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1、,葡萄酒入门及品鉴 主讲：许越峰,一、认识葡萄酒二、葡萄酒的分类三、酿酒葡萄品种的介绍四、影响葡萄酒品质的因素五、常见的国际葡萄酒品牌六、红、白葡萄酒的酿造过程七、如何呵护与储存葡萄酒八、葡萄酒的功能九、葡萄酒的侍酒礼仪十、葡萄酒的品尝及鉴赏,目录,一.认识葡萄酒,葡萄酒的起源,起源于波斯古国的故事：传说，很久很久以前，葡萄酒因为偶然的机会在波斯古国诞生。当时波斯古国的国王非常喜爱吃葡萄，总是把吃不完的葡萄密封在一个瓶中，并写上“毒药”字样，他这样做是不想把自己吃不完的葡萄让别人吃到，以防他人以后常偷吃；但却被他的一个妃子发现，那时曾经集万千宠爱于一身的妃子，已被打入冷宫，往日恩宠和繁华都已烟
2、消云散，觉得从天堂到地狱的生活现状让她没有活下去的勇气,看着是“毒药”，便喝了下去，只求速死。不料“毒药”却并没有让她死去，反却觉得那半透明的红色液体在口舌中、心肺间游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉妃子将之献与国王，深得国王其欢心，又再度得宠。,葡萄酒的起源,发生在古罗马的故事：相传古罗马最具有文化含义的酒神巴克斯发明了葡萄酒，使成千上万的女性崇拜得几近疯狂。每当酒神出游，身边总是伴随着一群仙女。这些仙女一边痛饮着葡萄酒，一边载歌载舞。,总结：红酒的起源和女人有关，体现浪漫和爱情的象征；红酒是体现阳刚和阴柔的聚合体，是男人的爱物，女人的宠物，能让男子深情，让女子平添刚毅。,是佐餐酒,是纯
3、天然的饮品,建立符号,是历史的见证者,建立符号,是调剂生活的良品,是聚会氛围的创造者,是浪漫的传情物,是招待贵宾的佳酿,是最好的祝福,是权贵身份的象征,是感情的催化剂,是地位和身份的体现,是生活的品味,是健康的饮品,今天，我们一起揭开葡萄酒的神秘面纱-,葡萄酒的科学定义:,根据中国国家标准GB/15037-2006规定：以100%新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母酒精发酵而成的酒精含量等于或大于7%（V/V）的饮料酒。,二、葡萄酒的分类,23,（1）按照酒的色泽可分为：红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒,24,（2）按含糖量分：,25,（3）按二氧化碳含量来分,平静葡萄酒 起泡葡萄酒 注：香槟酒也属于
4、起泡葡萄酒在法国规定只有在香槟省 出产的起泡葡萄酒才能称 为香槟酒。,26,（4）按名称分：,年份葡萄酒：指葡萄采摘酿造该酒的年份，其中所标注年份的葡萄酒不能低于瓶内酒含量的80%（V/V）品种葡萄酒：指用所标注的葡萄品种酿制的酒所占的比例不低于瓶内酒含量的75%（V/V）产地葡萄酒：指用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于瓶内酒含量的80%（V/V）,27,（5）其他分类,特种葡萄酒：如利口葡萄酒、加香葡萄酒酒精加强型葡萄酒：如雪莉酒、波特酒白兰地：经蒸馏并经橡木桶贮存的葡萄烈酒,三、关于酿酒葡萄品种的介绍,鲜食葡萄与酿酒葡萄的差别 其实葡萄品种按照用途分是可以分为鲜食葡萄和酿酒葡萄的，两
