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1、膳食调查和评价,安健华,膳食调查和评价,膳食调查是公共营养师常用的工作技能。通过膳食调查和评价，可以全面分析和了解人群或个体的膳食营养状况，从中发现人群或个体在膳食营养中存在的问题。,食物摄入量调查,为了解不同个体和人群的膳食习惯、食物种类品种及从食物中能获得各种营养素的量。膳食调查的方法：24小时回顾法、称重法、记账法、化学分析法、询问法、食物频率法,一、24小时回顾法,24小时回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去24小时实际的膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计算和评价。是目前获得个人膳食摄入量资料最常见的一种调查方法。,24小时回顾法的特点,优
2、点：所用时间短，应答者不需要较高文化就能得到个体的膳食营养素摄入状况。缺点:应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，否则会有误差。,设计24小时膳食回顾调查表,调查表内容：1、食物名称 2、原料名称 3、原料编码 4、原料质量 5、进餐时间 6、进餐地点,24小时膳食回顾调查表,见书P7,二、24小时回顾和膳食史结合法,询问法包括24小时膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法结合使用。膳食史时间一般是最近三个月或半年左右。,三、记账法,记账法是由调查者称量记录一定时间内的食物消耗总量，通过记录并根据同一时间的进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。适合集体就餐的单位，如幼儿园、学校、
3、部队,记账法的原理,1、记录一定时间内购买食物的量2、记录一定时间的就餐人数3、记录食物的消耗总量（查库存）4、计算就餐者的人日数5、计算平均每人每日的食物消耗量6、利用食物成分表计算食物的能量和营养素含量。,如何计算总人日数,调查幼儿园膳食情况，如果该幼儿园三餐能量分配为，早餐30%，午餐40%，晚餐30%。某日三餐各有20名、30名、20名儿童用餐，该日的总人日数为：2030%+30 40%+2030%=24人日,如何计算总人日数,P10P32,13,食物消耗量的计算,三级书P22面粉：面团=500：750米：米饭=500:1100,记账法的优缺点,优点：1、操作简单、费用低、所需人力少。
4、2、适合大样本（家庭、幼儿园、学校或部队）、方法易于掌握，单位可定期自行检查计算。3、可以调查较长时期的膳食。也适合不同季节的膳食调查。缺点：只能得到集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。,四、称重记账法,由调查者称量记录被调查家庭或集体食堂在一定时期内的食物消耗总量，通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每日各种食物的平均摄入量。为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同的季节分次进行调查。,膳食调查结果的计算与评价,膳食调查后，结果的计算分析评价是一项重要工作,这项工作是得到准确的食物消费数据，并且在此基础上对营养摄入做出客观评价的基本方法。,计算与评价的内容,
5、1、膳食结构分析和评价2、膳食营养摄入量的计算和分析3、三大营养素生热比的分析4、计算蛋白质的食物来源5、计算脂肪来源分配6、结果分析7、储存计算及分析结果8、撰写调查报告,1、膳食结构分析和评价,2、膳食营养摄入量的计算和分析,计算出各种营养素含量与中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）进行比较，评价是否达到了标准要求。,不同人群每日所需能量及营养素,中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs 见三级书P461,三餐能量分配比例,三餐能量分配比例为,早餐占全日总能25%30%午餐占全日总能40%晚餐占全日总能30%35%常用：早餐：30%午餐：40%晚餐：30%,练习 某男士从事中等体力劳动，
