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1、食品安全体系和案例,卢永香 2009年6月,食品的属性,卫生和安全性营养和易消化性外观风味方便性耐储藏性,食品安全内容,卫生物导致的食源性疾病食物中存在的天然毒素残留：环境污染物、杀虫剂、兽药营养物：人造食品食品添加剂,美国食品安全监督机构,CDC(卫生部疾病控制和预防中心）职责之一：监管食源性疾病EPA(国家环保局）职责之一规范杀虫剂的使用；制定用水质量标准FDA(食品药品监督管理局）职责：保证食品安全（肉禽蛋除外）；检查食品加工厂；检查进口食品；制定食品标准USDA（农业部）职责：加强推行肉禽蛋生产体系规范和质量标准；开展营养学研究，对公众进行营养学教育,欧盟成员国,United King
2、dom,Sweden,Spain,Portugal,Netherlands,Luxembourg,Italy,Ireland,Greece,Germany,France,Finland,Denmark,Belgium,Austria,Slovenia,Slovakia,Poland,Malta,Lithuania,Latvia,Hungary,Estonia,Czech Republic,Turkey,Romania,Bulgaria,Countries of the EU,New Members in May 2004,Candidate Countries,欧盟食品安全管理体系,欧盟关注食
3、品安全问题两个方面 制定食品安全运作的管理机制 完善农产品生产与销售安全管理体系 欧盟的管理体系 纵向：由欧盟委员会成立食品安全的最高管理机构及其 下属各成员国各个专业管理委员会。横向：由若干专业委员会构成的覆盖全面的网络体系。关系：各部门互相监督、互相影响 为了统一协调、统一管理，成立了欧盟食品安全管理局负责监测整个食物链。欧盟首先倡导在整个食品链上保证食品安全的理念，同时欧盟范围内已经初步形成了统一、有效的食品安全防范机制，即欧盟食品和饲料快速警报系统。,欧盟食品安全法规,法规(Regulation)直接用于欧盟所有的成员国由欧盟法规中最有影响或最权威的部分组成指令(Directives)
4、适用范围：根据各成员国的国家法规要求实施决议(Decisions)将约束所有被提出警告的问题,法国食品安全监控机构,USDA（农业部）主要职责：保证食品的安全。监控三方面：保证动物的健康。食品的生产和销售进行全程监控。对养殖户进行监控，以保证食品监控的标准得以实施。管理模式：农业部下属食品总局对农副产品的种养、加工和食品的流通环节进行着严密的监管。而且每一个从事与食品行业有关的生产者、加工者和销售者也各司其职，以保证从各自环节出去的食品是安全可靠的。同时，法国政府不断调整和更新相应的标准和法律法规，以追上食品安全领域的科学新发现以及技术新发展，三方合力构建了严密的追溯体系和良好的食品安全信用体
5、系。,德国食品安全监管,德国的食品监督归各州负责州政府相关部门制定监管方案，各市县食品监督官员和兽医官员负责执行。联邦消费者保护和食品安全局（BVL）负责协调和指导工作。如果某个州的食品监管部门确定某种食品或动物饲料对人体健康有害，将报告BVL。通过信息交流，BVL可以及时发现风险。一旦确认某种食品有害健康，将由生产商、进口商或者州食品监管部门通过新闻公报等形式向公众发出警告，并尽早中止有害食品的流通。,捷克食品安全管理机构,政府机构(1)捷克农业部:负责动物和植物检疫，动物营养和福利，有关食品和饲料生产过程和标记，新兴食物和转基因食物和饲料；(2)捷克卫生部:负责制定生产和消费食品的有关微生
6、物学的特征，以及食品中添加剂、芳香物质、污染物、杀虫剂和兽药残滓标准；(3)捷克环境部:负责全面监测捷克领土环境；(4)捷克贸工部:负责消费者利益的保护；(5)捷克核安全局:负责制定食品中的最大许可放射物质含量标准；(6)捷克海关总署:根据欧盟有关条令检查进口食品和饲料的许可证明。非政府机构(1)捷克耕地协会(2)捷克食品与饮料协会(3)捷克商业与旅游业联盟(4)消费者协会(5)其他工业协会与组织,其他代表国家食品安全体系,韩国食品安全管理是以保护消费者安全为核心。对进口食品的安全管理明显严于本国。对进口产品以强制性检验检疫和市场检查为重点，对国内产品则以技术服务和认证为重点。韩国食品安全协会
7、直属国务总理管理，负责制定食品安全管理的方针政策、部门间的组织协调、食品卫生事故的组织处理。食品质量安全管理涉及农林部、海洋渔业部和食品药品安全厅三家。加拿大加政府把农业与农业食品部、渔业与海洋部、卫生部、工业部的食品安全监督检验职能整合在了一起，成立了食品检验署主要负责食品、动物、植物的监管和检验。其职权范围从肉品加工企业的监督到外来昆虫和病害的控制，从假冒标签的管理到食品的召回，从种子、植物、饲料、肥料的实验室检验到环境评价等，都是加拿大政府负责动植物检验检疫和食品安全管理的行政执法内容。马来西亚马来西亚健康部成立了国家食品安全和营养委员会；包括食品安全基础、食品安全立法、质量监督和强制服