5、者之间不仅有区别，而且差别还很大。,1）形态不一样 鲜食葡萄粒大、形散、皮薄，常见品种有巨峰、玫瑰香等，大小从一般常见的大小到乒乓球般大小，形状从椭圆形到圆形、颜色从绿色、黄色、玫瑰红色到深紫色都有；酿酒葡萄粒小、紧凑、皮厚，品种除我们常见的三珠、梅乐、霞多丽等，还有相当多的如增芳德、神索等，加之其变种无数，更是难以尽数。大小差别不如鲜食品种大，颜色也是各种都有，而且同一种品种因气候的不同也会存在颜色的差异。2）内含物含量不一样 鲜食葡萄通常果肉多汁少，口感上甜美，成熟好的葡萄少有单宁强烈收敛感（类似苦味和涩感），同时多数品种香气比较单薄；酿酒葡萄则果肉少汁多，内含物丰富，即使成熟好，口感上也
6、有比较强烈的酸感，香气相对浓郁些。3）用途不一样 两类葡萄在用途上可以实现通用，但是为了突出各自品种优势，鲜食葡萄多用于鲜食或制干，酿酒葡萄多用于酿酒。据统计，用于酿酒的葡萄占世界葡萄总量的85%。,常见的酿酒葡萄品种有哪些?,红葡萄品种：卡伯纳.苏维戎,酿造红葡萄酒中最著名的品种便是卡伯纳.苏维戎,是高贵的红葡萄品种之王.特点：果粒小、果皮厚而硬、深藏青色；可酿成深紫红色高单宁含量的酒，带有青椒的香味，浓郁厚重、适合久藏。,红葡萄品种：加美,低单宁酸、有丰富的果香以及美丽的浅紫色泽是其特色,常带西洋梨及紫罗兰花香;可酿造柔顺、低涩度高果香、具有清新气息的葡萄酒，是宝祖利红葡萄酒的主要原料。,
7、红葡萄品种：美乐,是波尔多地区栽种最广泛的深色葡萄品种，也是近年来葡萄界流行的焦点，深藏青色、富有浓郁的果香、早熟，低酸度；常用来酿造浓郁丰厚，柔顺易入口的红葡萄酒。,红葡萄品种：黑比诺,这是用来酿造布根地红葡萄酒的主要原料，被称为名贵红酒酿酒葡萄中的皇后，它对气候条件异常敏感，使得种植既困难成本又很高，常用来单品种酿制葡萄酒，它有草莓和悬钩子的芳香。世界上色美味佳的红葡萄酒中的极品就是用它酿造的。,红葡萄品种：诗朗,成熟的诗朗是古典红葡萄酒中的王子。它带有黑醋栗、雪松以及混合香料的味道，可以酿造强烈、深颜色带有浓郁紫罗兰花香的红葡萄酒。存放期较一般的葡萄品种时间略长一些，广泛种植于罗纳河地区
8、。,常见的红葡萄品种：赤霞珠,起源于波尔多地区的野葡萄；果粒近圆形、紫黑色；葡萄酒丹宁感很强，涩；香气浓郁、复杂；青椒，黑色浆果香气如黑加仑子、李子、黑樱桃、桑果等香气适于酿造红、桃红葡萄酒；,赤霞珠(Cabernet Sauvignon),常见的红葡萄品种：品丽珠,果粒圆形，紫黑色低单宁糖高、低酸、着色好葡萄酒单宁感更弱，更香醋栗、甘草等香气，口感顺畅雅致适于生产红、桃红葡萄酒,常见的红葡萄品种：蛇龙珠,原产法国，欧亚种；果粒圆形，紫黑色；葡萄酒宝石红色，酒体丰满，柔和爽口，酒质稍粗糙；抗病、抗旱较强。,我们常说的“解佰纳”是什么？,解佰纳是葡萄品系名,为赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠三种酿酒葡萄的
9、统称，就是常说的“三珠”。用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠为原料酿造的葡萄酒常被称为“解佰纳”。,白葡萄品种：白苏维戎Sauvignon Blanc,中文名：长相思，适合酿制新鲜饮用的酒，有较强的葡萄味道和芳香，使人不禁联想到绿草和醋栗。白苏维戎的葡萄果皮较薄，酸度大，含糖量高，越成熟味道越好；适合与其它葡萄品种搭配生产混合酒。,白葡萄品种：雷司令Riesling,也译做“薏丝琳”、“贵人香”，是第一流的德国葡萄品种，酿造带有果香味的高级白葡萄酒，种类从特干到高甜型均有。酒味清淡，酒精含量低，但有很强的风味，且风味特久。,白葡萄品种：霞多丽（CHARDONNAY）,又名“莎当尼”原产法国勃艮第，是目前
