一般成年人不需要通过食物补充维生素D。但孕妇和乳母必须从膳食中补充维生素D。世界卫生组织建议6岁以下儿童及孕妇、乳母每日摄入400IU（10g）维生素D。,维生素D主要存在于动物食品中，以海水鱼的肝脏含量最为丰富（鱼肝油），奶油、蛋黄中也存在维生素D。3、维生素E(1)理化性质 维生素E又称生育酚，目前已知有8种不同的生育酚具有维生素E的生物活性，其中-生育酚的效力最大。生育酚是浅黄色的黏性油状物，不溶于水，可溶于乙醇和油脂中。它们对酸和热较稳定，但暴露在氧、紫外线、碱或铁盐等环境中极易被氧化而破坏。,(2)生理功能抗氧化

35、抑制肿瘤发生 抗衰老美容作用 促进肌肉正常生长发育 提高机体的免疫能力治疗贫血作用维生素E与硒协同清除自由基(3)供给量及来源 我国营养学会规定成人为每天摄入10mg维生素E，孕妇和乳母为12mg，儿童为4.5mg。不饱和脂肪酸的摄入量越高，则对维生素E的需求量也越大。,-生育酚广泛分布于动植物组织中，棉籽油（35.3mg/100g）、米糠油、玉米油、菜籽油等植物油、各种坚果类是维生素E的良好来源。4、维生素K 维生素K主要具有促进凝血的作用，还可以促进骨密度的增加。维生素K的主要缺乏症：延长凝血时间 维生素K对热、空气和水分都很稳定，但易被光和碱破坏。一般不需在食物中进行补充维生素K。,三、

36、水溶性维生素 主要包括B族维生素及维生素C两大类。1、维生素C（抗坏血酸）(1)理化性质 维生素C是一种白色结晶粉末，在水中溶解度极大，微溶于乙醇，几乎不溶于有机溶剂。维生素C具有酸性和强还原性。维生素C对氧很敏感，其他如温度、pH值、氧化酶、金属离子（特别是铜离子）、紫外线等都会使维生素C受到严重破坏。维生素C在维生素家族中是最不稳定的。,(2)生理功能促进胶原生物合成，有利于组织创伤伤口的愈合 促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性 改善铁、钙和叶酸的利用 促进脂肪和类脂的代谢 阻断亚硝胺形成 自由基清除剂增加机体对外界环境的应激能力 维生素C的主要缺乏症：坏血病 牙齿松动抵抗力下降,(3

37、)供给量及来源 推荐的供给量标准是：正常成人为60mg，孕妇80mg，乳母100mg，儿童为3050mg。对于成年人来说，遇到生病、创伤时，应增加维生素C的需要量。维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中。维生素C含量高的食物有：大枣、辣椒、柚、山渣、猕猴桃、柑橘等。2、B族维生素(1)维生素B1（硫胺素）在酸性条件下稳定，在中性和碱性条件下易被破坏，加热至熔点(249)即分解，故油炸食物里维生素B1几乎不存在。,主要缺乏症：脚气病食欲不振，消化不良，生长迟缓神经炎供给量及来源 我国成人的维生素B1日供给量定为0.5mg1000kcal能量。维生素B1主要存在于粗粮、豆类、酵母、干果及硬果中，动物

38、的心、肝、肾、瘦猪肉及蛋类含量也很丰富。(2)维生素B2（核黄素）在中性或酸性溶液中较稳定，对热也稳定。一般食物中的维生素B2多与磷酸和蛋白质呈结合型的复合物，这种结合型的维生素B2对光较稳定。,生理功能 维生素B2是机体许多重要辅酶的组成成分，参与体内复杂的生理氧化还原反应，是机体生物组织氧化呼吸过程中不可缺少的物质，其次还有维护皮肤健康及防止末梢神经炎的作用。主要缺乏症视力模糊、怕光、流泪、视力减退、易疲劳等，常伴有眼睑和结膜炎 脂溢性皮炎、皮肤粗糙、多皱纹 嘴唇干裂、口腔溃疡、烂嘴角，舌尖及周围色红、舌肿胀、舌苔厚等 供给量及来源 按每1000kcal能量需要0.5mg维生素B2计算，儿

39、童、孕妇和乳母适当增加供给量。,富含维生素B2的食物主要是：动物的肝脏、蛋黄、鳝鱼以及奶类。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜较少，有些野菜中也含有丰富的核黄素。(3)维生素B5（尼克酸、烟酸、抗癞皮病因子）烟酸是所有维生素中最稳定的一种，不易被空气中的氧、热、光所破坏，对酸、碱也很稳定。生理功能 维生素B5参与葡萄糖的酵解、脂肪酸和胆固醇的合成、丙酮酸的代谢等一系列重要过程。主要缺乏症轻度缺乏：软弱无力、体重下降、厌食等 严重缺乏：癫皮病（皮炎、腹泻和痴呆）,供给量及来源 建议供给量6.6mg1000kCal。烟酸广泛存在于动植物性食物中。含量较高的食物有：动物肝脏、酵母、豆类、谷类

