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1、,欢迎各位参加培训,食品安全与食品经营者法定义务,第一篇 食品安全基础知识,第一章 食品组成及污染控制 1.食品及食品基本组成 2.食品变质及其控制 3.食品添加剂及非食品添加物第二章 食品安全知识及食品质量体系 1.食品安全基本概念 2.食品质量保障体系,第一章 食品组成及污染控制第一节 食品及食品基本组成,一、食品及其分类1、食品的定义各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全法第99条可供人类食用或饮用的物质，包括食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品的物质。食品工业基本术语（GB1509195）,2、食品的分类,分
2、类方法无统一规定，目前一般有8种分类法,按照营养特点分类谷类及薯类（米、面、土豆、红薯等）、动物性食品（肉、蛋、乳等）、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物（油、淀粉、食用糖等）按照原料种类分类果蔬制品、肉禽制品、水产制品、蛋乳制品、粮食制品按保藏方法分类罐头食品、脱水干制食品、冷冻食品、冷冻脱水食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品按照加工方法分类焙烤制品、膨化食品、油炸食品按照食用人群分类婴幼儿食品、老年食品、孕妇等恢复性食品、特殊食品国家质检总局食品质量安全市场准入制度规定分28大类525种卫生部食品添加剂使用卫生标准规定食品分16大类按食品是否加工制造及其流通特点分共33大类541种。即初
3、级农产品、经加工制造的食品和特殊食品三部分,二、食品营养成分的基本组成,人类必须的六大营养素：水、糖类、蛋白质、脂类、维生素、微量元素,食品中主要成分：水、碳水化合物、蛋白质、脂肪及其衍生物。其他：矿物质、微量有机物（维生素、酶、乳化剂、有机酸、氧化剂、抗氧化剂、色素等）,简单介绍几种组分 碳水化合物,糖类俗称碳水化合物，食品中主要的有下列几种：糖类、糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及其他植物胶 糖甜味剂 淀粉食品主要原料（淀粉改性）纤维素和半纤维素不能消化吸收但是重要的膳食纤维（可降低血浆胆固醇）果胶等植物胶作增稠剂和稳定剂,是由许多氨基酸结合在一起的长链。是生命的物质基础，有助于形成软骨
4、、皮肤、指甲、头发、肌肉等支撑和保护组织，还是构成酶、抗体、多种激素、体液（血、乳等）的主要成分。人体中蛋白质主要有20种氨基酸组成。分必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸共8种，人体中不能合成或者合成速度满足不了机体的需要。非必需氨基酸可在人体中合成或者通过其他氨基酸转化的得到。,简单介绍几种组分蛋白质,脂类是动植物体代谢所需能量的储存形式和运输形式，其热能是同量蛋白质和碳水化合物的2.25倍，因此用蛋白质或者碳水化合物代替脂肪可有效降低食品的热能。关注油脂在食品保藏和加工中的问题（1）酸败水解、氧化（2）高温加热 营养损失尤其是反复加热影响极大 机体的毒性作用（高温加热会形成脂肪酸的聚合物
5、，其可使动物生长停滞、肝脏肿大、肝功能受损、甚至有致癌作用）,简单介绍几种组分 脂类,炸油条时，每次用油20斤，每天炸80多斤油条，要用油15斤左右，锅里还有5斤剩油。5斤剩油中表面两斤“清凉油”，用于炸辣椒油或用来拌肉馅做馅饼；剩下的3斤“黑油底”则会全部倒掉。批量采购的大豆色拉油每斤5.05元，每天倒掉3斤“黑油底”，成本增加15.15元。而油条价格每斤增加1元，80斤油条就是80元。减去增加的成本，刘洪安每天还会多赚65元左右。,河北保定“油条哥”走红,维生素 不稳定、易分解矿物质 保证适量有益矿物质，减少有毒矿物质膳食纤维 不被消化但作用极大水分色素 关注人工合成色素（建议少用、不用）