10、中国及世界范围内种植最广泛的白葡萄品种。其酿制的酒因产地气候不同，会有截然不同的风格表现，但总体而言，酒香丰满芬芳，易于陈年。,白葡萄品种：赛美蓉（Smillon）,原产于法国的白葡萄品种，世界各地均有种植，最佳产地在法国和澳大利亚。在法国的波尔多地区，该品种是著名甜葡萄酒索泰尔讷的主要原料，也常与长相思葡萄混合酿制干型白葡萄酒。在澳大利亚的猎人谷，该品种的表现很出色，优质的酒经久存后可产生很大的变化，从一款极简单的干白葡萄酒变为有着复杂结构，含有坚果、奶油、蜂蜜及烤面包等复合香气，口感圆润且回味悠长的优质葡萄酒。,白葡萄品种：白诗南（Chenin Blanc）,起源于法国卢瓦尔河谷(Loir
11、e)的白葡萄品种，所酿的葡萄酒从干型到甜型种类较多，风格各异，也可用于酿制起泡葡萄酒，或与其他葡萄混合制酒。,葡萄酒质与树龄的关系,国内外葡萄酒专家多年研究证明，葡萄酒的质量与葡萄树的树龄有很大的关系，树龄短的葡萄树由于根系浅，仅能吸收地表的营养，因而葡萄色泽浅，酒体淡薄，十年以上树龄的葡萄根系发达，根扎的深，葡萄风味物质丰富、均衡，色泽深，含糖量高，酿造的葡萄酒香气浓郁，口感醇厚协调，酒体厚实。,单 宁,单宁是葡萄酒的骨架，涩味的源泉 天然的防腐剂 活性氧中和剂 主要来自葡萄的皮，梗及橡木桶,指的是判断葡萄酒品质的五个因素。,产地,品种,品牌,等级,酿酒师,四、影响葡萄酒品质的因素,讲产地,
12、对于葡萄酒来说，产地无疑是影响葡萄酒品质最重要的因素。,法国波尔多产区,优质的葡萄酒,法国香槟产区,优质的起泡葡萄酒,葡萄酒的质量：先天在于葡萄，后天在于工艺,葡萄品种、气候、土壤、湿度,葡萄园管理、酿酒技术,葡萄酒的“3S”法则 阳光(SUN)：充分的光照利于葡萄酒中糖份的提升 沙砾（SAND）：较贫瘠的沙砾土最适合葡萄生长 海洋（SEA）：适宜的区域小环境,葡萄酒的历史和人类文明的历史一样漫长。当成片的葡萄园在欧洲蔓延开来时，欧洲人就敏感地发现产自海岸边的葡萄酒远比一般的葡萄酒要来得醇和自然，有着一种天生的优雅。原来，在海岸地区，在葡萄生长的季节，湿润的海风、沙砾土壤、和煦的阳光，赋予了海
13、边葡萄特有的品质。随着葡萄酒风靡全世界，世界各地喜爱葡萄酒的人们遵循这一法则，在海边建立起广阔的葡萄园，同时赋予它们一个美丽的名字 葡萄海岸,世界七大葡萄海岸,可以说,好的产区就是优质葡萄酒的“身份证”是影响葡萄酒品质最重要的因素。,中国最好的三大大酿酒葡萄产区河北沙城 河北昌黎 山东蓬莱,中国三大优质产区之一：沙城产区（河谷雄浑风格）,葡萄酒威武雄厚，色泽饱满，香气浓郁，酒体健硕，醇厚协调，有陈酿潜力。从最高的珠穆朗玛峰到最深的马利亚海沟，从巴比伦空中花园到玛雅文明，北纬40度线孕育了无数的奇迹，同一纬度上的“怀涿盆地”亦不例外。千变万化的形态成为酿酒大师难得的圣地，沙砾状的砂石与饱满的果粒