8、务、实验室建设、科技信息的采集和分析、产品追溯、危机管理、保障系统管理、食品安全教育、进出口安全、新食品及其工艺审核。,日本食品安全法出台,食品安全基本法出台背景。日本政府，先后对食品卫生法进行了10多次修改。并在吸取雪印乳品公司教训的基础上，于2003年制定并开始实施食品安全基本法。同年7月正式成立“食品安全委员会”，以便对涉及食品安全的事务进行管理，并“公正地对食品安全做出科学评估”。食品安全基本法的核心内容。确保食品安全消费者至上；基于科学的风险评估；从农场到餐桌全程监控(可追溯性)。建立食品安全委员会(FSC)食品安全委员会(PSC)应为内阁所属部门，并直接向首相报告：食品安全委员会将
9、独立进行风险评估并向风险管理部门，也就是农林水产省和厚生劳动省，提供科学建议。日本食品安全管理的新理念。食品安全基本法的出台，表明日本人迅速地接受了欧盟首先倡导的在整个食品链上保证食品安全的理念，也就是要建立这样一种食品安全控制系统，保证食品从生产到消费、从农田到餐桌全过程的安全。,中国食品安全法出台,食品安全事件频繁发生需要建立风险评估机制。食品安全监管机构职责不清需要理清各政府部门职责。我国食品安全标准“不标准”需要由卫生部对强制执行的标准予以整合。,重点国家食品安全指标比较,HACCP 食品安全控制体系,HACCP是危害分析关键控制点（英文Hazard Analysis Critical
10、 Control Point）的简称。步骤一：进行危害分析。可以引起食物不安全的因素，生物的，化学的或物理的特性步骤二：确定各关键控制点。步骤三：制定关键限值。步骤四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制下，并产生一个将来用来验证的准确记录。步骤五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。步骤六：建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运行。步骤七：建立各项程序和记录的档案。麦德龙在武汉的洪山商场，正式接过瑞士SGS通标公司颁发的HACCP认证证书，成为我国首家获此认证的批发零售企业,连锁超市物流流程,食品安全控制实
11、例-冰淇淋,冰淇淋的组织成分冰淇淋采用奶与奶制品，加入蛋与蛋制品、甜味剂、香料、稳定剂以及食用色素等混合后，经巴氏杀菌、均质、老化、凝冻而制成的，含有一定量的脂肪奶固体。除了具有细腻的组织、浓郁的香味、可口的滋味外，并且有很高的营养价值，是广大消费者所喜爱的清凉解暑佳品。生产工艺流程图混合原料配制 巴氏杀菌（74 30 分钟)均质(6570,均质机施以压力150180/，使混合原料中的奶脂肪球碎裂)冷却(04)老化(23进行老化，时间为824h)凝冻(搅拌器的搅拌防止混合原料凝冻而结成冰，在凝冻时，空气逐渐进入而使其体积膨胀）灌装成型 包装硬化(迅速地进行一定时间的低温-25-40,目的冰淇淋
12、极小的冰结晶过程，使其组织保持相当的硬度)检验成品(冷藏库的温度以-20为标准,库内的相对湿度为75%90%。)运输售卖（良好品质期一般3个月左右）包装袋上标注-22以下。储存18个月。,食品安全控制实例,冷冻食品的“TTT”概念冷冻食品的初始质量：PPP因素Product processing package冷冻食品的最终质量：“TTT”条件Time temperature tolerance,食品安全控制实例-保质期,冷冻食品的高质量保持期感官小组有一半人品尝有质量差距时。冷冻食品的实用贮藏期感官小组有一半人以上不接受此产品时的贮藏时间。实际案例某冷冻食品在冷冻过程中的温度/时间变化及质量
13、损失表(“TTT”计算）,食品安全案例-三聚氰胺事件分析,三聚氰胺分子式：C3N6H6、CN（NH2）-CN（NH2）-CN（NH2），分子量：126,是一种重要的氮杂环有机化工原料，含氮量 84/126 尿素分子量是CO（NH2）2，碳酸酰二氨，分子量：60 含氮28/60加入原因是:凯氏定氮法现在常常用来进行食品行业中蛋白质检测，测量样品中的总氮含量，然后依据氮含量来计算蛋白质含量，粗蛋白含量总氮量 6.25，乳类为6.38，大米为5.95，花生为5.46,食品安全案例-三聚氰胺事件分析,总结教训如下:从三聚氰胺事件我们需要问几个问题，让大家从这件事情的表象背后，看到事情的本质。因为问题并
