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1、维生素(Vitamin),第一节 概述,一、维生素(Vitamin)的概念 1.维持机体健康所必需的一类低分子有机化合物 2.依赖食物供给 3.人体需要量很少，但缺乏时可引起代谢失调二、Vit 缺乏症原因 1.食物供给不足 2.吸收障碍 3.需要量增加 4.长期服用抗生素，抑制肠菌的生长三、分类 1.脂溶性维生素：Vit A、D、E、K 2.水溶性维生素 Vit B 族 Vit C,脂溶性维生素和水溶性维生素比较,四、类维生素,有些活性与维生素很相似的天然物质，曾被列入维生素类，由于它们不严格符合维生素的定义和特性，如能在体内合成或是某些物质的代谢产物，现在称为“类维生素”，主要有生物类黄酮、
2、肌醇、肉碱、胆碱、牛磺酸、泛醌（辅酶Q）、硫辛酸、对氨基苯甲酸等。其中牛磺酸有保护视网膜和心肌的作用，能促进中枢神经系统发育，提高人体免疫功能，促进脂类消化吸收。母乳中牛磺酸含量比牛乳高30倍，尤其是人初乳中含量更高。肉碱具有抗疲劳、降血脂和减轻体重的作用。甚至可以改善心肌功能和延缓脑细胞衰老。胆碱广泛存在于各种食物中，尤其是肝、花生、麦胚、大豆中含量很高。,第二节 脂溶性维生素,脂溶性维生素易溶于脂肪，与脂类一起吸收。一、维生素 A1、来源：（1）外源：食物 动物肝、奶、蛋黄（含Vit A)、药物 鱼肝油。（2）内源：黄绿色植物 胡萝卜素（Vit A原）（肝脏）维生素A,胡萝卜素 在黄、绿、
3、红色植物中含有类胡萝卜素，现已发现600种类胡萝卜素，其中有一部分在体内可转变成维生素A，这些类胡萝卜素称为维生素A原。最重要的维生素A原有-胡萝卜素（常与叶绿素并存），-胡萝卜素，-胡萝卜素和隐黄素。还有很多类胡萝卜素，如玉米黄素、辣椒红素、叶黄素和番茄红素等，在体内不能形成维生素A。,2、生理功能,（1）与视觉有关 内层视网膜上的感光物质视紫红质，是由维生素A和视蛋白结合而成，有维持弱光下视力的作用。如果将眼睛比喻成相机，视紫素则为底片，底片不够时，相机无法正常工作。“暗适应”：指眼睛经强光照射刺激后，当强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象。正常情况下体内VA充足，人体
4、暗适应时间短。,（2）VA能维护上皮组织的完整和健全，维护呼吸道、消化道、泌尿生殖上皮的健康。（3）维持正常免疫功能：维生素A增强免疫力，胡萝卜素活化免疫细胞。（4）促进正常生长发育：VA在细胞分化中具有重要作用，因此对胎儿、幼儿的生长发育具有重要意义。可促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化。（5）其它功能：预防贫血；防癌抗癌（消除自由基）,3、缺 乏 症,（1）若缺乏VA，就会影响视紫红质的合成，暗适应能力降低甚至引起夜盲症（古称雀目）。（2）若缺乏VA，就会使细胞角化增生（症状：皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、因泪液分泌减少眼球结膜干燥变厚即干眼病等。）,4、稳定性（1）一般烹调和罐头不易破坏；（
5、2）易被紫外线和氧破坏，特别是在高温条件下；（3）当脂肪氧化变性时，其中的维生素A即行破坏；（4）在碱性环境中稳定，在酸性环境中不稳定；（5）食品中维生素A在-20oC以下很稳定，而在同样条 件下植物食品中胡萝卜素较易破坏；（6）当食品中含有磷酯、维生素E、C或其它抗氧化物存在时，均有助于保护维生素A或胡萝卜素的稳定性。,5、需要量：推荐摄入量 成人：800微克/天；孕妇：1000微克/天；乳母：1200微克/天；1岁：300微克/天。6、中毒：过量摄取易导致中毒（表现症状：厌食、恶心、呕吐、耳鸣、嗜睡、过度兴奋、头发稀疏以及皮肤瘙痒等）。大多数情况是由于摄入VA制剂或摄入野生动物的肝或鱼肝所