14、，干旱的气候与浓郁的香气，强烈的温差与诱人的色泽，在1600米大落差的V型盆地庇护下，所有的不可思议全部属于这片最奇特的葡萄乐土。属于典型的河谷风格葡萄酒。,中国三大优质产区之一：昌黎产区（火山绚丽风格）,葡萄酒色泽晶莹，香气优雅，酒体丰满，口感细腻，富有层次感。这片产地的美妙，可以追溯至1.6亿年前，那时，波尔多仍淹没在海洋中，澳大利亚还是亚洲大陆的一部分，在燕山造山运动中的火山喷发与岩浆侵入，为葡萄造就了独特的三层土壤结构，创造出葡萄酒美学的奇迹，其地下的花岗岩酒窖堪称亚洲之最。属于典型的火山岩风格葡萄酒。,中国三大优质产区之一：蓬莱产区（海岸清新风格）,葡萄酒色泽艳丽，香气清新宜人，酒体
15、轻盈，口感清雅柔媚。自成片的葡萄园在欧洲蔓延时，人们即发现一个神秘的3S法则：阳光（SUN)、砂砾（SAND）和海洋（SEA）可以赋予葡萄酒天生的优雅与醇和自然。在葡萄生长季节，海岸湿润的空气、通透的沙砾土壤和终日和煦的阳光，令海边葡萄生就非凡，从而造就了世界七大葡萄海岸的不同凡响：法国波尔多梅多克、意大利托斯卡纳、美国加州纳帕山谷、智利卡萨布兰卡谷、澳大利亚布鲁萨山谷、南非开普敦、中国蓬莱。属于典型的海岸风格葡萄酒。,万亩葡萄园,葡萄株距1米葡萄行距2米每亩限产750-1000公斤符合顶级葡萄园限产标准,法国将葡萄酒分为4级：1.法定产区葡萄酒2.优良地区餐酒3.地区餐酒4.日常餐酒A O
16、C:Appellation+产区名+ControleeV D Q S:Appellation+产区名+Qualite SuperieureV D P:Vin de Pays+产区名V D T:Vin de Table,讲等级,法定产区酒有严格的标准,原产地名；葡萄品种的名称；酒精浓度一般都在10至13%之间；限定葡萄园每公顷的生产量，防止过量生产而使质量降低；葡萄的栽培方式，含减枝、去蕊、去叶及施肥的标准；采收葡萄时，符合含糖分量的规定才能发酵发酵的方式；储藏的规定；装瓶的时机；只有符合1至6项规定，便能成为AOC级餐酒；而7至9项是法国政府硬性规定的。,关于年份,葡萄酒的年份只表明，该瓶葡萄
17、酒是采用哪一年份采摘的葡萄酒汁酿造而成的。年份的误区：并不是年份越久远的葡萄酒 品质就一定越好。,讲酿酒师,葡萄酒是个性化的产品，可以说每一瓶酒都有它独特的个性。每一点细微的差别都能带来口味上不同的感受。只有最富经验、最赋专业水平的酿酒师才能把握的精准。,关于工艺,有了产自葡萄海岸的优质酿酒葡萄原料，再加上后天的精湛工艺与品质管理，满足了酿就一瓶好酒的全部因素。,先进的酿造设备；严格的品质管理；对工艺的精益求精,关于工艺,五、常见葡萄酒品牌的介绍,世界八大酒庄,一、ChateauLafiteRothschild（拉菲庄）一谈到波尔多红酒，相信最为大众所熟悉的就是拉菲庄。早在1855年万国博览会
18、上，拉菲庄就已是排名第一的酒庄,Lafite红酒的特性是平衡、柔顺，入口有浓烈的橡木味道，十分独特。除了招牌红酒Lafite外,酒庄还在智利创立了LosVasco的副牌，大量生产价格低廉的红白酒，积极拓展大众市场。,在法文中，Latuor的意思是指“塔”，如果用六七十年代叫法，Latuor就相当于“塔牌”（因酒庄之中有一座历史久远的塔而得名）。在不少小波尔多红酒客的心目之中，它可是酒皇之中的酒皇！因为Latuor的风格雄浑刚劲、绝不妥协，一些原本喜爱烈酒的酒客，因为健康原因要改喝红酒，Latour便成了他们的首选。Latour酒庄也因为有众多酒客捧场，而成为酒价最昂贵的一级酒庄之一,二、Cha
