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1、中国饮食民俗与礼仪,民俗即民间风俗:广大民众在长期历史发展过程中相沿的,积久而成的行为传承和风尚。诗经言：“美教化，移风俗。”唐颖达汉书、地理志中认为风与俗对立使用，风指自然条件不同所形成的习尚，俗是指社会环境不同所形成的习尚；如果二者分开使用则意义相通。所以，民俗是在一定自然条件和社会条件下形成的，并且随二者的变化而变化、具有极强的地域性、社会性、民族性、传承性。礼仪大多指为表示某种情感而举行的仪式。,饮食民俗即民间饮食风俗，又称食俗，是民众从古到今在饮食品的生产与消费过程中形成的行为传承和风尚。分日常食俗、节日食俗、生婚寿丧食俗、社交食俗、民族食俗、宗教食俗等。,第一节 中国的日常食俗,日
2、常食俗是指广大民众在平时的饮食生活中形成的行为传承和风尚，基本上反映出一个国家或民族的主要饮食品种、饮食制度及进餐工具与方式等。中国56个民族各有自己比较独特的日常习俗。,一、汉族的日常食俗1、汉族的主要饮食品种 日常三餐以植物为主，动物为辅，大多一日三餐。常用饮品是茶和白酒。基本茶类有绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黄茶、黑茶、白茶，再加工茶有花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等。人们用酒来成就礼仪，用酒来消忧解愁，视酒为神奇、刺激且能催人幻想、美化生活、激发灵感的魔术佳品。李白有诗云：“但得酒中趣、勿为醒者言”。香型分为浓香型、清香型、酱香型、米香型4种，还有特色香型的药香型、
3、豇香型、芝麻香型等，常用“春”命名，也用“曲”“液”“酩”“醇”“津”“霞”。,2、汉族的进餐方式与工具 早期为分餐，后逐渐演变成最终固定为合餐。费孝通乡土本色：“游牧的人可以逐水草而居，飘忽不定；做工业的人可以择地而居，迁移无碍；而种地的人却搬不动地，长在土里的庄稼行动不得，侍候庄稼的老农也因之像是半个身子插入了土里，土气是因为不流动而产生的。”,以农业为主的社会必须处于相对稳定的状态才能发展，聚族而居的生活方式，互相帮助，易形成集体活动的群体观念，推崇群体的意志、力量和作用，而忽视个人的一切。汉族早在商周时代就进入农耕时代，儒家思想也极力提倡群化观念，注重整体思维，崇尚群体利益和作用，强调
4、“和”为贵，并放到饮食生活中。商周之时，由于只有矮小的几案放食物，只能分餐而食；隋唐之际，高大的桌椅出现后，变为合餐方式，众人围座于一桌，共同享用一桌饭菜，气氛热烈，相互谦让，笑声阵阵，围桌合餐象征着团圆、统一与和谐。,使用的餐具常是一具多用，如筷子、刀、菜刀、锅等。菜刀既可用来切、片、排、剞，也可用赤剁、砍、砸、捶；所切割的形状繁多，有丝、丁、片、条、粒、茸等多种形态，而同一形态有不同品种，如片有牛舌片、刨花片、骨牌片、瓦楞片、指甲片、柳叶片、月牙片、灯影片等10余种。,二、少数民族日常食俗（略）,第二节 中国的人生礼俗,人生礼俗即人生仪礼与习俗，指在人的一生中各个重要阶段上举行的不同仪式、
