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1、第1章 食品的腐败变质及其控制,1 食品腐败变质的主要因素及其特性,外来因素:（生物学因素）,空气和土壤中的微生物、害虫等；,内在因素:,食品自身的酶作用及各种理化作用。,1.1 生物学因素,1.1.1 微生物,引起食品腐败变质的微生物种类很多，归纳起来主要有细菌、酵母菌、霉菌三大类。,微生物引起食品变质的特点,细菌幻灯片 3,霉菌幻灯片 4,酵母幻灯片 5,细菌,在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因；细菌引起的变质一般表现为食品的腐败；细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或异味，甚至伴随有毒物质的产生；细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。幻灯片 2,霉菌,在有氧、水分少
2、的干燥环境能够生长发育;在无氧的环境可抑制其活动；水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育；富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象；幻灯片 2,酵母,对于酵母：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在含蛋白质丰富的食品一般不生长；在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好；酵母耐热性不强，在6065左右可将其杀灭；,影响微生物生长发育的主要因素,pH:,耐酸性：霉菌酵母细菌,氧气,好氧菌产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降；,兼性厌氧菌葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无 氧的情况下均能生长；,厌氧菌肉毒梭状
3、芽孢杆菌，无氧的情况下能生长 并产生毒素。,水分,耐旱性：霉菌酵母细菌,营养成分,温度,耐热性：细菌霉菌酵母,1.1.2 害虫和啮齿动物,害虫：,主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。,啮齿动物,对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。,1.2化学因素,1.2.1 酶的作用,酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣；,酶活：与pH,温度，Aw,有关（氧化酶、脂酶、果胶酶）,1.2.2 非酶作用,反应类型：美拉德反应（羰胺反应）焦糖化反应 抗坏血酸氧化反应,食品成分与包装容器发生化学反应。,氧化作用,脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影响较大。
4、,1.3物理因素,物理因素是通过诱发和促进生物学因素和化学因素引起食品发生变质，包括温度、水分、光线。,1.4其它因素,2 食品保藏的基本原理及方法分类,2.1食品保藏的基本原理,温度、水分活度、水分状态、pH、渗透压、烟熏、气体组成、添加剂、发酵、辐照等。,微生物的控制,抑制酶的活性,温度、水分活度、pH,其他因素的控制,压力、湿度、物理化学因素,2.2食品保藏方法及分类,食品保藏学：,研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏提供理论基础和技术基础的学科。,食品保藏：,为了防止食品腐败变质而采取的技术手
5、段，与食品加工相对应存在。,食品保藏方法的分类：,按食品腐败变质的因素分有,A.物理保藏法 B.化学保藏法：C.生化保藏法：,按食品保藏原理分,A.维持食品最低生命活动的保藏法，如果蔬的保鲜；B.抑制微生物的生命活动和酶的活性达到食品保藏 目的的方法，如低温保藏、干藏、糖制、腌制、化 学法等；C.运用发酵原理的食品保藏方法，如果酒、果醋及 酸菜腌制等；D.利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、过 滤等。,按食品保藏原理微生物受控制的程度分类,无生机原理；假死原理；不完全生机原理；完全生机原理,3 栅栏技术,3.1概念的提出,将食品保藏方法或原理归结为高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分
6、活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等栅栏因子,运用这些栅栏因子进行食品保藏的技术则称为栅栏技术。,此外，还有超高压处理、微波、超声波、紫外线、酶制剂、保鲜膜等。,3.2栅栏效应的原理,各栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应”（Hurdles Effect），使微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。,各种栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵。,食品保藏可利用的栅栏因子很多，任何单一因子都不足以抑制微生物的危害。,对同类食品保藏起重要作用的因子可能只有几个，须通过科学分析和经验积累，把握其关键
7、因子。,3.3栅栏技术的应用,食品加工与保藏中的微生物控制；,食品加工与保藏中的工艺改造、新产品开发；,与HACCP有某些相同的作用。,4 食品的保存期和标签,4.1食品的保存期,食品在储藏和流通过程中质量不断发生变化，使食品总体质量下降。,食品的保存期限,指食品进入流通领域和消费领域之后，丧失商品价值和食用价值所经历的时间，也可称为保持其商品价值和食用价值允许的时间。,不同食品的保存期不同，有些食品的保存期长达数年乃至数十年。,如果刚加工出来的食品质量为Q0，经过时间，食品的最终质量降为Q，保存期内食品质量下降的平均速度为,=（Q0Q）/或=（Q0Q）/,Q0越高，Q越低，越小，食品的保存期
8、越长，反之，食品的保存期越短。,一般食品的保存期由国家技术监督部门根据食品的特点，兼顾市场、消费者及企业的利益进行制定、修整和不断完善。,食品的保质期和保存期,指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限。,保质期：,保存期：,指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期，超过此日期的食品质量可能发生劣变，不允许继续销售。,保质期与保存期的关系：,保存期时间保质期；超过保质期的食品在一定时间范围内仍可食用，超过保存期的食品则不能食用。,4.2食品标签,指食品包装容器上的文字、符号、图形等。,应遵守的基本原则幻灯片 29,必须标注的内容幻灯片 30,推荐标注内容,对食品标签的要求,A.所有内
9、容，不得以错误的、误导的形式欺骗消费者；,B.不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号导致消费者将食品或食品的某一性质与另一种产品混淆；,D.必须通俗易懂、准确、科学。,C.必须符合国家法律和法规的有关规定，并符合相应产品标准的规定；,A.食品名称；,B.配料表；,C.净含量及固形物含量；,D.制造者、经销者的名称和地址；,E.日期标志和储藏指南；,F.质量等级：按标准中的规定标注；,G.产品标准号；,H.特殊标记内容；,I.条形码；,J.各种标识,当外包装的最大表面积小于10平方厘米时，可免除标注：,配料表；,质量（品质）等级；,产品标准号；,日期标志和储藏指南（产品标准明确规定保质期或保存期在18个月以上的食品可免除标注）,
