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1、御品茗文化交流艺术会馆,主讲 周莉,茶文化基础知识讲解,2017年01月,三皇五帝、夏、商、周（西周、东周（春秋、战国）)、秦、汉（西汉、东汉）、三国时期（魏、蜀、吴）、晋(西晋、东晋）、南北朝(（南朝宋、齐、梁、陈）、（北朝北魏、东魏、西魏、北齐和北周）)、隋、唐、五代（五代(后梁、后唐、后晋、后汉与后周)十国(前蜀、后蜀、吴、南唐、吴越、闽、楚、南汉、南平（荆南）、北汉)）、宋（北宋、南宋）、辽、西夏、元、明、清、民国、中华人民共和国,常识：中国古代朝代顺序,提及茶，你能想到哪些与茶相关的名词？,第一章 关于茶的概念,-茶叶、龙井、碧螺春、普洱茶、康师傅冰红茶、绿茶、茶道、茶艺、茶文化、日
2、本茶道、铁观音、茶具、中国传统,一、茶叶大数据,目前全球有 160 多个国家与地区近 30 亿人喜欢饮茶;中国是第一产茶大国，但是饮茶大国的排序却是这样的：据 Quartz 网站统计，世界上人均茶叶消费最大的国家其实是土耳其。土耳其人民不仅酷爱饮茶，而且还相当崇拜茶文化，其一年的人均茶叶消费达到近 7 磅(约 3.2 千克)，然后是爱尔兰、英国、俄罗斯、摩洛哥、新西兰、埃及、波兰、日本、沙特阿拉伯、南非、荷兰、澳大利亚、智利、阿联酋、德国、中国香港、乌克兰、中国(19).,1、饮茶大国的排序,饮茶大国的排序,2.广岛原子弹爆炸之后，癌症病发率低1945 年 8 月，日本广岛原子弹爆炸之后的数十
3、年里，日本有关统计部门发现，癌症病发率低的人群中，茶农与饮茶成癖者占多数。,茶-抗癌,3.百岁老人，嗜茶如命对百岁老人长寿调查中发现，有四成百岁老人长寿诀窍是一生嗜茶如命，有八成百岁老人有饮茶习惯。,茶-长寿,4.一杯茶，抗氧化，12 瓶的白葡萄酒抗氧化试验证实，一杯茶，300 毫升，它的抗氧化功能相当于一瓶半的红葡萄酒，相当于 12 瓶的白葡萄酒，相当于 12 杯啤酒，相当于 4 个苹果，相当于 5 只洋葱，相当于 7 杯的鲜橙汁。,茶-抗氧化,5.茶多酚，比维生素 E 强 18 倍据日本科研人员试验结果证实，茶多酚的抗衰老效果要比维生素 E 强 18 倍。,茶-抗衰老,6.EGCG，有效阻
4、止艾滋病病毒英美科学家在过敏与临床免疫学杂志报告称，茶中的多酚类化合物 EGCG 可以有效阻止艾滋病病毒在人体内的传播，一经免疫，艾滋病病毒将没有机会靠近。,茶-提高免疫,7.3000 年前，230 亿美元，茶产业全年产值的 70%中国是茶的故乡，早在 3000 年前的夏商周时期就有了饮茶说，然而，今天世界上最大的茶品牌却在英国，在这个一片茶都不产的国家每年有 230 亿美元的茶销售额，几乎相当于我国整个茶产业(7 万家茶厂)全年产值的 70%。,茶的故乡,8.茶叶产量第一是印度中国是茶的发源地（最近几年才得到国际认同），但不是我们的专利。目前，世界上有 50 多个国家和地区都有种植和生产茶叶
5、。而且，就产量而言，排名第一的是印度，而不是中国。,茶发源地,二、你真的会喝茶吗？,健康成年人一日饮茶多少为宜？四季喝什么茶更为合适？一杯茶冲泡几次比较合适，哪一泡最有营养？孕妇能喝茶吗？喝茶，有人当作生活方式，有人为了健康；有人一个玻璃杯包打天下，也有人热爱功夫茶细细品尝。不管你是哪一种，关于喝茶的最实用常识，值得了解！,看图识茶基本,三、掌握水温和水质，泡出好茶,1、什么样的水适合泡茶？,纯净水-矿物质含量较低，一般称为软水，容易将茶的本质表现出来，是适宜泡茶的用水。矿泉水-矿泉水中含有微量矿物质成分，用这样的水泡出的茶汤色佳、香气足、清爽甘甜。自来水-自来水中含有消毒药剂，如“氯”，饮用
6、前可使用活性碳将其滤掉。但消毒剂会干 扰茶汤的味道与品质。空气含量高的水-水中空气含量高的水，有利茶香挥发，而且口感上的活性强。一般说“活水”益于 泡茶，主要是因活水的空气含量高。又说水不可煮老，也因为煮久了，空气含量会 降低。杂质和细菌含量低的水-这两项愈少愈好，一般高密度滤水设备都可以将之隔离，含菌部分还可以利用高温 的方式将之消灭。,2、泡茶水温的控制,从口感上，茶性表现的差异：如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤应有的鲜活感觉会降低；铁观音、水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬，应有的阳刚风格表现不出来。可溶物释出率与释出速度的差异：水温高，释出率与速度都会增高，反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度
