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1、第二章 感觉的基本知识,第一节感觉的概述,一、感觉的定义 感觉是人体对外界事物属性的反映。,二、几个感官分析术语GB10221.188,感受器感觉器官的某一部分，它对特定的刺激产生反应。刺激能兴奋感受器的因素。兴奋指能引起感受体响应。因素任何物理因素、化学因素。刺激量刺激的剂量,阈值用统计的方法对一系列感觉或评审进行测定所得到的跃迁点。阈在字典中指界限、范围。,绝对阈是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。又如人眼只对波长380nm780nm之间的光波刺激发生反映，在此范围以外的光刺激均不能引起视觉。阈下刺激低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限
2、值的刺激称阈上刺激。阈上、阈下刺激都不能产生相应的感觉。,刺激阈或觉察阈引起感觉所需要的感官刺激的最小值，即感觉从无到有的刺激量。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。通常，我们听不到一根针或线落到地上的声音，也觉察不到落在皮肤上的尘埃，因刺激量太低，不足以引起感觉。识别阈感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。如痛、热、冷。差别阈对刺激的强度可感觉到差别的最小值。19世纪四十年代（1840年）德国生理学家韦伯（E.H.Weber）在研究重量感觉的变化时发现韦伯定律：KI/I I代表差别值，I代表刺激量（刺激强度）K韦伯分数,极限阈或最终阈值刺激达一定剂量后，继续加大刺激量则感觉不到（重量增减）已变化
3、，这时的剂量称最终阈值。如：在一定的范围内作用即绝对阈如光，只能在380-760nm的可见光范围内是看得见的，大于760红外区域或小于380紫外区。阈上或阈下刺激均不能引起反应。感觉阈限的测定对评价员的选择和确定具有重要意义。如敏感度。,三、感官的基本规律（特征）,1、一种感官只能接受和识别一种刺激，如口（味道）、鼻子（气味）、耳（声音）、眼（光）。2、不同感官在接受信息时，相互影响。特别是味觉与嗅觉。3、在一定的范围内作用即绝对阈4、适应和疲劳反应 请举例说明5、心理作用影响,适应与疲劳,适应现象长时间接受到某一刺激后，接受了发生变化的现象。如：“入芝兰之室，久而不闻其香”嗅觉适应人从光亮处
4、走进暗室，最初也看不见，经过一段时间后就逐渐适应黑暗环境暗适应（反之称亮适应）。第二块糖总觉得不如第一块糖甜味适应现象疲劳-在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，只是由于连续或重复的刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化，这种现象称为疲劳。,5、心理作用影响,（1）对比增强现象：当两个刺激物都同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象叫对比现象。所产生的反应叫对比效应，即由于某一刺激的存在，提高了味刺激的强度。请根据日常生活的检验，举例说明对比增强现象。,举例说明,1、味觉对比 在舌头的一边舔上低浓度的食盐水，在舌头的另一边舔上极淡的砂糖溶液，即使砂糖的甜味浓度
5、下降也会感到甜味。2、味觉对比 柑子（或山楂），若在吃过糖后，再吃柑子（或山楂）则感觉柑特别酸。吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦。3、视觉对比 同一种颜色块（白色），放在浓淡不同的两种背景上（灰、黑），给人的感觉是，放在黑色背景上的白色特别的白。4、感觉对比 两只手拿过不同重量的砝码后（100g、1000g），再换相同重量的砝码(500g)，原来拿着轻砝码的手（100g）会感到比另一只手(原来拿1000g)的砝码重。对比效应提高了两个同时或连续刺激的差别，因此，在进行感官检验时，应尽可能避免对比效应产生。应用：-品尝每一种食品前都彻底嗽口。（消除背景干扰）。,（2）协同效应,协同效应两种或多种刺