6、天然有毒物质 毒蘑菇、河豚、豆类等,简单介绍其他组分,1、感官要素（依靠感觉器官鉴定食品的形、色、香、味、质地等，易掌握）不能被表面现象欺骗质构要素（机械特性、几何特性、其他特性）安全要素 生物危害（细菌性、寄生虫性、病毒性、真菌性）化学危害（天然毒素、食品添加剂、其他污染物）物理危害（异物或放射性污染）风味要素 营养要素,三、食品质量要素,第二节 食品变质及其控制,食品变质的原因：微生物污染、食品中自身存在的酶发生生化作用、失去或获得水分、虫鼠等的侵袭、氧、光照、机械损伤、不当的温度等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。,微生物生长所需的条件：一定的水份、一定的营养物质
7、、一定的酸度（pH）、合适的温度。,第二节 食品变质及其控制,本质：食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下发生变化、产生有害物质的过程。常见现象:鱼、肉的腐臭 油脂的酸败 鸡蛋的腐败 水果蔬菜的腐烂 粮食的霉变,一、食品保藏原理及其储藏技术,基本原理 维持食品最低生命活动的保藏方法抑制变质因素的活动以达到保藏目的通过发酵来保藏食品利用无菌原理来保藏食品常用食品储藏技术 物理技术（低温、真空、气调、高压、辐射、紫外、红外等）化学技术（添加抗氧化剂、防腐剂、杀菌剂等）生物技术（发酵、生物抗菌、酶制剂）复合储藏技术,干制食品：常温贮藏、阴凉通风生鲜食品：除果蔬外、一般要求冷藏销售熟制散
8、装食品：冷藏冷冻生鲜食品：冻藏速冻冻食品：冻藏低温杀菌食品（巴氏乳、酸乳、低温肉制品等、低温豆制品）：冷藏通常要求：冷藏温度4左右、冻藏温度 18,贮藏温度,销售及贮藏分区原则食品与其它产品分区、生熟分区、散装预包装分区、不同贮藏温度（常温、冷藏、冻藏）食品要分区、生鲜动植产品要分区,二、各类食品的储藏总体要求,二、各类食品的储藏方法,新鲜食物 特点：富含水、易被污染、易变质 方法：水果蔬菜低温、辐射、减压、化学 粮食 干燥、低温、密闭 动物性食品 低温为主，结合化学储藏 食用菌 低温、干燥、密闭 其他防虫害、鼠害,油脂类食品种 类：油脂及含油脂较高食品主要变化：酸败储藏方法：降低水分、杂质、
9、密闭、低温、避日光、干燥、清洁；加入除氧剂、抗氧化剂,糖制（盐制）加工食品品种多、方法多蜜饯、果酱 低温、加热、添加防腐剂巧克力 控温、控湿甜炼乳 密闭、恒温（15）、恒湿（85%）腊肉、火腿、咸鱼 干燥、密闭酱菜、腌菜 密闭、低温、化学储藏 85%,焙烤食品面包、蛋糕 低温糕点、饼干 控温（20）、控湿（65%）,运输要求 保持清洁、定期消毒 专用车（箱）注意熟食、冷冻食品的运输要求,5.前店后场的食品经营者其生产场所应满足相关食品生产卫生要求。,销售及贮存食品场所,1.具备各类食品分区存放的场所且分区布置合理；,2.食品经营及存放场所有合理防范害虫（鼠迹、苍蝇、蟑螂等）侵入的措施,3.应有
10、与经营食品种类相适应的相关设备设施：冰柜、冷藏柜、冷库、洗手池、消毒池等；冷藏冻藏设备应有相应的温度指示。,4.设备应当保持清洁，定期清扫，无积尘、无食品残渣，无霉斑、且不得存放有毒、有害物品如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。,你在享用食物时，想过食品的色、香、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？,第三节 食品添加剂及非食品添加剂,康师傅红烧牛肉面是怎样炼成的？,红烧牛肉面是这样做成的,面饼（13种原料）小麦粉、精炼棕榈油（含维生素E）、淀粉、食用盐 食品添加剂：瓜尔胶、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢 钠、谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、碳酸钾、碳酸钠、栀子
