审核供应商食品行.ppt

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1、1,供应商审核,2,质量管理,为顾客提供高品质的产品和服务 供应商是重要的一环 目标：发展供应商的质量管理和保障,供应商：了解我们的方针和目标 保证货物的品质 保证所用材料的可追溯性,3,供应商审核,审计者方式：现场审核和检查记录重点：质量保障体系和技术能力要求：食品安全管理体系,供应商开放和负责的态度提供必要的信息和记录：原材料、生产工艺、添加剂、过敏源（调查信息）、转基因,4,审核目标,共同目标,持续发展,商业目标,顾客满意,共同语言,每个人感到安全和开心,5,审核内容,商业相关,贸易,管理系统和原则,环境保护,来料管理,废物处理,大体积材料控制,位置和建筑（外部）,设施和设备,生产线控制

2、,充填和包装控制,实验室和控制设备,仓库管理,个人卫生和安全,良好造作规范,虫害控制（内部和外部）,水源管理,成品管理,产品追溯,致病菌监控,工厂内分区,6,毗邻设施,食品加工需要安全的环境 由工厂周围的农业活动、住宅区和其他工业活动引起的虫害问题 住宅区的宠物，尤其是猫周边水源的虫害垃圾处理区会吸引虫害 农场内驯养的动物会产生大量的虫害（苍蝇）、气味或者化学污染，农场内派出的水也会引起严重的微生物污染,7,毗邻设施,周围工厂倾卸或者溢出的化学品 空气中的颗粒、气体或烟周围交通车辆排出的废气或者灰尘周围设施排出的水,空气进风口安装的滤网的位置或型号能有效预防虫害控制周围环境可能会很难，但我们必

3、须了解风险并选用最好的控制措施,8,环境保护,对合作伙伴来说，有相似的环境保护政策很重要 遵守地方环保法规 操作许可证 检查报告和跟进措施 环保检查损耗臭氧的化合物的使用情况（CFCs,溴化甲烷等）使用的溶剂对周边环境的污染,9,环境保护,环境管理系统包括：环境保护政策和环境保护程序设定各个方面目标：如节约能源、水、原材料、包装材料；减少固体垃圾、废水、废气、噪音；加强材料的循环使用；包装材料中尽量减少使用重金属等组织结构和责任环保方面的人员培训沟通（环保报告）能源使用计划影响环境活动的操作程序监控废物排放与消耗的来源,10,水源管理,水在食品厂中占有很重要的地位：原料、饮用、清洁、蒸汽工厂中

4、所有用水的水源：市政供水、水井或者河流 如果是来自水井，井台应保持清洁、正确的维护，在下大雨时不会被污染等如果是来自河或者其他的地面水，周围不应有化学污染所有的饮用水，工厂都应该建立化学和微生物的监控程序,11,水源管理,定期清洁储水罐、滤网或过滤器并记录提供市政供水的微生物和化学的检验报告备用供水系统的管道连接完好可直接应用工厂要分析水的余氯、微生物、和理化性质，适应水源的季节变化确信水循环和回收系统不会引起污染（化学、微生物等）水管和厕所之间要有回流保护装置，避免引起污染,12,废物处理,工厂的垃圾与废水的处理也是评估的一方面，和环境保护相联系 使用正确方法处理废弃物保留记录垃圾分类处理并

5、有明显的标记，装成品或半成品的容器不可以用来装垃圾垃圾桶在处理完垃圾后，经清洁和消毒后才可以返回车间,13,废物处理,垃圾站装有水管进行清洁，并保证有足够的热水供应倾倒式的垃圾站在不用时要保持密闭，垃圾桶的周围和底部要便于清洁垃圾站要及时清理垃圾站要装有杀虫和防鼠装置，通往垃圾站的门和通道要保持关闭,14,虫害控制,正确控制工厂内外的虫害是很重要建立虫害控制方案并严格执行专门的组织或个人负责检查虫害活动，并保证杀虫有效执行记录杀虫剂的配方和使用并保持更新，包括：杀虫对象、浓度、数量、应用类型、使用量/剩余量负责杀虫人员要有资格证,15,虫害控制,检查频率要保证能有效控制虫害，记录纠偏行动记录所