40、、花生等，米糠中含量也较高。玉米中的维生素B5是以结合型存在，如在玉米中加入0.61的小苏打，可使其游离出来，提高生物价值。人体所需的维生素B5一部分可由色氨酸转变而来。(4)维生素B6 维生素B6对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏。,生理功能 维生素B6为体内很多酶的辅酶成分，参加一系列重要的生物转化，如氨基酸的转移，必需脂肪酸的代谢（辅助亚油酸转变为花生四烯酸）等。维生素B6对海空勤人员防眩晕有一定作用。主要缺乏症 神经性皮炎，严重缺乏会引起体质虚弱、易激怒、神经质、失眠。供给量及来源 一般认为正常成人每天约2mg。当蛋白质摄入量提高时，维生素B6的供给量也应适当提高。,动物

41、肝脏、奶类、鱼类、各种谷类、豆类都是维生素B6的良好来源。肠道细菌也可以合成一部分维生素B6。(5)叶酸（维生素B11）叶酸为亮黄色结晶状粉末，微溶于水，不易溶于有机溶剂。叶酸在酸性环境下不稳定，但在碱性环境下稳定；有一定的耐热性，但易被紫外线破坏。生理功能 对蛋白质、核酸的合成，各种氨基酸的代谢有重要作用。主要缺乏症：恶性巨红细胞性贫血，智力退化，生长不良。,供给量及来源 一般认为正常人每日的叶酸的需要量为100200g。叶酸的主要食物来源有：绿叶蔬菜、柑橘类水果、大豆、胡萝卜。在人体肠道内可以由微生物合成一些叶酸，故一般人不易发生缺乏症。(6)维生素B12（钴胺素）淡红色结晶体，在水中溶解

42、度较大，不溶于有机溶剂；对热较稳定，但在紫外线照射下易被破坏；在稀酸稀碱中受热破坏。生理功能 促进红细胞的发育和成熟，促进皮肤的新陈代谢。当维生素B12缺乏时，叶酸不能发挥其功能。,主要缺乏症：恶性贫血 供给量及来源 一般情况下，人体不缺乏维生素B12，但严格的素食者存在缺乏的危险。我国目前没有制定出供给量标准，FAO（联合国粮农组织）建议正常成人每天2g。维生素Bl2的来源主要为肉类尤以肝脏、鱼类、蛋类为多，其次为乳类。(7)生物素（维生素H）性质非常稳定，易溶于热水，遇热、光、氧都不被破坏，在中等强度的酸性、碱性条件下也呈现稳定状态。它是人体中不可缺少的辅酶。,主要缺乏症：皮炎、食欲减退、

43、血浆胆固醇含量增高等。人体在一般情况下不会缺乏生物素。3、类维生素物质(1)胆碱 胆碱为苦味的白色浆液，具有很强的吸水性，对光和热都很稳定。它是一种强有机碱。胆碱可以促进脂肪以卵磷脂的形式或脂肪酸的形式在肝脏被利用，防止脂肪在肝脏的积聚；能增加神经传递介质乙酸胆碱的合成。胆碱缺乏是由于慢性酒精中毒引起肝脏损害造成的。随年龄增加而记忆力减退这一过程可能是由于胆碱系统调节力下降。,在膳食中适当增加含有丰富胆碱和卵磷脂的物质可以作为乙酸胆碱的前体，改善记忆力退化现象。人类机体能自行合成胆碱，通常在临床上未见到胆碱缺乏病。胆碱广泛存在于动物性食品中，如蛋黄类、各种动物的肝脏等。(2)生物类黄酮（维生素

44、P）共同维持毛细血管的韧性和调节渗透性；具有抑制细菌和抗菌素的作用；与维生素C同用，可增强维生素C的作用；是食物中的有效抗氧化剂；存在于植物性食物（天然色素）中。,1-7 矿物元素 人体常量元素有：钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等；人体必需的微量元素：硒、铬、铜、氟、碘、铁、锰、钴、硅、锌、钼、钒、锡和镍等。一、钠食盐 细胞外液中主要的阳离子，维持体内水平衡、渗透压及酸碱平衡，增强肌肉的兴奋性。主要缺乏症：倦怠、食欲不振、心率加速、血压下降，严重时可发生虚脱、昏迷。,食盐与高血压：调查研究显示，血压与食盐摄入量呈正相关。改变口重的饮食习惯，是控制高血压的重要手段。食盐的合理摄入量：我国普遍存在食盐

45、摄入过量的现象（平均为13.5克，南昌市民15g）。WHO建议不超过6g。二、钾 细胞内最重要的离子，维持体内水分平衡；维持体内渗透压；维持体内的酸碱平衡；激活体内若干酶的活性，通过酶参与体内蛋白质和碳水化合物的代谢；维持肌肉和神经的敏感度；有助于调节心律；钾具有降低血压的作用。,正常人每人每日必须从膳食中摄入24克的钾。在极端情况下，如过多的运动以及处于疾病状态发生厌食、腹泻或呕吐、肾功能衰竭、尿失禁、排汗过量等，往往会导致体内缺钾。低钾血症：四肢肌肉无力，麻痹，心律失常甚至瘫软。高钾血症：主要表现为心脏毒性。香蕉、橙子、甜瓜、辣椒、苋菜、马铃薯、蘑菇、豆类及粗粮等含钾较多。富钾膳食有利于人

