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1、食品采样基础知识,主 要 内 容,食品样品的采集、保存和处理,一、样品的采集,采样 从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。,尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用正确的采样技术采集样品尤为重要。,1.采样的意义,2.采样的程序,采样前调查 确定采样方案 准备采样 采样 样品封存 开具采样证明 检验,3.样品采集的原则、数量和要求,(1)正确采样的原则,代表性原则 食品因加工批号，原料情况(来源、种类、地区、季节等)，加工方法，运输、贮藏条件，销售中的各个环节(如有无防蝇、防蜂螂、防
2、鼠等设备)及销售人员的责任心和卫生知识水平等都对食品卫生质量有着重要影响。在采样时必须考虑这些因素，使所采的样本能真正反映被采样的总体水平，也就是通过对具代表性样本的监测能客观推测食品的质量。,典型性原则 采集能充分说明达到监测目的的典型样本，包括以下几种样本。（1）污染或怀疑污染的样本应采集接近污染源的食品或易受污染的那一部分，以证明是否被污染。同时还应采集确实被污染的同种食品作一空白对照试验。（2）中毒或怀疑中毒的食品 这类样本种类较多，有呕吐物、排泄物、血液、脏器、胃肠及内容物、中毒者吃剩下的食物、药物和其他有关物质。应根据中毒症状、可疑中毒物性质采集可能含毒量最多的样本，中毒者吃剩下的
3、食物、餐具(未洗刷)、药品是最好的检材。（3）掺假或怀疑掺假的食品应采集有问题的典型样本，以证明是否掺假，而不能用均匀样本代表。,适时性原则 因为不少被检物质总是随时间发生变化的，为了保证得到正确结论就必须很快送检。如发生食物中毒应立即赶到现场及时采样，否则不易采得中毒食品，在临床上也往往要等检出的毒物，以便采用有针对性的解救药物，进行抢救。因此采样和送检的时间性是很重要的。适量性原则（1）采样数量应根据检验项目和目的而定，但每份样本不少于检验需要量的三倍，以便供检验、复检和留样备用。供理化检验样本，一般每份样本不少于O.5kg，液体、半液体食品每份样本量为O.51L，250g以下包装者不少于
4、6包。可以根据检验项目和样本的具体情况适当增加或减少。微生物学检验，按国家有关规定进行。,（2）对食品卫生检查，通常有包装的，在100包以下按10抽样，100包以上按批号采样不少于12个包装，不多余36个包装。从1236个包装内取所需样本份数不得少于3份，每份样本由34个包装内采取的样本混合而成。（3）作为食品卫生专题调查或制定食品卫生标准或定期监测项目的样本，应按照各项工作所定的样本计划进行。（4）对已被污染的食品，应先从感官上分重、中、轻三种污染情况，从各类中采样。可根据污染食品的多少，各类取13份样本，分别进行检验。,程序原则 采样、送检、留样和出具报告均按规定的程序进行，各阶段都要有完
5、整的手续，责任分明。,4.采样的细则,采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。采样方法要与分析目的一致。采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。防止带入杂质或污染。采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。,补充：,(2)采样的步骤,采样的一般程序,(3)采样的一般方法,最常用的采集方法是随机抽样。均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。注意：随机随意。随机要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。,一般材料采样,颗粒状样品（粮食、粉状食品）应从某个角落、上中下各取一类，然后混合，用四分法得平均样品。半固体样品（如蜂蜜、稀奶油）
6、用采样器从上中下分别取出检样混合后得平均样品。液体样品 液体样品先混合均匀，用吸法分层取样，每层取500mL，装入瓶中混匀得平均样品。,食品采样,根据食物中的水分和脂肪含量将食品分为四大类1.高水分、低脂肪（水果和蔬菜）2.高水分、高脂肪（肉类）3.低水分、低脂肪（干果）4.低水分、高脂肪（可可豆）,1、液体、浆体或悬浮液体:将样品搅拌均匀2、互不相溶的液体：分离后分别采样3、固体样品：先粉碎或切分、捣碎、研磨4、罐头：捣碎前除果核，肉、鱼类罐头先除骨头、调味料后再捣碎,对含水量较高的样品采样方法 肉：放入绞肉机中绞匀 水果蔬菜等，放入高速组织捣碎机中搅匀 蛋类食品，去壳后用打蛋器打匀 对于包