7、的控制，也就是等量的茶、水比例，水温高，达到所需浓度的时间短;水温低，所需时间长。苦涩味强弱的控制：水温高，苦涩味会加强；水温低，苦涩味会减弱。所以苦涩味太强的茶，可降低水温改善之。苦涩味太强的茶，除水温外，浸泡的时间也要缩短；为达所需的浓度，前者就必须增加茶量，或延长时间，后者就必须增加茶量。,3、泡茶水温与茶汤品质的关系,4、一天中最适合喝茶的时刻,茶，作为一种文化，不仅仅是有深厚的文化底蕴，还有它养生保健的作用，大多数人喝茶都是想喝就泡，没有正确喝茶的观念，那么一天中最适合喝茶的是什么时候呢?,茶不仅能解渴提神，陶治情操，它含有500多种化学成分，其中含有多种营养成分：蛋白质、氨基酸、多
8、糖、维生素与无机盐，而茶叶中还含有丰富的生物活性物质茶多酚，防治疾病，抗衰老，抗氧化等等好处，数不胜数。而以茶养生的关键就是掌握喝茶的最佳时间，然后在对的时间喝对的茶。那么喝茶的最佳时间是什么时候?,什么时候喝茶最好?-有人说，喝茶最佳时间早晨。因为经过一昼夜的新陈代谢，人体消耗大量的水分，血液的浓度大。饮一杯淡茶水，不仅可以补充水分而且还可以稀释血液，降低血压。早起后立即饮一杯淡茶水，对健康有利，饮淡茶水是为了防止损伤胃粘膜。,早上适宜喝红茶,人在睡了一夜之后，身体往往处于相对静止的状态，喝红茶则可促进血液循环，同时能够祛除体内寒气，让大脑供血充足。红茶性质温和，可在每天早上起床后冲泡一杯，
9、在吃过早餐后饮用，也可加入适量牛奶一起饮。需要提醒的是，千万不要空腹喝茶，因为茶叶中含有咖啡因，空腹喝，可令肠道吸收过多的咖啡因，会出现心慌、尿频等不良反应。时间久了，还会影响人体对维生素B的吸收。,第二章 茶文化概念及演变,一、茶文化概念,茶文化从广义上讲，分茶的自然科学和茶的人文科学两方面，是指人类社会历史实践过程中所创造的与茶有关的物质财富和精神财富的总和。从狭义上讲，着重于茶的人文科学，主要指茶对精神和社会的功能。由于茶的自然科学已形成独立的体系，因而，现在常讲的茶文化偏重于人文科学。茶文化是茶艺与精神的结合，并通过茶艺表现精神。兴于中国唐代，盛于宋、明代，衰于清代。,茶文化是中华传统
10、优秀文化的组成部分，其内容十分丰富，涉及科技教育、文化艺术、医学保健、历史考古、经济贸易、等学科与行业。包含茶叶专著、茶叶期刊、茶与诗词、茶与歌舞、茶与小说、茶与美术、茶与婚礼、茶与祭祀、茶与禅教、茶与楹联、茶与谚语、茶事掌故、茶与故事、饮茶习俗、茶艺表演、陶瓷茶具、茶馆茶楼、冲泡技艺、茶食茶疗、茶事博览方面。,二、茶的起源,“茶”字的起源，最早见于我国的神农本草一书，它是世界上最古老的第一部药物书。据有关专家考证，该书为战国时代（公元前5年一公元前221年）的著作。视频资料-茶的起源,中国历史上有很长的饮茶纪录，世界上的很多地方饮茶的习惯是从中国传过去的。很多人认为饮茶就是中国人首创的。“茶
11、之为饮，发乎神农氏。”中国饮茶起源于神农，相传神农在野外以釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅中，煮好的水，其色微黄，喝入口中生津止渴、提神醒脑，由此开始了中国饮茶的历史。,茶的起源-,茶的起源-,（1）神农时期：唐陆羽茶经：“茶之为饮，发乎神农氏。”在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。神农为农之神。（2）西周时期：晋常璩华阳国志巴志：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，茶蜜皆纳贡之。华阳国志中还记载，那时已经有了人工栽培的茶园。,（3）秦汉时期：西汉。王褒僮约：“烹荼尽具”，“武阳买荼”，经考该荼即今茶。近年长沙马王堆西汉墓中，发现陪葬清册中有一笥和“一笥竹
12、简文和木刻文，经查证即槚的异体字，说明当时湖南饮茶颇广。,茶的起源-,“茶”与“荼”（tu）在古代史料中，茶的名称很多，但“茶”则是正名，“茶”字在中唐之前一般都写作“荼”字。“荼”字有一字多义的性质，表示茶叶，是其中一项。由于饮茶的普及，茶的文字的使用频率越高，因此，就把“荼”字减去一划，成了“茶”字。“茶”字从“荼”中简化出来的萌芽，始发于汉代，古汉印中，有些“荼”字已减去一笔，成为“茶”字之形了。不仅字形，“茶”的读音在西汉已经确立。,茶的起源-,三、中国茶文化的形成,中国茶文化的形成主要分为以下几个阶段：1、三国以前的茶文化启蒙很多书籍把茶的发现时间定为公元前2737-2697年，其历
