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1、胜利油田营养保健站技师和高级技师菜肴表演品种,主讲人：顾兰章,干烧鱼,主料：鲤鱼1尾(约750 g)。配料：肥膘肉15 g、笋冬粒各10 g。调料：豆瓣酱30 g，白糖35 g，葱颗10 g，姜粒5 g，精盐、味精、料酒、酱油、香油、色拉油750克，醋少许。制作工艺：1、鲤鱼宰杀治净，在其两侧剞上十字花刀，用少许酱油、料酒、精盐抹匀，腌约10分钟，投入到烧至六成热的色拉油锅中炸至紧皮上色，捞出沥油：豆瓣酱剁细;肥膘肉切绿豆大小的丁待用。2、原锅随适量底油烧热，下葱颗和姜粒炸香，下入肥肉丁、冬笋粒略煸，加豆瓣酱炒出红油，烹料酒、酱油，掺适量清水，放入炸好的鱼，调入精盐、白糖，用中小火烧约8分钟至
2、熟透入味，铲出装条盘内：汤汁内放味精、葱颗和25 g熟食油，炒至汁浓稠时，淋香油，推匀，起锅浇在鱼上即成。特点：红润油亮，鱼肉干香，咸辣微甜。,芙蓉干贝,主料：水发干贝100克.调料：鸡蛋清6只调料：上汤100克，料酒约10克，葱、姜、盐香油。制作工艺：1、将葱姜切成茸。将水发干贝放入碗内，加葱姜茸、上汤放锅内蒸透，捞出滤干水。2、将鸡蛋清放入汤碗内，加料酒、盐、味精、上汤搅匀，隔水蒸熟呈芙蓉状，再将蒸好的干贝放在上面。3、净锅置火上，下清汤，加入盐、料酒、味精、酱油煮滚，撇去浮沫，淋上香油，浇入干贝碗内即可。特点：口味咸鲜，软嫩甘美。,菊花鱼,主料：净草鱼肉500克。配料：青豆15粒。调料：
3、花生油750克,料酒25克,白砂糖50克,盐10克,醋15克,番茄酱100克,大葱15克,姜15克,大蒜，15克,淀粉75克,香油15克，面粉100克。制作工艺：1、将鱼肉皮朝下，每隔0.3厘米片一刀鱼皮相连四片一块，然后再隔0.3厘米切成丝，然后加葱姜料酒盐腌制入味，鱼然后块拍上干淀粉、面粉待用。2、取小碗一只，放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上，下入熟油，烧至七成热（约175）时，将鱼块抖去粉落锅炸后捞起，待油温回升后复炸，起锅装盘。3、原锅留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后，淋明油浇在菊花鱼上即成。特点：色泽黄亮，甜酸适口。,锦绣鱼丝,主料：黑鱼一条（重约1
4、000克）。配料:红绿柿子椒各一只。水发香菇30克、鸡蛋黄糕30克。调料：精盐4克、味精3克、绍酒15克、湿淀粉40克，葱丝15克、姜丝10克、熟猪油750克（实耗油75克）。白汤60克、鸡蛋清2个。制作工艺：1、将黑鱼宰杀，去骨取肉，切成9厘米长的丝，放盐、味精、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉搅拌上浆。红绿柿子椒、香菇、鸡蛋黄糕均匀切丝。2、把精盐、绍酒、味精、白汤放在碗中，调成清汁。3、炒锅放火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88）时，鱼丝落锅划开放入香菇丝，鸡蛋黄糕丝和红绿柿于椒丝滑炒一下，倒入漏勺沥去油。4、原炒锅中留下底油，葱姜烹锅放香倒入鱼丝及配料轻轻翻炒均匀烹入调味清汁即成。特点：色彩艳丽，
5、五彩缤纷，鲜香滑嫩。,油爆双花,主料：猪腰子200克,鱿鱼(鲜)200克辅料：冬笋25克,木耳(水发)25克调料：大葱10克,大蒜5克,料酒10克,盐3克,白砂糖5克,胡椒粉3克,淀5克,鸡精2克,花生油1500克制作工艺;1.冬笋切片，木耳切开，葱切段，蒜切片。鱿鱼片开，改麦穗花刀。腰子切两瓣，去腰臊，也改成麦穗花刀。2.将改好好的腰花和鱿鱼加料酒拌一下，入开水中一氽，捞出备用。3.锅内放入花生油烧热放入双花一促，捞出控静油。4.锅中再加葱、蒜爆香，加入冬笋片和木耳煸炒，再入料酒、老汤，用精盐、鸡精、白糖、胡椒粉调味，再入腰花、鱿鱼花、湿淀粉勾芡，颠勺盛入盘内即成。特点：形似麦穗，红白双花，