5、礼节以及由此形成的习俗。一个人从出生到去世，必须经过许多重要阶段，其最重要的阶段常被认为是人生的里程碑。在跨越人生的每一个里程碑时，人们都会用相应的仪礼加以庆祝或纪念。,一、人生礼俗的特点 受独特思想观念和价值取向（幸福观）的影响，中国的人生礼俗的特点是以饮食成礼、祝健康长寿。就思想观念和价值取向而言，中国人对生命的追求以健康长寿为目的，偏重于生活数量，却不太重视生活质量。这与农业国国家社会的稳定、繁荣依赖于家族，家族的稳定与繁荣与人口数量和个人的长寿密切相关。儒家在政治上提倡修身、齐家、治国、平天下，称“天下如一家，中国如一人”，说明个人、家庭、家族、国家的密切关系即家国同构。个人长寿才能人
6、丁兴旺，家族繁盛，社会繁荣，个人、家族、国家才能得到幸福。福寿总是相连。,尚书.洪范提出最早的幸福观：“一曰寿，二曰富，三曰康宁，四曰攸好德，五曰考终命。”通过饮食来实现福、寿的目的。管子：“王者以民人为天，民人以食为天”。尚书.洪范：“食为八政之首”。将饮食与治国安邦紧密联系，而人的长寿更需要饮食作保证。寿字在古代作动词，祝人长寿之意，通过献酒来祝愿。中国人在人生礼俗上更多地表现为以饮食成礼。,二、人生礼俗的重要内容1、诞生礼俗：三朝酒、满月酒、抓周、认 干亲2、结婚礼俗3、寿庆礼俗4、丧葬礼俗,一、诞生礼食俗 古人胎教与食养并重，有“酸儿辣女”之说，并忌讳兔肉、麻雀等食品。对产妇讲究大补，
7、有“饭补”与“汤补”两种，多吃小米稀饭、糯米酒、肉丝面、红糖、鸡蛋、母鸡、蹄膀、鲫鱼、姜茶之类，一日多餐，持续月余，俗称“坐月子”。还有请产婆吃红蛋，带米酒去娘家报喜，生父携糖饼请长者为孩子取名的古风。而后小儿与亲友见面，设宴祝贺：“满月”、“百日”、“周岁”各不相同。,抓周是小孩周岁时举行的一种预测前途和性情的仪式，是第一个生日纪念日的庆祝方式，属传统诞生礼之一。,二、成年礼食俗古时学童启蒙要拜孔圣人，用酒肉酬师，吃状元饺或状元糕，并禀告祖宗。现在，过10岁多是大庆，亲朋好友届时光临，庆贺宴席应上什锦菜、什锦汤、什锦果、什锦点心等，还辅以插满小蜡烛的彩花大蛋糕，中、西结合，喜庆有余。此类筵席
8、忌上腰子（与“夭”字同音），最好也不用腰盘，以免犯忌。,纳西人的婚礼似乎在他们的生活中并非是什么大事情，但他们对于成年礼却极为重视，其习俗礼仪也很有趣。纳西人孩子长到13岁时，家里人就要为孩子举行隆重的成年礼，女孩的叫“穿裙礼”，男孩的叫“穿裤礼”。,摩梭女子成年礼,哈尼族是一个鸡蛋一瓶酒提亲 东乡族则由厨师陪伴新郎上门 绍兴人嫁女要喝埋藏十多年的“女儿红酒”侗族娶媳妇是吃腌制十多年的“酸草鱼”陕西关中农村请女婿吃头锅原汤的“卤水面”蒙古族是让姑爷去啃难啃的“羊喉结”从中逗乐 满族新婚夫妻洞房之夜吃“子孙饽饽”，一口一个“生”字 东北的婚宴讲究“四大件（扣肉、四喜丸子、红烧鱼、红扒鸡）武汉的婚