6、至，摄入普通食物一般不会发生VA过多症。,维生素A的单位 维生素A的供给量以视黄醇当量来表示。通常1g维生素A等于1g视黄醇当量，1g胡萝卜素等于0.167g视黄醇当量，1g其它维生素A原等于0.084g视黄醇当量。膳食或食物中总视黄醇当量视黄醇（g）+-胡萝卜素（g）0.167+其它维生素A原（g）0.084,1、来源（1）外源：食物中肝、牛奶、蛋黄，鱼肝油、麦类等含量最丰富。（2）内源 药物 紫外线 7-脱氢胆固醇（皮肤）维生素 D3 维生素 D2 活化(肝、肾)紫外线 麦角固醇（皮肤）1，25-（OH）2-D3（活性D3）2、功能：促进肠道吸收钙、磷，维持血钙、血磷的含量，促进骨组织的钙
7、化。,3、缺乏症,儿童 佝偻病,成人 软骨病、骨质疏松,二、维生素 D（阳光维生素）,4、稳定性：（1）对热、碱较稳定，在酸性环境中容易分解；（2）油脂的氧化酸败会使其中的VD破坏。5、需要量：推荐摄入量 VD摄入适应与钙、磷的摄入量相适应。我国建议在钙、磷供给充分的条件下成人VD推荐摄入量（RNI）为5微克/天。生长期的儿童、少年及乳母为10微克/天。6、中毒：过量摄入VD也会中毒：表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、发热等，甚至发展成动脉、心肌、肺、肾等软组织钙化和肾结石。,三、维生素 E（生育酚）1、功能（1）维持生育：强化黄体荷尔蒙及男性 荷尔蒙分泌，治疗不孕，防止
8、流产；临床 上常用于治疗先兆流产和习惯性流产。（2）抗氧化 保护生物膜（3）抗衰老和动脉粥样硬化（4）防止肌肉萎缩及肌肉营养不良。（5）作为局部外伤的外用药及内服药，防止 留下疤痕。（6）抑制血小板的聚集。（7）与动物的生殖能力和精子生成有关。,2、来源：食物 植物油（芝麻油、花生油、麦胚油，生吃最有效）、麦胚、豆类、坚果（花生、芝麻）、鳗鱼、乌贼等。但肉、鱼等动物性食品以及果蔬中含量很少，由于食物中容易获得VitE,故人类尚发现缺乏症。药物 片剂或胶囊,3、稳定性（1）对氧敏感，易于氧化破坏。面粉增白等特异的氧化加工处理会导致维生素E的巨大损失。在光照、碱和铁、铜等微量元素存在下，可加速氧化
9、；（2）对热比较稳定，但在高温中其活性降低；（3）水分活度的增加或降低都可加速其降解。4、推荐摄入量 推荐摄入量：成人10-12mg/天。5、过量摄入也会导致中毒：短期肠胃不适、皮炎以及疲劳,6、特别需求人群帕金森综合症；心血管患者；严重灼伤或外伤者；血液循环不佳、静脉曲张者；更年期妇女；正服用避孕药、荷尔蒙剂或怀孕、授乳妇女等。,四、维生素 K,1、来源2、功能：主要体现在凝血功能和骨钙代谢（1）有助于某些凝血因子在肝脏的合成，促进血液凝固。（2）减少生理期大量出血；（3）防治新生儿出血性疾病；（4）防治内出血及痔疮等，又被称为“凝血功臣”3、缺乏症：Vit K缺乏时，凝血时间延长，可发生皮
10、下、肌肉及胃肠道出血。,外源：绿叶蔬菜、肝、人工合成的药物及食品强化剂,内源：肠道细菌可合成,4、稳定性（1）耐热；（2）对光和碱敏感；（3）在空气中被氧气缓缓氧化而分解。5、需要量：推荐摄入量：成人10-12mg/天。6、中毒：过量摄入也会导致中毒。表现为短期肠胃不适、皮炎以及疲劳。7、特殊需求人群 经常流鼻血者；早产婴儿。,脂溶性维生素小结,名称 来源 主要功能 缺乏症 稳定性 摄入量1、Vit A 视黄醇2、Vit D 抗佝偻病维生素3、Vit E 生育酚4、Vit K 凝血维生素,水溶性维生素易随尿排出，体内存储不多。距哥伦布发现美洲大陆后的100 年，日本海军士兵经常会得一种怪病，下
