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1、第一章 概述,第一节 食品营养与卫生研究的内容,一、食品营养与卫生研究的具体内容二、食品营养卫生与人体健康,一、食品营养与卫生研究的具体内容,食品营养与卫生是研究食物、营养、卫生与人体健康关系的一门学科，它较好地将食品营养和食品卫生的理论知识有效地运用于食品、饮食、医疗、卫生等行业实践中。这门课程实际包括两部分，即食品营养和食品卫生及其应用。食品营养主要研究人体进行生命活动所需的各种营养素的生理功能、缺乏症、中毒症、食物来源、每日参考摄入量、加工对食物中各营养素的影响；各类食物的营养价值；营养与疾病的关系；各类人群的膳食安排；膳食结构和膳食指南，人群营养状况的调查、营养食谱的制订、计算与评价等
2、。食品卫生是公共卫生的组成部分，也是食品科学的内容之一。食品卫生研究的内容主要包括：食品污染物质的性质、分类、来源、对人体所造成的危害；为了防止污染，保证食品的卫生质量，食品生产、消费的全过程所应采取的相应措施；食品卫生监督与管理；各类食品的主要卫生问题。食品营养和食品卫生是两个相互独立而又密切联系的范畴，二者在保障人民身体健康、增强人民体质方面达到统一。,二、食品营养卫生与人体健康,世界卫生组织提出的健康概念：健康并非仅仅局限于不生病，还应包括心理健康、社会交往方面的健康，健康应讲究精神、躯体、社交等完整又健全的活动能力及适应能力。为了进一步完整、准确地理解健康的概念，世界卫生组织又规定了衡
3、量一个人是否健康的十大标准，即精力充沛、积极乐观、善于休息、应变能力强、抗疾病能力强、体重适当、眼睛明亮、牙齿正常、头发有光泽、运动感到轻松等。亚健康指人群中机体无明显疾病，却呈现活力降低，反应能力减退，适应力下降等生理状态。主要表现为疲劳、乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病等。与健康人相比其工作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。据世界卫生组织报道，人群中有60以上处于这一状态，其中尤以中年人为甚。,第二节 食品营养和卫生状况及今后面临的任务,一世界营养和卫生状况 二我国居民食品营养卫生状况及存在问题 三、我国食品营养和卫生今后面临的任务,一世界营养和卫生状况,（一）世界营养状况（二）世
4、界卫生状况,（一）世界营养状况,目前，各国食品营养发展不平衡，对于发展中国家，由于贫困、战争和灾荒导致粮食短缺，造成人民营养不足、营养缺乏，发展中世界仍有近6亿人在长期挨饿；而发达国家，大量营养过剩导致的肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等严重影响身体健康，甚至缩短寿命。无论是发达国家还是发展中国家都非常重视国民营养教育和食物营养知识的普及。早在半个多世纪以前，一些发达国家就意识到“科学的营养搭配、均衡的膳食可以改变一个人、一个家庭乃至一个民族的前途”。,（二）世界卫生状况,要保证食品卫生安全，国际上的共同经验是必须进行法制化管理。因此，现在很多国家都颁布了食品卫生法，如美国在1906年、日本在1
5、948年就颁布了食品卫生法，瑞典、罗马尼亚、前西德、加拿大及前苏联等先后颁布了食品卫生法。他们的食品卫生管理体制比较健全和完善。同时，有调查发现。一个国家的卫生状况与这个国家的国民素质和受教育程度有关。,二我国居民食品营养卫生状况及存在问题,（一）我国居民食品营养状况及存在问题（二）我国食品卫生状况及存在问题,（一）我国居民食品营养状况及存在问题,1居民膳食营养结构明显优化，但也存在某些不良倾向2居民的食盐和酱油摄入量略呈下降趋势 3儿童青少年生长发育水平稳步提高4居民贫血患病率有所下降5居民微量营养素和维生素的缺乏还普遍存在 6慢性非传染性疾病（“富贵病”）发病率呈明显上升的趋势,1居民膳食
6、营养结构明显优化，但也存在某些不良倾向,我国城乡居民能量及蛋白质摄入基本得到满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由1982年、1992年的人均每日消费109g、40.2g和210g、69g上升到2002年的248g和126g，分别增长2.3倍和3.13倍。而谷物食品消费量呈明显下降的趋势，分别从1982年、1992年的525g、729g和451.4g、593.8g下降至2002年的398g、471.5g，分别下降了24%和35.3%；豆类和奶类消费量呈上升趋势，分别从4.5g、7.9g和8.1g、14.9g增长至11.8g、26.3g，但距离营养
7、学会推荐标准36g、45g还有一定差距；城市居民膳食结构有不合理之处，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。,2居民的食盐和酱油摄入量略呈下降趋势,城市接近推荐的2000年膳食目标，每日摄入食盐10.9g，北方尤其是农村地区均在1316g之间，均高于推荐膳食标准每日6g。高的食盐摄入量是我国高血压和心脑血管疾病发生率较高的重要原因之一，不容忽视。,3儿童青少年生长发育水平稳步提高,婴儿平均出生体重达到3309g，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡318岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加3.3cm。,4居民贫血患病率有所下降,城市男性由1992年的13.4%下降到1