6、芡汁明亮，脆嫩爽口，咸鲜适口。,拔丝高丽豆沙,主料：红豆沙150克调料：鸡蛋清150克,淀粉(豌豆)40克,小麦面粉15克,猪油（炼制）60克,白砂150克。制作工艺：1.将豆沙泥做成手指粗、2厘米长的段（或做成圆球形），略粘一层面粉。鸡蛋清放在汤盘内，用筷子抽成蛋泡糊，加干淀粉搅匀。2.勺内放猪油，烧至两三成热，用长把匙子把豆沙馅粘满蛋泡糊（或用筷子夹豆沙馅粘蛋泡糊），放入油内炸至呈浅黄色，捞出放入盘内。3、勺内放入清水加白糖熬制浓稠糖时，下入炸好的丸子挂均糖液。特点：松软甜香，色形美观,整鸡出骨,一、将鸡划开颈皮，斩断颈骨，宰杀去毛（注意烫毛的水不能太烫，去毛不能伤皮）洗净后，用力在鸡颈背
7、面当中地方沿着颈直划一刀，将颈部皮肉划开约6厘米长的口，从杀口处斩断颈骨，然后用手将颈背开口处的皮扳开，将鸡颈骨拉出。二、出翅膀骨。从颈部刀口处将皮肉翻开，鸡头挂下，连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两翅膀骨的关节（骱骨）露出后，用刀将关节上的筋割断，使翅膀与鸡身骨骼脱离，然后将翅膀骨抽出。三、出鸡身骨骼。将鸡胸部朝上，一手拉住鸡颈骨，一手按住鸡胸的龙骨突起处（即胸尖骨）揿一揿，把它略为按低一些以免向下翻剥时，骨尖将鸡皮戳破。然后割开锁颈骨，再将皮和胸脯肉继续向下翻剥。剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨，很容易拉破，这时就要将皮和骨骼轻轻割离，再行翻剥。剥至腿部时，将鸡胸朝上，两手各执鸡大腿，并
8、用大拇指将两腿向背部扳开，使大腿关节露出，然后用刀将关节上的筋割断，使大腿肉骨与鸡身骨骼脱离，再继续向下剥，直剥至肛门，把尾综骨（即肛门骰骨）割断（应注意不可割破尾部的皮），鸡尾仍留在鸡身上。这时鸡身骨骼与皮肉分离，可将骨骼取出，并将肛门处的粪肠割断，清洗肛门粪便。四、出鸡腿骨。在鸡身骨骼取出后，大、小腿骨肉仍在鸡皮上，再将腿肉与鸡皮割离，剥至腿肉骨与鸡脚杆骨关节处，斩断腿骨，使鸡皮与腿肉骨脱离。再将鸡脚杆皮划开，并在两头关节处砍断去掉鸡脚杆骨。五、翻转鸡皮，鸡骨骼出清后，将鸡皮翻转朝外，形态上仍是一只完整的鸡。然后砍掉鸡爪尖，挖去鸡尾臊，鸡头挖去眼珠（以免炸时冲油伤手）即成。,滑炒鸡丝,滑炒
9、鸡丝主料：鸡脯肉200克。配料：冬笋100克。调料：葱丝2克，精盐4克，鸡蛋1个，水淀粉10克，味精1克，料酒5克，高汤50克，麻油3克，色拉油500克（约耗30克）。制作工艺：1、把鸡脯肉先片成0.3厘米厚的大片，再顺丝切成8厘米长、0.3厘米粗的丝，笋切丝。2、炒锅加色拉油烧至四成热，将事先用鸡蛋清、水淀粉上好浆的肉丝入锅，用筷子划开，倒入漏勺内沥油。3、锅内留油少许，加上葱丝一煸，加笋丝炒几下，再加上鸡丝，迅速烹上料酒，加精盐、味精、高汤颠翻均匀，淋上麻油即成。特点：细嫩味美，清淡爽口。,糖醋鲤鱼,主料：黄河主鲤鱼1条（750克左右）辅料：姜未,葱未,蒜未各少许调料：醋100克,白糖17
10、5克,酱油10克,精盐3克,清汤300克,湿淀粉150克,花生油1750克（约耗150克）。制作工艺：1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔25厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约15厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。2、炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。3、炒锅留油少许