13、史可推到三皇五帝。西汉以将茶的产地县命名为“荼陵”，即湖南的茶陵。茶以物质形式出现而渗透至其他人文科学而形成茶文化。,2、晋代、南北朝茶文化的萌芽随着文人饮茶之兴起，有关茶的诗词歌赋日渐问世；茶已经脱离作为一般形态的饮食走入文化圈，起着一定的精神、社会作用。,3、唐代茶文化的形成公元780年陆羽著茶经，是唐代茶文化形成的标志。其概括了茶的自然和人文科学双重内容，探讨了饮茶艺术，把儒、释、道三教融入饮茶中，首创中国茶道精神。,唐代茶文化的形成与禅教的兴起有关，因茶有提神益思，生精止渴功能，故寺庙崇尚饮茶，在寺院周围植茶树，制定茶礼、设茶堂，专呈茶事活动。在唐代形成的中国茶道分宫廷茶道、寺院茶礼、
14、文人茶道。相关视频资料-唐代茶文化,四、宋代茶文化的兴盛,宋代茶业已有很大发展，推动了茶叶文化的发展，在文人中出现了专业品茶社团，有官员组成的“汤社”、佛教徒的“千人社”等。宋太祖赵匡胤是位嗜茶之士，在宫庭中设立茶事机关，宫廷用茶已分等级。茶仪已成礼制，赐茶已成皇帝笼络大臣、眷怀亲族的重要手段，还赐给国外使节。,下层社会，茶文化的表现形式多样化:-有人迁徙，邻里要“献茶”；有客来，要敬“元宝茶”；定婚时要“下茶”；结婚时要“定茶”。民间斗茶之风的兴起，带来了采制等工艺流程的一系列变化。-宋代茶文化,斗茶:-古代文人雅士各携带茶与水，通过比茶面汤花和品尝鉴赏茶汤以定优劣的一种品茶艺术。斗茶又称为
15、茗战，兴于唐代末，盛于宋代。最先流行于福建建州一带。斗茶是古代品茶艺术的最高表现形式。-宋代茶文化,此时已出现蒸青、炒青、烘青等各茶类；茶的饮用已改成“撮泡法”。工夫茶。清代至今某些地区流行的工夫茶是唐、宋以来品茶艺术的流风余韵。清代工夫茶流行于福建的汀州、漳州、泉州和广东的潮州。工夫茶讲究品饮工夫。相关视频资料-明清茶文化,五、明、清茶文化的普及阶段,六、现代茶文化的发展,随着茶文化的兴起，各地茶艺馆越办越多。各省各市及主产茶县份份主办“茶叶节”，如-福建武夷市的岩茶节、云南的普洱茶节。都以茶为载体，促进全面的经济贸易发展。,七、茶文化特性,1、历史性茶文化的形成和发展其历史非常悠久。武王伐
16、纣，茶叶已作为贡品。原始公社后期，茶叶成为货物交换的物品。战国，茶叶已有一定规模。先秦诗经总集有茶的记载。,汉朝，茶叶成为佛教“坐禅”的专用滋补品。魏晋南北朝，已有饮茶之风。隋朝，全民普遍饮茶。唐代，茶业昌盛，茶叶成为“人家不可一日 无”，出现茶馆、茶宴、茶会，提倡客来敬茶。宋朝、流行斗茶，贡茶和赐茶。,茶文化特性,清朝，曲艺进入茶馆，茶叶对外贸易发展。茶文化是伴随商品经济的出现和城市文化的形成而孕育诞生的。历史上的茶文化注重文化意识形态，以雅为主，着重于表现诗词书画、品茗歌舞。茶文化在形成和发展中，融化了儒家思想，道家和释家的哲学色泽，并演变为各民族的礼俗，成为优秀传统文化的组成部分和独具特
17、色的一种文化模式。,茶文化特性清朝,茶文化特性时代性,物质文明和精神文明建设的发展，给茶文化注入 了新的内涵和活力，在这一新时期，茶文化内涵及表现形式正在不断扩大、延伸、创新和发展。新时期茶文化溶进现代科学技术、现代新闻媒体和市场经济精髓，使茶文化价值功能更加显著、对现代化社会 的作用进一步增强。茶的价值是茶文化核心的意识进一步确立，国际交往日益频繁。新时期茶文化传播方式形式，呈大型化、现代化、社 会化和国际化趋势。其内涵迅速膨胀，影响扩大，为世人瞩目。,各民族酷爱饮茶，茶与民族文化生活相结合，形成各自民族特色的茶礼、茶艺、饮茶习俗及喜庆婚礼，以民族茶饮方式为基础，经艺术加工和锤炼而形成的各民
18、族茶艺，更富有生活性和文化性，表现出饮茶的多样性和丰富多彩的生活情趣。藏族、土家族等茶与喜庆婚礼，也充分展示茶文化的民族性。,茶文化特性-民族性,名茶、名山、名水、名人、名胜、孕育出各具特色的地 区茶文化。我国地区广阔，茶类花色繁多，饮茶习俗各异，加之各地 历史、文化、生活及经济差异，形成各具地方特色的茶文化。在经济、文化中心的大城市，以其独特的自身优势和丰富的内涵，也形成独 具特色的都市茶文化。上海自1994年起，已连续举办四届国际茶文化节，显示出都市茶文化的特点与魅力。,茶文化特性地区性,古老的中国传统茶文化同各国的历史、文化、经济及人 文相结合，演变成英国茶文化、日本茶文化、韩国茶文化、
19、俄罗斯茶 文化及摩洛哥茶文化等。在英国，饮茶成为生活一部分，是英国人表现绅士风格的一种礼仪，也是英国女王生活中必不可少的程序和重大 社会活动中必需的仪程。日本茶道源于中国。日本茶道具有浓郁的日本民族风情，并形成独特的茶道体系、流派和礼仪。韩国人认为茶文化是韩国民族文化的根，每年5月24日为全国茶日。中国茶文化是各国茶文化的摇篮。茶人不分国界、种族和信仰，茶文化可以把全世界茶人联合起来，切磋茶艺，学术交流和经贸洽谈。,茶文化特性国际性,八、茶文化的社会功能,茶文化的社会功能主要表现在发扬传统美德、展示文化艺术、修身养性、陶冶情操、促进民族团结、表现社会进步和发展经济贸易等。陆羽茶经，是古代茶人勤
