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1、第二节 食品的营养价值分析,评价食物的营养价值有很多种方法，但其中最为基本的就是判定食物营养素的 含量、形式是否可满足人体需要，以及满 足的程度；另外在消化吸收利用率、血糖 调节等方面的作用。,一、食品中能量密度计算 与营养素密度,一定量食物提供的能量值能量密度=相应能量推荐摄入量选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值 或者计算的能量数值；查询成人能量推荐参考摄入量，根据公式求出能量密度。,一定量食物提供的营养素含量营养素密度=相应营养素推荐摄入量,营养质量指数（INQ）：某营养素含量该营养素供给量 所产生的能量能量供给量标准 INQ1营养质量合格食物 INQ1营养质量合格食物 I
2、NQ1营养价值低食物,INQ,营养质量指数(INQ)是判断食物能量和营养素之间的供求关系的一个指标，能直观对食物营养质量进行判断，其最大特点就是可以按照不同人群的营养需求分别进行计算。,实 例,某男性教师(为轻体力劳动)，年龄32岁，身高175cm，体重70kg。他每天早餐为一杯牛奶、一块巧克力蛋糕，其中蛋糕营养成分表(已折算成每100g含量)见表1，各营养素的RNI或AI见表2。请试计算回答以下问题：1.巧克力蛋糕的能量密度是多少？2.巧克力蛋糕中各营养素的INQ是多少？3.请评价该巧克力蛋糕的营养价值。,表1,表2,能量密度=437/24000.182蛋白质密度4.7/750.063蛋白质
3、质量指数0.0630.1820.35,二、食物蛋白质营养学评价（一）含量（content）微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%,食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25,（二）消化率（digestibility）,反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度，实际多用表观消化率：1、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；2、测定方法简便易行。,返回,动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro,（三）利用率（utilization）1生物学价值（biological value，BV）蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留
4、利用的部分。BV 越高，表明其利用率也越高。,2氨基酸评分(amino acid score，AAS/化学分，chemical score，CS),1计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分；2找出最低的必需氨基酸（即第一 限制氨基酸）评分值，即为该Pro的氨基酸评分。,记八种必需氨基酸口诀,携（缬氨酸）一（异亮氨酸）两（亮氨酸）本（苯丙氨酸）单（蛋氨酸，即甲硫氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）来（赖氨酸）。携一两本单色书来。,2净蛋白质利用率(net protein utilization，NPU),其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1 氮平衡（nitrogen balance）氮平衡摄入氮（尿氮
5、粪氮皮肤等氮损失）,3蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物，其体重增加和摄入Pro量的比值,常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价,三、食物蛋白质互补作用评价,完全蛋白按 分 半完全蛋白 不完全蛋白,蛋白质营养价值,两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。,蛋白质互补作用,蛋白质互补作用*（complementary action of protein）用于：主要用于提高植物性蛋白质的营养价值机制：利用各种植物性蛋白质中必需氨基酸的含量