6、激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，或称相乘作用。如：在一份1%食盐溶液中添加0.02%谷氨酸钠，在另一份1%食盐溶液中添加肌苷酸钠，当两者分开品尝时，都只有咸味而无鲜味，但两者混合后会有强烈的鲜味。又如：不纯的砂糖比纯砂糖甜。,（3）变调现象,一个刺激的发生造成另一个刺激的感觉产生本质的变化，这种现象称为变调现象。,（4）阻碍作用,某种刺激的存在导致一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用。,（5）掩蔽现象,当同时进行两种或两种以上的刺激时，其中某种刺激的强度被降低，或者该刺激的感觉发生了改变，这一现象称为掩蔽现象。,第二节,味觉与食品的味觉识别,一、味觉生理学
7、,口腔内舌头上隆起的部位乳头，它是最重要的味感受器。在乳头上颁布有味蕾，味蕾的高度约为6080m，直径40m。人的口腔约有9000个味蕾，主要分布在舌头表面、上腭的粘膜和喉咙周围。,呈味原理,味觉中可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。各个味蕾中的味觉细胞都有一根味毛（味神经），经味孔伸入口腔。当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激通过神经纤维向大脑皮层的味觉中枢传递，使人产生味觉。,舌的不同部位对味觉分别有不同的敏感性，舌的前部对甜味最敏感；舌尖和舌边缘对咸味最敏感靠腮的两边对酸味最敏感；舌根则对苦味最敏感，因此，许多食物直至下咽才能感觉到苦味。,唾液的作用,味感物质只有
8、溶解后才能进入味蕾孔口刺激味细胞。如：将一块干燥的糖放在用滤纸擦干的舌面时，并不感到甜味。口腔内由腮腺、颌下腺、下腺以及无数小唾液腺分泌出来的唾液，是食物的溶剂。分泌腺的活动和唾液成分在很大程度上也会 与食物种类相适应。如：吃鸡蛋黄时，分泌出的唾液浓厚并富含蛋白酶，而吃酸梅时则会分泌出稀薄而含酶少的唾液。唾液还能洗涤口腔，使味蕾能更精确地辨别味感。因此，唾液对味感也有极大的关系。,二、四种基本味觉,我国一般分为七味：“酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩”日本分为五味：“咸、酸、甜、苦、辣”。欧美分六味：“甜、酸、咸、苦、辣、金属味”生理学上：甜、酸、咸、苦是四种基本味觉,1、甜味,甜味一般来源于有离解
9、性的羟基（OH）物质，尤其是糖类、醇类（甘油即丙三醇）、甘醇类。此外，氨基酸。各种甜味物质的甜度是不同的。通常是以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物（如以5%或10%的蔗糖水溶液在20时的适度为100），用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。少数单糖和寡聚糖具有甜味，其甜度一般随着聚合度的增大而降低以至失去甜味，如淀粉、纤维素。,甜度比较,主要的甜味物质,双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖转化糖桨糖醇甜味剂：山梨糖醇、木糖醇、苷露糖醇非糖天然甜味剂：甘草苷、甜叶菊苷人工合成甜味剂：AK糖、阿斯巴甜、纽甜等,2、酸味,柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸、草酸等物质具有酸味，但是酸类中也有不呈酸味的酸，如氨基酸