9、席讲究“四全”（鸡、鸭、鱼、膀）和“四喜”（四道喜庆花点）岭南的婚席则爱用“龙凤呈祥”、“山盟海誓”、“莲合甜露”、“枣子肥鸡”等菜名，以兆吉祥。,三、婚嫁礼食俗 由于各地区各民族婚制与婚习不同，其食俗也是异彩纷呈的。,置办婚席必须注意：全席菜品应是双数，最好是扣八，扣十；如：四喜四全席，六六大顺席，八八大发席，十全十美席之类，但要避免浦张浪费。菜品多用吉语，如“鸳鸯戏水”（双鲫鱼氽汤），“早生贵子”（红枣、莲籽、花生、桂圆羹），“鹊渡银桥”（鹌鹑丝炒绿豆芽），“凤入罗帐”（网油烤鸡）之类，烘托喜庆气氛，寄寓良好祝愿。餐具宜选用红色，金色圆盘和圆碗，用红桌布和红筷子，配红色果酒；忌讳摔破餐具，
10、茶具或酒具。果品宜上干果，如：核桃、花生、桂圆、红枣等，都是结婚吉庆食品，不可上梨（与“离”同音）与桔子（须一瓣瓣分开）。,结婚礼俗,常见的程序分为三大类：一、婚礼致辞：我们能见到的婚礼致辞有：证婚人主婚人致辞、新人致辞、贵宾致辞、领导致辞、团体讲话、家长致辞、长辈致辞、红娘致辞、来宾讲话、傧相讲话、酒店祝福讲话、外地亲友贺电等！,二、行礼：经常礼赞的仪式有：拜天地君神、拜列祖列宗、拜床公床母、拜先父先母、拜义父母和双方长辈、拜领导或者证婚主婚、拜红娘、拜来宾、夫妻对拜等等。三、其他：喝交杯喜酒、新人盟誓、新郎求婚、新人表演（猜新郎、咬苹果等）、亲友表演（唱歌等祝福新人）、交换结婚礼物（戒指）
11、、新人介绍恋爱经过、点燃爱的圣火（烛台）、栽爱情树、放飞爱的蝴蝶、倒杯塔、新人与来宾互动、新娘扔花、切新婚蛋糕等等。,汉族结婚风俗回门,回门是汉族婚姻风俗。春秋时期就有回门之俗，后代沿袭至今。即成婚后三、六、七、九、十日或满月，女婿携礼品，随新娘返回娘家，拜谒妻子的父母及亲属。自迎亲开始的成婿之礼，至此圆满完成。此俗起于上古，泛称“归宁”，为婚后回家探视父母之意。后世各地名称不一，宋代称“拜门”，清代北方称“双回门”南方称“会亲”，河北某些地区称“唤姑爷”，杭州称“回郎”。因近代此礼通常放在婚后第三天，所以又称“三朝回门”。此为婚事的最后一项仪式，有女儿不忘父母养育之恩赐，女婿感谢岳父母及新婚
12、夫妇恩爱和美等意义。,女家皆设宴款待，新女婿入席上座，由女族尊长陪饮。新婚夫妇或当日返回，或留住数日，若留住时，则不同宿一室。一般来说，新娘家老人心里非常重视三天回门，因此新郎事先无论是从思想上还是在礼品上都要有所准备，争取给岳父岳母留下愉快的好印象。礼品事先备齐，买新娘家老人喜欢的礼品，礼品一般有四件。回门一般在上午九、十点钟动身。新郎新娘应参加婚礼那样认真修饰、打扮，保持婚礼上那漂亮、俊美的形象。回到娘家，新郎、新娘首先要问候老人。这时，新郎就应改口，跟新娘一样称岳父母为爸爸、妈妈，要叫得自然、亲切，对待亲友和邻居也应表现出亲切热忱，彬彬有礼，见人先打招呼，以礼相待。就餐时，新娘要陪同新郎