11、肢瘙痒难耐，随后进展到全身，然后下肢又出现水肿、身体极度疲乏、胳膊和腿像瘫了似的，最后死亡。这样极大地打击了日本海军的士气，在没有外援食物及时供给的情况下，士兵的吃饭成了问题，随军厨师只好将供给随船牲畜们食用的麸、糠加到了士兵的饭菜中，结果这种怪病竟不治自愈了！,案例1：,第三节 水溶性维生素,请问：,是什么原因导致日本海军生病的？,又是什么原因使他们的病痊愈的？,VB11、生理功能（1）VB1参与糖代谢，如缺乏时，会造成丙酮酸堆积，神经组织能量不足，出现神经肌肉症状，如肌肉萎缩及水肿、多发性神经炎，甚至影响心肌和脑组织的功能。（2）VB1抑制胆碱酯酶（水解乙酰胆碱的特殊酶）的活性，维持正常食
12、欲，有利于胃肠蠕动和消化腺分泌。,2、来源：（1）食物：谷子的外皮、黄豆、酵母、动物心、肾、脑、瘦肉、蛋黄、芹菜等含量丰富。（2）药物：单独制剂或复合制剂。3、缺乏症:脚气病 首先出现体弱、疲倦、烦燥、健忘；其次出现周围神经炎症状：腿沉重麻木并有蚁行感；严重者出现多发性神经炎、心衰、水肿、胃肠症状等，以至呼吸困难，循环衰竭而死亡。,按形态和症状可将脚气病分成三种：干脚气病（组织萎缩）：主要症状为多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍、肌肉萎缩、消瘦甚至引起瘫痪。湿脚气病（组织水肿）：主要症状是水肿，特别是下肢，还有食欲欠佳，气喘和心脏机能紊乱。婴儿脚气病：主要发生在2-5月龄，由于母乳膳食缺乏
13、VB1导致婴儿此母乳喂养的婴儿患病。表现为哭声微弱、发绀、心跳过速有时伴有呕吐。发病异常迅速，如不在数小时内及时治疗，常常造成死亡。,4、稳定性（1）耐热；（2）其水溶液在空气中将逐渐被分解；（3）在酸性环境中对热稳定；（4）在碱性环境中加热易被氧化；（5）在中性或碱性介质中亚硫酸盐都能加速 其破坏。5、需要量：推荐摄入量（RNI）与食物来源 成人：男性1.5mg/d；女子1.4mg/d。,6、食物中的“抗VB1因子”：一些海产品含有分解VB1的酶；一些蔬菜（如红色甘蓝、黑加仑等）以及茶和咖啡中的多酚类物质会使VB1失去活性，长期大量食用此类食物会出现VB1缺乏。7、特殊需求人群 经常熬夜、睡
14、眠不佳者；工作或生活特别紧张者；经常抽烟、喝酒者；糖尿病患者；服用避孕药、孕妇、授乳妇女；手术恢复期等。,1、功能（1）参与体内生物氧化与能量代谢维生素B2是机体许多重要酶的组成成分，在蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素的能量代谢中起非常重要的作用。促进机体正常的生长发育，维护皮肤和粘膜的完整性。（2）参与维生素B6和尼克酸的代谢维生素B2还可激活维生素B6，促进色氨酸形成尼克酸。（3）参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢维生素B2具有抗氧化活性，能抑制脂质过氧化。还可参与药物代谢。此外，维生素B2还参与体内铁的吸收、储存与动员。,二、维生素 B 2,2、来源：（1）食物 动物性食品，如内脏（肝
15、、肾、心）、鳝鱼、奶类和蛋制品等，植物性食物中主要存在于豆类和绿叶蔬菜中。另外，蘑菇、紫菜、艾蒿和紫花苜蓿等，也含有较多的核黄素。（2）药物,3、缺乏症：缺乏时，导致物质代谢紊乱，表现为唇炎、舌炎、口角炎、阴囊皮炎、眼睑炎以及脂溢性皮炎等症状。唇炎：多见下唇肿胀。口角炎：口角湿白及裂开。舌炎：舌头肿胀，呈青紫色，出现裂纹皱褶等。皮炎：阴囊皮炎，脂溢性皮炎（多见于鼻翼两侧）。眼部症状：睑缘炎，角膜血管增生，视力疲劳，夜间视力降低等。,4、稳定性（1）耐热；（2）溶于水和乙醇；（3）在碱性环境中易破坏；（4）对光敏感：（牛奶）5、需要量：推荐摄入量（RNI）成人：男性1.4mg/d；女子1.2mg