10、，常有甜味，苦味酸却非常苦。,酸感比较,3、苦味,人对苦味最为敏感，典型的苦味物质是生物碱，如：奎宁、咖啡因、嘌呤、马钱子碱等衍生物构成的含氮有机碱。还有一些电解持，如镁盐（粗盐中的氯化镁），苦味的动物来源主要是胆汁。单纯的苦味会使人产生不愉快的感觉，但是当与或其它味感物质恰当组合时，却形成了一些食物的特殊风味。如：苦瓜、莲子、可可、咖啡、茶叶、啤酒都有一定的苦味，然而却被视为美味食品。苦味大多具有药理作用，可调节生理机能，我国历来有“苦口良药”之说。,苦味抑制剂，对苦味抑制剂的研究在食品和药物上都有很大的价值，当人们持续喝啤酒、吃苦瓜后能使苦感迟钝，这属可逆性适应。适应了一种苦味剂后也能对另
11、一种苦味剂感觉迟钝，这叫交叉性适应，这现象都是人为的，而味盲是先天遗传的。如有些人对青菜萝卜苦和咖啡碱感觉不出苦味，而对其它苦味剂的反应与常人一样。味盲患者占从口总数2030%。,4、咸味,最典型的咸味物质氯化钠，还有氯化钾,1、辣味辣味是一种强烈的刺激性味感，它可以刺激舌头和口腔的味感神经，同时又会刺激鼻腔，从而产生刺激性的感觉。适当的辣味有助于增进食欲，促进消化分泌的功能。辣味可分两种：火辣味和辛辣味A火辣味是在口腔中引起燃烧感的辣味，如：辣椒、胡椒、花辣。B辛辣味冲鼻刺激感的辣味。主要有姜、蒜、葱、韭菜芥末、萝卜,三、其它味觉,2、涩味,涩表现为口腔组织引起粗糙折皱的收敛感觉和干燥感觉，
12、通常是由于涩味物质与粘膜上或唾液中的蛋白质生成了沉淀或聚合物而引起的。引起涩味的分子主要是单宁等多酚类化合物，此外某些金属、明矾、醛类等也会产生涩感。除了因它含有单宁质外，在一些蔬菜中含有草酸、奎宁酸等呈涩味的物质，由于很多人不大了解涩味的本质，加上许多涩味物质也会引起苦味，故两者常易被人混淆。,典型的食物是未成熟的柿子，其主要成分是以原花色素为基本结构的糖苷，属多酚类化合物。在柿子成熟过程中，多酚化合物在酶的催化下，氧化并聚合成不溶性物质，故涩味消失。常用的生柿人工脱涩法有：水浸法、或制成柿饼等，这些方法的原理可能都是促使可溶性多酚物（单宁）反应生成不溶性。,3、鲜味,鲜味是食品的一种复杂美
13、味感，肉、虾、鱼、海带等引起食欲味，这种鲜美的滋味，其主要成分是L谷氨酸和5肌苷酸。琥珀酸及其钠盐均有鲜味，在鸟、兽禽、乌贼等均存在，而在贝类中含量最多，干贝0.37%，牡蛎0.05%，由微生物发酵食品如酱油、酱，黄酒等中也有少量存在，有鲜效果。,谷氨酸只有能电离的谷氨酸（L-Glu）才有鲜味，其一钠盐（L-MSG，又叫味精）的味感最纯，谷氨酸钠是最常用的鲜味剂，其他的金属盐均有杂味，不能电离衍生物无鲜味。,鲜味与PH值有关，在PH6.0时，鲜味，PH减小则鲜味下降，而PH大于7.0时，不显鲜味。受温度的影响，长时间受热或加热到120时，分子内脱水生成焦性谷氨酸，它无鲜味，而且有毒。因此，在使
14、用味精最好是菜汤煮好准备盛上前加入，不宜先加入味精后长时间的加热煮沸。,天冬氨酸及其钠盐也显示出较好的鲜味，强度较谷氨酸钠强。它是竹笋等植物性食物中的主要鲜味物质。,4、清凉味薄荷具有典型的清凉味，包括留兰香，（两面针牙膏）和冬油风味。5、碱味溶液中只要。01%羟基离子浓度，就可感觉到咸味。6、金属味存放时间稍长的金属罐头，食品中常含有这种不快的金属味。,四味阈及其影响因素,味阈是能够辨别出味觉的最低含量。分为敏感味阈、识别味阈和极限味阈敏感味阈是某物质的味觉尚不明显的最低含量，此时只是感到味觉与水不同而巳；识别味阈是指已经能够明确辨别出某种物质味觉的最低含量；极限味闭是指溶质达到某一含量后，
15、再增加也无味感变化的含量。,影响味阈的因素,(1)年龄和性别(2)饮食时间和睡眠(3)身体健康状况(4)溶解介质(5）食品温度,五味觉的关联,食品往往是多种味觉的综合体，各种味觉间互相影响、互相关联，试验结果如下：(1)低于阈值的氯化钠会略降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸味感觉，而使乳酸、苹果酸和酒石酸的酸味感觉明显降低。(2)盐酸不影响氯化钠的咸味感觉，而所有其他酸会增加氯化钠的咸味感觉。(3)乳酸、苹果酸、柠檬酸和酒石酸会增加蔗糖的甜昧感觉，盐酸和醋酸不影响蔗糖的甜味感，但会降低葡萄糖的甜味感。(4糖类会降低咸味和酸味的感觉。在糖类中，蔗糖对苹果酸和酒石酸的影响最大。使它们的酸味感觉大为降低。,
