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1、模块七 食用香料香精,学习目标与要求；学习重点与难点项目一 香料、香精的成香和使用特点项目二 天然食用香料项目三 合成食用香料项目四 食用香精,学习目标与要求 了解食用香料、香精的呈香原因；掌握各种食用香料、香精的性能、应用。学习重点与难点 重点：食用香料、香精的应用；难点：食用香料、香精的呈香原因。,香是嗅觉、口感的综合，是食品重要感官品质。香气值(发香值)=香味物的浓度/阈值 香气阈值：呈香气的最低浓度。一般香气值1，香味物不会引起人们的感觉。食物进入口腔所引起的香味感觉称香味。香气和香味在感知上是相辅相成功的。,项目一 香料、香精的呈香和使用特点,一、香料、香精的分类二、香料、香精的呈香
2、原因三、香料、香精的使用,一、香料、香精的分类,香料,天然香料,人造香料,动物性天然香料,植物性天然香料,单离香料,人造香料,食用香精,糖果、糕点,饮料、酒,二、香料香精的呈香原因,1.香味剂的化学结构（1）发香物中必有发香基团。（2）碳链结构香味影响。（3）取代基相对位置不同对香气产生影响。（4）分子中原子的空间排布不同对香味产生影响。（5）杂环化合物中的杂原子对香味有影响。2香味剂的物理性质 几何形状、电性、蒸汽压、溶解特性、扩散性、吸附性、表面张力等。,三.香料、香精的使用,1.工艺要求及香精、香料特性(1)合适添加时机,如尽可能在加工后期或加热后冷却添加，应搅拌均匀。(2)添加顺序正确
3、,多种香料、香精混合使用时，应先加香味较淡的，然后加香味较浓的。如:柑桔柠檬香槟香蕉香橼葡萄等。(3)与食品环境协调,含气的饮料、食品和真空包装的食品，体系内部的压力、包装过程，都会引起香味的改变。要防止香料香精的氧化、聚合及水解作用。(4)合适添加量,添加量过少、过多，会带来不良的效果。,2.使用温度、时间及其稳定性 如：烃类,饱和烃类较稳定。不饱和烃，如单萜烯类不稳定，遇光照、空气及碱性介质易起反应。3.使用香精、香料的安全性 用无毒植物、食品级溶剂提取天然香料；使用安全性较高合成香料；配香精时，使用的稀释剂、色素、抗氧化剂要符合食品安全。4.不得添加食用香料、香精的食品名单 按我国食品添
4、加剂使用标准（GB 2760-2011）规定。如：凡使用范围涵盖06个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料。,项目二 天然食用香料,一、概述 天然香料多是液态，含挥发性萜烯、芳香族、脂族等。按提取方法分：精油-多种有机物组成（水蒸气蒸馏、压榨法）浸膏-挥发性溶剂浸提；酊-含水乙醇抽出物。,二、食品中常用天然香料 香料 主要成分 使用 咖啡町 酯类等 酒类、软饮料和糕点等 甘草町 甘草素 浓缩橘子汁、柑橘酱 留兰香油 香芹酮 胶姆糖的赋香剂 甜橙油 甜橙烯 香精，饮料等食品 柠檬油 苎烯 糖果、饮料、面包等 配柠檬香精 薄荷油 薄荷脑 香精原料，清凉型 大茴香油 大茴香脑 酒类、碳酸饮料、糖果及
5、熔烤食品 月桂叶油 桉叶素 香肠、罐头、泡菜、沙司、汤和调味料等 桉叶油 桉叶素 口香糖、配止咳糖型香精等,项目三 合成食用香料,食品中常用合成香料 香料 香气 使用 柠檬醛 柠檬油香 配制香精 香兰素 香荚兰豆香 饼干、糕点、冷饮、糖果，配制香精 糠醛 焦糖味 配制热加工型香精 苯甲醛 苦杏仁香 罐头，配制果仁型香精等 丁香酚 竹麝香气 烟熏火腿、坚果和香辛料型香精 麦芽酚 焦甜香 糖果、罐头、果酒、果汁、糕点等，配制香精 乙基麦芽酚 焦甜香 配制果味型香精 丁酸异戊酯 生梨香气 饮料、糖果、焙烤食品，配制果型香精 山楂核烟熏香味料 烟熏香气 鱼、肉、禽制品、豆制品,项目四 食用香精,一、食
6、用香精分类和调香 食用香精：用香料及辅助剂，经调配而成的香料混合物。香精香型：果香（主要）,酒用,糕点、糖果用,方便食品用。调香：经拟方、调配、修饰、加香等调配香精的过程。天然香料 合成香料 主香 合香剂 合香剂 修饰剂 修饰剂 辅助剂 辅助剂 定香剂 定香剂 香基 水溶性香精 乳化香精 粉末香精 油溶性香精,二、主要使用的香精类型,1、水溶性香精2、油溶性香精3、乳化香精4、粉末香精5、肉味香精,1.水溶性香精,（1）性状 在水中溶解透明或均匀分散，耐热性较差，易挥发；易变质。（2）配制 香料溶于水、乙醇等稀释剂搅拌过滤成熟。如水果香精制法：主香体(香基)、醇和蒸馏物混溶，冷却、过滤，着色得
7、制品。苹果香精：苹果香基10、乙醇55、苹果回收香料30、丙二醇5。（3）应用 主要用于饮料、乳制品、糖果中。如:冰棒中用量为0.02%0.1%。不适合用于高温加工食品。,2.油溶性香精,（1）性状 不发生分层或浑浊（低温时会冻凝）；香浓，水中难分散，耐热，留香性能较好。（2）配制 香基10%20%，精炼植物油、甘油等作稀释剂，调合。配方：如苹果香精：苹果香基15、植物油85。（3）应用 适合于高温操作食品；主要用于焙烤食品、糖果等。用量如：面包中0.04%0.1%。,3.乳化香精,（1）性状 稳定的乳状液；不耐热、冷，易氧化。（2）配制 香料、食用油、密度调节剂组成油相，乳化剂、防腐剂、酸味
8、剂、着色剂组成水相，经乳化、高压均质。通过乳化可抑制挥发，节约乙醇，成本较低。（3）应用 适用于汽水、冷饮；可用于固体饮料。用量：如雪糕为0.1%。,4.粉末香精,（1）性状 赋形剂（胶质物、变性淀粉等）形成薄膜，包裹香精，乳化、喷雾干燥制成粉末状香精。可防空气氧化、挥发损失，贮运方便，适用于憎水性粉状食品加香。（2）配制方法 载体与香料混合、喷雾干燥、薄膜干燥法、微胶囊。（3）工艺流程 赋形剂溶解过滤 天然香料、合成香料调配混合乳化喷雾干燥过筛包装（4）应用 用于粉末果汁粉、固体饮料、调味品及方便食品汤料。如:粉末香兰香精主要用于糖果、饼干等食品。,5.肉味香精,（1）分类 按工艺分 A、合成肉香精：以合成香精调配为主。B、反应调理型香精：氨基酸、多肽等与糖类反应生成。按风味分:猪肉、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精和海鲜香精；按风格分:炖肉、烧烤、肉汤、天然肉味香精。（2）生产肉味香精的原料 一种或几种纯氨基酸和还原糖为原料制成；HVP（动物水解蛋白）与含硫氨基酸、还原糖等加热制成；以肉蛋白质为基料生产。(3）应用 如:用于蛋白加香、人造肉及汤料、方便食品等。,
