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1、第四节 辐照食品的安全性,辐照加工技术：指以射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使其在一定的贮藏条件下能保持食品品质的一种物理性的加工方法。,用于食品辐照的射线一方面需要具有足够的穿透力，以使食品内部均能受到辐照处理；另一方面，这些射线的能量还必须不足以使食品分子的原子结构破裂，使它们成为放射性物质。目前认为，只有四种辐射能适合于食品辐照。其中两种由机器产生：由加速器产生的5MeV的X射线和10MeV的加速电子。另外两种由放射性元素产生：60Co和137Cs产生的射线。,一、辐照加工技术的安全性,食品辐照保藏技术主要应用于延缓呼吸、抑制发芽、延长货架期、杀
2、虫、灭菌、检疫处理等方面。,食品辐照加工属于一种物理性处理，加工过程温度变化较小，不会引起食品内部温度的增加，同时辐照加工过程食品物料绝对不直接接触辐照源，而是通过放射源发射的物理射线作用于食品，这种高能射线再对食品中的水、脂肪、蛋白质、维生素、糖类等产生作用。,辐照加工技术的优点：,1、杀死微生物的效果明显，剂量可根据需要进行调解；2、放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝；与加热相比，可以对辐照过程进行准确控制；,3、产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理；4、没有非食品成分的残留；5、可对包装好的食品进行杀菌处理；6、节省能源。,辐照食品的主要争议问题,1、辐照食品
3、会不会产生有毒物质；2、食用辐照食品会不会致癌；3、是否对遗传有影响；4、食品的营养成分是否严重破坏；5、食品中是否会产生诱导放射性及突变微生物的危害？,1980年10月，FAO（联合国粮农组织），IAEA（国际原子能机构）和WHO（世界卫生组织），确认辐照剂量为10kGy的食品不会产生毒性物质，也不会有营养变化；而用于杀菌的辐照处理，剂量为10kGy可能会因条件不同对维生素有些影响，但是没有毒性。1 Gy（戈瑞，J/kg）的吸收剂量等于 1kg 受照射物质吸收 1J 的辐射能量。,二、辐照食品的安全性评价,（一）感观质量 使用高剂量的食物辐照灭菌中，辐照食品在风味和组织结构上都发生了一些不宜
4、的变化。1.52.5kGy的剂量就可导致风味的变化，并且随着剂量增加而加重。,（二）营养品质 食品经电离辐照处理后，其宏量营养素和微量营养素都会受到一些影响。但总的来说，辐照处理在规定使用的剂量下，不会使食品营养质量有显著下降。,1、蛋白质和氨基酸 电离辐射对蛋白质会产生严重的影响，主要表现在色、香、味的变化上。辐照引起蛋白质分子的化学变化主要有脱氨，放出二氧化碳，巯基的氧化、交联和降解。一般来说，在低剂量下辐照，主要发生特异蛋白质的抗原性变化。高剂量辐照可能引起蛋白质的伸直、凝聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。,大剂量下辐照，蛋白质中的部分氨基酸会发生分解或氧化，游离氨基酸类和肽类会
5、产生脱氨基作用和脱羧基作用。通过辐照蛋白质和蛋白质的基质可能产生臭味化合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸对辐照作用敏感，裂解后会产生难闻的化合物。,2、碳水化合物和糖类 碳水化合物对辐照不敏感，在食品通常辐照剂量范围内相对稳定。大剂量辐照会引起碳水化合物的氧化和降解，产生辐解产物。辐照会导致复杂的糖类的解聚作用。,3、脂类 辐照脂肪的氧化程度与脂肪酸的饱和度、抗氧化剂的种类和含量、物料中的氧气和水的含量、辐照的总剂量、速度剂量率等有关。在较高的辐照剂量下，一般来说会出现类脂质过氧化作用，还会有过氧化物和挥发性化合物的形成以及产生酸败和异味。辐照对食品中的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸有一定的
6、破坏作用，但与其他加工方法相比这种破坏损失是较小的。,4、维生素 维生素K是对辐照最敏感的脂溶性维生素。纯维生素溶液对辐照很敏感，若在食品中因与其它物质复合存在，其敏感性就降低。水溶性维生素C对辐照敏感性很强，其它水溶性维生素，如维生素B1、B2、B6、泛酸、叶酸等对辐照也较敏感。在常温条件下，水溶液中的维生素C辐照将会受到较大程度的破坏，而在冷冻状态下其辐照破坏作用小。,（三）辐照食品的安全性评价 1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品卫生安全评价专家小组得出结论：食品辐照加工是一种物理性加工方法，在食品中无残留。在辐照剂量小于10kGy的前提下，辐照不会引起任何食品的毒理学危害，无须做
7、毒理学检验。,动物实验结果表明，食用经一定剂量辐照的食品，没有致癌致畸致突变效应，也不会降低蛋白质的利用率及其他食品成分的生物学价值。吸收剂量为56kGy的辐照食品认为是安全的并且营养充足的。1997年世界卫生组织食品辐照安全性研究小组宣告，超过10kGy的辐照剂量也不存在安全性问题。,三、辐照对微生物的致死作用及辐照的安全值,辐照对微生物细胞的损害与细胞的生长状态有关，在致死剂量以下的辐照效应，与微生物种类、细胞的生长阶段、生长环境、辐照速率以及辐照时间等因素有关，一般以杀灭该菌为完全灭菌的控制指标。,肉毒梭状芽孢杆菌和毒素的抗辐照能力非常强，肉毒梭状芽孢杆菌是食品中最抗辐照的致病菌，一般以
8、杀灭该菌为完全灭菌的控制指标。世界卫生组织规定：采用17kGy处理可杀灭鲜、冻海产品和冻家禽、肉中的腐败致病菌；采用1030kGy高剂量辐照可杀灭肉、家禽、海产品和半成品食品中的所有微生物。,1、选择性辐射杀菌 指通过一定剂量的电离辐射，减少初始细菌的总量，以限制腐败菌作用的辐照处理。它不能杀死全部细菌，仍有一定数量的细菌存活。,2、针对性辐射杀菌 指能针对性地全部杀死无芽孢致病菌的辐照处理。该辐照强度值是保证辐照食品安全性的最低限值。,3、辐射灭菌 指能将食品中的致病菌和腐败菌完全杀死的辐照处理，它能保证辐照食品在任何贮藏、运输和销售条件下都是安全的，不会有微生物的生长。,四、食品辐照过程中的其他注意事项,1、被辐照食品的选择 2、食品的清洗 3、包装 4、加热杀酶,五、国内外辐照食品相关的法律法规,1、国外辐照食品相关的法律法规（P80）2、国内辐照食品相关的法律法规,