16、六、味觉理论,味觉的强度可以用味觉值反映，味觉值味觉物质浓度/味阈值味觉值是衡量呈味物质在食品味觉中所起作用的比值。如果味觉值小于1，就无味觉感觉。,七、食品滋味的评价,一般从食品滋味的正异，浓淡，持续长短来评价食品滋味的好坏。滋味的正异是最为重要的，因为食品有异味或杂味，意味着该食品已腐败或有异物混入。变质如米饭，应大米的香气，若有馊味（异味），表明米饭已开始变质。进一步变质就有酒糟味，不能食用。混入异物不纯，月饼加工时，更换月饼馅时操作台一定要搞干净。,滋味的浓淡要根据具体情况加以评价，并非越浓越好，没有咸味，菜不好吃，太咸则变苦。太甜的食品感到腻。食品中鲜味为美味，太鲜口腔容易发粘。滋味
17、悠长的食品优于滋味维持时间短的食品。回味无穷。,第三节,嗅觉和食品的嗅觉识别,Smell is good.,嗅觉:挥发性气味物质,一、嗅觉的生理特点,嗅觉是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。其中产生令人喜爱的挥发物叫香气，令人厌恶的挥发物叫臭气。,嗅觉感受器示意图,物质的气味被感觉的条件,其一是物体需不时散发出能引起气味刺激的物质。其二是要有正常的嗅觉解剖构造与正常的嗅觉生理，也就是有正常的鼻嗅黏膜。,嗅感物质种类甚多，有人约有40万种，它们引起的感觉也千差万别，十分复杂。Harper等人根据气味的品质将将其详细分成44类，如水果味、樟脑味、芳香、香料味、薄荷味、柠檬味
18、、杏仁味、花香、甜味、蒜味、鱼腥味、焦味、草味等。,二、嗅觉的特征,1、嗅觉敏感性比味觉的高。人从嗅到气味物质到产生感觉，大约需s，最敏感的气味物质甲基硫醇，空气中1.41010mol/l就能感觉或察觉，而最敏感呈味物质马钱子碱的苦味达1.6106浓度才能感到。嗅觉感官感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能的感受的浓度低24000倍，,嗅觉疲劳,2、嗅觉疲劳重要特征之一，嗅觉疲劳比其他感觉的疲劳更突出，有三个特征：从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失，有一定的时间间隔（称疲劳时间）。在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅觉阈逐渐增加（嗅味物质的浓度比较高时才嗅得出）。嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一
19、定的时间。,古人云：“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”。,3、掩盖作用用一种气味去改变或遮盖另一种不愉快的气味，叫掩盖。如香水、空气清新剂，食品上在鱼、肉的烹调中，加葱、姜、酒来掩盖鱼、肉的腥味。,俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。,4、气味对身体的影响,（1）、对呼吸影响 主要是改变呼吸类型。例如，闻到香气时人会不自觉地深长吸气，闻到可疑气味时呼吸短而强，以便鉴别气味，而闻到恶臭则会下意识地暂停呼吸，然后再一点点试探；闻到辛辣气味会咳嗽等。（2）、对消化器官的影响 美好的食品香
20、气会促进消化器官运动和胃分泌，使人产生腹鸣或饥饿感，不良的腐败臭气会抑制肠胃活动，使人食欲丧失或感到心呕吐等。同样，增加饲料的风味也能促使动物迅速生长肥壮。（3）、对精神活动的影响 人们闻到美好气味时会身心愉快、神清所爽，有解除过度紧张、疲劳的感觉；而恶臭会使人心烦、焦燥，丧失活动欲望。当人们在集中注意力工作时，气味的影响并不严重，但精神松弛时便会增强。,三嗅阈和相对气味强度,三嗅阈和相对气味强度,即用香气值来判断香气强度，香气值香味物质的浓度（mg/kg）/绝对阈限(mg)只有当香气值大于或等于1时，人的嗅觉器官才能感觉到该香味物质的香气。（即香味物质的浓度至少要达到其绝对阈限）,用水蒸汽法