11、黄酱包：精炼棕榈油、牛肉、葱、食用盐、辣椒、食品添加剂（谷氨酸钠）、大蒜、姜粉包：食用盐、麦芽糊精、食品添加剂（谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、焦糖色）、白砂糖、香辛料、牛肉精粉蔬菜包：脱水高丽菜、脱水胡萝卜、脱水青葱,什么是食品添加剂？为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。,食品添加剂具有以下作用：改善食品色、香、味及口感等感官指标保持和提高食品的营养价值。有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。增加食品的花色品种。有利于食品加工操作。满足不同人群的需要。提高经济效益和社会效益。,食品添加剂,我国食品添加剂卫生管理办法规定：“鉴于有些食品添加剂具
12、有毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时，应严格控制使用范围和使用量。”使用注意事项：1、添加剂的使用应在于保持和改善食品营养质量，而不得破坏和降低营养质量。2、不得用于掩盖缺点（变质、腐败）或粗制滥造，欺骗消费者。3、使用食品添加剂在于减少消耗，改进贮存条件，简化工艺，不能降低加工措施和卫生要求。4、婴儿食品、儿童食品不得使用糖精、色素、香料等添加剂。,食品添加剂,一、防腐剂 主要是具有抑制微生物生长或杀灭微生物的作用。1、苯甲酸或苯甲酸钠 酸型防腐剂，在酸性条件下对酵母和霉菌有抑制作用。但肝功能不正常的人，不宜多用。2、山梨酸或山梨酸钾 不和脂肪酸，允许使用于酱油、醋、果汁类、果酱类、罐头、
13、汽酒、汽水、低盐酱菜等食品。,食品添加剂,二、发色剂与食品中的某些成分作用，而呈现出良好的色泽。我国原来准许使用的护色剂主要是硝酸及亚硝酸盐。亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐通常用于肉类腌制。它们的作用是保持肉类的颜色、抑制微生物（肉毒杆菌）的生长及产生特殊风味。,2012年6月12日，卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位使用亚硝酸盐作为食品添加剂被全面叫停。,食品添加剂,三、甜味剂甜味剂有天然甜味剂如蔗糖、葡萄糖等。人工甜味剂如糖精、环已基糖精等。我国目前允许使用的人工甜味剂只有糖精。糖精是苯甲酸的衍生物，也称邻磺酰苯甲酰亚胺。甜度是蔗糖的200700倍
14、。我国允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干等。最大使用量为0.15g/kg。,食品添加剂,四、着色剂着色剂即食用色素，分天然和合成两类。天然：艾青、姜黄、红曲米。人工合成：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝。一般用于饮料、配制酒、糖果、糕点上彩、红绿丝、果子露、罐头等食品。使用量：(苋菜红、胭脂红)0.5g/kg、(柠檬黄、靛蓝)0.1g/kg以下食品不得使用合成色素：肉类及加工品（包括内脏加工品）、鱼类及其加工品、水果及其制品（包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒）调味品（醋、咖喱粉、酱油、豆腐乳）、婴幼儿食品（包括代乳粉、乳粉）饼干及糕点（糕点上彩可用）,食
15、品添加剂,五、食用香料、香精香料、香精是用以改善或增强食品芳香气味的食品添加剂。根据来源可分为天然和人造两类。植物香料主要有：八角、茴香、花椒、薄荷、橙皮、桂皮、丁香、玫瑰等。我国使用的天然香料有：天然康乃克油、香叶油、姜油、橘橙油、玫瑰花油等。人工香料：香蕉、橘子、菠萝、杏仁等味香精。香料的使用，一般应在投料的最后阶段使用。,这样的水发食品你敢吃吗？,鱿鱼、墨鱼、海蛎、蚬、竹笋、牛百叶、蹄筋，甚至连鲍鱼、海参、鱼翅等高档水发产品都曾传出过甲醛浸泡问题。,食品添加剂并非洪水猛兽，合理使用不会危害人体健康,卫生部食品安全综合协调与卫生监督局专家张旭东说，食品添加剂的存在有数千年的历史，可以防止食