11、，烧至六成热，放入葱、姜、蒜未、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。特点:色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。,银丝全鱼,主料：新鲜鲈鱼1条(约750克)调料：鸡汤、盐、味精、料酒、鸡粉、粉团、明油、花生油配料：冬笋10克。葱姜丝、冬菇丝5克。制作工艺：1、鱼加工好，剁下头尾，片下鱼肉。2、鱼的头、尾入味，放笼中蒸熟，摆在鱼池的两头。2、鱼肉切成8厘米长0.3厘米见方细丝，加盐、味精、料酒入味，加蛋清、粉团抓匀，入三成热的油中滑出，倒入漏勺。3、葱姜丝炝锅，加配料煸炒，加入鸡汤，调好口味，放上鱼丝，勾芡，起锅装盘，在盘中的鱼丝上淋明油即成。制作
12、关键鱼要新鲜，鱼丝要切得细匀。滑鱼丝时油温要掌握好。特点：色泽洁白，口味咸鲜，鱼丝滑嫩。,挂霜丸子,主料：猪肉(肥)125克 辅料：小麦面粉50克 鸡蛋黄125克 调料：香精1克 花生油40克 白砂糖100克 红绿丝5克 制作工艺：1、.猪肥肉洗净煮熟，切成黄豆大小的粒；2.将肉粒拌上鸡蛋黄、面粉搅成厚糊状，做成直径2.5厘米的九子（俗称栗子丸）；3.炒勺内放入花生油，烧至五成热时，将丸子下锅，待外皮发硬后改用小火炸熟炸酥，捞出控净余油；4.勺内加清水、白糖，用微火熬糖，水分蒸发炒出霜后，倒入炸好的丸子，加入青红丝、香精不断颠翻，至糖凉发自挂霜均匀时装盘即成。特点;霜白如雪，外皮焦酥香甜，内软
13、嫩鲜美.,九转大肠,主料：熟猪大肠500克。配料：香菜梗10克，葱、姜、蒜米10克。调料：白油30克，白糖100克，醋30克，料酒15克，精盐2克，清汤200克，砂仁、肉桂、胡椒面各适量，花椒油15克。制作工艺：1、将大肠切成2.5厘米指块，用沸水汆透后控出，香菜梗切末。2、勺内放入少许的白油，下入白糖25克炒至起黄末时倒入大肠，颠翻煸炒，使大肠上色（呈深红色），放入葱姜蒜米，烹醋、白糖、料酒、清汤，拌均后移至小火煨靠，靠至汤汁剩下三之一时，移至旺火，不断地颠翻炒勺，再放入砂仁面、肉桂、胡椒面味精，淋花椒油，撒上香菜末，颠翻均匀即成。特点：色泽枣红，酸甜苦辣咸，肥而不腻，别有风味。,虾籽烧蹄筋
14、,主料。水发蹄筋500克。配料：冬菇15克，玉兰片15克，葱姜米少调料：白油50克，酱油50克，味精1克，料酒15克，清汤250克，水淀粉25克，花椒油10克，八角2个。制作工艺：1、将蹄筋大的从中间劈开，切长4厘米的段。冬菇片成片，玉兰片切片。2、勺内放入高汤，加入少许酱油，然后放入蹄筋冬菇、玉兰片，汆透捞出，控净水。3、炒勺内放入白油，先八角烙炸，再放葱姜蒜米，然后将炒勺端立火眼（油热虾子易糊），放入虾子少炒，快速烹入酱油、清汤、再将炒勺端到或以上，放料酒、蹄筋和配料，烧至汤剩三分之一时，用水淀粉勾芡，淋花椒油，颠翻均匀出勺即成。特点：汁红芡亮，虾子味浓，醇香味美。,芙蓉鸡片,主料：鸡脯肉
15、250克。鸡蛋清100克。配料：火腿25克、冬笋15克香菇25克。调料：猪油500克、鲜汤250克、水豆粉（舵状）30克、盐5克。奶汤50克、胡椒粉1克、味精0.5克、鸡油10克。制作工艺：1、鸡脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状。火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片。豌豆苗洗净。2、炒锅置火上，下猪油烧热（约80一100），将锅稍倾斜。用炒勺舀鸡糊（约30克）顺锅边倒入锅内，然后迅速将锅向反方向倾斜，使油没过鸡糊，待其成形离锅后，捞出放入鲜汤中漂起，即成鸡片，依此法将全部鸡糊做成鸡片。3、将锅内汆油倒出，下火腿及冬笋片，掺奶汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸，放入鸡