13、，一一向父母、亲友和邻里敬酒，感谢大家对自己新婚的祝福。,四、寿庆食俗,我国的寿庆礼多为老人举办，仪典隆重，寿席的菜品应努力遵循老年人的饮食保健原则，突出“三低二高”（低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、高纤维素）。烩菜与汤菜比重略大，烹制上力求软烂，下酒菜，适当减少。需配寿桃、寿面、云吞、冰糖、白果、松籽、红枣、佛手等应景果点，选用“瑶池赴会”、“八仙过海”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等祥和菜名，全席最好采取“九冷九热”的格局，体现“九九（久久）上寿”之寓意。至于鱼菜，一般不宜多上，否则容易使老人产生“多余”的联想；而“西瓜盅”、“冬瓜盅”之类的更是犯忌，因为“盅”与“终”谐音。此外，古时对于体弱多
14、病的老人，儿女还有“借寿”之举，并提前举办寿席。此类席面，多是拜寿与贺寿合一，气氛热烈，避忌也多。,寿面,我国庆寿吃寿面这一风俗，在南北方都很盛行，我地亦流行此习俗，凡有老人庆寿，宴请三亲六眷、至友宾朋，被请者在送贺礼中，必有长寿面一品（此面长约 1.5公尺，过去市店有卖，俗称为扯油面）而寿星家宴客，在饮酒尽兴之后，不是吃饭，而是每人给吃一大碗面，这叫吃“寿面”。,祝寿所用的桃，一般用面粉做成，也有用鲜桃的。神话中，西王母娘娘做寿，设蟠桃会款待群仙，所以一般习俗用桃来做庆寿的物品。为什么用桃祝寿，称为寿桃，这首先得从桃本身来说起，作为水果甜、鲜、纤维素含量高，含有维生素E，这是抗氧化抗衰老的，
15、果糖有滋补强身的作用，特别是纤维素对老人的常见病如动脉硬化，便秘都有好处。蟠桃山风景区民间早有“桃养人”和“宁吃鲜桃一口，不吃烂杏一筐”的谚语。,神农本草上“玉桃服之，长生不死”的文字，神异经说“东方树名曰桃，令人益寿”。这些书也是根据民间的众说，共识而总结出来的。王贞农书认为桃为“五木之精”，驱邪必自扶正，用桃祝寿也就有了祝颂的意思了。,寿宴,先招待鸡蛋、茶点、长寿面。有不少地方，请全村、全族吃寿面，未到的还送上门。吃寿酒，寿星本人一般不在正堂入座，而是找几个年龄相仿的老者作陪，在里屋另开一席。菜肴多多益善，取多福多寿之兆。寿宴过后，寿翁本人或由儿孙代表，向年高辈尊的亲族贺客登门致谢，俗称“
16、回拜”。富有人家还于晚上请戏班坐棚清唱（不化妆、不表演、不登台）。但有鼓乐伴奏。大多唱喜庆戏文，如打金枝、九锡宫等。,1、寿宴会场布置：金碧辉煌，餐桌上铺着红色的台布，中间摆放葱绿鲜艳的美丽植物，大厅周围张灯结彩，红红的灯笼点缀在其间。显示寿堂的喜庆热烈气氛。墙壁上贴着由儿女、子孙亲自写在红纸上的寿字图案，或者大型松柏、仙鹤祝寿图，突出了环境的主题，热烈且美观。写一副“天增岁月人增寿，春满乾坤福满门”内容的寿联，寿联簇拥着一个大大的红色“寿”字。“寿”字下有2张寿星椅，它的左右两端各摆放有一大一小两张礼案（即方桌），礼案上摆放有福、寿、禄三星、鲜寿桃等祝寿物品。寿堂下面列有四个装有无数小气球的
17、大气球和扎有红色彩带的大礼包，用来放置儿女、儿孙给老寿星贺寿的礼物。背景音乐：步步高、祝寿歌。,2、拜寿仪式 首先请老寿星的儿子、女儿献祝寿词。请老寿星的孙子、外孙子辈献祝寿词。请老寿星的儿子、儿媳、孙子上堂拜寿,五、丧事食俗60岁以上去世，安祥如故，民间称为“白喜事”。其食礼是：摆冥席、供清酒、素点、果品、接待亲友，多为“七星席”（六菜一汤），突出奇数，少荤腥，忌酱油与辣椒。,水葬：水葬是一种将死者遗体投于江河湖海的葬法。水葬之法在我国并不普遍，只流行、西藏及其邻近地区。在汉族采用水葬主要是沿海渔民或海员水手中实行，方法是将死者直接投入海中，也有的将棺材放在海边，等海潮涨起来后任其冲人大海实