7、装食品，取出各种调味品后，再制备均匀,微生物项目采样量的确定,预包装类食品：取相同批次的最小零售原包装，检验前要保持包装的完整，避免污染。散装食品或现场制作食品：根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌采样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放入无菌采样器内，采样总量应满足微生物指标检验的要求。食源性疾病及食品安全事件中食品样品：采样量应满足食源性疾病或食品安全事件病因判定和病原确证的要求,微生物项目采样量的确定,固体样品不少于250g，液体样品不少于250ml（盒饭：整盒采样，注意每种菜品的量）。国标特殊要求。如：检测商业无菌，除满足最少采样量外，至少4个包装。食饮具采
8、样量（GB 14934-94）,发酵法：碟、匙、酒杯：每5件为一份，将2.0cm2.5cm(5cm2)灭菌滤纸片紧贴内面，每件各2张（总面积50cm2/份）经1分钟，按序放入50ml灭菌盐水试管中，充分振荡,制成原液。筷子：每5双为1份，取每双的下端12cm处约50cm2(12cm2cm2cm),置50ml灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液。,纸片法：碗、盘、杯等：取样量可根据大、中、小不同饮食行业，每次采样610件，每件贴纸片2张，每张纸片面积25 cm2（5cm*5cm）用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。筷子：以5只为1件样
9、品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭两张，放入无菌塑料袋内。,采样操作要求,1.预包装食品的采样应满足检测需要的采样量，并保证包装完好。2.散装食品的采样操作要求：一般来说从各个不同部位采集样品，有分层的样品亦需要彻底混合或根据要求特定的分层中采取，微生物项目的采样按要求必须无菌操作。样品袋装量不能超过四分之三粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。,对蔬菜水果的抽样，散装样本应视堆高不同从上、中、下分层取样，每层从中心及周围五点取样。包装样品应在堆垛两侧的不同部位上
10、、中、下过四角抽取相应数量的样本。肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。冷冻水产品、肉类，要用保温箱或采取必要的措施使样品处于冷冻状态；干制水产品、肉类，要用塑料袋或类似的材料密封保存，注意不能使其吸潮或水分散失，并要保证其从抽样到检验的过程中品质不变。,液体、半流体饮食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。样品应分别盛放在三个干净的容器中。,微生物无菌采样技术,无菌采样技术定义：运用无菌操作技术进行采样即无菌采样技术严格遵守无菌操作，防止由于采样对检品造成新的污染和病原扩散。操作采样时要穿防护服、戴口罩，采样前用75%酒精棉
11、球进行手消毒。采样用棉拭子、盐水等要求经高压灭菌消毒。采样容器要求密闭、内壁光滑、清洁干燥，经灭菌处理。镊子、剪刀等用具，使用前经酒精灯灼烧灭菌后使用。在火焰周围一定范围内操作，取样后放入无菌袋内，严密封口。,水样的无菌采样 移除水龙头上附着的任何可能导致采样过程中水花溅出的附着物 去除水龙头外部附着的灰尘和赃物 用酒精棉球对水龙头外部进行消毒操作 将水龙头打开，流水冲洗5分钟 样品冷藏保存，切勿冷冻。,5.采样工具,灭菌手套、口罩、帽子无菌棉签酒精灯、75%酒精棉球剪刀、镊子、勺子等（微生物检测项目采样需事先灭菌）自封袋、无菌采样袋、均质袋夹、封口膜、胶带照相机大肠菌群快速检验纸片（餐饮具）
12、、无菌生理盐水、试管、试管架样品信息登记表、样品标签、记号笔、签字笔、纪事本、特殊样品依据具体情况而定,6.采样设备,采样箱：每次使用前和使用后，使用酒精棉球清洁消毒。冰盒：用可重复使用的冰袋或冰排，在使用前，将冰袋或冰排至于冰盒中至少12小时，用酒精棉球清洁消毒冰袋或冰排的外部表面。温度记录器：用于采样后的持续温度监控。,外源物质的分析,定义：是指在生产、储存和运输中，在任何一种不利的条件和操作下带来的外来物质，包括各种不洁物、分解的材料和诸如泥土、沙粒、玻璃灰尘等，不包括细菌。,7.采样记录,采样记录,采集样品的标记：应对采集的样品进行及时、准确的记录和标记，采样人应清晰填写采样单（包括采