16、片稍烩，香菇，勾水豆粉芡，起锅淋上鸡油即成。特点：鸡片洁白如娇嫩芙蓉，配上红色的火腿，绿色的豌豆苗，使成菜清新、妍丽，入口柔软细微鲜美。,鸡,番茄鱼片,主料：净草鱼肉200。配料：南齐25克，莴苣10克。调料：鲜蕃茄150克，鸡蛋清一个，清汤100克，料酒20克，精盐100克，水淀粉25克，味精克，葱段克，油500克，番茄酱25克制作工艺：、将鱼肉洗净，斜刀切成长4厘米、宽厘米的薄片，盛入容器内，用精盐.克、料酒克腌渍，加鸡蛋清、水淀粉克上浆，待用。2、炒勺上火，放油，烧至四成热，放入浆好的鱼片，用筷子轻轻划散，至鱼肉呈白色时倒入漏勺，沥油。、原勺留底油，下葱段略煸，将蕃茄酱下勺，烹料酒、精盐
17、、味精、清汤，用水淀粉勾芡，再倒入鱼片，颠勺，淋入熟油，起勺装盘即可。特点：鱼片滑嫩，滋味清淡鲜美。,油爆鱼仁,主料：鲆鱼(350克)辅料：玉兰片(25克)淀粉(玉米)(15克)鸡蛋清(25克)调料：盐(4克)味精(2克)大葱(5克)鸡油(5克)料酒(4克)猪油（炼制）(40克)大蒜(5克)1.将牙片鱼（鲆）宰杀治净，片取净肉350克，切成2.5 厘米长，0.5 厘米粗的条；2.将鱼肉条用蛋清、湿淀粉、精盐、味精、料酒上好浆；3、玉兰片切成长2厘米，宽0.3 厘米的条；4.用清汤50毫升、精盐、味精、湿淀粉兑成汁水；5.炒勺加熟猪油，烧至四五成热，放入鱼仁用温火划熟，捞出并控净油；6.勺内加少
18、许底油烧热，再将葱蒜爆锅，加料酒一烹，先放入玉兰片煸炒，再放入鱼仁和汁水，迅速翻炒均匀，淋上鸡油即成。特点：口味咸鲜，鱼仁滑嫩。,鸡茸鱼肚,主料：鸡胸脯肉 50克 水发鱼肚1 50克 辅料：金华火腿 10克 猪肉(瘦)10克 鸡蛋清 120克 调料：大葱4克 姜3克 盐2克 味精2克 料酒20克 芡粉15克 猪油（炼制）75克 各适量。制作工艺：1.把鱼肚切成4.5厘米见方的块，放入沸水锅内煮烫一下，进一步洗净油腻味，再挤干待用。2、.做鸡茸：把鸡里脊肉的筋去掉，剁成很细腻的肉茸，放黄酒和一匙半水生粉，并分几次加鸡汤（共加200克），边加汤边搅匀，然后放细盐和味精，将鸡蛋清用打蛋器或竹筷连续用
19、刀搅打，至蛋清像雪花那样蓬松洁白，再搅和在鸡茸里，成为蛋泡鸡茸糊。3.将锅洗净烧热，放猪油少许，放葱，姜熬出香味，再捞除葱姜，然后放鸡汤(约500克)，和鱼肚烧沸，加细盐、味精及水生粉勾芡，随即把蛋泡鸡茸糊倒入，并轻轻地搅动，使汤菜融洽，汤汁稠厚，最后淋油上光。装盘后，撒上鲜红的熟火腿特点：菜品口感 鸡茸雪白，缀以点点红末，鲜艳雅丽，鱼肚糯软，滑嫩，味鲜咸可口，老少咸宜。,纸包三鲜,主料：水发刺参100克，对虾肉100克，嫩母鸡脯肉100克，调料：上汤200克，10厘米见方玻璃纸14张，料酒1茶匙，香油、姜茸、葱各适量。制作工艺：1、鸡脯肉批成5厘米长的薄片。对虾肉从脊背中间批开，去其虾肠，斜
20、刀批成片。刺参批成5厘米长的片。2、锅内放入上汤，煮滚后放入刺参、料酒(12茶匙)略煮，捞出滤干水分。3、将刺参、鸡脯肉、对虾肉放入碗内，加上葱、姜茸、盐、味精、料酒、蚝油、香油拌匀。4、玻璃纸平铺，调好口味的馅料分14等份放入玻璃纸内，包成长约6厘米、宽约28厘米的长方形。包的具体方法是，先将玻璃纸的一角向里折叠盖在馅的上面，再将馅向前叠一次，约28厘米，然后将两边的纸角折进，将纸的最后一角夹在纸包内，要外露一点，便于食用时用筷子夹住抖开。5、净勺内加花生油烧至三成熟时将纸包放入，慢火炸成金黄色熟后捞出沥油，整齐地摆入盘内。稍装饰美化即成。特点：口味咸鲜，营养丰富。,爆炒腰花,主料：猪腰子2