20、奋读书、刻苦学习、潜心求索、百折不挠精神的结晶。以茶待客、以茶代酒，“清茶一杯 也醉人”就是中华民族珍惜劳动成果、勤奋节险的真实反映。茶是中国的骄傲、民族的自尊、自信和自豪。饮茶可以思源。,世界著名科技史家李约瑟博士，将中国茶叶作为中国四大发明（火药、造纸、指南针和印刷术）之后，对人类的第五个重大贡献。以茶会友是茶文化最广泛的社会功能之一。古代就有“寒夜客来茶当酒”之说，以茶代酒体现传统美德，符合今天中央倡导的厉行节约制止奢侈浪费行为的规定要求。以茶育人是新时期茶文化孕育出来的新的社会功能。,八、茶文化的社会功能,1、茶文化以德为中心，重视人的群体价值，倡导无私奉献，反对见利忘义和唯利是图。主
21、张义重于利，注重协调人与人之间的相互关系，提倡对人尊敬，重视修生养德，有利于人的心态平衡，解决现代人的精神困惑，提高人的文化素质；2、茶文化是应付人生挑战的益友。参与茶文化，可以使精神和身心放松一番，以应付人生的挑战,九、茶文化对现代社会的作用,3、对提高人们生活质量，丰富文化生活的作用明显。茶文化具有知识性、趣味性和康乐性，品尝名茶、茶具、茶点，观看茶俗茶艺，都给人一种美的享受；4、促进开放，推进国际文化交流。,茶文化对现代社会的作用,十、世界茶文化,全世界有一百多个国家和地区的居民都喜爱品茗。有的地方把饮茶品茗作为一种艺术享受来推广。各国的饮茶方法相同，各有千秋。斯里兰卡：斯里兰卡的居民酷
22、爱喝浓茶，茶叶又苦又涩，他们却觉得津津有味。该国红茶畅销世界各地。英国：英国各阶层人士都喜爱饮料。茶，几乎可称为英国的民族饮料。他喜爱现煮的浓茶，并放一二块糖，加少许冷牛奶。,泰国：泰国人喜爱在茶水里加冰，一下子就冷却了，甚至冰冻了，这就是冰茶。在泰国，当地茶客不饮热茶，要饮热茶的通常是外来的客人。蒙古：人们在长期的游牧生活中形成了独特的饮茶习俗。蒙古人历史上习惯引用各种砖茶，少部分人喝红茶，普遍喜欢咸奶茶。俄罗斯：俄罗斯人泡茶，每杯常加柠檬一片，也有用果浆代柠檬的。在冬季则有时加入甜酒，预防感冒。,新西兰：新西兰人把喝茶作为人生最大的享受之一。许多机关、学校、厂矿等还特别订出饮茶时间。加拿大
23、：加拿大人泡茶方法较特别，先将陶壶烫热，放一茶匙茶叶，然后以沸水注于其上，浸七、八分钟，再将茶叶倾入另一热壶供饮。通常加入乳酪与糖。埃及：埃及的甜茶。埃及人待客，常端上一杯热茶，里面放许多白糖，只喝二三杯这种甜茶，嘴里就会感到粘糊糊的，连饭也不想吃了。,南美：南美的马黛茶。南美许多国家，人们用当地的马黛树的叶子制成茶，既提神又助化。他们是用吸管从茶杯中慢慢着品味着。,十一、茶叶在不同时期的作用以及演变,西周时期：茶叶在我国是被作为祭品使用的。春秋时代：茶鲜叶被人们作为菜食。战国时期：茶叶作为治病药品。西汉时期：茶叶已成为主要商品之一了。三国、南北朝：佛教盛行，佛家利用饮茶来解除坐禅瞌睡，于是在
24、寺院庙旁的山谷间普遍种茶。唐代：茶叶才正式作为普及民间的大众饮料。,第三章 茶叶传播,中国是茶树的原产地，然而，中国在茶业上对人类的贡献，主要在于最早发现并利用茶这种植物，并把它发展形成为我国和东方乃至整个世界的一种灿烂独特的茶文化。中国茶业，最初兴于巴蜀，其后向东部和南部逐次传播开来，以致遍及全国。到了唐代，又传至日本和朝鲜，16世纪后被西方引进。所以，茶的传播史，分为国内及国外两条线路。,一、茶在国内的传播,1、先秦两汉：巴蜀是中国茶业的摇篮。中国和世界的茶叶文化，最初是在巴蜀发展为主的。西汉成帝时王褒的童约，可以看出，茶叶已经商品化。西汉时，成都不但已形成为我国茶叶的一个消费中心，由后来
25、的文献记载看，很可能也已形成了最早的茶叶集散中心。不仅仅是在秦之前，秦汉乃至西晋，巴蜀仍是我国茶叶生产和技术的重要中心。,2、三国西晋：长江中游或华中地区成为茶业中心。秦汉时期，茶业随巴蜀与各地经济文化而传播。首先向东部、南部传播，如湖南茶陵的命名，就是一个左证。三国、西晋阶段，随荆楚茶业和茶叶文化在全国传播的日益发展，也由于地理上的有利条件和较好的经济文化水平，长江中游或华中地区，在中国茶文化传播上的地位，逐渐取代巴蜀而明显重要起来。,3、东晋南朝：长江下游和东南沿海茶业的发展。西晋南渡之后，北方豪门过江侨居，建康（南京）成为我国南方的政治中心。这一时期，由于上层社会崇茶之风盛行，使得南方尤
26、其是江东饮茶和茶叶文化有了较大的发展，也进一步促进了我国茶业向东南推进。三国两晋之后，茶业重心东移的趋势，更加明显化了。,4、唐代：长江中下游地区成为中国茶叶生产和技术中心。六朝以前，茶在南方的生产和饮用，已有一定发展，但北方饮者还不多。及至唐朝中期后，“今关西、山东，闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶”。,5、宋代：茶业重心由东向南移。从五代和宋朝初年起，全国气候由暖转寒，致使中国南方南部的茶业，较北部更加迅速发展了起来，并逐渐取代长江中下游茶区，成为宋朝茶业的重心。宋朝茶业重心南移的主要原因是气候的变化，江南早春茶树因气温降低，发芽推迟，不能保证茶叶在清明前贡到京都。由此可见，到了