21、从胡萝卜中所提取的挥发中，除了异松油烯、壬烯2醛、辛醛的香气值大于或等于1外，其它香味物质的香气值均小于1，因此所嗅到的胡萝卜香气实际上是异松油烯、壬烯2醛、辛醛的香气。异松油烯含量占38%，但其阈值为0.2（较高），它在胡萝卜中所起的香气作用仅占1%左右（香气值较小，因此不是强香），；而组分中的2壬烯醛的含量虽只有0.3%（很低），因其阈值为810-5（很低），故它在胡萝卜的香气中所起的作用却为22%左右（香气值较大，是强香）。判断一种嗅感物质在体系的香气中作用的大小，常用香气值来表示。,四、食品的嗅觉识别,1、嗅技术嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内，在正常的呼吸时，吸入的空气主要通过下鼻道
22、与中鼻道，带有气味物质的只有极少量量缓慢地通入鼻腔嗅区，所以只能感受到轻微的气味，要使空气到达嗅区获得明显的嗅觉，就必须将嗅味物质置于鼻腔下方，作适当用力的吸气，或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气形成急速的涡流，嗅味物质因而能够较多地接触呼嗅区，引起嗅感的增强。这一过程称为嗅技术。,2、气味识别,范式试验：是用口感觉气味的技术。首先用手捏住鼻孔，张口呼吸，然后把嗅味物质放在口边，迅速吸入一口气后闭口，放开鼻孔使气流通过鼻腔流出。从舌上感觉物质的气味。范式试验已广泛应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。,3、啜食技术,啜食技术是不真正吞咽而达到吞咽效
23、果的品香技术。品评人员将样品送入口中并用力吸气，把样品吸向咽壁(如吞咽动作)，香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅感区域，样品则被吐出。使用啜食技术必须先嗅后尝，以保证品味的推确性。,在调合香味料时，基本上是由下列几种成分组成,头香：也称顶香，是指嗅辩中最初时刻的香气印象，也就是首先能嗅 到的香气特征。头香一般是由香气扩散能力较强的芳香成分所产生的，在香精中起头香作用的成分称为头香剂。体香：也称中段香韵，是香精的主体香气，代表香精最主要的香气特征，应在头香之后立即被嗅觉感到，并能在相当长的时间内保持稳定或一致。在香精中起体香作用的香料称为主香剂。基香：也称尾香或底香，是香精的头香和体香挥发过后留下
24、的最后香气。一般是由挥发性较差的香料所产生的。在香精中起基香作用的香料称为定香剂。调和：是指将几种香料混合在一起，使香精的香气变得或者优美、或者清新、或者强烈、或者微弱，并发出一种协调一致的香气，使香精的主剂更能发挥作用。在香精中起调合作用的香料称为调合剂或协调剂。修饰：是指用一种香料的香气去修饰另一种香料的香气，使香气变得别具风韵。在香精中起修饰作用的香精称为修饰剂或变调剂。,五、食用香味料,当食品的风味不足或有臭气须要掩盖时，可加入香味料。按香料形态分：水溶性香料（水质香精），油溶性香精，乳化香料，粉末香料。按香料香型分：柑桔型香料（甜橙、柠檬、桔子香精），果香型（苹果、香蕉、菠萝、草莓）
25、，薄荷型（如薄荷、留兰香香料等），豆香型香料（如香荚兰、咖啡、可可香料等），辛香型香料（如肉豆蔻、肉桂香料等），奶香型（牛奶、白脱、乳酪香料），肉类型香料（牛肉、鸡肉、鱼类香料），坚果型香料（如杏仁、花生等），等。,食用植物性香料辛香味香料,辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。,有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。,有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。有芳香性的香料，如八角、肉桂、丁香、肉