14、不是出在三聚氰胺，而出在蛋白质检测标准上。现在针对三聚氰胺的种种检测方法，只是头疼医头，脚疼医脚，却不能根本解决问题。如果能完全按照法规来生产也不会出现此悲剧,因为三聚氰胺不是国家卫生部允许使用的食品添加剂.(GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准）更深层次的问题不是法规不到位而是监管不到位.(经常立法/但确是执法不严,有法不依.),食品安全案例-三聚氰胺事件,中国三聚氰胺规定一、婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1mg/kg，高于1mg/kg的产品一律不得销售。二、液态奶（包括原料乳）、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。三、
15、含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。,食品安全案例-三聚氰胺事件,食品安全案例,“毒鼠强”食物中毒2002年9月14日，南京市江宁区汤山镇因故意投毒，发生“毒鼠强”食物中毒的严重事件，造成200余人中毒，42人死亡。2003年10月21日，湖北利川发生“毒鼠强”投毒特大中毒事件，中毒33人，其中10人死亡。劣质奶粉引起的婴儿严重营养不良2004年，安徽阜阳劣质奶粉引起的婴儿严重营养不良和死亡暴光。对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿调查，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻中度营养不良的189人。阜
16、阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人,“苏丹红”事件苏丹红是一种禁止将其作为食品添加剂使用的工业染料。2003年5月9日，法国报告发现进口的辣椒粉中含有苏丹一号成分，随后欧盟向成员国发出警告，要求各成员国自2003年6月17日起禁止进口含有苏丹一号的辣椒产品。2004年6月12日，英国食品标准署同时发出了两个警告，称Laziza International和Epicure Chilli Beans的辣椒酱产品中发现含有苏丹一号和苏丹四号染料。由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红号。11月14日，北京食品办又检出六种咸鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含
17、苏丹红的红心咸鸭蛋。国际癌症研究机构将苏丹红号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。,食品安全案例,多氯联苯渗入米糠油1968年，日本九州发生米糠油事件。波及日本20多个府县，受害者达14000多人，124人死亡。污染的黑油生产的饲料造成数十万火鸡突然死亡。原因是食用油厂在生产米糠油时，用做热载体的多氯联苯渗入米糠油中。1979年，台湾的彰化油病也是多氯联苯泄漏造成米糠油污染，引起 2000多人中毒。“二噁英”污染事件1999年5月，比利时西北部丹泽饲料制造商韦尔克斯特公司98吨受二噁英污染的动物脂肪先后供应给比利时、德国、法国和荷兰的13家饲
18、料厂生产家禽家畜饲料。包括比利时的400多家养鸡厂、70家养牛场和500余家养猪场在内的1500家养殖场买走这批饲料。这批饲料也输往德国、法国、荷兰四国。有1000万只受污染的肉鸡和蛋鸡被屠宰销毁。造成的直接损失达3.55亿欧元，加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。,海外食品安全事件,“李斯特菌污染”事件1999年底，美国密歇根州14人因食用污染了该菌的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州也有97个人因此患病，6名妇女因此流产。近年来，李斯特菌已在欧美及澳洲引发多起食物中毒，导致死亡和流产的人数也不少。2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6个人因食用法国公司加工生产的李斯特氏菌污染肉酱和猪舌头而死亡。西力生引起中毒1971年，伊拉克自1967年起连续四年干旱欠收，购进了墨西哥小麦和加利福尼亚大麦共95463吨。由于这些粮食是用作种子的，用西力生浸泡并全部染成粉红色。农民在分到这批种子后全都用于食用，引起严重的有机汞中毒事件。仅2个月就导致8万余人中毒，8000余人死亡。,海外食品安全事件,海外食品安全身临其境,在英国的中餐；中国的蜂产品出口；中国的山楂出口德国。,