8、0.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；农村男性由15.4%下降至12.9%；农村女性由20.8%下降至18.8%。,5居民微量营养素和维生素的缺乏还普遍存在,我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%，这与膳食铁的摄入量、膳食铁的种类及吸收率有关。312岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1%，其中城市为29.0%，农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅为391mg，相当于推荐摄入量的41%。,6慢性非传染性疾病（“富贵病”）发病率呈明显上升的
9、趋势,（1）高血压患病率有较大幅度升高我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。（2）糖尿病患病率增加我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%，估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。（3）超重和肥胖患病率呈明显上升趋势我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。（4）血脂异常值得关注我国成人血脂异常患
10、病率为18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。值得注意的是，血脂异常患病率，中、老年人相近，城乡差别不大。,(二)我国食品卫生状况及存在问题,1微生物污染仍然是影响我国食品卫生安全的最主要因素。致病性微生物引发的食品中毒对人民群众造成了严重的健康损害仍然存在，在全国报告的重大食物中毒事故中，中毒人数的40、死亡人数的70是由此而造成的。同时，致病菌引起的食物中毒也是近年来发生在学校、单位的集体食堂、运动会和大型聚餐场所群体性食物中毒的最常见原因。2种植和养殖业等源头污染严重影响食品安全。农药兽药残留、饲料中添加剂的滥用和残留是造成食品源头污染的主要原因，如瘦肉精造成的影响至今还未完全消除
11、。3制售假冒伪劣食品成为当前突出的食品卫生和安全问题。在目前我国的市场经济体制还很不完善的情况下，少数不法分子在食品生产加工中掺假制假，牟取暴利，甚至添加有毒有害等违禁物质。4食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全监管带来新的挑战。,三、我国食品营养和卫生今后面临的任务,（一）我国食品营养今后面临的任务（二）我国食品卫生今后面临的任务,（一）我国食品营养今后面临的任务,1普及营养知识是建立“营养、科学、卫生、合理”膳食结构的必要措施2加强营养立法和营养干预，通过法律手段提高食品营养水平3加强购买食品的营养学指导，推广编制食物INQ表 4开展各种特殊人群的合理
12、营养与膳食结构研究5大力推荐2007年中国营养学会推出的平衡膳食宝塔的膳食模式6大力培养营养科学的专业人才7大力发展无公害食品生产，优化食物结构,1普及营养知识是建立“营养、科学、卫生、合理”膳食结构的必要措施,目前我国一半以上居民的营养学知识是通过食品广告获得的。据中国消费者协会调查，食品广告进行虚假功能宣传的多达42%，这些误导性宣传对人们科学饮食极其有害。要想从根本上解决问题，加强营养知识的普及教育十分必要，重点应让群众了解营养与健康、营养与疾病的关系。根据营养素的特点，在食品的贮藏、运输、加工烹调和销售各环节中尽量减少营养素的损失。通过出版、广播、电视、电影、授课讲座、宣传手册、举办知
13、识竞赛等多种方式普及营养知识，鼓励人们采用和坚持符合健康要求的生活方式，形成有益健康的习惯。普及营养知识要从小学生抓起，可在各级学校开设营养卫生课程，以不断提高人们膳食营养的知识水平，提高科学消费的自觉性。,2加强营养立法和营养干预，通过法律手段提高食品营养水平,营养立法是营养工作的基础，是国际普遍的经验，有利于营养科学专业人员培养，有利于普及营养知识。为此，中国营养学会在2004年“两会期间”建议全国人大首先制定中国营养改善法，法规内容应包括法规宗旨，居民营养状况与监测，居民营养教育与营养师配置以及干预措施等，使国人的饮食达到结构优化、膳食平衡、营养全面、卫生安全的要求。我国20世纪90年代
14、由11个部委联合制定了“中国营养改善行动计划”，之后相继推出国家大豆行动计划、中小学校豆奶计划、学生饮用奶计划，有关部门提出了推广学生营养餐的指导意见等，但还存在一些问题，没有起到应有的实际效果，在我国全面建设小康社会的时期，加快营养立法刻不容缓。,3加强购买食品的营养学指导，推广编制食物INQ表,INQ即营养质量指数，是1979年由Hansen RG等人推荐的评价食物营养质量的简明实用指标，主要供给未曾系统学习过营养学的一般公众选择食物时应用，是普及营养知识、指导营养实践的工具。,4开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究,推广母乳喂养，纠正儿童偏食、挑食习惯，儿童饮食要适当，科学安排好一日