26、豆蔻。香草类香料如茴香、甘草。带有上色作用的香料如姜黄、红花等。,合成香料,是一类与天然香料成分化学结构完全相同的化合物，在日本，这类合成香料处产量较大的主要有苯乙醇、醋酸酯、香叶醇、薄荷脑、洋茉莉醛、松油醇、苯甲醇、香豆素、香兰素等。,食品嗅觉鉴别的注意事项,食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，而且其含量常随温度的高低而增减。所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在1525的常温下进行。液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在
27、鉴别前禁止吸烟。,第四节 视觉及食品的视觉识别,视觉:外观 表面结构，颜色，形状,二视觉是人们认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。的光波都能被人所感受,一、视觉的形成,视觉的生理机制：是光源光或反射光刺激于晶状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上形成物象。物象刺激视网膜上的感光细胞，使细胞产生的神经冲动沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。视神经汇集到视网膜上的一点，然后通向大脑，该汇集点无光敏细胞，因而称为盲点。,视觉器官示意图,二、视觉的特征,1、明暗视觉2、彩色视觉3、光适应4、视觉疲劳与残象5、视错觉6、视觉运动规律,视觉的感觉特征7、闪烁效应当用一系列明
28、暗交替的光线刺激眼球时，会产生闪烁感觉。随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，而出现没有闪烁的、连续的光感。出现这种现象的频率成为极限融合频率（CFF）。,Twisted Cord Illusion,Frasers circles,Kitaokas Waves,前景和背景,参照物引起的错觉,三、颜色的描述,1、颜色的分类无彩色：黑色、白色、灰色有彩色：红色、黄色、蓝色、绿色等,2、颜色的描述,(1)色调 色调是指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、篮、紫等。(2)亮度 颜色的明暗程度。物体颜色的明度与物体的反射率有关，当照度一致时，反射率的大小与明度的高低成正比。对
29、彩色系列来说，掺入的白色光越多就越明亮，掺人的黑色光越多就越暗。(3)色饱和度 指颜色的深钱、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度，物体反射光中的白色光越少，饱和度越高。,四、食品的颜色及影响,人工合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝食品加工过程中形成的色素：非酶褐变、酶促褐变等,第五节 触觉（肤觉）及食品的质构,触觉 mouth feel and hand feel structure of food texture,皮肤的感觉称为肤觉。它是辨别物体的机械特性（软硬），温度（冷热）的感觉。皮肤受到机械刺激尚未引起变形时感觉为触觉触摸若刺激强度增强，使皮肤变形，此时感觉为压觉。温度刺激作用于皮
30、肤，10-60的温度为适宜刺激，均能产生温度觉。划分温、冷的线是皮肤的生理零度，即皮肤表面的温度，它不是温度计上的零度。高于生理零度的温度刺激引起的温觉低于生理零度产生冷觉,肤觉的敏感性四肢比躯干的敏感度高，特别是手指尖的敏感性最强，但躯干皮肤对冷的敏感性比四肢的强。肤觉检查用人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判别产品质量特性的一种感官检查肤觉检查主要用于检查产品表面的粗糙度、光滑度、软硬、柔性、弹性、塑性、热、冷、潮湿等感觉。,GB/T 168601997 几个概念,1质地用机械的、触觉的方法或在适当条件下用视觉的、听觉的接受器可接受到的所有产品的机械的、几何的和表面的特性。2机
