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1、食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验,福建省疾病预防控制中心马群飞,1主题内容与适用范围,本标准规定了罐头食品商业无菌检验的基本要求，操作程序和结果判定。本标准适用于各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。,2引用标准,GB/T 4789.12食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验GB/T 4789.282003食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂GB 8950罐头厂卫生规范GB/T 10786罐头食品的pH测定,3 术语和定义：,3.1 罐头食品的商业无菌罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中
2、繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。,术语和定义：,密封的定义：食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。胖听的定义：由于罐头内微生物活动或化学作用产生气味，形成正压，使一端或两端外凸的现象。泄漏的定义：罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。,术语和定义：,低酸性罐头食品除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。酸性罐头食品指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的
3、汁，以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。,设备和仪器,冰箱0 4；恒温箱：301、361、551；恒温水浴：461显微镜；架盘天平：0500 g；电子秤或台天平；,电位pH计；灭菌试管、吸管、平皿；开罐刀和罐头打孔器；白色搪瓷盘；灭菌镊子。超净工作台；,卫生开罐刀,培养基和试剂,5.1革兰氏染色液；5.2庖肉培养基；5.3溴甲酚紫葡萄糖肉汤：见附录A A1；5.4酸性肉汤：见附录A A2；5.5麦芽浸膏汤：见附录A A3；5.6锰盐营养琼脂：见附录A A4；5.7血琼脂；5.8卵黄琼脂；5.975%酒精溶液。,检验步骤,6.1审查生产操作记录6.2抽样方法按杀菌锅抽样按生产班(批)次抽
4、样6.3称重6.4保温6.5开罐,6.6留样6.7pH测定6.8感官检查6.9涂片染色镜检6.10接种培养6.11微生物培养检验程序及判定,检验程序：,称重样品保温培养观察现象开罐检验留样pH值测定感官检验涂片染色镜检接种培养结果判定,6.3称重,用电子秤或台天平称重，1 kg及以下的罐头精确到1 g，1 kg以上的罐头精确到2 g。各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。称重前对样品进行记录编号。,样品保温时间和温度,保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出作开罐检查。,6.5开罐,取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作开罐检验。将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来
5、水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30 min。将样罐移置于超净工作台上，用75%酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌(胖听罐不能烧)。用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启(带汤汁的罐头开罐前适当振摇)，开罐时不能伤及卷边结构。,6.6留样,开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物1020 mL(g)，移入灭菌容器内，保存于冰箱中。待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。,6.7pH测定,取样测定pH值，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异。需要作业指导书。,6.8感官检查,在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倾入白色搪瓷盘内，由有经验的检验人员对产品的外观、色泽、状
6、态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具按压食品或戴薄指套以手指进行触感，鉴别食品有无腐败变质的迹象。,涂片,对感官或pH检查结果认为可疑的，以及腐败时pH反应不灵敏的(如肉、禽、鱼类等)罐头样品，均应进行涂片染色镜检。带汤汁的罐头样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上，固态食品可以直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。,染色镜检,用革兰氏染色法染色，镜检，至少观察5个视野，记录细菌的染色反应、形态特征以及每个视野的菌数。与同批的正常样品进行对比，判断是否有明显的微生物增殖现象。,6.10接种培养,保温期间出现的胖听、泄漏，或
7、开罐检查发现pH、感官质量异常、腐败变质，进一步镜检发现有异常数量细菌的样罐，均应及时进行微生物接种培养。对需要接种培养的样罐(或留样)用灭菌的适当工具移出约1 mL(g)内容物，分别接种培养。接种量约为培养基的十分之一。要求在55培养基管，在接种前应在55水浴中预热至该温度，接种后立即放入55温箱培养。,低酸性罐头食品的检验,酸性罐头食品的检验,6.12罐头密封性检验,对确定有微生物繁殖的样罐均应进行密封性检验以判定该罐是否泄漏。附录B。,罐头密封性检验方法,将已洗净的空罐，经35烘干，根据各单位的设备条件进行减压或加压试漏。B1减压试漏将烘干的空罐内小心注入清水至八、九成满，将一带橡胶圈的
8、有机玻璃板妥当安放罐头开启端的卷边上，使能保持密封。启动真空汞，关闭放气阀，用手按住盖板，控制抽气，使真空表从0升到6.8104 Pa(510 mmHg)的时间在1 min以上。并保持此真空度1 min以上。倾侧空罐仔细观察罐内底盖卷边及焊缝处有无气泡产生，凡同一部位连续产生气泡，应判断为泄漏，记录漏气的时间和真空度，并在漏气部位做上记号。,罐头密封性检验方法,B2加压试漏用橡皮塞将空罐的开孔塞紧，开动空气压缩机，慢慢开启阀门，使罐内压力逐渐加大，同时将空罐浸没在盛水玻璃缸中，仔细观察罐外底盖卷边及焊缝处有无气泡产生，直至压力升至0.7 kg/cm2并保持2 min，凡同一部位连续产生气泡，应判断为泄漏，记录漏气的时间和压力，并在漏气部位做上记号。,结果判定：,1.该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，属于正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检验、pH值测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，则为商业无菌。,结果判定：,2.该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，未发现问题；抽取样品经保温试验有一罐及一罐以上发生胖听或泄漏；或保温后开罐，经感官检验、pH值测定或涂片镜检，或接种培养，确证有微生物增殖现象，则为非商业无菌。,谢谢！,