15、三餐，特别要解决好早餐问题。针对儿童、青少年、妇女、老年人等不同人群生理特点，有针对性地开展宣传教育和指导。,5大力推荐2007年中国营养学会推出的平衡膳食宝塔的膳食模式,谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g400g，水1200ml；蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g500g和200g400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125g225g（鱼虾类50g100g，畜、禽肉50g75g，蛋类25g50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃奶类及奶制品300g和30g50g的大豆类及坚果食品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油摄入为2530g，食盐不超过6g。,6大力
16、培养营养科学的专业人才,我国13亿人口，只有2000余名营养师；美国2亿多人口，营养学会会员5万余人，我国营养学会会员只有7000多人；日本培养营养人才的学校有200多所，毕业后工作岗位职责分明。我国应加强营养科学专门人才的培养力度，在各医学院校、食品院校设置营养科学专业。通过营养立法手段，规范医院、社区、食品工业、饮食行业的营养师制度，为营养专业的人才的就业明确方向和领域。,7大力发展无公害食品生产，优化食物结构,食物生产除了解决生产数量，也应注重产品质量安全，开发无公害产品；加快居民主食制成品的发展步代；随着我国人民生活工作节奏的加快，方便食品、快餐食品成为上班族的重要日常食品之一，但传统
17、的方便面、快餐盒饭的营养搭配不合理。因此，要重点发展符合营养科学要求的方便食品、快餐食品，改变食物营养素缺乏的状况；利用现代食品加工技术开发各种营养科学、风味多样化、易吸收的工程化食品；增加动物性食品生产供应，开发食品新资源，从根本上解决食品供给问题。,（二）我国食品卫生今后面临的任务,1尽快适应职能调整，切实履行法定职责 2加强监督、惩罚打击力度 3大力推进食品安全行动计划的实施 4在食品行业中积极推行国际通行的质量和环保认证体系 5加强食品卫生的宣传教育,1尽快适应职能调整，切实履行法定职责,各级卫生行政部门要从食品安全和疾病防控的大局出发，坚持“全国统一领导、地方政府负责、部门指导协调、
18、各方联合行动”的食品安全工作机制。按照国务院决定的要求，主要在食品生产经营的卫生条件、从业人员健康状况、各类食品及相关产品是否符合卫生要求等方面加强卫生许可和日常卫生监督工作，重点做好餐饮业、食堂等消费环节的监管工作，努力控制食源性疾病和食物中毒的发生和流行。要加强与质检、工商等部门的协调配合，避免职责交叉。,2加强监督、惩罚打击力度,保证食品安全是一个极为复杂的系统工程，正如美国食品和农业顾问公司主席布鲁斯R斯蒂林斯所言：“保障食品安全需要政府、企业和消费者三者的互相配合”。政府应制定法律法规，充分发挥管理职能；各部门间要相互配合和支持，严格监督执法，加强监督的经常性、及时性，加大惩罚打击力
19、度，改善市场管理和食品生产许可证管理，对违反食品安全法律法规的企业和个人决不能菇息迁就。企业应自律，遵纪守法，加强食品安全意识，精心实施名牌战略，严厉打击假冒伪劣产品。,3大力推进食品安全行动计划的实施,食品安全行动计划是在充分借鉴其它国家食品安全控制经验，结合我国食品安全薄弱环节的基础上制定的，是指导食品安全监管工作的一份整体科学规划，充分体现了国务院决定中“立足当前，规划长远，标本兼治，着力治本”的方针。通过全面实施食品安全行动计划，加快完善食品卫生法规标准，扩展食品污染物和食源性疾病的监测系统，提高我国食源性疾病的预警和控制能力，建立食品生产企业自身管理的食品安全模式，加强卫生监督体制和
20、技术支撑体系建设，从而实现控制食品污染，减少食源性疾病，保障消费者健康，促进社会经济发展的总体目标。,4在食品行业中积极推行国际通行的质量和环保认证体系,质量认证是食品企业竞争的法宝，质量认证是提高我国食品质量的一个有效手段，是我国跨越国际贸易壁垒中的一个主要途径。ISO9000质量认证体系，为世界贸易标准。目前，全世界约有20多万家企业获得ISO9000质量体系认证证书，目前我国部分大型企业已通过了该体系的认证。BCS有机认证体系，可与美国QAI互换证书，并得到日本有机法认可，我国几乎所有出口的AA级绿色食品都是BCS认证的。HACCP（危害分析关键控制环节）系统，是建立在GMP（良好生产工
21、艺过程）基础上在美国1971年首次实施的，已得到一些国家的权威机构认可。实践证明，它对生产环节上不安全因素的杜绝是非常有效的。因此，将ISO9000、GMP、HACCP等系统引进到我国食品行业中，使食品质量管理真正纳入标准化、法制化、国际化的轨道，将有助于保证我国食品安全，并可加快与国际食品质量标准接轨的步伐。,5加强食品卫生的宣传教育,现代社会是信息化社会，要充分利用互联网、电视、电台、报纸等新闻媒体来加强食品安全监管的正面宣传，包括食品卫生法律法规、大要案件的查处、食品卫生知识的宣传，行政执法信息的综合分析、评估、告示等。对各类食品从业人员进行食品卫生宣传教育，使之自觉、有效地遵守卫生操作规程，并维持良好的卫生环境；同时开展对消费者的食品卫生防病知识教育，提高消费者的食品安全意识和自我保护能力，使他们能充分认识和把握食品污染的各种来源，能识别食品的优劣，善于选购安全性良好的食品，能正确使用食品处理和保存方法等，从而使食品可能的危害在消费的最终环节降至最低限度。,