19、teauLatour（拉图庄）,三、ChateauHaut-Brion（奥比昂庄）,早在1855年，奥比昂庄就已赫赫有名，奥比安庄园现在为美国人所拥有。庄园也出产的红酒有属于Graves区的特殊泥土及矿石香气，口感浓烈而回味无穷。奥比安庄除了红酒知名外，其出产的Haut-BrionBlanc白酒也是小波尔多公认的最顶级的白酒石酸之一。,四、ChateauMargaux（玛高庄）,Margaux是波尔多红酒产区之一，但也是酒庄的名称。能够使用产区作为酒庄名称，酒石酸质自然有其过人之处，历史也非常悠久。ChateauMargaux是法国国宴指定用酒，中国国家主席在法国波尔多访问时，所参观的酒庄就是
20、ChateauMargaux。而当时酒庄给他品尝的酒，就是1982年的ChateauMargaux。成熟的ChateauMargux口感比较柔顺，有复杂的香味，如果碰到上佳年份，会有紫罗兰的花香。如果说Latour是梅铎区“酒皇”的话，那么ChateauMargaux就应该是“酒后”了。,五、ChateauMoutonRothschild（木桐庄）,“木桐”又叫“武当”，是法文Mouton的音译，它的原意是指“羊”，酒庄原是“羊庄”，（根据酒庄所在地原来是给牧羊人放羊的山坡）。在1973年，法国才破例让木桐庄升格为一级酒庄，到目前为止也是惟一一座获此殊荣的酒庄。木桐庄庄主非常有商业头脑，不但普
21、通餐酒MoutonCadet的年出产量达数百万瓶，酒庄每年还会邀请一位世界知名的艺术家，替“招牌酒”MoutonRothschild设计当年的标签。因为酒的标签本身就颇有艺术价值，所以就算那年的酒不好喝，单是瓶子已是珍贵的藏品。据悉现在要集齐由1945年至今全套的Mouoton酒，需人民币50万元以上。而Mouton红酒的特性，就是开瓶之后，酒质与香味变化多端，通常带有咖啡及朱古力香。,六、ChateauChevalBlanc（白马庄）,1947年份的ChevalBlanc，在不少专业品酒家的心目之中，是近100年来波尔多最好的酒！在1996年的SaintEmilion区的等级排名表之中，Ch
22、evalBlanc位列“超特级一级酒”。ChevalBlanc标签是白底金，十分优雅，与酒的品质非常相符。ChevalBlanc在幼年的时候，会带点草表青的味道，但当它成熟以后，便会散发独特的花香，酒质平衡而优雅。,七、ChateauAusone（奥松庄）,在1996年的SaintEmilion酒庄排名之中，与白马庄同级的只有奥松庄一个。而奥松庄也是八大酒庄里最少人认识的酒庄。因新任酒庄主人在20世纪90年代中后期，对酒庄进行大幅革新，从严要求酒的品质。凡是不符合规格的葡萄都用来酿造副牌酒SecondLabet，或都卖给其他酿造商酿造低级餐酒，因此，近年招牌酒Ausone的年产量都在2000箱
23、以下，变得异常珍贵。Ausone的特性就是耐藏，要陈放很长一段时间才能饮用，酒质浑厚，带有咖啡与木桶香味，非常大气。,八、Petrus（柏图斯庄）,通常酒庄名字之前会冠上Chateau一词，而Chateau的意思是“古堡”因为法国酒庄大多有一座美丽的大屋或古堡。在波尔多八大酒庄之中，只有柏图斯庄没有冠以Chateau，而酒庄也没有漂亮大屋或古堡，只有小屋，Petrus红酒的产量也少得可怜，因此其售价也是是八大酒庄之中最贵的。Petrus红酒是用100%Meriot葡萄酿制而成，这种红酒通常适合早饮但不耐储藏，但因柏翠庄的地质特别优越，蕴藏大量矿物质，因此柏翠庄的酒兼具早饮及耐储藏的特色。虽然柏