6、有杀虫剂（鸟、虫、鼠等)的清单并加标签记录所有虫害活动，包括数量、种类、出现地区及趋势、类别等）建立厂区内所有杀虫装置的示意图，包括装置的数量、位置、维修等情况虫害控制要包括在质量监控计划中,16,虫害控制,杀虫剂储存和使用 要有专门的房间储存杀虫剂，房间内保持合适的温度和湿度，远离包装材料和原材料仓库空的杀虫剂包装不可用来装其它物品，也不能用其它物品装杀虫剂,鸟类控制 车间内没有鸟类活动迹象，包括储存和生产区域 没有鸟在窖井，码头，垃圾站等区域周围活动 足够的预防设施控制鸟类活动,17,虫害控制,鼠害控制 工厂外围有充足的鼠害控制设施，要紧挨着围墙安装鼠站的诱饵要经常更换，保持清洁不可使用过

7、敏源和有毒的诱饵工厂建筑内要安装足够的鼠站门要保持关闭，码头和车辆进出口要安装鼠站 鼠站要每周检查一次，检查功能、移走死鼠、检查诱饵。每次要记录检查结果车间和生产区域要保持没有鼠害活动,18,虫害控制,虫害控制 足够的控制设施，并正确安装（电击器、气帘、灭虫灯等）杀虫设施定期检查维修，并进行记录定期清洁并更换杀虫纸车间和生产区域不能有虫害活动迹象，一旦发现立即报告非生产区域不能有虫害活动或贮藏 建筑内的灯要远离门口，建筑外的灯远离门窗在夜间夜间检查更有利于发现虫害，尤其是蟑螂,19,虫害控制,其它危害车间、码头、仓库，包括垃圾处理区域不能有其它动物（蝙蝠，猫，狗等）活动 采取充足的措施，防止虫

8、害进入（关门，安装纱窗）,20,产品追溯,建立有效的追溯系统是工厂的基本原则建立文件体系来保证产品从消费者到原材料的每一步追溯 查明并追溯到加工工厂找到所有相关生产纪录和质量纪录查明所使用的原材料和包装材料的批次和供应商，包括放行文件在分销链中，查出同一批次其它产品的去向 能够对某一批来料，查明用它生产出来的所有产品,21,产品追溯,有效的原材料和包装材料管理系统有效的批号管理系统有效控制工厂内所有材料的质量状态（放行、等待放行、扣置）工厂中所有材料所处的状态要清楚标识，包括实物和文件记录：原材料和包装材料、半成品和成品，来自其它工厂的产品，退回、领取、和召回的商品改变状态时有授权识别 建立专

9、门的程序处理有偏差的材料和成品,22,成品控制,成品的控制和管理非常重要正式的成品、半成品放行体系放行系统必须包括书面放行文件有放行权力并经过培训的人进行放行明确的放行指标放行的批次与数量有准确的纪录电脑记录或文档记录,23,成品控制,成品放行要求感官评估在新产品开发时有正式的留样测试在换新的包装材料时做留样测试在平常的生产中与测试保质期时做留样测试留有每批产品的标准样（为了投诉调查）每种产品的保质期都要经过留样测试确定的,24,成品控制,对产品的处理、储存、包装、保存和运输建立相应的管理程序并有效执行，每一托盘成品要有明显的标记并注明批号与放行状态 建立有效程序监控分销系统 有专门的储存区域

10、和处理方法来预防产品被损坏，在装货前检查运输车辆的状况,25,料仓储存,料仓外部的建筑和结构作为污染的潜在来源是不能被忽视的，外部的建筑和结构必须保持清洁卫生,储存固体和液体材料的窖或罐必须仔细检查底部会有虫或鼠的活动顶部和地部容易长霉固体材料的传输装置会是虫害污染的主要来源检查罐体上的洞或者顶部以及外围结构是否有鸟窝,26,料仓储存,料仓经常会用来储存产品，有时会发现大批被扣的过期产品仍被储存在里面，这些产品常常用来做动物饲料。依照产品的自然属性，这些产品会成为虫害的主要吸引源,材料接受区的传输装置和卸货装置（比如牛奶 的收奶罐）如果使用CIP清洁设备，确保清洁是有效的设计是用CIP清洁，但

