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1、仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,第二章 肉的贮藏,低温贮藏 气调保鲜,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,低温保藏原理肉的冷却贮藏肉的冷冻贮藏,第一节 低温贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。,一、低温保藏的基本原理,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,1、抑制微生物的生命活动原因,新陈代谢细胞结构破坏酶活力下降，各种生化反应速率下降；原生质体浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢；细胞内外水分冻结形成冰结晶，产生机械剌伤；水结晶导致原生质体浓度增加，
2、便其中部分蛋白质变性。,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,2、抑制微生物的生命活动的影响因素,温度：冰点左右，-8-12，-20-25；降温速度：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性较差，冻结后，速率会影响水分形成冰晶大小，速率慢，冰晶大，损伤大；介质：一定浓度的糖、盐、蛋白质、脂肪有保护作用，但浓度提高时，有抑菌作用。水分越高、PH越低，对微生物的抑制加强。贮藏期：越长，数量越少。初期减少量大，后期少。,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,3、低温对酶的作用,大多数酶活性的反学反应率为2-3。也就是说温度每降低10，食品中的酶活性会降低至原来的1/2-1/3。低温只能部分抑制酶作用，不是完全停
3、止。,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,二、肉的冷却贮藏,方法影响因素肉的变化,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,冷却肉 对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内降为0-4，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4 范围内的鲜肉。冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。,二、肉的冷却贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,1.冷却方法：在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-4左右，进肉后约经 14-24 h的冷却,待肉的温度达到0左右时,使冷却间温度保持在0-4。2.贮藏时间：肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和
4、湿度。,二、肉的冷却贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,二、肉的冷却贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,3、冷藏过程中肉的变化 发粘和发霉 M生长繁殖的结果。是冷藏肉最常见的现象。空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4时形成 发粘的时间延长了1.5倍。高温会加快肉表面发粘。,二、肉的冷却贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,肉色的变化在较低的温度较高的湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。相对湿度（RH）100%,16鲜红色保持不到2d;0可延长10d以上;4,相对湿度100%,鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。为了提高冷
5、藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。,二、肉的冷却贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,干耗肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。冷藏期的干耗与空气湿度及流速有关。湿度增大,干耗减小。流速大，干耗速度快。故空气流速不宜超过2m/s，或每小时换10-15个冷库体积。,二、肉的冷却贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,4、延长冷却肉贮藏期的方法 CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代 替空气介质等。,二、肉的冷却贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,1、
6、冷冻肉-将肉的温度降低到-18 以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶的肉。该过程称其为肉的冻结。,三、肉的冻结贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,2、冻结速度 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。如中等肥度猪半胴体由04冻结至-18,需24h以下为快速冻结;2448h为中速冻结;若超过48h则为慢速冻结。,三、肉的冻结贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。快速冻结，形成的冰晶小而均匀，对肉质的影响小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。,三、肉的冻结贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,3.冻结工艺(1)一次冻结:宰后鲜肉不经冷却,直接送
7、进冻结间冻结。冻结间温度为-25,风速为12m/s,冻结时间1618h,肉体深层温度达到-15,即完成冻结过程,出库送入冷藏间贮藏。(2)二次冻结:宰后鲜肉先送入冷却间,在04温度下冷却812h,然后转入冻结间,在-25 条件下进行冻结,一般1216h完成冻结过程。,三、肉的冻结贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,一次冻结与二次冻结相比，加工时间可缩短约40%，减少大量的搬运，干耗量少。但对冷收缩敏感的牛羊肉，会产生冷收缩（成熟后不能充分软化）现象和解冻僵直的现象。二次冻结肉质好，解冻后肉的保水性力好，汁液流失少，肉的嫩度好。,三、肉的冻结贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,4.冻结及贮藏
8、对肉质量的影响冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化。这些变化受冻结 速度的影响,更受冻结后贮藏时间的影响。在长时间贮藏时,时间因素的影响则比冻结速度的影响更大。,三、肉的冻结贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,(1)组织结构的变化 组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右。引起的组织破坏是机械性的,因而是不可逆的。解冻时有大量的汁液损失。,三、肉的冻结贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,(2)胶体性质的变化:冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。蛋白质胶体 性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性