16、/d。,1、功能（1）构成脱氢酶的2种辅酶(NAD、NADP)，参与生物氧化。（2）防止癞皮病；（3）减轻肠胃障碍；（4）预防并缓和偏头痛；（5）减轻梅尼尔氏综合症的不适症状。（6）大剂量的维生素PP还能降低血甘油三酯、总胆固醇、LDL和升高HDL，有利于改善心血管功能；（7）维生素PP还是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组分，具有增强胰岛素功能的作用。,三、维生素 PP（尼克酸、烟酸）,2、来源：（1）外源：在食物中分布较广，主要存在于酵母、蘑菇、肝脏、花生、瘦肉、豆类（绿豆）、全谷食品中。药物也可提供。（2）内源：体内可由色氨酸转化，但数量不足。,3、缺乏症：癩皮病 常见于山区长期只食用玉米
17、的人群（玉米中的 维生素PP为结合型不能被利用）；长期服用抗结核药异烟肼（异烟肼的结构与 VitPP相似，有竞争性抑制作用）。癩皮病临床症状：对称性皮炎，严重时拌有顽 固性腹泻、精神失常。4、稳定性 很稳定，不易被酸碱以及加热破坏，可溶于水和 酒精。,5、需要量：推荐摄入量 成人：男性14mg/d；女性13mg/d。6、特殊需求人群 糖尿病患者；甲状腺功能亢进者；精神分裂症患者；以玉米为主食者。7、注意：肝病及肠胃溃疡患者不宜服用 餐后服用较佳；如想从玉米中获得维生素PP，可加碱煮。,四、维生素 B 6（女性维生素）,1、功能：VB6 是体内重要酶的组成成分，参与了体内近100种酶反应。它不仅
18、在蛋白质和脂肪代谢中起着重要作用，而且还催化血红素合成，促进肌肉和肝脏中的糖原转化。此外，维生素B6缺乏还会影响核酸合成，继而影响机体的免疫功能。由于VB6具有多种营养功能，也叫“主力维生素”。,可用于：舒缓经前症候群及更年期症状；制造抗体及白血球；预防贫血；抗过敏；天然利尿剂；预防各种神经、皮肤疾病；减少夜间肌肉痉挛、脚抽筋等。治疗妊娠呕吐。,2、来源（1）外源：广泛存在于动植物食物中。如肝脏、土豆、蛋黄、西红柿、香蕉、大豆、花生、麦麸、小麦胚芽、蜂蜜、啤酒酵母等。（2）内源：人体肠道细菌也可合成一部分。3、缺乏症 一般情况下人体不会缺乏。但某些特殊情 况如怀孕、受电离辐射、高温工作、服用雌
19、性 激素类避孕药等会引起缺乏症，主要有：贫血、白血球偏低、经前症候群、易患帕金森综合症、脂溢性皮炎、肾结石等。,4、稳定性（1）耐热；（2）溶于水和乙醇；（3）在高温环境中易破坏；5、需要量：推荐摄入量成年男女：1.2mg/d。,七、叶酸（VB9或VM）（抗贫血维生素）,因为广泛存在于植物的绿叶中而得名。1、功能：叶酸在体内可还原为四氢叶酸(FH4)。（1）对蛋白质和核酸合成有重要作用，为各种细胞 生长所必需。（2）叶酸为胎儿形成并正常发育的必要维生素，足够叶酸可以防止胎儿神经管畸形如脊柱裂、无脑儿等。（3）叶酸还能预防心脏病、中风及某些癌症的作用。（4）促进乳汁分泌。,2、来源：（1）外源：
20、广泛存在于绿叶蔬菜中，肝脏、小麦胚芽、水果等。药物。（2）人体肠道细菌能合成部分叶酸。3、缺乏症：巨幼红细胞性贫血 只食用羊奶(缺FA)，红细胞的发育和成熟受影响，导致一种以低血色素、巨大红细胞为特点的贫血。舌炎和腹泻，造成新生儿生长不良。,4、稳定性（1）在中性及碱性环境中对热稳定；（2）在酸性环境中容易分解；（3）易被光破坏；5、需要量：推荐摄入量：成人400微克/天。6、特殊需求人群 经常喝酒者；长期承受过度压力者；正服用安眠药、镇静剂、阿斯匹林者；刚动手术者；准备怀孕、孕妇、授乳妇女等。,1、功能：B12在体内主要有两种形式：(1)脱氧腺苷钴胺素(2)甲基钴胺素 甲基钴胺素是转甲基酶的