27、宋代，茶已传播到全国各地。宋朝的茶区，基本上已与现代茶区范围相符。明清以后，只是茶叶制法和各茶类兴衰的演变问题了。,二、茶在国外的传播,当今世界广泛流传的种茶、制茶和饮茶习俗，都是由我国向外传播出去的。据推测，中国茶叶传播到国外，已有二千多年的历史。中国的茶早在西汉时便传到国外，汉武帝时曾派使者出使印度支那半岛，所带的物品中除黄金、锦帛外，还有茶叶。南北朝时齐武帝永明年间，中国茶叶随出口的丝绸、瓷器传到了土耳其。,唐顺宗永贞元年，日本最澄禅师回国，将中国的茶籽带回日本。尔后，茶叶从中国不断传往世界各地，使许多国家开始种茶，并且有了饮茶的习惯。南宋时，日本荣西禅师两次来到中国，到过天台、四明、天
28、童等地，宋孝宗赠他“千光法师”称号。荣西掸师不仅对佛学造诣颇深，对中国茶叶也很有研究，并写有吃茶养生记一书，被日本人民尊为茶祖。,“陆路”和“海路”传播与“一路一带”国家战略,第四章 茶的分类,茶叶品种繁多，其中中国最多。目前茶叶分类尚未有统一的方法，按照不同的标准有不同的分类方法。其中安徽农业大学陈椽教授提出的按制法和品质为基础，以茶多酚氧化程度为序把初制茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶等六大茶类。这种方法已被业界广泛应用。此外，结合茶叶的商品形态可把茶叶分成红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、白茶、紧压茶和速溶茶等七大茶类。,目前世界上使用最普遍的分法按制作工艺来分,即以茶多酚的氧化程度来
29、分,1 具有很强的消除有害自由基的作用。2 抗衰老作用。3 抗辐射作用。4 对癌细胞的抑制作用。5 抗菌、杀菌作用。6 对艾滋病病毒的抑制作用。,第四章 茶的分类,在国外，茶叶分类比较简单：欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。,第四章 茶的分类,国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类。,第四章 茶的分类,绿茶是指采取茶树新叶，未发酵，经杀青（100-200）、揉捻、干燥等典型工艺，中国产量最多，饮用最为广泛的一种茶。它的特点是汤清叶绿。,第四章 茶的分类绿茶,第四章 茶的分类绿茶,
30、绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省（区）都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70左右。我国传统绿茶-眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者的欢迎。,第四章 茶的分类绿茶,红茶属于发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。,第四章 茶的分类红茶,第四章 茶的
31、分类红茶,青茶（乌龙茶），属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间，有绿茶的优雅花香，又保持了红茶的醇厚滋味。,第四章 茶的分类青茶,黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。属于轻发酵茶类，跟绿茶很类似。,第四章 茶的分类黄茶,第四章 茶的分类白茶,第四章 茶的分类黑茶,花茶,紧压茶,保健茶,茉莉花茶珠兰花茶玫瑰花茶桂花茶,小砖米砖四川沱茶普洱沱茶六堡茶,减肥茶抗衰茶降脂茶明目茶,速溶茶,茶饮料,茶叶分类视频,第五章 茶与健康,一、秋季喝什么茶好？-秋季养生茶,“久食令人瘦”，唐代本草拾遗对茶的功效有这样的描述。茶汤中含有芳香族化合物，它们能够溶解油脂，帮助消化肉类和油类等
32、食物。另外，秋季介于夏季和冬季之间，季节交替，空气干燥，人也容易急躁，此时饮茶养生讲究温润之道。,二、秋季养生茶-青茶,专家表示，喝茶讲究四季有别，即：春饮花茶，夏饮绿茶，秋饮青茶，冬饮红茶。其道理在于：春季，人饮花茶，可以散发一冬积存在人体内的寒邪，浓郁的香苛，能促进人体阳气发生。夏季，以饮绿茶为佳。绿茶性味苦寒，可以清热、消暑、解毒、止渴、强心。冬季，饮红茶最为理想。红茶味甘性温，含有丰富的蛋白质，能助消化，补身体，起到强身健体的作用。,乌龙茶,秋季养生茶-,菊花茶,秋季养生茶-,菊花茶-是秋季饮茶非常好的选择之一，可以起到清肺去火的效果。菊花茶还可以滋补肝肾之阴，清肝明目，治疗头痛、眼痛