6、和比值均不同的特点,几种食物蛋白质单独和混合食用的生物价,食物蛋白质互补原则：,食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好，最好同时食用。,此外，肉类、蛋类、奶类、豆类等优质蛋白质食品不应集中在一天或一餐内食用，要平均分配在各餐食用，这样才能更好地发挥蛋白质的互补作用，提高其营养价值。,四、食物碳水化合物评价,血糖指数：Glycaemic Index,GI血糖指数=进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 X100 等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积,GI 图示,食物血糖生成指数（GI）表示某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种
7、食物升高血糖的效应越强。,100,葡萄糖,极少加工的粗面粉,按照食物对血糖的影响和食物血糖生成指数（GI），将富含碳水化合物的食物分为三个等级。低GI食物，GI,血糖指数小于55的食物,食物 GI 食物 GI 樱桃 220 果糖 231李子 240 柚子 250红小扁豆 264 四季豆 275全脂奶粉 277 鲜桃 280绿小扁豆 304 干杏 311 脱脂奶粉 325 苹果 362梨 363 柑 434乳糖 463 猕猴桃 526香蕉 536 荞麦 544,血糖指数大于55的食物,食物 GI 食物 GI 芒果 556 葡萄干 6411甜菜 6416 黑麦粉面包 652 蔗糖 654 菠萝 6
8、67全麦 面包 692 大麦粉 695白面包 70 0 小米 7110胡萝卜 7122 西瓜 7213蜂蜜 7315 南瓜 759 0葡萄糖 973 麦芽糖 10512,常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）,低血糖指数的食物(指数55，以葡萄糖数量是100为基数)，能够使血糖缓慢但有规律地升高。糖分在肌体内扩散的速度是逐步的，渐进的，因而能够保证持续的能量供给。低血糖指数的食物：面条、通心粉、黑米粥、大麦粥、玉米面粥、玉米糁粥、粉条、藕粉、魔芋、豆腐及豆类食物、牛奶及奶制品、除已知的西瓜、菠萝外大部分水果,高血糖指数食品(指数70)会引起血糖急剧地大幅度升高。这种能量供应只能维持较短的时间，身体
9、很快又会感到饥饿乏力。加工越精细、加工温度越高的食物血糖指数越高富强粉馒头88、白面包87 高血糖指数食品还会导致胰岛素大量分泌。位于55-70之间的血糖指数被称为血糖指数适度。,低GI食物：（）谷 类：极少加工的粗粮，如煮过的整粒小麦、大麦及黑麦、黑米、荞麦、玉米面粥、玉米糁等干豆类及制品：基本上豆类的GI都较低，如绿豆、蚕豆、豌豆、扁豆、红小豆、青刀豆、黑豆汤、四季豆、黑眼豆等 乳类及制品：几乎所有乳类都是都是低GI产品，如牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶、奶粉、酸奶、酸乳酪 薯 类：特别是生的薯类或经过冷处理的薯类制品，如马铃薯粉条，藕粉、苕粉、魔芋和芋头等,高GI食物（）谷类：精制食物：如小麦
10、粉面条、富强粉馒头、烙饼、油条、好大米饭等。含直链淀粉低的粘米饭、糙米、糯米粥、米饼等薯类：水分多，糊化好的薯类，如马铃薯泥、煮甘薯等蔬菜类：根、果蔬菜类，如南瓜、胡萝卜、水果类含枝链淀粉高的如甜瓜、西瓜等即食食品：精白面包、棍子面包，小麦饼干、苏打饼干、华夫饼干、膨化薄脆饼干，蜂蜜、麦芽糖等,一般而言，碳水化合物含量高，GI一定会高。吃一个馒头肯定比吃半个馒头的血糖高，一个相同重量的白馒头和粗粉馒头，肯定是白馒头要高；吃馒头的同时，搭配半斤蔬菜一起吃，一餐的GI也会低下来，这就是食物成分之间的互相影响。,（一）基本原则 1.注意食物类别和精度 同类食物的选择，可选择粗加工的食物，如全麦制品。
