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1、第三章 蛋白质 protein,第一节 蛋白质的元素组成 一、元素组成 氮、氢、氧、碳 是人体氮的惟一来源,二、蛋白质的百分含量 每克氮相当于6.25克蛋白质（16%），故折算系数为6.25 食品中蛋白质的百分点含量（克%）=每克食品中含氮量（克）6.25 100%,三、食物蛋白质的分类1、按化学组成分单纯蛋白质清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白等7类结合蛋白质核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等5类,2、按形状分纤维状胶原蛋白球状酶、蛋白类激素,3、按蛋白质的营养价值分完全蛋白质必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当维持成人健康、促进儿童生长发育如酪蛋白、肉中的白
2、蛋白、大豆蛋白半完全蛋白质必需氨基酸种类齐全、有的必需氨基酸数量不足、比例不适当可维持生命，但不能促进生长发育如小麦中麦胶蛋白,不完全蛋白质必需氨基酸种类不全、既不能维持生命，也不能促进生长发育 如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织中的胶原蛋白,第二节 蛋白质的生理功能1、构成和修复组织 正常人体内约1619%是蛋白质，干物质的80%每天人体约有3%的蛋白质进行更新。人体蛋白质的形式：肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质 骨骼、牙齿中 胶原蛋白质 指趾甲中 角蛋白,2、调节生理功能 酶 转运蛋白 激素 血液凝固 抗体 视觉形成 人体的运动 癌蛋白 组蛋白（基因）周期素（细胞周期）血红蛋白 神经递
3、质,3、供给能量 1克食物蛋白质在体内可产生16.7kJ（4kcal）的能量。是次要功能,第三节 氨基酸 一、分类 蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 非必需氨基酸 9 必需氨基酸 9 条件必需氨基酸 2,二、必需氨基酸 构成人体蛋白质的20种氨基酸，有9种人体自身可以合成以满足机体需要，故称非必需氨基酸，而有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（essential amino acid，EAA）。,苏氨酸 赖氨酸缬氨酸 苯丙氨酸含硫氨酸 亮氨酸色氨酸 异亮氨酸组氨酸,三、条件必需氨基酸或半必需氨基酸 特点：
4、1、限于某些器官，用其他氨基酸作为碳的前体2、合成最高速度是有限的,半胱氨酸和酪氨酸 在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。可减少人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸,在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算,四、氨基酸模式和限制氨基酸（一）氨基酸模式（amino acid pattern）指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法为将该种食物蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是
5、该种蛋白质的氨基酸模式。,氨基酸模式（mg/g）（WHO/FAO）异亮氨酸 40 苏氨酸 40亮氨酸 70 色氨酸 10赖氨酸 55 缬氨酸 50含硫+半胱氨酸 35 苯丙+酪氨酸 60,优质蛋白质（High Quality Protein)当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为优质蛋白质，动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。,参考蛋白（reference protein）。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为参考蛋白,（二）限制氨基酸（limiting a
6、mino acid）食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸。其中含量最低的为第一限制氨基酸，余者以此类推。,第四节 蛋白质的消化与吸收1、胃-变性 胃蛋白酶分解2、肠道（1）内肽酶：胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶分解（2）外肽酶氨基肽酶、羧基肽酶,第五节 蛋白质营养价值评价一、蛋白质的含量 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可以得到食物蛋白质的含量。一般来说，食物中氮含量占蛋白质的16%，其倒数即为6.25，