24、翠庄没有排名，但在酒客心目中，它是红酒王中王。,中国三大葡萄酒品牌,张裕,张裕集团的前身是“张裕酿酒公司”，1892年，由著名爱国华侨实业家张弼士投资300万两白银创办，是中国第一个工业化生产葡萄酒的厂家。当年流行一句话：叫南有胡雪岩、北有张弼士 1994年，组建成立了烟台张裕集团有限公司。1997年和2000年张裕B股和A股先后成功发行并上市，成为国内同行业中唯一同时发行A、B两种股票的上市公司。,长城,王朝,中法合营王朝葡萄酿酒有限公司始建于1980年，是中国第二家、天津市第一家中外合资企业，合资的外方为法国人头马亚太有限公司和香港国际贸易与技术研究社。王朝共生产葡萄酒、白兰地和香槟3个系
25、列超过50种酒精饮料产品,六、红、白葡萄酒的酿造过程,1.白葡萄酒的酿造工艺,白葡萄酒的酿造：白葡萄酒一般由白葡萄酿造，但也有少数红葡萄品种例如灰贝露（Pinot Gris/Grigio），酿造白葡萄酒时葡萄是先榨汁再发酵的，葡萄皮并没有一起发酵，如果白葡萄连皮发酵的话会产生很重的青草味和烂白菜的味道。因为是去皮发酵的，所以白葡萄酒是含单宁较少的。,白葡萄酒的酿造：,2.红葡萄酒的酿造工艺,红葡萄酒的酿造：与白葡萄酒酿造工艺不同的是：红葡萄酒是将皮与葡萄汁混合发酵的。红葡萄酒的颜色来自于紫黑颜色的葡萄皮，葡萄皮对葡萄酒的品质影响非常大，葡萄皮中含有细腻的单宁，是构成葡萄酒结构的主要元素，其香味
26、特质存于皮的下方，分为挥发性和非挥发性香，非挥发性香要待发酵后才会慢慢形成。,3、玫瑰红葡萄酒的酿制,玫瑰红葡萄酒的酿制方法与红葡萄酒的酿制方法基本相同，只是葡萄皮浸泡的时间比较短，葡萄皮中的色素释出较少因而葡萄酒呈浅红即玫瑰色。用这种方法酿造出来清淡半干型日常餐酒非常适合在新鲜时或冷冻后饮用。,葡萄酒的酒精是由新鲜的葡萄发酵而成,不止一次地被问起葡萄酒含酒精吗？这不是一个问题，但的确很多人都迷惑不解，当然啦，大多数人不是酿酒师，不是葡萄酒专家，因此，应该让大家明白的是，葡萄酒含酒精，这些酒精不是在酿酒的时候加进去的，而是由葡萄发酵而产生的，葡萄中的糖份和葡萄皮上的酵母菌在一定的温度下便可发酵
27、成酒精，这是酿制葡萄酒的一个重要过程。葡萄酒的酒精含量可以在酒标上看到，一般是10-15度。该过程实际上是一个化学方程式：果糖+酵母+氧气酒精+二氧化碳+热量,3.说说橡木桶,大部分优质的葡萄酒都要经过橡木桶的陈酿橡木桶陈酿的作用：使葡萄酒缓慢发酵，助于酒体的成熟融入橡木中众多芳香物质 使葡萄酒中的单宁更加柔和,七、如何呵护与储存葡萄酒,1、适合存放的场所、温度2、正确的存放角度3、葡萄酒的存放周期4、冰箱里怎么存放葡萄酒5、葡萄酒能放多久,1、适合存放的场所、温度,场所：装瓶后的葡萄酒仍然是有生命的，葡萄酒在瓶中会慢慢地成长成熟；因此一个合适的存放场所对葡萄酒来说十分重要.温度：存放温度应在