33、、眼花等症状。“菊花是中医治疗多种眼疾的良药。常常感觉眼睛干涩的人，特别是常使用电脑的人，可以多喝些菊花茶。”专家强调，中医讲究辨证治疗，体寒的人就不适合饮用菊花茶。另外，饮用菊花茶要注意适量原则。,秋季养生茶-,1、春茶、夏茶与秋茶的划分春茶、夏茶与秋茶的划分，主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。茶树生长和茶叶采制是有季节性的：江北茶区茶叶采制期为5月上旬至9月下旬，江南茶区茶叶采制期为3月下旬至10月中旬，西南茶区茶叶采制期限为1月下旬至12月上旬。,三、春茶、夏茶与秋茶的识别,2、以节气分：清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶,小暑至寒露为秋茶;由于茶季不同，茶树生长状况有别。以
34、绿茶为例，由于春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富。加之，春茶期间一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染，因此春茶，特别是早期的春茶，往往是一年中绿茶品质最佳的。所以，众多高级名绿茶，诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等等，均来自春茶前期。,三、春茶、夏茶与秋茶的识别,夏茶，由于采制时正逢炎热季节，虽然茶树新梢生长迅速，有“茶到立夏一夜粗”之说，但很容易老化。茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少。秋季气候介于春夏之间，在秋茶后期，气候虽较为温和，但雨量往往不足，会使采制而成的茶叶显得较为枯老。,三、春茶、夏茶与秋茶的识别,四、高山茶与平地
35、茶的甄别,-几乎是所有的茶人都知道，高山出好茶。高山茶与平地茶相比，前者的香气特别高，滋味特别浓。高山为何出好茶？其实，高山之所以出好茶，是优越的茶树生态环境造就的。这主要表现在以下三方面：1、茶树生长在高山多雾的环境中，是由于光线受到雾珠的影响，使得红橙黄绿蓝靛紫七种可见光的红黄光得到加强，从而使茶树芽叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量明显增加；,2、由于高山森林茂盛，茶树接受光照时间短，强度低，漫射光多，这样有利于茶叶中含氮化合物，诸如叶绿素、全氮量和氨基酸含量的增加；3、由于高山有葱郁的林木，茫茫的云海，空气和土壤的湿度得以提高，从而使茶树芽叶光合作用形成的糖类化合物缩合困难，纤维素不易形成
36、，茶树新销可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老。,四、高山茶与平地茶的甄别,五、科学贮茶,藏茶禁忌:1.忌茶叶含水量较多 2.严禁茶叶与异味接触 3.防止茶叶挤压变形,贮茶方法,坛藏法 选用的容器必须干燥无味，结构严密。例如：无锈铁桶。需要提醒的是，茶叶通常不宜混藏。袋藏法 目前用得最多的是用塑料袋保藏茶叶，这也是家庭贮藏茶叶最简便，最经济的方法之一。用塑料袋包装茶叶，能否起到有效的保藏作用，关键是：一要茶叶本身干燥，二要选择好包装材料。冷藏法 用冰箱冷藏茶叶，可以收到令人满意的效果。但有两点是必须注意的：一是要防止冰箱中的鱼腥味污染茶叶；二是茶叶必须是干燥的。,1、绿茶-是所有茶类当中最容易产生
37、变质的。所以绿茶的储藏时间比较段，最好的保存方式便是密封后放于冰箱内。2、红茶及乌龙茶-两者都是有经过发酵的茶，陈化的比较缓慢，所以贮存时间比绿茶来的更久。在长期贮存过程中需要注意避免阳光及周围异物品。3、黑茶及老白茶（紧压茶）-所谓越老就越香。普洱茶在贮存的时候可以将其整个拆散掉，放于陶罐之中。需要注意的是不宜选择金属类容器来贮存茶叶。,茶之识不同茶叶保存方法,第六章、名优茶介绍,1、西湖 龙井（绿茶）,龙井茶采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。采摘期：四月初至十月上旬。清明采制的龙井茶，称为“明前龙井”，为龙井茶上极品，产量很少，极其珍贵。品饮龙井茶，宜用玻璃杯冲泡，3克茶叶加200毫