6、计算其午餐的能量需提供多少？,食物中营养成分的计算,一、食物成分表 想查询和计算食物中所含的各种营养素含量及其分布，必须借助一本非常重要的工具书食物成分表。它是精确计算各种食物营养成分含量的表格，是了解人群营养状况，评价膳食的营养质量，设计和实施营养改进计划必不可少的依据。,中国食物成分表2002 包括1506种食物，31项营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 编著 北京大学医学出版社 出版,二、利用食物成分表进行营养计算食物成分表中所列数值均为100克可食部中所含的各种营养成分。,食物中食部的计算,1、了解市品与食部 市品指从市场上购来的食物，未做任何加工制作。食部指从市场上购来的
7、食物，去掉其不可食部分之后的可食部分。如带骨头的肉，只能吃肉不能吃骨头、香蕉不吃皮、苹果不吃核，去掉不能吃的骨头、皮、核后既为食物的食部。,2、食部的计算 食物成分表中所列数值均为100克可食部中所含的各种营养成分。在食物成分表中“食部”栏为80%，就说明这种食物只有80%可食用，其余部分不能食用。,例如：一只鸡腿重200克，查食物成分表中的食部栏是69%，那么鸡腿肉的重量为20069%138克，其余31%即62克是不能食用的骨头。,例 计算100克小麦粉含蛋白质多少克？查食物成分表小麦粉，含蛋白质11.2克例 计算180克稻米含蛋白质多少克？查食物成分表稻米，含蛋白质7.4克。用比例法：10
8、0：7.4=180：X X=13.3（克）,例 试计算1斤半豆腐的钙及维生素B1的含量,例 计算肉片炒青椒的营养价值，其中 猪瘦肉100克，青椒200克，菜籽油10克(葱姜蒜调料忽略不计),肉片炒青椒中三大营养素的产能,某婴儿五个月，体重6公斤，该婴儿全天应供给牛奶多少毫升以满足热量需求?除牛奶外，还应另加多少毫升水?（已知：5个月的婴儿每公斤体重需要热能110kcal。每100毫升牛奶热能为88kcal。每公斤体重需水量为150毫升。）,3、三大营养素生热比的分析,三大产能营养素,蛋白质 脂肪 碳水化合物,中国营养学会推荐的健康成人每日膳食中三大营养素的生热比（占总能量的百分比）：蛋白质占总
9、能量的10%15%脂肪占总能量的20%25%碳水化合物占总能量的60%70%,为方便计算,蛋白质占总能量的15%脂肪占总能量的25%碳水化合物占总能量的60%,4、计算蛋白质的食物来源,谷类 豆类 动物类 其他类(注意关注优质蛋白质所占的比例),5、计算脂肪来源分配,动物性脂肪植物性脂肪,6、结果分析,总结15步的计算结果，并加以分析。见三级书P51,7、储存计算及分析结果,创建文件名，一般以调查地点、日期等命名，主要是方便记忆或者看见文件名称即可知道是什么方面的文件。然后进行储存和备份，以防丢失。,8、撰写调查报告,调查报告的格式：内容：题目、报告人撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材
10、料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献等。,膳食调查报告主体内容包括哪些方面,三级P57,五、食物频率法,食物频率法经常使用在膳食与健康相关的流行病学调查研究中。根据每日、每周、每月、每年所食各种食物的次数和食物种类来评价被调查者的膳食营养状况。,食物频率法调查内容和原则要点,1、调查内容：食物名单 食物的食用频率2、确定食物名单的原则：调查膳食摄入情况 研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系,食物频率法,应用原则特点技术要点 二级P8,采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？,（二级教材10、12页）,食物摄入量调查,根据调查表和调查目的分为:定性调查：定性研究的目的是探索性的。
11、定量调查：,定性和定量资料的对比,见二级P30,食物频率法调查表的设计,1、定性食物频率法调查表 二级书P72、定量食物频率法调查表 二级书P6,个体定性食物频率法的计算,1、食物频率调查表 二级书P16 2、定性评价食物消费种类的多少 3、以中国居民膳食宝塔作为参照标准，评价食物的种类和摄入频率。,群体定性食物频率法的计算,1、食物消费率计算 200人在过去一个月中消费过奶类食物的有50人。人群的奶类食物的消费率=（食用该类食物的人数/所有调查人数）100%=（50/200）100%=25%,群体定性食物频率法的计算,2、食物消费频次的计算 调查200人，其中50人每天食用一次，50人每周食用一次，100人每月食用一次。计算奶类食物的消费频次（把每天食用和每周食用频次转化为每月食用频次）：50人/天30天/月=1500次50人/周4周/月=200次平均消费频次=（1500+200+100）/200=9次/月,定量食物频率法的计算 二级书P24,1、登记食物频率调查表2、计算每日摄入食物的次数3、根据平均每次进食的量，计算出每日食物平均的摄入量4、食物归类与膳食结构的分析（参照依据中国居民膳食宝塔）,调查报告撰写的基本步骤,二级P33,