46、体健康。肾脏病人不能食用含钾过高的食物。,三、镁 镁具有许多极为重要的生理生化功能。缺镁引起神经反射亢进或减退、易激动、抑郁、心跳加快和手足抽搐。高血压、心肌梗塞患者往往伴有严重的缺镁症状，缺镁诱发糖尿病。生活中的应激状态可使体内镁的排泄量大增而造成缺镁。成人每天需镁350毫克，镁离子在肠道吸收良好。但遗憾的是鱼、肉、蛋、虾等动物性食物中，丰富的含磷化合物阻碍镁离子的吸收。水、绿色蔬菜是人类镁的主要来源。,四、钙 人体约99的钙存在于骨骼和牙齿中，其余约1的钙以离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池，与骨骼中的钙维持着动态平衡。钙的功能：钙是构成骨骼和牙齿的主要成分；混溶钙池中

47、的钙具有调节机体的生理功能作用；钙也是一种凝血因子；钙离子和镁离子共同调节细胞壁的渗透压；维持机体的酸碱平衡；钙离子可激活多种酶等。缺钙主要影响骨骼发育，表现为佝偻病、骨质疏松以及手足抽搐等。,钙的吸收：膳食中的钙在肠道吸收很不完全（主要是由于食物中的植酸、草酸、食物纤维及体内维生素D不足所造成的，脂肪消化不良时也会降低钙的吸收）。发酵可使植酸分解，从而提高钙的吸收率；维生素D、乳糖、蛋白质等可促进钙的吸收；酸性环境也有利于钙的消化吸收。钙的供给及食物来源：成人每日800毫克（RDA）。补充钙质的黄金时间是青壮年期。乳类及乳产品为钙的最好来源。虾米、黄豆、海带也是钙的良好来源。,五、铁 铁的主

48、要功能：与血红蛋白、肌红蛋白相结合，形成红细胞，参与呼吸过程。缺铁将造成缺铁性贫血，容易疲劳，严重时免疫功能下降。铁的吸收：非血红素铁（三价铁），吸收率较低；血红素铁（二价铁），吸收利用率较高，动物性食物中所含的血红素铁较多。铁的供给及食物来源：成年男性每日12mg，成年女性每日15mg。膳食中铁的良好来源为动物性食品，如肝脏、动物血、肾脏、蛋黄，红枣、红糖，一些蔬菜里也含有丰富的铁，但奶里的含铁量较少。,六、锌 锌的功能：锌是人体中70多个不同种属的酶的组成成分，参加到呼吸系统和蛋白质、脂肪、糖、核酸等代谢中；锌参与构成唾液蛋白，促进味觉及食欲；锌还影响到生殖系统的发育和功能；锌有助于维护机

49、体的免疫功能。缺锌影响生长发育；味觉迟钝，食欲减退；皮肤干燥、粗糙，皮肤创伤愈合慢，易感染；影响骨骼和牙齿的正常钙化。锌的供给量及食物来源：青壮年为15mg，孕妇、乳母为20mg。,动物性食物含锌丰富而且吸收率高（高于植物性食物），牡蛎中锌含量最高，蚌、鲜鱼、肉类、肝脏、蛋类、核桃、西瓜子等中含量较高。七、硒 硒的功能：抗氧化，解毒，增强机体对疾病的抵抗力等。流行病学调查表明，部分地区的癌症死亡率与机体内的硒水平呈负相关，动物试验证实硒确具很好的抗化学致癌功效，补充适量的硒可作为抵抗肿瘤侵袭的一种安全而又简便的手段。硒的供给及食物来源：7岁以上均为50g。芝麻、大蒜、芦笋、蘑菇、大虾、海产品、

50、肝、肾、肉和整粒谷类是硒的良好来源。,八、碘 在人体内存在于甲状腺中的碘约占30，其余的碘存在于肌肉等组织中。水和食物中的碘主要是以无机碘化物的形式存在，容易被小肠吸收。碘的功能：甲状腺的主要成分。缺碘：影响儿童生长发育，思维比较迟钝；成年缺乏时，甲状腺肿大，皮肤干燥，毛发零落，性情失常。碘的供给及食物来源：成人每人每日为150g。海产品是碘最好的食物来源，海带、紫菜、海产鱼、虾、蟹和海盐都含有丰富的碘。采用食盐加碘，或碘化油，都能起到预防作用。,九、氟 氟的功能：预防龋齿和老年骨质疏松症。氟摄入过多，引起斑牙症。氟的供给及食物来源：食物中含氟量较少，从饮水中摄入的氟即可满足人体的需要。我国规