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1、餐饮六T管理,餐饮六T管理,六T实务简称 六T，是指六的天天要作到，T代表天字拼音的第一个字母。即：天天处理 天天整合 天天清扫 天天规范 天天检查 天天改进,餐饮六T管理,一：天天处理判断出完成工作必需的物品，并把它与非必需物品分开，将必需品的数量降到最低程度，并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。,真正需要1、正常的机器设备、电器装置2、工作台、材料架；3、正常使用的工具；4、有使用价值的消耗用品；5、原材料、半成品、成品和样品；6、办公用品、文具；7、使用中的清洁工具、用品；8、各种有用的海报、看板、资料；9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。,确实不要地板上：1
2、、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；2、不能或不再使用的机器设备、工具；3、不再使用的办公用品；4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；5、呆滞料或过期品。工作台或文件架上：1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；2、多余的物品、材料损坏的工具和样品；3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。墙壁上：1、蜘蛛网、污渍；2、过期和破旧的海报、看板 3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯,确定有用没有用的标准,2、倒推分类法 确定物品有没有用的另一种方法，就是倒推分类法。比如仓库里餐具里的分类，不同餐具的使用率并不同,要确定餐具的使用情况,可以将所有的餐具都贴上一个红标签，然后每使用一次就在标签上划一个”,
3、一个月后,划最多的表示使用率最高,三个月内没有划的代表已经不再使用或使用率极低,一年都没使用的代表要淘汰,这就叫倒推法。,3、一套工具或者文具我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢？可以将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留？,餐饮六T管理,我们每天要做的：1：包厢
4、里的开餐前所需的物品；2：宴席开始前我们的准备工作；3：备餐间的准备工作；,餐饮六T管理,二：天天整合就是将必需的物品放置于任何人都能立即可得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然，消除找寻物品的时间,一、根据使用频率分层保管,（一）物品按使用时间长短分开存放,（二）物品按高、中、低用量分别存放,（三）材料或工具按照操作顺序放置,二、标牌战将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品？就好比寄信写地址。（一）标签的类型和标准1、餐具牌：最高、最低存量如工作台或柜里的餐具,贴好标签”名称加存量”,写名称是为了更好的找到
5、,如汤勺,写存量是为了保证用量,如”汤勺-15”代表此柜中有15个汤勺,盘点时少于15个就必要要考虑问题:汤勺是否流失?今日汤勺是否够用?2、开封但有保质期的食品牌 3、寄存食品牌客人用餐结束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要写寄存食品牌。4、物品名牌如包厢里将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。,（三）每个分区都要有负责人的姓名（四）统一管理私人物品如员工的水杯,餐饮六T管理,我们要做的：1:包厢及营业场所物品摆放的归类；2：工作场所工作柜的标识摆放；3：厨房的标识摆设；,餐饮六T管理,三：天天清扫整个组织所有成员一起来完成，每个人都有属于自己应该清洁的地方和范
6、围。,一、清洁清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。（一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁（二）检查检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。（三）检修如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。二、明确清洁的责任责任到人，制度上墙。三、清洁检查管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。可制订一些检查表格，将检查内容公布。,餐饮六T管理,我们要做的：1:经营场所的卫生区域分人负责到 位；2:两个餐厅的每天卫生；3:备餐间每天的卫生；,餐饮六T管理,四：天天规范天天规范就是将前三个T的做法制度化/规范/，坚持执行一巩固求成果，并将其成果扩大到各个管
7、理项目。,常规范的意思，就是要将员工的一切行为规范起来。应怎样规范员工的行为呢？一、岗位职责规范员工行为的前提，就是要做到每一位员工的分工明确、工作职责具体。二、程序化 将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容，按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来，使员工做到有章可循，按照既定程序进行工作。三、规范化 1、员工所有行为都要有规范：在对每个员工岗位进行程序化过程中，酒店要对员工所做的每件事都作出相应的规范。2、所有设备都有使用说明书：所有的设施设备要配上相应的使用说明，比如中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。,餐饮六T管理,我们要做的：1:管理人员对所有工作进行要求，2:员工自己要每天养
8、成习惯，,餐饮六T管理,五：天天检查创造一个有良好习惯的工作场所，持续的，自觉的执行上序四T要求，养成制定和尊守规章制度的习惯。,一、规范的仪容仪表二、规范的服务用语标准和训练三、每天下班前五分钟检查六常实施情况主要内容：1、检查当日工作情况2、物品是否整齐归家 3、卫生及清洁工作4、关掉电灯及空调等四、今日事今日毕：要求每一位员工都不拖延事情，要养成“今日事今日毕”的好习惯。五、用报表和数字说话：员工的工作及管理人员的检查，必须在相应的报表上做详细的记录。,如：制定仪容仪表检查表,餐饮六T管理,我们要做的：1：对餐厅的卫生及其他事项进行制度化；（管理人员要建立表格）2：所有员工进行相互监督制
9、度，提高所有员工的自觉心；由制度变成习惯；,餐饮六T管理,六：天天改进餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化，消费者口味也变化，烹制工艺在变化，经营方式也在变化，因此必须天天改进。,天天改进 管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，能提升自我品质与效率。目标：自我突破与追求卓越。执行重点：集中精力，目标清晰、唯一。改善重点：一劳永逸、安于现状,餐饮六T管理,我们要做的:1：厨房里新菜的不断推出，楼面的配合；2：服务员的个性化和亲情化服务的创新；,餐饮六T管理,作为工作中的我们：一是要有持之以恒的工作态度；二是正确面对挫折与困难 三是树立高尚的职业品德,餐饮六T管理,我们要做的：A：如果把活留到明天，你就不能留到明天；B：上班不能干私活，要干私活你就别上班；C：用“YES”而不用“NO”D：服务员不允许2分钟的差错 P：每一样东西都要用到最后一分钟,餐饮六T管理,有幻想不报幻想，脚踏实地干实事：有困难不要听命，办法总比困难多；锦上添花走新步，集体个人都有益；,养成一系列的好习惯，创造更好的明天餐饮,