11、使用了COP清洁的区域当传输材料时，这些罐的卫生条件该区域材料接受的记录,27,原材料验收,运输车辆(卡车，火车等)要保持清洁 车顶、两侧的焊缝及地板的卫生异味、灰尘与虫害没有积水，水渍，其它材料或化学品的味道,已经接受的原材料的包装情况包装没有损坏，污渍，托盘完好等。检查标签内容和生产日期，应与原材料的分析报告一致食品级化学品要注明食品级，工业级化学品不能错误接受并造成严重的污染,28,原材料验收,装卸工接受过有关食品安全的培训 规范原材料取样程序，尤其是微生物取样过程产品的标准与实验室检测结果，内容应当一致当产生偏差时，有专门的处理程序建立原材料管理系统，能对某一批次的原材料进行上游追溯,

12、29,原材料验收,作为CCP点的原材料，严格遵循放行程序供应商的检验报告要与产品标准相一致，应包括关键参数，检验报告是验收程序的一部分原材料遵循先进先出原则足够措施保证被扣原材料不会被使用 原材料包装应保持清洁。如有偏差，采取正确的清洁方式,30,原材料验收,建立专门的程序管理供应商和承包商审核报告，或关键原材料和包装材料的审核信息采购数据评估 审核供应商和承包商,检验放行（采购的产品）程序使用标准样如果以供应商的数据放行，在原材料标准中说明适当的原材料的取样、检查程序正确的识别、储存、检查原材料有专门的程序应用于有偏差的原材料,31,原材料验收,更新的关键原材料的清单包装材料的标准使用前检查

13、包装材料的质量有专门的程序应用于出现偏差的包装材料,32,实验室控制,必须保证实验室处于良好的状态，能完成标准操作、工艺控制、卫生监控和原材料及成品放行所需要的分析和检测,实验室按照良好实验室规范运行样品的处理和准备（包括确保样品可追溯性的程序）数据处理、保存和方便易得性（包括程序报告）设施（包括供应）、设备和仪器的维护人员培训,33,实验室控制,所有实验室都有责任执行必要的安全预防措施保护人员免受有毒、有腐蚀性试剂和其它潜在实验室危害的影响（职业健康风险）避免污染环境，包括微生物和化学性污染,引入和实施内部控制计划（ICP）以确保任何时 候结果的可靠性书面校正程序可应用的历史数据熟练度测试,

14、34,实验室控制,有哪些试验由外部实验室完成外部实验室是否保持机密性或参与熟练度测试所有的检测方法都是书面文件并且有签证 检测方法的依据：官方标准、国际标准、其他检测方法是更新的、可利用的,35,实验室控制,正确安装并定期校正关键测量设备，尤其是与CCP有关的设备仪器的精密度和准确度都符合测试要求按照供应商说明 安装使用环境符合说明书要求 正式的合适的操作程序检查，校正所有的仪器设备保存有校正纪录、校正频率、校正方法、纠偏行动,36,分区,不同卫生条件区域间有足够的围墙或间隔物避免交叉污染员工行为是否遵守公司分区制度 空气流向从低卫生区到高卫生区空气过滤系统确认安装了正确的滤网，并且定期清洁更

15、换有压力装置保证微生物级别滤网的效率,工厂内根据卫生条件和要求程度不同将生产区域化分开,37,分区,洗手设施能有效的制污染 材料在个区域间的传输不会造成交叉污染，尤其是有脏的托盘进出高卫生区垃圾在处理时穿过个区域不会造成交叉污染 各种设备在个区域间的装移，包括交叉设备不会造成交叉污染清洁不同卫生区域的工具有明显的标记，并正确的应用,38,分区,区域划分的进口和出口有足够的防护，避免交叉污染管道、电线面板、开放的下水道、开放的管道、不用的真空系统等，不会造成不正确的空气流向。空气往往会通过以上几个渠道从低卫生区域流向高卫生区域,提示：区域划分本身不能防止问题发生，如果设备和产品的接触面没有清洁和