9、。,三、肉的冻结贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,(3)肉在冻结冷藏中的其他变化 干缩:如以每年 冷藏5000 T冷肉计算,如冷藏时干缩损耗降低0.5%,即可使25 t肉免于失。变色:逐渐变暗。是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。汁液流失:冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水不能完全被组织 吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。,三、肉的冻结贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,脂肪的变化:在低温下,虽然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在。猪脂膘在-8 下贮藏6个月以后,脂肪变黄而有油腻气味;经过
10、12个月,这些变化扩散到深2540 mm处。,三、肉的冻结贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,微生物和酶:如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。,三、肉的冻结贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,5.冻结肉的解冻（1）空气解冻法在05 空气中解冻称为缓慢解冻。温度低，时间长，边融化边渗透，汁液流失少，肉恢复胶体状态的可逆性大。1520 空气中解冻称为快速解冻,三、肉的冻结贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,(2)液体解冻法:液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。快，耗水量大，有浸出物损失。水温10
11、,解冻20h;水温20,解冻1011 h。(3)蒸汽解冻法:肉汁损失比空气解冻大得多。然重量由于水汽的冷 凝会增加0.5%-4.0%(4)微波解冻法:最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。,三、肉的冻结贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,一、气调保鲜肉的发展二、鲜肉质量劣化的原因三、鲜肉气调保鲜机理 四、鲜肉气调气体的选用五、鲜肉气调包装应注意的问题,第二节 气调保鲜,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,高浓度CO2的气调在肉保鲜上的第一次应用是在1930年。在把鲜肉由澳大利亚和新西兰运往英国去的轮船上，发挥了较好的保鲜作用。到1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在有CO2
12、 的气调保存方式下运输的。气体比例为CO2：O220：80(体积比)，一般采用大包装。研究表明气调中充入20%的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌的繁殖，延长保存期。,一、气调保鲜肉的发展,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,80年代试验证明，100%纯 CO2气调为最理想的鲜肉保鲜方式。0冷藏，充 入不含氧CO2至饱和可大大提高鲜肉的保存期，防止低氧分压引起 氧化 变褐如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，则鲜肉在0气调下能 达到20周的贮存期。我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉。,一、气调保鲜肉的发展,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,鲜肉在
13、贮藏过程中的质量变劣主要表现在微生物的数量增加和色泽变差两个方面。肉表面微生物繁殖造成肉的腐败。有氧，优势菌为假单孢菌。无氧，乳酸菌。分解蛋白质和其他营养物质。色泽的变化。高氧，氧合、高铁肌红蛋白；低氧，肌红蛋白，还原肌红蛋白。,二、鲜肉质量劣化的机理和原因,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及 色变的条件，以达到保鲜的目的。气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是 它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。,三、鲜肉气调保鲜机理,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,CO2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的
14、繁殖 有较强的抑制作用。CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌 氧菌和酵母菌无作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生 物。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品 外观。因此，若选用 CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。,三、鲜肉气调保鲜机理-CO2,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。但氧的加入使气调包装肉的贮存期大 大缩短。在0条件下，贮存期仅为2周。,三、鲜肉气调保鲜机理-O2,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,N2是惰性气体，对
15、被包装物不起作用，也不会被食品所 吸收。氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。,三、鲜肉气调保鲜机理-N2,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。(一)100%纯CO2气调包装(二)75%O2和25%CO2的气调包装(三)50%O2、25%CO2和25%N2气调包装,四、鲜肉气调气体的选用,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,(一)100%纯CO2气调包装在冷藏条件下，0度，充入不含O2的CO2至饱和可大大延长鲜肉的保存期，同时可防止肉色由于低氧分压引起的
16、氧化变褐。保存猪肉达15周。如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，则鲜肉在0气调下能 达到20周的贮存期。因此该方法适用于批发的，长途运输的、要求较长保存期的销售方式。为了使肉色呈鲜红色，让消费者所喜爱，在零售前，改换含氧包装，或换用聚苯乙烯薄膜包装形式，使氧与肉接触形成鲜红色氧合肌红蛋白，以吸引消费者。,四、鲜肉气调气体的选用,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,(二)75%O2和25%CO2的气调包装既可形成氧合肌红蛋白，又可使肉在短期内达到防腐保鲜。在0度可保存10-14d，适合于在当地销售的零售包装。,四、鲜肉气调气体的选用,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,（三)50%O2