38、升80左右的热水，冲泡35分钟后，即可闻香、观色、品味。（板栗香味）,西湖 龙井-特点,龙井茶历史悠久，最早可追溯到我国唐代。龙井茶之名始于宋，闻于元，扬于明，盛于清。乾隆皇帝六次下江南，四次来到龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗。胡公庙前的十八棵茶树被封为“御茶”。从龙井茶的历史演变看，龙井茶之所以能成名并发扬光大，一则是龙井茶品质好，二则离不开龙井茶本身的历史文化渊源。所以龙井茶不仅仅是茶的价值，也是一种文化艺术的价值，里面蕴藏着较深的文化内涵和历史渊源。,西湖 龙井-文化历史,西湖 龙井-干茶,西湖 龙井-茶汤,2、都匀毛尖（绿茶）,2、都匀毛尖历史文化,2、都匀毛尖生长环境,2、都匀毛尖内
39、含物质,2、都匀毛尖 特点,3、洞庭碧螺春（绿茶）,3、洞庭碧螺春简介,碧螺春碧螺春产于江苏吴县太湖中的洞庭山上。茶树与果树相间栽培，成茶外形纤细、卷曲成螺、绒毛遍布、银绿隐翠，泡出茶来浓郁芬芳，汤色嫩绿，滋味浓厚，有果香味。当地人原称为“吓煞香”。清代康熙皇帝巡游到此，喝此茶后赞不绝口，因其名不雅，提笔挥毫命名为“碧螺春”。,4、黄山毛峰（绿茶）,4、黄山毛峰名字由来,黄山毛峰黄山毛峰产于安徽省境内秀丽的黄山之中。那里山高多树，终日云雾缭绕，茶树芽叶肥壮多毫，色泽油润光滑；冲在杯中雾气结顶，香气馥郁，滋味醇甜，鲜香持久，汤色黄淡明亮；在宋代就列为贡品。,4、黄山毛峰介绍,5、庐山云雾（绿茶）
40、,5、庐山云雾介绍,庐山云雾芽肥毫显，条索秀丽，香浓味甘，汤色清澈，是绿茶中的精品，以“味醇、色秀、香馨、液清”而久负盛名。由于高升温迟缓，候期迟，茶树萌发须在谷雨后，4月下旬至5月初，所以，云雾茶比其它茶采摘时间晚。,6、安溪铁观音（乌龙茶）,6、安溪铁观音,安溪铁观音的制作工艺十分复杂，制成的茶叶条索紧结，色泽乌润砂绿。好的铁观音，在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜；冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无究。,7、六安瓜片（绿茶）,六安瓜片产于安徽六安地区的齐云山等地，是一种外形似瓜子，色泽翠绿，香气清高，味鲜甘美的片形茶。
41、冲在杯中浮起一层沫，形似朵朵瑞云，状如金色莲花，清香扑鼻。这种茶只有嫩叶而无芽梗，在谷雨到立夏之间采摘。,8、君山银针（黄茶）,8、君山银针介绍,君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的青螺岛。君山银针冲泡后根根茶叶悬空而立，继而徐徐下沉，冲泡数次起落数次。茶叶立在杯底如群笋出土，下降时似雪花飘落。唐代文成公主出嫁西藏就曾选带了君山茶。红楼梦曾谈到妙玉用隔年的梅花积雪冲泡的“老君眉”即是君山银针。,9、信阳毛尖（绿茶）,信阳毛尖产于河南信阳大别山区，五云山的茶质量最好。信阳毛尖外形细直圆滑多毫，内质香气清高，汤色明净，滋味醇厚，叶底嫩绿，饮后会甘生津，冲泡三、四次尚有较浓的熟栗香，是一种很耐泡的名茶。,
42、10、祁门红茶（功夫红茶）,10、祁门红茶介绍,祁门红茶祁门红茶简称“祁红”，产于安徽祁门县山区。它有条索秀丽的外形，清新持久的甜香，醇和浓厚的滋味。1915年巴拿马万国博览会上得过金奖，世界上称为“祁门香”。,11、大红袍(武夷岩茶),11、大红袍(武夷岩茶),“大红袍”是武夷岩茶中品质最优异的。其品质最突出之处是有兰花香，香高而持久由于制造特殊，具有绿茶之清香，红茶之甘醇。冲泡时茶叶展开，边缘红似火，中间绿如玉，称之“绿叶红镶边”。三分红茶七分绿茶，是我国乌龙茶中的极品。,第七章 茶器,茶具-,-是一种“纹花”,即狭义的文化,它“记录了广义的文化,反映了一个时代一个地区一个群体中人们的生活
43、样式制度、风俗、礼仪等”。是和特定的时代、地域、习尚以及使用人的喜爱与追求相一致的。,1、茶具-定义,1、它受茶文化的约束2、它受生产力的约束,-离不开饮茶方式。,-与制造技术有关，如陶器时代以陶制品为主，瓷器时代以瓷制品为主等。,2、茶具的产生与发展,（1）,明太祖朱元璋于洪武24年(公元1391年)9月发布诏令，废团茶，兴叶茶。,2、茶具的产生与发展,（2）,主泡器,辅泡器,备水器,储存器,主要的泡茶用具，如壶、盅、杯、盘等,泡茶的辅助用具，如茶荷、茶巾、茶匙、茶拂等,提供泡茶用水的器具，如煮水器等,即存放茶叶的罐子,3、茶具类型,3、茶具类型,4、茶具的时代信息,汉代之前，茶食不分,魏晋
44、南北朝时，依然借用炊、煮、饮器。,茶、酒、食器混用，往往是一器多用，没有形成专门化的茶具。,4、茶具的时代信息,（1）、隋唐以前,1、以金丝和银丝编结而成。,2、盖呈四曲，顶部以金丝编制成盘旋而上的 七层锥状物，象征“七级浮屠”。,3、四足，足为狮形兽面，足底分成四叉。,金银丝结条笼子,4、为宫廷茶具中的烘焙器。用以烘去茶的水分而使茶的色味不减。,认识：,1987年，法门寺地宫出土了一套唐代宫廷茶具，系唐僖宗李儇（873年888年在位）御用珍品。,隋唐茶具,鎏金鸿雁纹银茶碾子,鎏金鸿雁纹银茶碾子、银埚轴,鎏金银龟盒,素面壶门座高圈足银风炉,琉璃茶托、茶盏,分析：,有的是制作精巧细腻，玲珑剔透，