13、样人、采样地点、时间、样品名称、来源、批号、数量、保存条件等信息）。产品样品采样记录的填写：产品样品采样记录应当场填写完整并由采样人员和被抽检（或委托）单位在场人员签字确认。,餐饮服务食品安全监督抽检工作规范第十二条抽样人员不得少于2名。抽样人员在抽样前应当向被抽检单位出示证件和抽检通知书，并告知抽检的性质和抽样内容等。抽样人员应当准确、客观、完整填写产品样品采样记录或非产品样品采样记录，并分别加盖抽检部门和被抽检单位公章，且由抽样人员和被抽检单位陪同人员签字。被抽检单位无公章或无法现场盖章的，由被抽检单位负责人或者其授权的人员签字确认。现场无法抽取到样品的，应当由被抽检单位出具抽样未果证明。
14、,被抽检单位遇有下列情况之一的，可以拒绝接受抽样：（一）抽样人员少于2人；（二）抽样人员应当携带的监督抽检通知书和证件等材料不齐全；（三）被抽检单位或抽检品种等与监督抽检通知书不一致；（四）抽样日期超过监督抽检通知书有效期限。,.,二、样品的保存,采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。,（一）样品保存的意义,样品的任何变化都能对检验结果的正确性产生影响。由于食品本身的成分易变不稳定，容易发生自然变化，尤其是动物性食品营养丰富，富含水分，易受微生物的侵袭和环境影响，致使有关成分发生变化，造成检验失误。另外，采样操作经历了切割粉碎和混匀
15、等过程，加快了食品样品的变化速度。因此，必须防止食品样品的任何变化，高度重视检验样品的保存。,（二）使样品发生变化的因素 1.水分或挥发性成分的挥发和吸收。2.空气氧化。3.样品中酶的作用。4.微生物的分解。,（三）样品保存的原则 1.防止污染：根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同，以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。2.防止腐败变质：采取低温冷藏，是防止腐败变质的常规方法，以05为宜；尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行分析前的样品制备和处理。3.稳定水分：保持食品样品中原有水分含量，防止蒸发损失和干食品的吸湿，密闭加封可防止样品中水分的变化，若食品样品含水量高，且分析项
16、目多，可先测定其水分含量，而后烘干水分，保存干燥样品，可通过水分含量而折算出鲜样品中待测物质的分析结果。4.固定待测成分：加入适宜的溶剂或稳定剂。样品保存的方法：净、密、冷、快,三 样品的处理,按照上述的采样要求采得的样品往往数量过多，颗粒太大，因此必须进行粉碎、混匀和缩分。样品制备的目的：保证样品十分均匀，分析时取任何部分都具有代表性，样品的制备必须考虑到在不破坏待测成分的条件下进行。必须先去除不可食部分。,样品的制备,水分少的食品,为了得到具有代表性的均匀样品，必须根据水分含量、物理性质和不破坏待测组分等要求采集试样。采集的试样还须经过粉碎、过筛、磨均、溶于溶液等步骤，进行样品制备。,水分
17、多的新鲜食品,用研磨方法混匀,水分少的食品,用粉碎方法混匀,液体食品,.,.,将其溶于水或用适当溶剂使其成为溶液，以溶液作为试样,1、液体、浆体或悬浮液体:将样品搅拌均匀2、互不相溶的液体：分离后分别采样3、固体样品：先粉碎或切分、捣碎、研磨4、罐头：捣碎前除果核，肉、鱼类罐头先除骨头、调味料后再捣碎,用于食品分析的样品量通常不足几十克。可在现场进行样品的缩分。缩分干燥的颗粒状及粉末状样品，最好使用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品充分混合后堆砌成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆形，中心划两条垂直交叉的直线，分成对称的四等份：弃去对角的两个四分之一圆，再混合，反复用四分法缩分，直到留下合适的数量作为“检验样品”。,四.讨论题,1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。3.样品如何保存？,