16、维护，产品一样会受到污染,39,充填操作干,分析从生产过程到充填的工艺流程,从充填到封口前避免潜在空气污染充填头、管内、周围及产品入口保持清洁不能使用压缩空气进行清洁产品被正确的包装，不会因充填、包装操作不当引起包装损坏或影响包装的完整性避免称重过程中影响食品安全，特别是婴儿食品,在很多工厂中，充填车间都是隔离的区域,40,充填操作干,定期校正称重系统，并且有第三方证书说明称重系统的准确性至少一年一次 在充填过程中，避免过敏源交叉污染包装材料与产品要相称，如有过敏源要注明产品的代码要清晰、正确的传递产品的信息传输设备，尤其是传送带下不能有产品残留物包装材料进入充填间时保证食品卫生。对于罐或瓶，

17、倒置和空气吹瓶过程,41,充填操作干,线上用的压缩空气要保持干净充填机使用的润滑油需要是食品级，避免加太多的润滑油充填间应保持干燥、清洁，不能有积水工厂内其它设施要保持完整性：墙面、天花板、管道和传输设备的封口、墙与地面的连接清洁设备的工具，不能成为异物污染的来源充填管内或周围不要有异味，许多干货会从环境中吸收化学气味,42,充填操作湿,在高温液态充填中：监控充填前的传输筏，料液传输的温度，如果有传输筏，开机程序多头充填中，监控每个充填头的充填量 回顾HACCP研究，确认生产过程中食品安全的关键控制点。正确理解并监控关键的食品加工参数：pH、水活度、防腐剂等在热充填操作中，产品的顶部加盖保护产

18、品不会受到二次污染,43,充填操作湿,选用适合的方法检测产品气密性并记录方法、操作人、频率等生产线周围要保持清洁，不要长霉 充填头内外要保持清洁某些对致病菌有严格要求的产品如乳制品，尤其要保持生产环境的清洁定期校正称重系统尤其是大体积包装，并且有第三方证书证明准确性至少一年一次,44,良好操作规范（GMP),应用基本的GMP概念对员工进行GMP培训进行内部的食品安全方面的GMP审核,在食品工厂，GMP应该被很好的执行并且作为评估很重要的一部分,45,良好操作规范（GMP),规划与建筑在工厂内有明确的区域划分，特别是涉及到食品安全良好的空气处理系统，保护食品安全设计合理的建筑，不会成为污染的来源

19、建筑的设计要易于清洁，便于清除潜在的危害不能有空洞，储藏潜在的危害不要从排污系统造成二次污染,46,良好操作规范（GMP),生产设备设备设计良好、易于清洁，能预防不可接受的危害设计有取样点和监控点，用于CCP点的监控设备维修不会带来食品污染与产品接触的地方不要有中空物体引起二次污染采取预防措施，避免暴露的产品被污染,设备维修 预防产品被污染，制定维修计划 维修安排在生产后 维修时，保护好生产线与产品 要求与产品接触的材料是食品级 对负责维修的承包商进行食品安全培训,47,良好操作规范（GMP),原材料验收供应商依照GMP生产，保证食品安全在运输过程中有很好的保护，食品不会被污染 确保原材料都符

20、合食品安全要求当原材料受到严重污染时，确保它被正确的控制和处理，不会成为危害的污染源确保水和蒸汽不会带来不可接受的污染,48,良好操作规范（GMP),生产线所有的CCP点被有效监控，当发生偏差时即时采取纠偏措施所有的生产线采取正确的清洁方式预防不可接受的危害在必要的地方安装金属检测器并定期检查正确的控制返工产品，避免带来不可接受的危害确保从市场退回来的产品被适当处理而不是返工,49,良好操作规范（GMP),建筑布局合理尤其是生产区域的灯光应该足够，确保工人可以完成操作生产区域内避免使用杀虫剂，避免污染产品 处理包装材料，尽量减少玻璃产品进入生产区域只有经过培训的人可以进入生产区域，未经授权的人