21、00克，配料：山药75克、菜心5棵，水发木耳15克，调料：蒜末15，葱末姜共15克，酱油10克，精盐适量，味精少许，绍酒10克，鲜汤半碗，水淀粉20克，醋20克，花椒油10克。制作工艺：1、将腰子洗净，一剖两半，除去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油腌拌入味，用水淀粉拌匀待用。山药、菜心、水发木耳用沸水汆烫一下。2、酱油、精盐、味精、鲜汤、淀粉水调成芡汁。,3、炒锅内下油，置旺火上烧至九成热(约225)时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出。4、炒锅内留少量油，烧至六成热(约150)时，将蒜、姜、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入山药、菜心、水发木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花
22、投入，迅速兜匀，淋上花椒油即成。特点：色泽黄亮，酸咸适口，蒜香味浓。,红扒八宝布袋鸡,主料：母鸡750克 辅料：干贝8克 豌豆15克 火腿30克 海参(水浸)30克 鱿鱼(干)15克 牛蹄筋(泡发)30克 香菇(干)8克 冬笋50克 调料：盐4克 黄酒15克 味精2克，老抽15克，清汤500克。葱、姜各15克，花生油1500克。八宝布袋鸡做法1.仔母鸡宰杀,煺毛、洗净,经整鸡出骨后,剔除爪骨,剁去鸡嘴尖、膀尖和鸡爪的1/3,加工成布袋鸡。2.加工好的布袋鸡用清水洗净,搌于水分。3.干贝抠去腰箍,放碗内,注入适量清汤上笼蒸烂,取出撕碎。4.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,
23、凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡45小时就可发涨，然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用。5.香菇浸发、去蒂洗净，冬笋削皮洗净，备用。,6.香菇、冬笋、蹄筋、海参、鱿鱼切成0.5 厘米见方的丁,用开汤氽一下7.锅内放入地油烧热葱姜放香下入上述配料，加入黄酒酱油盐味精水淀粉勾芡。8.将炒好配料从鸡颈处装入鸡腹内,用鸡颈皮扎封颈口,放在开汤内氽一下捞出,焯水，晾干水分抹上老抽，锅内放入花生油烧7至8成将布袋鸡过油炸深红色捞出。9.炒锅放在旺火上,注入清汤1500毫升,放进精盐，老抽，黄酒,汤沸撇沫,起锅倒入品锅内.上笼蒸2 小时取出。10、将汤滗
24、出，倒入锅内水淀粉勾芡淋花椒油，浇到鸡身上即成。特点：色泽深红，咸鲜味美，酥烂。,鸡里爆,主料：净肚头250克，鸡脯肉150克。配料：南齐10克，莴苣10克。调料：白油750克，精盐5克，味精2克，料酒10克，水淀粉30克，清汤40克，鸡蛋清半个，葱姜蒜米10克。制作工艺：1、将鸡脯肉片成长3.4厘米，宽1.7厘米，厚0.2厘米的片然后上蛋清淀粉浆。肚头去外皮，内筋，洗净剞多十字花刀（深度为肚头的三分之二），然后切成3厘米见方块。把南齐、莴苣均切成片。2、碗中放入清汤、精盐、料酒、味精、水淀粉对成汁。3、勺内放入白油，烧至五成热时，先将鸡片下入，然后再将肚头下入，用快速划散，控净油，留油少许，