18、行水葬。宋代还出现一种变异的水葬，即尸体火化后骨灰再投入水中。水葬发育比较成熟的是藏族和受藏族文化影响的门巴族。藏族的水葬是一种较为卑贱的葬法，多用于夭折孩子或患传染病而死亡的贫民以及一些乞丐、光棍、妇生子而亡或其它非正常死者。而对正常人死亡实行水葬者，必须将尸体割碎，然后抛入水中，这是一种带有惩罚性质的葬俗。,而藏南深谷区、四川甘孜藏族自治州全部实行水葬。水葬的方式各异：或在河流急处设立水葬场，尸体由近亲背至或用牲畜驮至水葬场，由司水葬者将其尸体屈肢，胸前缚石头沉于水中；或刀斧断尸沉水，或全尸投水。门巴族也有类似葬法，或肢解或全尸投入水中。水葬属原始的弃尸葬法，因其易污染水源，破坏生态及环境
19、，与其它葬法相比，为应被禁止或变革的葬法，现已为土葬或火葬所替代。水葬是中国古代南方一些少数民族的丧葬形式。它是将死者置于水中任其漂流，最终为鱼类所食。水葬起源于鱼崇拜。海兵和水兵也实行海(水)葬，这主要是怕传染疾病所至。水葬尤其陆地水葬对水资源污染极大，在历朝政府屡禁之下已消声匿迹。,树葬。树葬是一种非常古老的葬法，它是把死者置于深山或野外的大树上，或把死者存放于专门做的棚架上，任其风化的一种葬法，故又称为：“风葬”、“天葬”、“木葬”、“挂葬”、“空葬”、“悬空葬”。以树葬的葬式和木架结构等情况看，大致可以分为以下几种：悬尸于树；缚尸于树；置尸于台；悬尸于架。上述四种树葬之俗，前两种为原始
20、葬法，后两种则是派生形式。这种树葬之法在我国历史文献和民族学、民俗学材料中均不乏其例。这种葬法在现代北方的鄂伦春族、赫哲族、鄂温克族、以及南方大瑶山的瑶族、贵州的侗族、云南的傈傈族人都曾流行过。其中鄂伦春族人死后用靴皮将尸体裹起架于树上，待皮肉腐烂骨坠下之后，再拾骨埋人土中；赫哲族将死掉的小孩用桦树皮包扎起来，置放于树杈上,广西大瑶山一带的瑶族人对小孩也实行这种葬法，其做法是用破布或棕皮包裹尸体，放于竹筐中，把竹筐挂在山冲的树木中，让尸体迅速腐烂，认为这样小孩的灵魂就容易转世投胎；贵州侗族婴儿死后也实行“挂葬”，先把死婴穿好衣服，放在粪箕或簸箕中，用新的布或黑布盖上，挂在村寨附近的山坡的树枝或
21、竹枝上，或用草绳捆好挂上，任兽禽吞食，当地人认为只有这样才能使母亲再孕，否则就难孕或绝育。,天葬：天葬也称“鸟葬”、“兽葬”、“风葬或“野葬”，这种葬法具有弃尸的性质，就是将尸体置于地上或山上让犬鸟叨食，所以又称鸟葬。天葬是我国西北地区少数民族特有的一种葬式，它是宗教与原始崇拜相结合的一种葬式。在某些汉族地区，弃尸只用于婴儿夭折后以席裹之，弃之荒野，让禽兽吃掉。最具特色的天葬是信奉佛教的民族，如印度、缅甸、柬埔寨等佛教国家都奉行天葬。我国的天葬也是受印度葬法的影响而形成的，在藏族、蒙古族、门巴族等民族中盛行，其中最典型的是藏族的天葬,藏族称之谓“杜垂杰哇”，意为“送(尸)到葬场”，又称“恰多”
