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1、第三节 淀粉质原料的蒸煮1.蒸煮的目的2.蒸煮过程中的物理及化学变化3.罐式连续蒸煮工艺4.低温和无蒸煮工艺,1.蒸煮的目的 使原料细胞壁破裂，内含的淀粉得以充分的糊化和液化，整个醪（lao）液变为均一的整体，以便于糖化剂的作用水解成可发酵性糖；附加目的：灭菌，利于发酵。,2.蒸煮过程中的物理及化学变化2.1 物理变化2.1.1淀粉的膨胀与溶解,淀粉吸水膨胀（40-70），加热糊化后淀粉颗粒解体（60），温度继续上升（100）支链淀粉溶于水形成粘滞液体，温度达到120时，分子动能增大，淀粉完全溶解，淀粉分子网状结构被破坏，黏度下降。,2.1.2 淀粉的糊化定义：已预煮好的淀粉料浆进入蒸煮设备后
2、，在高温高压条件下，植物组织和细胞壁破裂，使淀粉完全溶解出来，这一过程称为淀粉的糊化。此时淀粉浆液称为糊化醪，俗称蒸煮醪。,2.2 化学变化2.2.1 纤维、脂肪无明显变化；2.2.2 半纤维素分解为糠醛，果胶分解为甲醇，对淀粉发酵不利。2.2.3 在预煮时（50-60），淀粉酶活力最强，容易造成淀粉中可发酵糖的流失；,2.2.4 含氮物质主要指蛋白质，100之前蛋白质凝结、变性，可溶性蛋白减少；温度继续升高，在胶溶作用下凝结蛋白分离，可溶性蛋白增加。,2.2.5 酸度糖分解为甲酸，果胶分解成果胶酸，含磷物质变为磷酸进入醪液，酸度上升。,酸度指水中能与强碱发生中和作用的物质的总量，包括无机酸、
3、有机酸、强酸弱碱盐等。酸度的数值越大说明溶液酸性越强。,3.罐式和柱式连续蒸煮工艺3.1 工艺路线3.1.1 传统蒸煮糖化工艺3.1.2 中低温蒸煮糖化工艺3.1.3 新型双酶法液化糖化工艺,3.2 罐式连续蒸煮法3.2.1 主要设备粉浆泵、预煮锅、蒸煮罐、后熟器、蒸汽分离器、真空冷却器等,3.2.2 蒸汽分离器作用a.蒸汽二次利用b.进一步后熟c.醪液储存,3.2.3 工艺条件的控制工艺条件因原料种类不同而有所差异。,3.3 柱式连续蒸煮法（作业）要求：画出柱式连续蒸煮法设备流程；叙述柱式连续蒸发法的过程。,4 低温蒸煮和无蒸煮工艺4.1 低温蒸煮法特征：T糊化 T 100+-淀粉酶液化剂无锡轻工学院，80-85糊化液化工艺。工艺特点：P20,4.2 无蒸煮法（生淀粉发酵工艺）定义：淀粉不经预先蒸煮，直接加黑曲霉产出的淀粉酶，利用生淀粉直接进行酒精发酵。局限性：高效生淀粉糖化酶的研制；杂菌污染。,