11、不要忘记精细加工的食物是高GI的食物。多选择豆类及其制品。因为豆类中蛋白质丰富、寡糖多，基本上血糖生成指数都低。不要忘记乳类！注意选择蔬菜类和薯类。蔬菜类膳食纤维高，薯类富含多种寡糖，如芋头、山药、马铃薯粉条、藕粉、苕粉等。,.选购膳食纤维高的食物 膳食纤维含量高的食物GI较低。以魔芋为例，主要成分是葡萄糖和甘露聚糖，具有低能量、低GI、吸水性强、可塑性强等特性，对糖耐量、减肥、高血脂、便秘等具有良好的效果，目前已成为健康食品中之佼佼者。选择食品时可注意标签，标签上可能用到的有关膳食纤维的术语，如：膳食纤维，可溶和不可溶的膳食纤维。抗性淀粉；低聚木糖；低聚果糖；低聚异麦芽糖；葡聚糖；非淀粉多糖
12、；果胶；抗性麦芽糊精等。,.选用不容易糊化的谷类制品 糊化就像我们熬粥一样，淀粉膨胀与水融化在一起。同样的玉米，因品种不同直链淀粉与支链淀粉比例不同。例如标准玉米直链淀粉占，蜡状玉米直链淀粉占0.8%。含支链淀粉越高粘性越大，故粘玉米、粘高粱米、糯米等糊化程度高，GI也高。,（二）合理搭配 并非所有高GI食物都严格禁止。如果我们把作为一个理想的一餐的GI参数，就可以自己搭配了。如已知干豆类的GI低，而大米的GI高，可将两者混合制成绿豆饭、红豆饭。已知玉米面、黄豆面的GI低，可与GI高的白面混合制成丝糕或窝窝头等均可达到降低GI的目的。,防胖知识测验,早上你更喜欢吃什么？A 燕麦粥 B 白面包你
13、认为以下哪种食物（假设所含热量一样）更容易让你长胖？A 蒸芋头 B 烤土豆吃饭的时候，喜欢喝什么饮料佐餐。A 果汁 B 茶,吃面食或炒菜的时候，你是否喜欢加醋？A喜欢 B 不喜欢吃小吃时，你更愿意选择 A 凉面 B 炒米粉吃零食的时候，你会选择 A 蚕豆或烤青豆 B 虾条或薯片,如果要做甜食，放什么增加甜味略好？A 白糖 B 蜂蜜假如你饿了，想选择一种餐间甜食，你更愿意选 A 蛋糕 B 酸奶,假如吃日式料理，你更愿意选择 A 紫菜饭卷+烤鱼 B 咖喱卤盖饭假如你面对一个甜食盘，你更愿意选择 A 柚子、苹果和猕猴桃制成的果盘 B 罐头黄桃、糖水荔枝和多种蜜饯,通过控制血糖来控制体重的8个原则,1
14、 尽量选择含粗粮、杂粮的食物，而不是只吃精米白面。2 经常把豆类食品和粮食配合食用。3 尽量选择韧性强、更耐咀嚼的食物，而不是松脆或柔软的食物。4 多吃绿叶菜和其他纤维比较多的蔬菜。5 经常用醋佐餐，吃一些酸味的食物，可以延缓淀粉的吸收速度。6 少吃薯条、锅巴和各种膨化食品。7 不喝甜饮料，不吃各种甜食。8 如果吃甜味食品的话，选择纤维高、甜味淡的新鲜水果。,一项最新动物研究中：小鼠同时吃大豆和绿茶。他们每周给小鼠称重，实验结束时测定腹部脂肪和血液中各种指标的变化。结果表明：绿茶和大豆的配合，不仅有利于控制实验动物的体重，还能减少它们患上乳腺癌和前列腺癌的风险。这与同时喝茶和喝豆浆能减少人类某
15、些癌症风险的调查结果是一致的。,五、食物脂肪的营养评价脂肪酸比例,1、总脂肪的含量及必需脂肪酸的含量,常见食物的脂肪含量,脂肪酸（Fatty Acid）,脂肪因其所含脂肪酸的碳链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按碳链长短分短链、中链、长链脂肪酸）按其空间结构分（顺式、反式）,按其饱和程度分,饱和脂肪酸（SFA）,单不饱和脂肪酸（MUFA）,多不饱和脂肪酸（PUFA）,必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）,概念：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。,（9,12,15-十八碳三烯酸）,-亚麻酸,C18:3n-3,9,12,15
16、 C18,亚油酸,C18:2n-6,（9,12-十八碳二烯酸）,9,12 C18,必需脂肪酸的含量是衡量油脂营养价值的重要依据，含量愈高，越有营养价值。,常见食物亚油酸和亚麻酸含量(占脂肪酸总量百分数),2、消化率及熔点 决定于脂肪的熔点。熔点低，越易消化，脂肪的营养价值越高。熔点低于体温的 脂肪消化率高达9798。一般来说，含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多的脂肪熔点越低，越容易消化 因此，一般植物脂肪的消化率要高于动物脂肪。氢化脂肪酸,表4-2 常用食物油的熔点和消化率,膳食脂肪提供的各种脂肪酸的比例 脂肪酸的平衡主要是指：1.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者比例n-6PUFA/