25、放入葱姜蒜米放香，随即放入主料配料颠翻，倒入碗内好汁，快速颠翻即成。特点：色泽洁白，旺油包汁，咸香脆嫩。,西湖醋鱼,主料：活草鱼750克。草鱼1条700克。调料、姜未 1 5克 白糖 60克 醋 50克 绍酒 25克 湿淀粉 50克 酱油 75 1、将草鱼饿养两天，促其排尽草料及泥土宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。2、把鱼身劈成雌雄两爿（连背脊一边爿上，从颌下4.5厘米处开始每隔4 5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段，再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。3、将炒锅置旺火，舀人清水1000克，烧沸后将雄爿前后
26、两段入锅内，然后，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颁下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250克汤水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜未调味后，即将鱼捞出，装在盆中。4、在炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。特点：色泽红亮，酸甜适宜，肉质结实，鲜美滑嫩，有蟹肉滋味。,锅烧鸡,主料：白条鸡一只（约1200克）。配料：面粉50克，淀粉200克，鸡蛋2个。调料：葱姜各20克，花椒20克，精盐30克花生油750克，甜面酱15克，大蒜泥10克
27、，香油5克，料酒10克。制作工艺：1、将白条鸡背开洗净，加盐、花椒、葱、姜、料酒搓透。上笼蒸40分钟.将蒸鸡取出，去掉葱、姜、花椒，余汁滗出，用净布搌一下，呈圆形摆在糊的2边；2、鸡蛋清、湿淀粉放碗内，用筷子打开，放面粉少许、植物油搅匀；3、取大盘一个，抹上油，将搅好的糊倒上一半，摊匀;4、.余下的糊倒在鸡肉上面，包住鸡肉5、|将锅放在旺火上，添入植物油，油热四成，左手端盘，用右手连糊带肉慢慢推入锅内炸制，下炸黄，翻过面再炸，两面皆炸成黄色捞出；6.、沥油后切成三条，再剁成骨牌块；7、.装盘时，两边（切块后）装两条，当中的一条摆在两条上面。,栗子鸡,主料：雏鸡一只500克。生栗子150克。配料
28、：葱姜共10克。调料:酱油30克，甜面酱25克，料酒10克，味精2克，汤400克，白糖30克，水淀粉20克，花生油1000克，花椒油5克。制作工艺：1、将鸡洗净，剁成3厘米见方块，放入少许酱油拌均。2、将栗子洗净，用刀在顶上打上十字化刀，放入锅内加水煮透，剥去皮，分成两半，分别将鸡和栗子过油至红色时捞出。3、炒勺内放入少许油，用葱姜爆锅，放入甜面酱放香时，放入酱油、汤、料酒、白糖、鸡块和栗子，盖上锅盖，移至微火焖至八成烂时，再移至中火，待汤至汁剩下三分之一时，加味精，用水淀粉勾芡，淋花椒油即成。特点:色泽红亮，香醇汁浓，甜咸味美。,腰果虾仁,主料：虾仁200克,腰果仁50克,辅料：葱、蒜、姜米
29、各2克、鸡蛋30克调料：油1000克（约耗100克）,料酒25克,盐2克,味精7克,水淀粉25克,香油10克,汤少许。制作工艺：1、将大虾洗净，剥出虾仁，挑去虾线；2、蛋白打散，加盐、料酒、淀粉搅拌均匀，将虾仁放下去，上浆，喂拌一下；3、锅内加油，先炸腰果，捞出，放在一边，凉着；4、锅内再放虾仁，划开，停片刻倒出，沥净油；5、原锅放少量油，加葱、蒜、姜、料酒，加醋、盐、味精、汤、倒虾仁、腰果、颠锅，淋香油，出锅即成特点：清汁，虾仁鲜嫩腰果脆。：,芹黄鱼丝,主 料：鲜活草鱼一条(约750克)；芹黄200克、辅料：蛋清25克、水淀粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、白糖5克、香油10克、