16、品腐败变质，保证食品的有效供应，同时还可满足不同消费群体对食物色、香、味的追求。在现代食品加工生产中，食品添加剂不可或缺。专家认为，确保食品安全，不是要消灭食品添加剂，而是将食品添加剂的使用控制在可接受的范围内，防止滥用、误用食品添加剂。同时，要尽力防止和严厉打击向食品中添加非食用物质的行为。,我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多，所以一般限量标准内添加剂的使用是安全的。,滥用食品添加剂指的是：（1）超限量使用食品添加剂：就是说在某种食品中可以使用的添加剂存在使用量超出国家规定的最低限量范围。（2）超范围使用食品添加剂：某中食品中不允许使用的食品添加剂被使用。,重点关注的滥用食品添加剂,渍
17、菜(泡菜等)超量使用着色剂胭脂红、柠檬黄等，或超范围使用诱惑红、日落黄等水果冻、蛋白冻类食品超量或超范围使用着色剂、防腐剂，超量使用酸度调节剂(己二酸等)腌菜超量或超范围使用着色剂、防腐剂、甜味剂(糖精钠、甜蜜素等)面点月饼馅超量使用乳化剂(蔗糖脂肪酸酯等)，或超范围使用(乙酰化单甘脂肪酸酯等)面条、饺子皮超量使用面粉处理剂,糕点使用膨松剂过量(硫酸铝钾、硫酸铝铵等)，造成铝残留超标，或超量使用水分保持剂磷酸盐类(磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等)、增稠剂(黄原胶、黄蜀葵胶等)及甜味剂(糖精钠、甜蜜素等)馒头违法使用漂白剂硫黄熏蒸油条过量使用膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵)，造成铝的残留量超标准肉制品和卤
18、制熟食超量使用护色剂(硝酸盐、亚硝酸盐)小麦粉违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾等,什么是非食品添加物,非食品添加物指食品经营者在食品中违法使用的食品添加剂以外的任何化学物质和其他可能危害人体健康的物质，以及在农产品种植、养殖、加工、收购、运输中使用的违禁药物或其他危害人体健康的物质。包括可能在食品中“违法添加的非食用物质”“易滥用食品添加剂”“禁止在饲料、动物饮用水和畜禽水产品养殖过程中使用的药物和物质。,很多问题食品中均含有非食品添加物吊白块、苏丹红、王金黄块黄、蛋白精三聚氰胺、硼酸与硼砂、硫氰酸钠、玫瑰红B、美术绿、碱性嫩黄、酸性橙、工业用甲醛、工业用火碱、一氧化碳、硫化钠
19、、工业硫黄、工业染料、罂粟壳 共17种。,非食品添加物可能涉及的食品种类,吊白块：可能于馒头、腐竹及部分色泽较白的豆制品、面粉、粉丝（条）等石蜡：大米、火锅底料工业用双氧水：水发产品、色泽较洁白的炒货如开心果等。硼砂：脆丸、油面、魚虾制品、元宵 工业用甲醛：水发产品、啤酒、榨菜、腌萝卜、腌菜等腌制品工业用火碱：水发产品,吊白块：加入腐竹、粉丝、面粉及其制品、竹笋。作用：增白、保鲜、增加口感、防腐苏丹红：加入辣椒粉、辣椒酱及与之相关的产品。作用：着色蛋白精、三聚氰胺：加入乳及乳制品或及其它与蛋白含量作为指标的产品中。作用：虚高蛋白含量硼酸与硼砂：加入腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮。作用：增筋硫氰酸钠：加入乳及乳制品。作用：保鲜碱性嫩黄：加入豆制品。作用：着色酸性橙：加入卤制熟食。作用：着色工业用甲醛：加入海参、鱿鱼等干水产品。作用：改善外观和质地工业用火碱：加入海参、鱿鱼等干水产品。作用：改善外观和质地,非食品添加物可能涉及的食品种类,一氧化碳：加入水产品。作用：改善色泽工业硫磺：加入白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳。作用：漂白、防腐。工业染料：加入小米、玉米粉、熟肉制品等。作用：着色罂粟壳：加入火锅硫化钠：加入味精玫瑰红、罗丹明：加入调味品。作用：着色美术绿、铅铬绿：加入茶叶。作用：着色王金黄、块黄：加入腐皮。作用：着色,非食品添加物可能涉及的食品种类,