21、员或材料可能带来严重的危害,50,良好操作规范（GMP),清洁 关系到食品安全的关键干区只使用干清洁接触到食品的工具要专用当使用化学药品进行湿清洁或消毒后，确保不会带来不可接受的危害正确监控 所有的清洁建立一个清洁计划表和操作说明充分的和快速的监控CCP的清洁,51,良好操作规范（GMP),个人卫生建立标准的个人卫生规范，保证产品不会受到污染提供充足的设施保证个人卫生手套不可以代替洗手，尤其是用手套作为预防食品污染的措施个人的随身物品不会成为产品中异物的来源 所有的生产线员工都受过关于食品安全的培训,52,个人卫生和安全,其它设施应保持清洁，包括休息室、储物柜、饭堂、厕所等辅助设施不能与生产区

22、域直接相连，要有间隔 所有的厕所要有洗手设施，并备有热水、肥皂、和干手设备。并有提示牌提示员工在离开前要洗手这些区域的下水道应保持清洁并且易于打开,53,个人卫生和安全,个人的储物柜不能有食品等吸引虫害的物品储物柜的顶要设计成倾斜的，避免灰尘堆积；储物柜应该离开地面休息室和更衣室不许吃东西和吸烟，应该划定特定的区域餐厅要注意防虫严格控制餐厅的食物，不要造成食物中毒工厂内人员的流动，要避免对高卫生区的交叉污染,54,个人卫生和安全,培训可以给员工必要的技巧达到生产需要 与质量相关的培训，包括基础的相关知识、技巧和经验 影响质量的重要岗位需要相应的资格对员工的入厂培训 个人卫生个人安全质量意识,5

23、5,个人卫生和安全,对临时工进行培训对员工定期进行培训对所有员工还包括其他方面的培训 质量意识风险分析和HACCP新的质量工具、统计工具感官培训其它,56,设施和设备,在干区内，不能有任何的积水。一定要使用水的地方，必须要小心控制和监控所有的CCP点都有记录，并规定了正确的限值和纠正纪录建筑内部的屋顶和管道没有裂缝所有设备、地板和墙面的连接处不能有虫害，设备要离开地面有一定高度以方便清洁,设备和设施维护不当会造成严重的污染,57,设施和设备,安装金属检测器或磁力棒。定期清洁和校正磁力棒并记录，定期测试和校正金属检测器，并测试金属高空管道、电线盒、壁架、天花板下的设备等可能有灰尘和虫害螺杆传送带

24、可能有虫害和金属屑当金属互相摩擦时会产生金属屑。传送带的末端不能有产品的残余,58,设施和设备,螺杆传送带的垫圈、电梯、和其他设备的缝隙，可能会藏有虫害 干区和湿区的连接物：例如进入水罐的传送带，CIP或蒸汽罐经常会导致霉菌进入干区纱窗、筛网等物要保持完整返工程序可以追溯,避免微生物、过敏源和异物等危害 吸尘器保持清洁,59,设施和设备,选用正确的清洁方法和工具，和产品接触的工具应该和其他的工具有颜色的区分废弃的设备，因为该设备经常不清洁，会滋生大量虫害或微生物，建议挪走电梯和升降机应保持清洁加工设备内部保持清洁，避免发霉、虫害和异物干区内不应安装下水道和水渠，如果有，应保持干燥和清洁,60,设施和设备,如果加工过程有应用布袋倾倒，布袋应保持清洁并不能有剥膜现象过滤系统可能会有积水、发霉和残片电线盒和管道保持清洁所有添加材料，保持可追溯性用于中转产品的容器定期清洁无过敏源交叉污染问题存在人员的活动不能引起交叉污染,61,设施和设备,实际操作配方和规定配方一致使用食品级润滑油并标注化学品的储存不能引起危害，并正确标签排水系统的保持清洁，不能有虫害活动,