7、由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。,二、蛋白质消化率 Digestibility，D 食物氮-蛋白质消化率（%）=-食物氮 真消化率(true D)去除粪代谢氮 表观消化率(apparent D)不去除粪代谢氮，因其偏小，故有一定安全性，粪代谢氮 肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮 意义 蛋白质在消化道内被分解的程度 消化后的氨基酸和肽被吸收的程度,(粪氮-粪代谢氮),粪氮,影响因素蛋白质性质（在食物中的存在形式）食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素（膳食纤维、多酚类、酶）加工方式 大豆整粒60%加工为豆腐90%,三、蛋白质利用率蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。,1、蛋白质功效比Prot
8、ein Efficiency ratio（PER）概念 动物体重增加（克）PER=-摄入食物蛋白质（克）意义 蛋白质被利用的情况应用注意 一般要用酪蛋白作为参比 实验组/对照组2.5,2、生物学价值 Biological value，BV 概念 储留氮生物价=-吸收氮储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）,意义反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度指导肾病患者饮食,四、氨基酸评分（Amino Acid Score，AAS)被测蛋白质每克氮（蛋白质）中某种氨基酸含量AAS=-理想模式或参考蛋白质中每克氮（蛋白质）中该种氨基酸含量 以最低者为AAS,氨基酸评分标准模式（
9、mg/g氮）异亮氨酸 250 苏氨酸 250亮氨酸 440 色氨酸 60赖氨酸 340 缬氨酸 310含硫+半胱氨酸 220 苯丙+酪氨酸 330,谷类含赖氨酸150mg/g氮，AAS=150/340=0.44=44%,小麦粉氨基酸评分 mg/g蛋白质 FAO/WHO 模式 AAS(%)亮氨酸 37.5 40 92.5 亮氨酸 70.5 70 100.7赖氨酸 25.7 55 46.7 含硫+半胱氨酸 36.1 35 103.1苏氨酸 28.3 40 70.8色氨酸 12.4 10 124.0缬氨酸 47.2 50 94.4苯丙+酪氨酸 78.3 60 130.5,第六节 蛋白质互补作用（pr
10、otein complementary action）为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质互补作用。如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸）。,蛋白质互补作用 BV 混合比例 混合后BV 玉米 60%23%73%小米 57%25%大豆 64%52%BV 混合比例 混合后BV 大豆 57%33%77%小麦 67%67%,调配原则生物学种属越远越好搭配的种类越多越好食用时间越近越好，同时食用最好，最迟4个小时内（血液中停留4个小时，到达组织）,第七
11、节 蛋白质的需要量及膳食参考摄入量,一、蛋白质需要量（一）要因加算法必要的氮损失(尿粪皮肤)58mgN/kg成人对鸡蛋蛋白质利用率 55%应激因素安全率 10%混合膳食蛋白质利用率 80%个体差异 30%蛋白质需要量=58 100/55 100/80 1.1 1.3=189mgN/kg 6.25=1.18g/kg,（二）氮平衡 Nitrogen Balance 氮平衡是反映机体摄入氮和排出的氮的关系。其关系式如下 B=I-（U+F+S）B balance I intake U urine F feces S skin,当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康的成年人应维持零平衡并富裕5%,如摄入
12、氮多于排出氮，称为正氮平衡 儿童期、妇女孕期、疾病恢复时及运动和劳动以达到增加肌肉时，应适当保持正氮平衡满足机体对蛋白质的额外需要,摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。人在饥饿、疾病和老年时期一般处于这种状态,二、膳食参考摄入量成年男女每日 轻体力活动 中体力活动 重体力活动男 75g/kg 80g/kg 90g/kg女 60g/kg 70g/kg 80g/kg,第八节 蛋白质的营养状况评价,一、膳食蛋白质摄入量是背景材料或参考资料与机体蛋白质营养状况评价指标结合，有助于正确判断机体蛋白质营养状况可通过计算或测定获得,二、身体测量鉴定蛋白质营养状况的重要依据体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积
13、、胸围及生长发育指数,三、生化检验（一）血液指标血清蛋白前白蛋白质血清运铁蛋白纤维结合蛋白视黄醇结合蛋白（二）尿液指标尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸,第九节 蛋白质的食物来源一、蛋白质的来源 动物、植物性食品,二、特点：植物性食品含量不高，由于是主食，故是主要来源 豆类是植物蛋白质中较好来源蛋类含量高，是优质蛋白质的重要来源奶类是婴儿蛋白质的最佳来源肉类蛋白质营养价值较优，是人体蛋白质的重要来源动物性及豆类为优质蛋白质，应占30%50%,五、蛋白质营养不良与过剩malnutrition and over-nutrition1、营养不良 原因 疾病、营养不当 表现 Kwashiorkor 水肿型 Marasmus 消瘦型,2、过多 引起脂肪、胆固醇摄入过多肾负担加重含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松,谢谢,