17、n-3PUFA比例的平衡中国营养学会推荐：1.膳食三种脂肪酸之比以1:1:1 2.n-6PUFA:n-3PUFA=(46):1。,美国人当中进行的长期调查也发现，膳食中反式脂肪越高的人，在同样食量下的肥胖危险就越大，而且主要是胖在肚子上，内脏脂肪增加 反式脂肪酸促进肥胖的“力度”是脂肪总体平均效应的7倍，是饱和脂肪的3-4倍。吃1口反式脂肪，就等于吃7口普通油脂，或者吃4口肥肉。,哪些食物富含反式脂肪酸呢？,加工食品和煎炸食品。饼干、面包、蛋糕、曲奇派等焙烤食品各种油炸食品、奶茶、奶糖、,反式脂肪酸的代名词,在食品配料表上含以下脂肪越多，反式脂肪的含量也可能越高：*氢化植物油或部分氢化植物油（
18、包括氢化棕榈油、大豆油、菜籽油等），*精炼植物油*酥油、起酥油、植物起酥油、高级酥油、液态酥油*植物奶油、植物脂肪、人造奶油、人造黄油、麦淇淋*植物脂末、奶精,各种油脂的特点,大豆油：含单不饱和脂肪酸约24%，多不饱和脂肪酸约占56%，维生素E含量比较高。它在高温下不稳定，不适合用来高温煎炸，故而往往被加工成色拉油等。花生油：含有40%的单不饱和脂肪酸和36%的多不饱和脂肪酸，富含维生素E。它的热稳定性比大豆油要好，适合日常炒菜用，但不适合用来煎炸食物。花生容易污染黄曲霉，所以一定要选择质量最好的一级花生油。,橄榄油：价格最为高昂。它的优点在于单不饱和脂肪酸含量可达70%以上。茶籽油：脂肪酸构
19、成与橄榄油相似，其中不饱和脂肪酸高达90%以上，单不饱和脂肪酸占73%，含有一定量的维生素E。由于茶油的脂肪酸比例合理，对预防心血管疾病有益，耐储存，耐高温，适合作为炒菜油和煎炸油使用。可作为橄榄油的家庭替换品。,葵花籽油：不饱和脂肪酸含量达85%，其中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例约为1：3.5，逊色于橄榄油和茶籽油。但葵花籽油中含有大量的维生素E和抗氧化的绿原酸等成分，抗氧化能力较高。精炼向日葵油适合温度不高的炖炒，但不宜单独用于煎炸食品。,玉米油：脂肪酸组成与葵花籽油类似，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例约为1：2.5，特别富含维生素E，还含有一定量的抗氧化物质阿魏酸酯。它降低
20、胆固醇的效能优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油脂，也具有一定的保健价值。玉米油可以用于炒菜，也适合用于凉拌菜。,芝麻油：富含维生素E，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例是1：1.2，对血脂具有良好影响。它是唯一不经过精炼的植物油，因为其中含有浓郁的香味成分，精炼后便会失去。芝麻油在高温加热后失去香气，因而适合做凉拌菜，或在菜肴烹调完成后用来提香。调和油：由脂肪酸比例不同的植物油脂搭配而成，可取长补短，具有良好的风味和稳定性，价格合理，适合于日常炒菜使用。,黄油：含脂肪80%以上，其中饱和脂肪酸含量达到60%以上，还有30%左右的单不饱和脂肪酸。黄油的热稳定性好，而且具有良好的可塑性，香气浓郁，
21、是比较理想的高温烹调油脂。其中维生素E含量比较少，却含有相当多的维生素A和维生素D。,油脂选择原则,看等级：选1级，经过沉降、脱胶、脱酸、脱色、碱炼，等处理，纯净、新鲜，不含毒素，杂质极少。看种类：按需选择 看生产日期：越新鲜越好看年龄：孩子和青年人：各种植物油脂都可以用，黄油少量使用，但植物奶油中的反式脂肪酸对儿童神经系统发育不利，要尽量少吃。老年人：尽量不用黄油、植物奶油。对于高血脂患者来说，选择富含单不饱和脂肪酸的茶油和橄榄油更为理想，花生油和玉米油也是比较好的选择。,植物奶油：学名为“氢化植物油”，也称为“植物黄油”。它是大豆油经人工加氢制造的产品，口感和烹调效果类似黄油，脂肪酸比例也类似黄油。其中不含有胆固醇，却含有不利于健康的“反式脂肪酸”，营养价值比黄油更低。,让身材变美的食物途径,预防赘肉：主要通过控制饮食来实现。加大营养密度，控制一日能量 肌肉紧实：主要通过锻炼来实现。姿态挺拔：主要通过日常生活来实现 瘦腿食物：高钾低钠的食物，对于那些容易浮肿 的女性来说，可以促进体内的水分排出 瘦腰食物：实际上只是高纤维低能量食品 丰胸的食物：可能升高雌激素水平的保健品，大多对于青春发育期和孕产妇有作用，但对于成熟女性效果并不一定明显。可能增大乳腺癌和子宫癌的风险。,