17、、25%CO2和25%N2气调包装 既可使肉色鲜红，防腐保鲜，同时又可防止因CO2的逸出而造成的包装盒受大气压力压蹋。在0度可保存14d。适合于在当地销售的零售包装。,四、鲜肉气调气体的选用,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,鲜肉气调包装的保鲜效果取决于4个因素：(1)鲜肉在包装前的卫生指标；(2)包装材料 的阻隔性及封口质量；(3)所用气体配比；(4)包装肉贮存环境温度。,四、鲜肉气调气调包装应注意的问题,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,鲜肉在包装前的处理：猪宰杀后,如果在04温度下冷却到24 h，可以抑制鲜肉中ATP的活性，从而完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉 好。为了
18、保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微 生物污染。,四、鲜肉气调气调包装应注意的问题,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,包装材料的选择：气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包 装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入。作为鲜肉气调包装，要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，通常选用以PET、PP（聚丙烯）、PA（聚酰胺）、PVDC（聚偏二氯乙烯）等作为基材的复合包装薄膜。,四、鲜肉气调气调包装应注意的问题,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,充气和封口质量的保证：充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充 气包装机械和良好的操作质量,例如连续式真空充气包装机，从容器成形
19、、计量充填、抽 真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。,四、鲜肉气调气调包装应注意的问题,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,产品贮存温度的控制：温度对保鲜效果的影响很大，一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动；二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关 系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程 的温度控制。,四、鲜肉气调气调包装应注意的问题,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线,在一定剂量范围内辐照肉,杀灭其中的害虫,消灭
20、病原微生物及其他腐败细菌,或抑制肉品中某 些生物活性物质和生理过程,从而达到保藏或保鲜的目的。,第三节 原料肉辐射贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,一、辐射对肉品质的影响(一)颜色 鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时,瘦肉的红色更鲜,肥肉也出现淡红色。这种增色 在室温贮藏过程中,由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。,第三节 原料肉辐射贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,一、辐射对肉品质的影响(二)嫩化作用 辐射能使粗老牛肉变得细嫩,这可能是射线打断了肉的肌纤维所致,第三节 原料肉辐射贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,一、辐射对肉品质的影响(三)辐射味肉类等食品经过辐照后产生一种类似于
21、蘑菇的味道,称作辐射味。辐射味的产生与照 射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化及化学变化,可以采取低温辐照的方法。但低温时微生物抗辐照性增高,并且冷冻费用也随之增加,第三节 原料肉辐射贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,二、辐照杀菌的应用 辐射杀菌根据其目的及剂量不同,可分为辐照消 毒杀菌及辐照完全杀菌二种方式:,第三节 原料肉辐射贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,二、辐照杀菌的应用(一)辐照消毒杀菌辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。辐照消毒杀菌又 分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌,前者又称辐射耐贮杀菌,
22、后者称为辐射巴氏杀菌。,第三节 原料肉辐射贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,(一)辐照消毒杀菌1.选择性辐照杀菌选择性辐照杀菌的剂量一般定为500 k rad以下,它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖,增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理,常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运贮。,第三节 原料肉辐射贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,(一)辐照消毒杀菌2.针对性辐射杀菌 剂量范围是0.5 M rad。主要用于畜禽的零售鲜肉和水产品,用来杀灭沙门氏菌。,第三节 原料肉辐射贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,二、辐照杀菌的应用(二)辐射完全杀菌 它是一种高剂量辐照杀菌法,剂量范围为16 M rad。它可杀灭肉类及其制品上的所有微生物,以达到“商业消毒”的目的。,第三节 原料肉辐射贮藏,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,1.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?2.试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。3.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?,思考题,仲恺农业工程学院 畜产品工艺学,思考题,4.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。5.试述肉类辐射贮藏的原理特点。6.简述辐射对肉品质的影响及原理.7.试述原料肉低温贮藏与辐射贮藏有何 同异及优缺点.8.试述肉类辐射保藏的方法及特点。,