22、，、意为“喂鹫鹰”。其方法是：人死后用其腰带等和衣捆绑，置于空屋或账房角落，用布或衣物遮盖；点酥油灯以示奠祭，并请喇嘛念经，择定送葬日期。送葬时用牛驮尸到天葬场，让尸体仰卧于地，由司葬者将尸体衣服剥光，然后肢解尸体来喂秃鹫，若尸体被完全吃光，则象征死者和灵魂带人仙界。我国的土族、普米族、怒族、羌族、拉枯族、畲族、裕固族等也实行天葬，葬式各异。,蒙古族的天葬在旧时也极为盛行，称之：“野葬”或“弃葬”.解放前的蒙古族人死后，用白布裹身，将尸体载于牛拉的勒勒车或置于马背上，驱之行驶尸体坠落处，即为葬地。或运往喇嘛事先指定葬地，任鹰犬啄食。三日后若尸体已被鸟兽食尽，则认为死者灵魂已升入天堂，则皆大欢喜
23、，否则认为死者生前的罪过未消，必须请喇嘛诵经祈祷，替死者消灾忏悔，直至尸体为鸟兽食尽为止。天葬虽看似“残忍”，但它符合自然生态环境中的生物链原理；实则是工种干净卫生的葬法，直到今天，天葬仍是藏族的主要葬法之一。,悬棺葬悬棺葬又叫“崖棺葬”、“崖洞葬”，它是一种将尸体置入棺内，凌空悬挂于悬崖峭壁上，或把尸体置于高山崖壁的天然崖洞或绝壁的天然平台或石礅上，或者人工凿成的崖洞之中的葬法。这是我国古代广居于南方的濮越民族的特殊葬俗，被认为是世界文化史上的一大奇迹。悬棺葬分布地域很广，在今天的广东、广西、福建、浙江、江西、湖北、湖南、四川、云南、贵州及台湾等省还均有发现。其延续的时间也较为久远，据现有资
24、料，最早的悬棺葬是距今有近4000年的殷商时期，最晚的可到明清时期，台湾的耶眉族迄今仍保存着这一传统习俗。,悬棺葬的葬地一般选在面临江河的绝壁高岩上，棺材距水面十几米到几十米不等，有的甚至高过数百米。其它葬式也各不相同，有桩木架式，即棺木一头置于天然岩洞或岩石裂隙中，另一头架于绝壁的木桩上；也有天然洞穴式，即在临江河峭壁上的天然洞穴略加整修后置棺于洞穴之中；有人工开凿横穴式，即在临江河壁上，用人工开凿长方形横翕，棺侧外露；也有人工开凿方穴式,即在临江河崖壁上用人工开凿成方洞，也可利用天然洞穴加工成方洞，棺则置于其中；也有悬崖木桩式，即在临江河的悬崖绝壁上开凿成小方孔，打人木桩后架棺其上。,悬棺
25、葬的葬法也多种多样，极有特色。目前已知的有船形棺、整木挖凿的圆形棺、整木挖凿的方形棺、木板拼合的棺材等。从葬式而言，有一次葬也有二次葬，没有定制。从目前考古和民族民俗学研究成果而知，悬棺葬大都为少数民族的葬法，但汉族仿制土葬在石崖上穿凿洞穴作为墓室安葬死者的崖墓，则是在特殊时期(如东汉到六朝时期)部分区域流行(如四川)的葬法，有别于我们所称的悬棺葬。,衣冠葬：衣冠葬就是墓穴之中只有衣冠而无遗体的葬式。一般是遗体找不到或遗体已安葬他处，人们为纪念死者，以衣冠而葬之，其墓称之为衣冠冢。由此看来，把遗体埋于地下并非不可改变。葬而坟之的实质就是纪念，人们给自己造一个纪念对象而已。人死本已是价值的终结，教育后人，不一定非要花费巨大的人力、物力和财力，再占用一片土地。换一种形式，一种高尚的形式，无疑是生之价值之延续。,