45、有是金碧辉煌，都是唐代金银工艺中绝无仅有的精品，不仅代表了唐朝金银器制作工艺的高超，更象征了唐代文化的辉煌成就。同时也看到晚唐时期宫廷的奢侈豪华。,黒釉盏,宋代茶具,以极其野蛮的方式摧残了中原的政治、经济和文化。,元代并没有形成独具时代特色的饮茶方法，但晚期出现几种新的瓷器品种。,导致了,青花瓷,元代茶具,明代改为饮用散茶，饮茶器具渐趋简单易行，原来饼茶点碾时用的一些器具随之被淘汰。,朱权茶谱记载的全套茶具为:炉、磨、灶、碾、罗、架、匙、笑、欧、瓶。,创新的茶具：小茶壶改进的茶具：茶盏，它们都由陶或瓷烧制而成。,江西景德镇的白瓷茶具和青花瓷茶具,江苏宜兴的紫砂茶具,明代茶具,与明代茶具相比，清
46、代茶具无显著变化。茶具釉色较前期丰富，品种多样，有青花，粉彩以及各种颜色釉。清代的茶盏、茶壶，通常是陶或瓷质，以康乾时期最为繁荣，以“景瓷宜陶”最为出色。,器皿：“以紫砂为上，盖不夺香，又无熟汤气”茶壶：“以小为贵，每一客一壶，任独斟饮，方得茶趣”,清代茶具,紫砂壶-供春壶,清乾隆御制诗款茶碗,清乾隆御制诗款茶具，有两个盖茶碗，一个茶盘。造型端庄规整，制作均甚精致。诗词装饰，以红彩楷书书写，上书“乾隆己卯(即公元1759年)御制”。边饰红彩蝙蝠纹。蝙蝠纹样，在民俗文化中，寓意“幸福”。,这件壶身上的装饰是用青花釉料画出的松、竹、梅，藉以作为“坚贞不屈”的象征。作者又特意用褐黄色釉料满涂老松的枝
47、干，再以红彩点出梅花红蕊，大有“风吹松竹梅点缀”的兴致，使得主题思想更加突出。,雍正斗彩三友图瓷壶,第九章 茶道,道与茶道,1、茶道定义,基本介绍 茶道是一种以茶为载体的生活礼仪，也被认为是修身养性的一种方式，它通过沏茶、赏茶、闻茶、饮茶、增进友谊，美心修德，学习礼法，是很有益的一种和美仪式。茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂。通过品茶活动来表现一定的礼节、人品、意境、美学观点和精神思想的一种饮茶艺术。,它是茶艺与精神的结合，并通过茶艺表现精神。兴于中国唐代，盛于宋、明代，衰于清代。中国茶道的主要内容讲究五境之美，即茶叶、茶水、火候、茶具、环境，同时配以情绪等条件，以求“味”和“心”的最高
48、享受。被称为美学宗教，以和、敬、清、寂为基本精神的日本茶道，则是承唐宋遗风。,2、日本茶道,“和、敬、清、寂”为日本茶道的基本精神。要求人们通过茶室中的饮茶进行自我思想反省，彼此思想沟通，于清寂之中去掉自己内心的尘垢和彼此的芥蒂，以达到和敬的目的。日本茶道的宗教色彩很浓，并形成严密的组织形式。它是通过非常严格、复杂甚至到了繁琐程度的表演程式来实现“茶道“。与中国发酵茶叶的方法不同，日本茶将蒸过的茶叶自然干燥，研成粉末，这样的茶叶就称为“抹茶”。,3、中国茶道,中国虽然自古就有道，但宗教色彩不浓，而是将儒、道、佛三家的思想溶在一起，给人们留下了选择和发挥的余地，各层面的人可以从不同角度根据自己的
49、情况和爱好选择不同的茶艺形式和思想内容，不断加以发挥创造，因而也就没有严格的组织形式和清规戒律。清、静、和、美等是符合中国茶道的精神和茶艺的特点，和日本茶道和韩国茶礼的基本精神也是相通的。,4、中日茶道对比,中国与日本茶道,第十章 何为茶艺,“茶艺”一词，始见于清代杞庐主人编纂的时务通考一书。现代茶艺活动，是于20世纪70年代末至80年代初在台湾兴起的。茶艺一词的运用是为了防止被误会是崇尚日本沿用已久的日本茶道。-台湾推行茶艺的宗旨，还是在于弘扬中国茶道。,是茶的冲泡技艺和品饮艺术。讲究茶的品质、茶具配置、泡茶技艺、品茶环境、敬茶礼仪等。,第十一章 茶艺与茶道,茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术
50、，包含茶礼、礼法、环境、修行四大要素。茶艺是茶道的基础，是茶道的必要条件，茶艺可以独立于茶道而存在。茶道以茶艺为载体，依存于茶艺。茶艺-重点在“艺”，重在习茶艺术，以获得审美享受；茶道-重点在“道”，旨在通过茶艺修心养性、参悟大道。,茶艺,茶文化,茶道：生命个体通过茶事活动(主要是茶茗品饮)体悟道、靠近道的过程。,区别喝茶：将茶当饮料解渴。品茶：注重茶的色香味，讲究水质茶具，喝的时候又能细细品味。茶艺：讲究环境、气氛、音乐、冲泡技巧及人际关系等。茶道：在茶事活动中融入哲理、伦理、道德，通过品茗来修身养性、品味人生，达到精神上的享受。,1、喝茶、品茶、茶艺与茶道,2、茶的这些寓意，你懂多少？,茶