28、5-25范围内存储,温度的波动非常有害，经常搬动以及太干太湿的环境也不利于酒的储藏.地下室是最理想的地方，凉爽、潮湿、阴暗且稳定。,2、正确的存放角度,存放角度：葡萄酒应呈水平或倒立存放，这样可以使橡木塞保持湿润，避免酒体与空气中的氧气接触而氧化。,3、葡萄酒的存放周期,葡萄酒在饮用前存放一段时间,对酒质的提升有很大的好处,优等的波尔多葡萄酒适合长时间的储藏,一般二十年以上才会处于巅峰状态,好的白葡萄酒也可以存放至十年以上,包括莎当妮、雷司令等。而一般的普通葡萄酒建议在酿制后的一至二年内喝完。年份的误区：并不是年份越久远的葡萄酒品质就一定越好。,4、冰箱里怎么存放葡萄酒,一般葡萄酒饮用时的临时
29、降温，将酒浸放在冰水桶中是比较好的方法，也可以将葡萄酒放入冰箱中冷藏几个小时，但不宜将冰箱作为葡萄酒长期存放场所，否则软木塞会与酒瓶粘在一起,同时冰箱的抽湿作用会使软木塞干缩,增加酒氧化的可能性.,5、开启后的葡萄酒能放多久,葡萄酒瓶的软木塞一旦被开启,空气就会开始和酒发生反应,虽然酒在几天内不会完全被氧化,但酒质的下降会非常明显,如果不能一次喝完,应尽快塞回木塞将酒冷藏.白葡萄酒可以放两天左右,红葡萄酒可放略多一至两天.,什么是软木塞,软木塞是用橡树皮制成,片材经杀菌处理后用模具冲压成型.葡萄酒装瓶后必须被密封,以防止空气的进入.软木塞是传统的封口用品,它对葡萄酒不会产生不良的影响,制作成本
30、低且开启也方便.树龄长,树疤较少的软木塞质量最好.,八、葡萄酒的功能 营养与保健功能 美容功能 交际功能 文化时尚功能,1.营养与保健功能,葡萄酒中含有多种营养成份:糖类：葡萄酒中一般每升葡萄酒含葡萄糖或果糖5克-240克,0.5克-1.5克戊糖，以及阿拉伯糖、木糖、半乳糖等，这些糖都是人体必需的营养物质。醇类：葡萄酒中通常乙醇的含量为7毫升-220亳升/升，此外含有少量的高醇如戊醇、异丁醇以及多元醇等，这些醇类大部份对人体有益。酸类：葡萄酒中的酸类如酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸等与人体的新陈代谢密切相关。,含氨物质：葡萄酒中有24种氨基酸，人体必须的8种氨基酸在葡萄酒中都能找到，并且这8种氨
31、基酸的含量与人体血液中的氨基酸含量和比例非常接近。维生素和矿物质 葡萄酒中所含有的维生素主要有：维生素C、B、B2、B6、B12、烟酸和烟脂胺。这些维生素能帮助维持人体正常的生理机能。葡萄酒的保健功效：对神经中枢的作用：能缓解中枢神经的兴奋程度，调节人体肌肉的紧张度。可平息焦虑的心情,对胃肠道的作用：可促进胃酸分泌，具有开胃作用。酒中的山梨酸有助于胆汁和胰腺的分泌，帮助消化。对胃肠道的作用：可促进胃酸分泌，具有开胃作用。酒中的山梨酸有助于胆汁和胰腺的分泌，帮助消化。对心血管分泌的作用：通过提高血液中脂蛋白的浓度，促进血液中胆固醇转移入肝并转化成胆酸而排出体外，能防止胆固醇沉积于血管内壁。预防癌
32、症、老年痴呆症、高血压及加强免疫力：葡萄的果皮或种子含有单宁酸、黄酮类化合物等聚酚类物质，可以防止造成老化或癌症的元凶活性氧将细胞氧化，预防动脉硬化、癌症、老年痴呆症、高血压、感冒及加强免疫力。这就是真正的健康之源。杀菌作用：葡萄酒中的乙醇、酸类、多酸物质都有较强的杀菌能力。,“法兰西”奇迹 法国人与其他欧美国家一样日常饮食中胆固醇摄入量过大。但法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的60,原因:法国人经常饮用葡萄酒，人均葡萄酒饮用量居世界首位,比起那些进行正常饮食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和发病率及死亡率都较低。这就是所谓的“法兰西奇迹”,白藜芦醇,产生机理：当葡萄受到强