30、味精0.5克、花生油750克、上汤30克；制作工艺：1、活草鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米，0.4厘米见方的丝；2、蛋清和水淀粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀；芹黄切成长约7厘米的节；姜、蒜切细米；白糖、醋、味精、香油、加好汤兑成清汁；3、炒锅置旺火上，下花生油烧热(约120一150)，下上浆的丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，4、锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜米和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入、清汁，翻簸推匀，起锅装盘。特点：鱼肉洁白鲜嫩；芹黄嫩脆适口，口味淡爽清雅,清汤鱼
31、圆,主料：鲢鱼(200克)辅料：香菜10克，肥肉泥50克。调料：鸡蛋清3个、水淀粉15克、盐10克)、味精3克、姜汁10克、鸡油10克。1、鱼宰杀剖洗净，从尾部沿背脊骨剖成两爿，去掉鱼头，批去脊骨与肚裆，将鱼肉洗净；2.在鱼尾部用钉将鱼固定在砧板上，用刀刮取鱼泥约250 克，置新鲜肉皮上，将鱼泥排剁至起粘性；3.将鱼泥、肥肉泥、鸡蛋清放入成器中，加水200毫升懈开，放精盐，顺同一方向搅拌至有粘性；4.再加水200毫升，搅拌至鱼泥起小泡时，静置510 分钟；加入味精、姜汁水搅匀待用；5、锅中舀入冷水1500毫升，将鱼泥挤成大胡桃似的鱼圆24 颗，入锅用中小火渐渐加热氽漾成熟（中途将鱼圆翻身，使成
32、熟致）；7、清汤750毫升放入炒锅，置旺火上烧沸，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐、味精及香菜然后盛入品锅，淋上熟鸡油即成。特点：色白、形圆、质嫩、滑润，味鲜的特色。,鸡丝掐菜,主料：鸡胸脯肉250克)、掐菜150克。辅料：鸡蛋清25克。调料：葱姜各3克、料酒10克、盐3克、味精3克、水淀粉15克、色拉油750克、清汤30克。1.将鸡脯肉批成大片，切成8厘米长0.4厘米见方鸡丝；2.切好的鸡丝内加料酒、精盐和鸡蛋清、湿淀粉，捏匀上浆；3.绿豆芽掐去头尾，洗净待用；4.炒锅置旺火上烧热，下色拉油，烧至三成热，倒入鸡丝用筷子划散，呈玉白色时再倒掐菜用漏勺捞出；5、将炒锅复置火上，葱姜烹锅放香倒入掐菜鸡丝
33、，烹入料酒（清汤、精盐、味精兑成汁），迅速颠锅炒匀，起锅装盘即成。特点：口味咸鲜味，色泽洁白，鲜嫩爽口。,干煸牛肉丝,主料：黄牛肉250克。配料：芹菜100克、干辣椒30克。调料：葱白50克、姜5克、盐少量、酱油5克、料酒5克、鸡精少量、香油3克、花生油750克，花椒粉2克白糖3克。制作工艺：1、将牛肉横着纹路切成大约8厘米长，0.3厘米粗的细丝。2、芹菜去老叶洗净也切成细丝，红尖椒、干辣椒洗净去蒂去籽切成细丝，葱白、姜也切成细丝。3、锅中放入油，烧热以后放入干辣椒丝，用小火炸至略微变色，香味出来，注意不要炸过头炸糊了，然后将干辣椒丝捞出待用，这步挺关键的，油里有了干辣椒的香味和色泽才会使牛肉更香4、锅内放入花生油烧至67成热时下入牛肉丝炸至将干时捞出。5、锅内放入地油下入葱姜放香烹料酒、酱油、盐、白糖加入芹菜、牛肉丝干辣椒、鸡精、花椒粉炒匀断生即可，最后淋入香油即可。特点:肉丝干香，麻辣咸鲜香甜。,