31、械特性与产品在压力下的反应有关的特性。一般分为五个基本特性：硬性、粘聚性、粘度、弹性和粘附性。3几何特性与产品尺寸、形状和产品内微粒排列有关的特性。4表面特性由产品的水分和/或脂肪含量所产生的感官特性。这些特性也与产品在口腔中时上述成分的释放方式有关。,质地的组成(质地一般包含以下方面),a）可感知的质地特性。如机械的、几何的或其他特性。b）强度。如可感知产品特性的程度。c）特性显示顺序。可列为：1）咀嚼前或没有咀嚼：通过视觉或触觉（皮肤/手、嘴唇）来感知所有几何的、水分和脂肪特性；2）咬第一口或一啜：在口腔中感知到机械的和几何的特性，以及水分和脂肪特性；3）咀嚼阶段：在咀嚼和/或吸收期间，由
32、口腔中的触觉接受器来感知特性；4）剩余阶段：在咀嚼和/或吸收期间产生的变化，如破碎的速率和类型。5）吞咽阶段：吞咽的难易程度并对口腔中残留物进行描述。,二、质地特性的分类,质地是由不同特性组成。质地感官评价是一个动力学过程。根据每一特性的显示强度及其显示顺序可将质地特性分为三组：即机械特性、几何特性及表面特性。质地特性是通过对食品所受压力的反应表现出来的，可用以下任一方法测量：a）通过动觉，即通过测量神经、肌肉、腱及关节对位置、移动、部分物体的张力的感觉。b）通过体感觉，即通过测量位于皮肤和嘴唇上的接受器，包括粘膜、舌头和牙周膜对压力（接触）和疼痛的感觉。,1、机械特性,半固体和固体食品的机械
33、特性，可以划分为五个基本参数和三个第二参数，见表1。,产品的几何特性是由位于皮肤（主要在舌头上）、嘴和咽喉上的触觉接受器来感知的。这些特性也可通过产品的外观看出。粒度粒度是与感知到的与产品微粒的尺寸和形状有关的几何质地特性。如光滑的、白垩质的、粒状的、砂粒状的、粗粒的等术语构成了一个尺寸递增的微粒标度。,2、几何特性,构型,构型是与感知到的与产品微粒形状和排列有关的几何质地特性。与产品微粒的排列有关的特性体现产品紧密的组织结构。不同的术语与一定的构型相符合。如：“纤维状的”即指长的微粒在同一方向排列（如芹菜茎）；“蜂窝状的”即指由球卵型微粒构成的紧密组织结构，或由充满气体的气室群构成的结构（如
34、蛋清糊）；“晶状的”即指棱形微粒（如晶体糖）；“膨胀的”即指外壳较硬的充满大量不均匀气室的产品（如爆米花、奶油面包）；“充气的”即指一些相对较小的均匀的小气孔并通常有柔软的气室外壳（例如聚氨酯泡沫、蛋糖霜、果汁糖等）。,3、其他特性（含水量和脂肪含量）,这些与口感好坏有关的特性是与口腔内或皮肤上触觉接受器感知的产品含水量和脂肪含量有关，也与产品的润滑特性有关。应当注意产品受热（接触皮肤或放入口腔中）溶化时的动力学特性。此处时间指产品状态发生变化所需的时间。强度与产品在嘴中被感知到的不同的质地有关（如将一块冷奶油或一冰块放入嘴中让其自然溶化而不咀嚼）。,含水量含水量是一表面质地特性，是对产品吸收
35、或释放水分的感觉。用于描述含水量的常用术语不但要反映所感知产品水分的总量，而且要反映释放或是吸收的类型、速率以及方式。这些常用术语包括：干燥（如干燥的饼干）、潮湿（如苹果）、湿的（如荸荠、贻贝）、多汁的（如桔子）。脂肪含量脂肪含量是一表面质地特性，它与所感知的产品中脂肪的数量和质量有关。与粘口性和几何特性有关的脂肪总量及其熔点与脂肪含量一样重要。建立起第二参数象“油性的”、“脂性的”和“多脂的”等以区别这些特性。“油性的”反映了脂肪浸泡和流动的感觉（如法式调味色拉）。“脂性的”反映了脂肪渗出的感觉（例如腊肉、炸土豆片）。“多脂的”反映了产品中脂肪含量高但没有脂肪渗出的感觉（例如猪油、牛羊脂）。,听觉,声波是一种物体振动所产生的一种纵波，频率在16-20000HZ的声波是人体适宜的刺激，500-4000HZ的声波最敏感。声波的振幅是决定声音强弱，强弱以分贝（dB）表示利用听觉进行感官检查的应用：1、对于同一种物品，在外来的敲击下或内部自身的原因，应该发出的相同的声音。如打检罐头清脆好声音闷可能汤水变浊罐头胀听。2、膨化食品食品的质感咀嚼食品时的声音，如：酥脆薄饼、暴米花，在咀嚼时应该发出特有的声响，若这种食品受潮后就没有这种声音。,感官之间的关联,经常可以观察到的影响因素有：(1)嗅觉刺激对味感的影响(2)光线的影响(3)声音的影响(4)温度和颜色的影响,