33、烈的紫外线照射或受到霉菌，特别是葡萄苞霉感染时，引起植物本能性的抵御，产生的一种植物抗毒素。,主要功效：抗炎症，防过敏，对心血管病，动脉粥状硬化等有预防作用；有效的抗氧化剂，用在化妆品中防辐射，防衰老。,世卫组织推荐的六大健康饮品,绿茶，豆浆，骨头汤，红葡萄酒,蘑菇汤，酸奶.,2.美容功能:葡萄酒中的SOD（超氧化物歧化酶）能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化使皮肤变得细腻、白皙,驻颜有术：,红葡萄酒中含有高活性SOD：可中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，使随年龄而老化的肌肤恢复美白光泽。葡萄酒中丰富的多芬（PolyPhenols）具有：强烈的抗氧化功能 可防止细胞膜
34、被损坏 防止公害和阳光曝晒造成的皮肤老化 减少色素生成，有效美白,3.交际功能:“酒以成礼，酒以治病，酒以成欢”葡萄酒本身就是一种情感消费品，更体现了更高的层次与深度。4.文化时尚功能:会喝葡萄酒是一种生活的艺术，体现出了自身的个人修养,九、葡萄酒的侍酒礼仪 正确开酒方法：-小刀环割胶帽、除去-干净的口布擦去瓶口的灰尘-开瓶器钻入软木塞，正中、深浅 适度-旋转/拉出木塞-用洁净的白布从里向外擦掉瓶口 的残屑,1 2 3 4,5 6 7,侍者之友开刀开酒,醒酒 葡萄酒在饮用前需要提前打开,让酒中不愉快的气味挥发掉,同时让酒体同氧气进行接触，使酒体完全的舒展开 一般的醒酒的时间为30-60分钟,适
35、宜的品饮温度,红葡萄酒为1518白葡萄酒为712在温度较高的环境下,需要在饮用前将酒置于冰桶中以降低酒的温度。,正确斟酒要领必须在客人的右侧斟酒将酒的正标面对客人斟酒斟酒的量应控制在杯的1/3处斟酒结束后,压瓶底抬瓶口,同时旋转瓶身将酒竖起,上酒顺序 在上酒的顺序上，应遵循以下基本原则：先白后红 先淡后浓 先年轻的酒再老年份的酒,十、如何像行家一样品尝葡萄酒葡萄酒品鉴三步曲,葡萄酒品鉴“三步曲”,观色 闻香 品味,正确的持杯,选择一个白色的背景将酒杯侧斜45度观察酒的色泽、色饱和度、颜色浓度,一、观色：,红葡萄酒红葡萄酒的颜色变化，从粉红到近似褐色不等。白葡萄酒白葡萄酒的颜色一般从无色透明到深
36、金色。但大部份是淡禾杆黄色，并且陈酿时间越长，颜色越深。,第一次闻香:将酒杯慢慢举起，不摇动酒杯，将酒表面的香气慢慢吸入鼻腔。第二次闻香:轻轻摇动酒杯,使空气与酒充分融合，香气汇聚于杯口,用鼻深深的闻嗅。,二：闻香,轻啜一口，在入喉前仔细回味使酒充分接触口腔味觉闭口吸入一些空气体会酒的悠长的回味,三：品味,葡萄酒品尝的12秒理论,混合溶液的味感在时间上的连续变化,持续时间23秒甜味为主,512秒 甜味逐渐下降,5秒及更长酸,特别是 苦为主 咸味、酸味、苦味依次逐渐上升,人对基本呈味物质的反应入口 发展(变化)后味,世界各国葡萄酒人均饮用量1：法国 年人均59升；2：意大利 年人均56升：3：阿根廷 年人均38升；4：美国 年人均12升.N：中国 年人均0.4升,126,“酒使人心愉悦，而欢愉正是所有美德之母。我继续与葡萄酒作精神上的对话，它们使我产生伟大的思想，使我创造出美妙的事物”。德国诗人歌德,谢谢大家！,