21、辅酶，转运甲基；与叶酸的作用相联系，参与嘌呤、嘧啶以及核酸、蛋白质的合成，促进红细胞的成熟。可用于预防贫血（促进红细胞形成及再生）；促进儿童生长，增进食欲；消除烦躁不安，集中注意力，增强记忆力及平衡感等。给予肝病患者VB12可以防止脂肪肝。,八、维生素 B12（又称为钴胺素）,2、缺乏症：巨幼红细胞性贫血。表现为月经不调、眼睛及皮肤发黄、食欲不振、头痛、记忆力下降等。3、来源：（1）外源：只有动物性食物中才含有（特别是草食性动物肝、心、肾等），植物性食物中几乎不存在。另外发酵的豆制品也含有。药物。食物中的 B12 必须与胃粘膜分泌的内因子结合才能吸收。（2）内源：人体肠道能合成部分VB12。,
22、4、稳定性（1）在酸性环境中稳定；（2）在碱性环境中容易分解；5、需要量：推荐摄入量：成人2.4微克/天。,九、生物素,1、生理功能 预防白发及脱发；减轻湿疹、皮肤发炎；维护皮肤健康等。“秃头一族”的救星。,2、缺乏症,广泛存在于动植物食物中，人体肠道也能合成一部分，一般不会缺乏。但由于长期摄入生鸡蛋或严重营养不良或胃肠道吸收障碍等可引起生物素缺乏。主要症状表现：干燥的鳞状皮炎、舌炎；头屑过多、脱发、少年白发；肤色暗沉、面色发青；忧郁、失眠、易打瞌睡等。,3、推荐摄入量与食物来源,推荐摄入量：成人：30微克/天。食物来源：肝脏、肾脏、大豆、花菜、蘑菇、蛋黄、牛奶、糙米、小麦胚芽、啤酒酵母等。注
23、意：正服用磺胺药者需注意补充“生物素”。,B族维生素总结,1、都构成辅酶参与代谢；2、广泛存在于动植物中；3、有几种可以有肠道细菌合成；4、大多对碱敏感；5、彼此具有协同作用；6、易丢失。,早在哥伦布发现美洲大陆时，欧洲各国的长途航海水手中流行着一种可怕的疾病。得病的水手牙龈出血、溃烂坏死、牙齿松动脱落；肌肉疼痛、皮肤出现大量的淤斑；浑身无力、步履艰难，贫血消瘦，后来就衰弱得无法继续工作，直到最后许多人死去。,案例,请问，是怎么原因导致这些症状的发生的？现在，您作为一名营养师，请您去根据这些水手的症状来做营养指导，您会怎么做？,1、功能 Vit C具有广泛的生理功能，较重要的有：（1）参与体内
24、氧化还原反应 Vit C作为还原剂，提供氢原子维持多种酶的活性。促进钙、铁、锌等的吸收、FH4的生成，从而促进造血。大剂量的Vit C 用于重金属盐（Hg2+、Pb2+）的解毒。,九、维生素 C(抗坏血酸),（2）参与体内羟化反应：羟化反应是体内许多重要化合物的合成或者分解的必经步骤，如：胶原蛋白的生成、类固醇的合成与转变，以及许多有机药物或者毒物的生物转化等，都需要经羟基化作用才能完成。促进胶原组织的形成。Vit C作为羟化酶的辅因子，参与多种羟化反应，促进胶原蛋白合成。促进药物在体内的代谢转化。,（3）增强免疫功能，防癌、抗感冒。促进抗体的合成，还能增强白细胞对流感病毒的反应性以及促进H2
25、O2在粒细胞中的杀菌作用。（4）维生素C的生活妙用：防治感冒、美容抗老、脱色褪锈、酸化牛奶、分离鉴别蛋白食物、帮助金属矿物吸收、调节食品口味、降低烟酒、重金属、食品添加剂等毒性。,2、来源：Vit C在新鲜水果、蔬菜中含量丰富。是唯一一种不在动物食品中存在的维生素。3、缺乏症：缺乏Vit C，胶原蛋白等细胞间质合成障碍，毛细血管脆性增加，可引起皮下、牙龈、关节等出血，临床上称为坏血病。,4、稳定性：易被氧、热、碱、光等破坏。5、需要量 推荐摄入量 成人：100mg/d。长期大剂量服用VitC可产生副作用，如疲乏、荨麻疹、尿路结石等。,水溶性维生素小结,名称 来源 主要功能 缺乏症 稳定性 摄入量,维生素之间的相互关系 1、维生素E、维生素A和维生素C都具有抗氧化作用，其抗氧化效果从强到弱依次是维生素E、维生素C和维生素A。当三种维生素一起食用时，维生素E能保护维生素A和维生素C不被氧化破坏，并能促进维生素A在肝内储存。维生素C也可防止或延缓维生素A、维生素E氧化并促进维生素E再生。2、维生素E会干扰维生素K的凝血作用，服用过量维生素E可能会导致出血症状。3、叶酸缺乏可影响维生素维生素B1的吸收；4、维生素B1缺乏会影响维生素B12的利用。5、维生素B2还可激活维生素B6，促进色氨酸形成尼克酸。,
